«мамандыққа кіріспе» ПӘнінің

1. Жылуфизикалық және масса алмасу қасиеттері

Дәндік массаныңбелгілі шекке дейін ылғалдылығы өскенде, оның жылу өткізгіштігі өседі. Бірақ-та тұтастай жылу өткізгіштік төмен болып қала береді.

Кондуктивті жылу алмасу кезінде дәндік массаның төмен температура өткізгіштігі келесі тәжірибемен расталады. Жылу өткізгіштігі нашар материалдан жасалған ыдысқа (шыны, фарфор, ағаш) биіктігінің бөлігіне бөлме температурасындағы дәндермен толтырады. Содан кейін осы дәндерге 85⁰С дейінгі температураға қыздырылған дәндерді дәл сонша қосады. Ыдыстың үстінгі бөлігіне қайтадан бөлме температурасындағы дәндермен толтырады. Тәжірибе өткізу кезінде дәндік массаның температурасын өлшеу ортанғы қыздырылған қабаттан жылу конвекция жолымен көбінесе үстінгі қабаттарға беріледі.дәндік массаның астынғы қабаты баяу және аз дәрежеде жылынады (13 кесте).

Өндірістік жағдайларда сақтау кезінде дәндік массада төмен температура өткізгіштік күшіне байланысты үстіңгі қаббатардан астынғы қабатттарға температуралық толқын өте баяу жүреді. Сол себептен төбешіктің ортанғы қабатындағы температура ұзақ уақыт өзгермейді. Солай біз жазда силоста сақталған дәндердің баяу жылығаның (төмен температура ортанғы және астынғы қабаттарда сақталады) және қыс түскенде дәндер баяу суады (жазғы жылу сақталады).

Тамызда қабылданған дәндер салқындатылмаған күйде сақталынса, суық түскеннен кейін оң температураны қыстын барлық айлары бойы сақтаған, ал желтоқсанда қабылданған және минустық температурамен силоста жабылған дәндер шілденнің соңғы күніне дейін оны сақтаған (14 кесте).
14 кесте. Силосқа салынған дәндік массаның ортанғы қабаттарындағы температура (⁰С) (Е.А. Аграномов мәліметтері бойынша)

Салу уақыты	температура
	ақпанда	наурызда	сәуірде	мамырда	маусымда	шілдеде	тамызда
Тамыз	10,3	4,0	0,7	-0,3	2,7	5,0	8,1
Желтоқсан	-12,3	-11,0	-9,0	-9,0	-6,4	-3,7	0,1

Дәндік массада температураның өзгеру жылдамдығы дәнді сақтау әдісіне және дән сақтау қоймасының түріне байланысты. Дәндік массаны қоймада сақтағанда оның төбешігінің қабатының қалындығы кішірек және дәндік масса атмосфералық ауа әсеріне түседі, элеватор силосындағы температураға қарағанда температурасы тез өзгереді. Элеватордың ішкі силосындағы дәндік масса температурасы сыртқы силостағы дәндік массаға қарағанда бір қалыпты болады.

Дәндік массаның сақталу көз қарасы бойынша төмен жылу және температура өткізгіштіктің оң, теріс жағы бар.

Жылу және температура өткізгіштіктің оң жағы болғанда сақтау тәртібі дұрыс ұйымдастырылғанда, онда жылдың жылы кезендеріне дейін төменгі температураны сақтауға мүмкіндік береді. Төмен температура дәндік массада өтетін барлық физиологиялық процестерді (дән тыныс алуы, микроорганизмдердің, кенелердің, жәндіктердің және т.б. өмір сүруі) баялатады немесе тоқтатады. Солай дәндік массаны суықпен консервілеуге мүмкіншілік береді.

Төмен жылу және температура өткізгіштіктің теріс жағы дән, микроорганизмдердің, кенелердің, жәндіктердің және т.б. өмір сүруіне қолайлы жағдайларда, олардан бөлінетін жылу дәндік массада қалып қалу мүмкін және оның температурасын жоғарлатады, өзін-өзі жылытуға дейін апару мүмкін.

Термоылғал өткізгіштік. Температураның градиентімен себептелген дәндік массада ылғал ауысу термо ылғал өткізгіштік деп аталады. Бұл құбылыстың нәтижесінде дәндік массаның суығырақ қабаттарына немесе жерлеріне ылғал жылу ағынымен бірге орын ауыстырады. Ылғал миграциясының процесі келесі тәжірибелермен көрсетіледі: аз жылу өткізгіш бар материалдан жасалған түбі және қақпағы жоқ цилиндрге үстінгі бөлігі жақсы жылу өткізгіштік пластина арқылы жылу көзімен айқасатындай ғып, ал астынғы қабатты - дәл сондай пластина арқылы айқасатындай ғып дәндік масса салады. Мерзім өткен соң цилиндрде дән ылғалдылығын қабаттап зерттейді.

Көптеген тәжірибелер ылғал жылу ағының бағытына қарай орын ауыстырғаның көрсетті. Ең жоғары ылғалдылық (бастапқыдан көп) цилиндрдің салқындатылған жерімен айқасқан дән қабаты алған, ал ең аз (бастапқыдан төмен) – цилиндрдің жылытылатын бөлігіндегі қабатта.

Осындай жылу ағынына қарай бағытталған ылғалдың орын ауысуы кезкелген дәндік массада (ылғалдылығы өте төмен болса да) байқалады.

Дәндік массада ылғалдың орын ауысуы әртүрлі температура болғанда және өндірістік жағдайда байқалады. Ол термо ылғал өткізгіштікке қана емес конвекция әсері болады. Бу күйіндегі ылғал ауаның конвективті тоғымен бірге көшеді. Осындай құбылыспен силос қабырғасын әртүрлі жылытқанда, жылы дәндік массаны қойманың бетонды, асфальтты немесе кірпіш еденіне қойғанда, ауа және дән, дәнді күнді кептіру температурасының әртүрлі болғанда кездескенбіз.

Жылу ағынына қарай бағытталған ылғалдың орын ауысуы дәндік массаның кейбір жерлерінде тамшы-сұйық ылғал мөлшері (басқаша айтқанда су буының конденсаты) пайда болуымен бірге жүруі мүмкін. Бұл құбылыс кезінде кейде дән ісінеді, 50...70% дейін ылғалдануына байланысты өсіп кетуі де мүмкін.
Дәріс № 14, 15, 16, 17

Тақырыбы: Жармның және ұнның физикалық қасиеттері

1. Жылуфизикалық және масса алмасу қасиеттері

Әртүрлі жармалардың себулігі үлкен шекте тербеледі және ол өнделген дәндік масса себулігінен не көп не аз болу мүмкін. Күріш дәндерінің себулігі, одан алынған жарма себулігінен аз болу мүмкін. Тары себулігі сұлы дәндерінің себулігіне қарағанда әлде қайда аз.

Бөлшектері нәзік құрылымды жармалар өзі ағумен орын ауыстырғанда ұнтақталады, сол себептен оны қорапта сақтайды және тасымалдайды. Қорапты қолдану керек, өйткені жарма аспаздық өндеуді ғана қажет ететін дайын өнім.

Қуыстылық. Ұн және жармада едәуір кеністігі бар (40...60). Бірақ ұн кеністігінің құрылымы дәндік массаға тән кеністік құрылымынан өзгеше. Бөлшектері ұсақ ұнда кеністік ұсақ кеуекті құрылымды болады. Ол ұнды аз өткізгіштікке әкеледі және газ алмасуды қиындатады және оған кенелер және жәндіктер өту мүмкіншілігін шектейді. Серпімді бұлшықетті денелері бар кейбір қоңыз және көбелек қуыршақтары қаптағы немесе силостағы ұнның ішкі жерлеріне өте алады.

Құрылымы бойынша оның бөлшектерінің өлшемдеріне байланысты жарма кеністігі дәндік массаның немесе ұнның кеністігіне ұқсас. Қарақұмық (ядрица) және шлифталған күріш жарма кеністік құрылымы дәндік массаға жақын. Ұсақ бөлшектері бар манный жармасы ұн кеністігіне жақын. Кебектің ірі өлшемді бөлшектері және дән қабатының едәуір кеуектілігі, оның негізін құрайтындар, кебекті борпылдақ және жеңіл салмақты өнім жасайды.

Ұн кеністігі бөлшектердің ірілігіне және пішініне, силос, закрома, тасымалдауға арналған контейнер, қап толтыру әдісіне байланысты болады. Қаптағы ұнды салу тығыздығын көбейту үшін выбой кезінде қағады.

Ұнның кеністігінің келешектегі азаюы, оны сақтау процесі кезінде болады. Штабельдің астыңғы қатарында жатқан қаптағы ұн үстінгі қатарда жатқан қаптағы ұнның қысымынан едәуір тығыздалады. Ұзақ сақтағанда және өнімнің жеткілікті ылғалдылығы болғанда жатып қалуға әкеледі, оның нәтижесінде ұн себулігін жоғалтады және кейбір қасиеттері едәуір өзгереді (15 кесте).

Силоста ұнды сақтағанда, ол тығыдалады және себулігін жоғалтады. Оны силостан шығару үшін қоздырғыш құралдар қажет.
15 кесте – Қоймада сақталған қаптарының орны ауыстырылмаған ұнның көлемдік массасының өзгеруі (г/л)

Үстіден санағанда ұны бар қаптардың қатар номері	№1 партия. Ылғалдылығы 14,2...15,2% обойлы ақ бидай ұны. Сақтау мерзімі 4 ай.	№2 партия. Ылғалдылығы 14,4...14,5% обойлы қара бидай ұны. Сақтау мерзімі 6 2/1 ай.	№3 партия. Ылғалдылығы 13...13,8% қара бидай ұны. Сақтау мерзімі 13 ай.
1-ші	589	615	708
2-ші және 3-ші	656	654	779
4-ші және 5-ші	681	660	786
8-ші және 9-шы	714	690	783
10-шы және 11-ші	749	728	824

Сорбциялық қасиеттер. Ұн және жарма су буларын, басқада булар мен газдарды сорбциялау және десорбциялау едәуір қабілет бар. Бірақта ұн мен жармада сорбциялық сиымдылығы дәндік массаға қарағанда едәуір аз. Бұл кеністік сипатымен, дән құрылымының бұзылуымен түсіндіріледі.

Дәннің размол және қабыршақтану процесінде қабықшадан арылту ұнда және жармада капиллярлы ылғал бөлігі оның мөлшерімен салыстырғанда тез азаяды. Осыған байланысты ұн және жарма белсенді бетке будың молекуласының сыртқы диффузияның жылдамдығының өсуінің арқасында қоршаған ортадағы ылғалды тез сорбциялайды, бірақ дәнге қарағанда тепе-тең ылғалдылығы аз болады . Ылғал ұн бөлшектерімен негізінде адсорбция және абсорбция жолымен байланысады.

Зертханалық жағдайдағы зерттеулер көрсетті, ұнның кіші аспасында дәл сондай дәндік масса аспасына қарағанда сорбция және десорбция процестері тез өтеді. Сондықтан ұнның үлкен сорбциялық көлемі және көбінесе оның үлкен гироскопиялығы туралы түсінік пайда болады. Бірақ осындай түсінік қате.

Размол кезінде бөлшектердің суммарлы бетінің өсуі нәтижесінде ұнның белсенді бетінің жалпы өлшемі дән белсенді бетіне қарағанда бірлік массаға үлкен. Осыған байланысты ұн дәндік массаға қарағанда ауадан су буларын едәуір тез сініріп алады және тепе-теңдік ылғалдылыққа тез жетеді. Бірақ ұнның тепе-тең ылғалдылығының өлшемі дәндікінен әрқашанда аз, ұнда капиллярлы конденсация едәуір аз дәрежеде жүреді.

Қапта ұнды өндірістік жағдайда сақтау қапқа жабысып тұрған (максимум 10 дейін) ұнның қабаттарында ылғалдылық тез өзгереді. Қап ішінде ұн ылғалдылығы тұрақты.

Ұнға сорбциялық гистеризис құбылысы тән. Ылғалдың десорбциясы нәтижесінде оның гидратты қасиеттері төмендейді.осындай ұнды ауасы ылғалды қоймаға қойса, су булары аз сорбцияланады және тепе-тең ылғалдылығы төмен болады. Ұнды құрғақ ауаға орын ауыстырғанда оған өз ылғалдылығын едәуір тез береді, ауасы ылғалды ортаға оның орнын ауыстырғанда өзінің бастапқы ылғалдылығын баяулау орнына келтіреді.жазғы кезенде жай қоймада жатқан партияларда ұнның тепе-тең ылғалдылығының төмендеуі байқалады. Күз-қысқы кезенде ұн аз дәрежеде ылғалданады.

Ұнның сақталу мерзімін ұзарту 1...1,5% оның тепе-тең ылғалдылығының төмендеуі жүреді (27 сурет).

Тәжірибеде ұнның ылғалдылғын анықтау әдісін қолдану осы аспадағы гигроскопиялық ылғалдың суммарлы мөлшерін ғана сипаттайды, ұнның кейбір бөліктерінде бұл ылғалды таратпайды. Әртекті болғанымен олар химиялық құрамы, өлшемі, пішіні және құрылымы бойынша бір-бірінен айырылады. Бұлардың барлығы ұнның бөлек бөлшектерінде және де оның бөлек жерлерінде сорбциялық қасиеттері әртүрлі болады.

Егер ұн бөлшектері ылғалданса немесе қоршаған ортамен гигроскопиялық тепе-теңдікте болса, онда ең көп ылғалдылық олардың бетінде болады. Ылғал десорбция процесінде бір уақытта бөлшектердің ішкі қабатынан сыртқы қабытына орын ауыстырады.

Ұнның әр бөлшегіне ылғао әртүрлі таралса, ылғалдылығы көп емес орташа (14..15,5%) болса да бөлшектердің бетінде микробтар дамуына жағдай жасалады.

Өндірістік жағдайда сақтағанда ауа температурасының және салыстырмалы ылғалдылығының өзгеруіне байланысты ұнның бөлек қабаттарының ылғалдылығы өзгереді, ол белсенді микробиологиялық ошақтың пайда болуына әкелу мүмкін.

Соған орай ұнда сақталатын ылғалдылық және онда ылғалдылықтың таралуы қоршаған атмосфераның жағдайына және ұнның бастапқы қасиеттеріне, оның сақталу жағдайына байланысты болады.

Ұн басқа заттардың буларын және газдарын сорбциялайды, осыған байланысты ол өзіне тән емес иістерді сініріп алады. Ұнды сақтау, фумигациялау және тасымалдау кезінде оны еске сақтау керек.

Өндірістік сақтау кезінде және зертханалық жағдайда жарманың ылғалдылығының динамикасын бақылау жарманың гигроскопиялығы дәндік массаның дәрежесінде немесе одан аз екенін көрсетті. Кеуекті құрылымның гүлді пленкасы және жидектік қабаты бар дәннен алынған жарма осы дақылдардың (күріш, сұлу, манный жармасы) дәндеріне қарағанда гигроскопиялығы аз болады. Тарының тепе-тең ылғалдылығы ол дайындалған просоның тепе-тең ылғалдылығынан жалпы жоғары болады. Жарманы ұзақ сақтағанда ылғалдылық тепе-теңдікке жетеді .

Жармаға сорбциялық гистерезис құбылысы да тән.
Жылу физикалық қасиеттер. Дәндік массада сияқты ұн, кебек және жармада төмен жылуөткізушілік және температураөткізушілік болады. Ұн массасында ауа ковекциясы жолымен жылу беру дәндік массаға қарағанда аз байқалады. Ол оның кеністігінің спецификалық құрылымына байланысты. Ұнның нашар жылу өткізгіштігіне байланысты қорапсыз, қаппен (штабельмен) сақтаумен силосқа сақтауға салынар алдында салқындатқан жөн.

Температура ауытқанда ұнда ылғалдың орын ауыстыруы белгілі жерлерде конденсациялық ылғалдың және белсенді микробиологиялық ошақтың пайда болуына хабаршы.

Ұнның жылу физикалық қасиеттері ретінде оның жылу сиымдылығының едәуір мәні бар. Оны қамыр илегенде ашуға қажет температура алу үшін есте сақтау керек.
Дәріс № 18

Тақырыбы: Сақтау кезінде дәндік массаның өздігінен қызуы

1. Өздігінен қызу құбылысының мәні.

2. Сақтау қоймасындағы ауа температурасы, сыртқы ауа, күн радиациясы

Өзін-өзі жылыту құбылысының мәні.

Дәндік массаның бастапқы жағдайына және сақталу жағдайына байланысты кез-келген төбешік жерінде температура 55...65⁰С дейін, кейде 70...75⁰С дейін көтеріледі. Пайда болған өзін-өзі жылыту ошағы ықшамдалмай қалады. Жылу төбешіктің көрші тұрған жерлерге беріледі, оларда физиологиялық процестерді және жылу пайда болуды белсендету мүмкіндігін туғызады. Егер басталып келе жатқан өзін-өзі жылытуды жою шарасын қолданбаса, онда барлық дәндік масса жылытылған күйде болып қалады.

Өзін-өзі жылыту әлемде кең таралған және дәннің құрғақ заттарымассасының едәуір жоғалтуларға, оның тағамдық, азықтық және егу сапасын төмендеуге әкеледі. Өзін-өзі жылытудың асқынған түрлерінде дән партитясы қолдануға жарамсыз болып қалуы мүмкін.

Өзін-өзі жылытудың физиологиялық негізі едәуір жылу шығаруға әкелетін дәндік массаның барлық тірі компоненттерінің тыныс алуы болып келеді.. Өзін-өзі жылытудың физикалық негізі дәндік массаның нашар жылу өткізгіштігі болып келеді. Дәндік массаның кез келген жерінде қоршаған ортаға жылу шығаруы көп жылудың пайда болуы, типтік өзін-өзі жылытудың суретін береді.

Дәндік массада өзін-өзі жылытудың алғашқы ошақтарының пайда болуында термоылғал өткізгіштік және өзін-өзі сұрыптауға мүмкіндігі сияқты оның физикалық қасиеттерінің маңызды мәні бар.

Бірақ дәндік массада кез келген температураның көтерілуі өзін-өзі жылыту процесінің дамуының басы қараструға болмайды. Солай дәндік массада температура атмосфераның жылы ауасымен әсерлескенде және қойманы жылытқанда, көктем және жаз кезінде сақтаутағанда оның біртіндеп жылынуының нәтижесінде жоғарлайды. Төбешіктің әр қабатының температурасын дұрыс және жүйелік бақылау, ол қоршаған ортаны (қоймадағы ауаның температурасы, сыртқы ауаның температурасы, күн радиациясы және т.б.) және сақтаудың барлық жағдайларын бақылау дәндік массада температураның біраз өсу табиғатынқатесіз табуға мүмкіншілік береді.

1. Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі микроорганизмдердің ролі.

2. Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі қоспаның мәні.

3. Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі жәндіктердің және кенелердің, яғни нан қорының зиянкестерінің

Дәндік масса барлық компоненттерінің тыныс алуының интенсивтілігіне байланысты факторлар байланысы бірдей, оның ішіндегі жылу пайда болуының кейбір көздерінің мағынасын табу едәуір қиындық қылдырады.

Жәндіктермен және кенелермен зақымдалу белгісі жоқ, өсімдіктердің жасыл бөліктері, арамшөп тұқымдары және шан қоспалары жоқ әртүрлі дақылдар дәндерінің партиясының өзін-өзі жылыту жағдайының таралуы, жылу пайда болуының негізгі көзі дәннің өзі және дәндік массадағы микроорганизмдері болып келеді деген тұжырымға негіз болды.

Жылудың суммарлы мөлшерінің жағымды жағдайларында (белгілі бастапқы ылғалдылық және температура) осы екі көзбен бөлінетін жылу өзін-өзі жылыту процесінің пайда болуына және толық дамуына жеткілікті болып келеді.

Бірінші теорияға сәйкес, өзін-өзі жылытудың бастапқы себебі дәннің ферментті жүйесінің жұмысымен байланысты дәнде өтетін өмірлік процестер болып келеді. Теория бойынша микроорганизмдер өзін-өзі жылыту процесінің дамуына мүмкіншілік қана береді.

Екінші теорияны қолдайтындар өзін-өзі жылыту процестерінің басты ролі микроорганизмдерге беріледі деп санайды.

Өзін-өзі жылытудың екі теориясының ұзақ уақыт бойы болуы, жылу пайда қылдыратын көздерінің әр қайсысының өзін-өзі жылыту кезінде қатысу дәрежесін табу қиындыққа түсуімен түсіндіріледі. Дәннің тыныс алуының интенсивтілігін анықтау және дәемен ғана шығарылатын жылуды есептеу үшін онда орналасқан барлық микроорганизмдерді жою керек. Сонымен стерилденген дән оның өмірлік функцияларын езу етпейтін әдістермен алыну керек.

Көптеген зерттеушілер стерилденген дән алып және сонымен қатар оның өмірлік әрекетін толық сақтамақшы болған. Бірақ зерттеулер азғантай оң нәтижелер берген, өйткені әртүрлі стерилдеуші заттар дәннің өмірлік әрекетін төмендеткен немесе стерилдеудің толық әсерін бермеген.

Осыған байланысты дәннің өзін-өзі жылытуында микроорганизмдердің мәнің көптеген зерттеушілер дәндік массада, өлі стерилденген дәнде кездесетін микробтарды егу жолымен зерттеулер жүргізген. Егер дәндік массаны ең басында жоғары температурамен жылытып стерилдеп, содан кейін ылғалдандырып және микроорганизмдердің әртүрлі топтарымен инокулирлесе, онда өзін-өзі жылыту процесі келеді.

Отандық (академик Б.Л.Исаченко және қызметтестері, Я.И.Раутенштейн және т.б.) және шетелдік (Х.Миэ, Джемс, Реттгер және Том, Джильмана және Баро, Кристенсен, Мильнер, Геддес және т.б.) зерттеушілердің көптеген сараптамаларымен дәндік массадан бөлініп алған барлық зеңдер және көптеген микробтар өзін-өзі жылытуға тән шекте оның температурасын жоғарлату мүмкіншілігі бар екенін көрсетті (46, 47 кесте).
46 кесте. Саңырауқұлақтармен және актиномицетпен заладалған стерилденген қара бидай дәндік массаның температурасының жоғарлауы (Б.Л.Исаченко бойынша)

Зерттеу басталғаннан бастап тәулік саны	Бөлме температу расы, 0С	Aspergillus fumigatus			Актиномицет
		Дән ылғалдылығы, %
		23,4	25,0	29,4	23,4	25,0	29,4
35	23	53,5	52,0	42,0	40,5	49,5	59
40	18	46,0	40,0	39,0	31,3	40,0	50
65	19	21,0	30,5	42,5	40,5	41,0	39

47 кесте. Термофильді бацилла әсерінен қара бидай дәндік массасының температурасының өсуі (Б.Л.Исаченко бойынша)

Кейбір зерттеушілер дәнді стерилдеу және келесіде микроорганизмдермен залалдау приципін қолданып, дәндік массаның тыныс алу интенсивтілігін анықтау жолымен соңғылардың өзін-өзі жылыту процесіндегі ролін тапқан.106 суретте 37,8⁰С температурада Aspergillus flavus зеңдері бар сояның өлі стерилденген тұқымдарының тыныс алу интенсивтілігін сипаттайтын Мильнер және Геддес қисықтары келтірілген.

Ылғалдылығы ең жоғары жай күйдегі дәндік массаны қосымша зеңдермен залалдаған сараптауларда өзін-өзі жылыту процестері жылдам дамыған. 18% ылғалдылығы бар ақ бидай және сұлы дәндерімен жұмыс істеген Б.Л.Исаченко жұмыстарында Aspergillus fumigatus зеңдерімен залалдағаннан кейін екінші тәулікте температураның жоғарлауы байқалған (48 кесте).
48 кесте. Aspergillus fumigatus зеңдерімен заладау нәтижесінде ақ бидай және сұлы стерилденбеген массасының температурасының жоғарлауы.

Зерттеу басталғаннан бастап тәулік саны	Температура, 0С
	Ақ бидайда	сұлыда
1	25,9	26,0
	31,7	27,5
2	42,4	28,2
	48,3	28,5
3	52,2	29,0
	49,0	31,2

Миэмен дәндік массада жылу пайда болуында микроорганизмдердің ролін сипаттайтын басты байқаулар жасалды. Ол Дюара ыдысына стерилденген және стерилденбеген өсіп кеткен күнбағыс тұқымдарын салып стерилденбеген өсінділері бар ыдыста температураның едәуір жоғарлауын тапқан (49 кесте). Мына мәліметтер бойынша мыныған келген, өсіп кеткен тұқымдарда микроорганизмдердің дамуы нәтижесінде жылу бөлінеді. Гидролитикалық ыдырау және тыныс алу нәтижесінде олардың өсу процесінде тұқымдармен бөлінетін энергия ұрықтың клеткаларының және ұлпаларының дамуы үшін қажет негізінен заттар синтезі қолданады.

Зертханалық жағдайда жасалған көптеген зерттеулерінің, өзін-өзі жылыту процестерін және сақтау тәжірибесінде дән сапасын бақылауы негізінде дәндік массада жылу пайда болуында микроорганизмдерге басты роль екені дәлелденді.
49 кесте. Стерилденбеген өсіп кеткен күнбағыс тұқымдарының температурасының жоғарлауы.

Зерттеу басталған уақыт, тәулік	Қоршаған ауа температурасы, 0С	Өсінділері бар Дюара ыдысының ішіндегі температурасы, 0С
		стерильді	стерильденбеген
1	21	26,0	26,0
2	20	22,5	50,0
2,5	21	22,0	57,0
3	23	23,0	58,5
4	20	23,0	52,0

Дәннің өмір сүруі нәтижесінде дәндік массаның температурасының жоғарлау мүмкіншілігі сараптамалы дәлелденген жоқ. Бірақ дәнмен бөлінетін жылу мөлшері сақтау тәжірибесінде маңызды болады, әр жақты термогенез – дән және микроорганизмдердің тыныс алу нәтижесінде кез келген өзін-өзі жылыту процесі пайда болады.

Дәндік массаның кейбір микрофлоралардың өкілдерін зерттеу өзін-өзі жылытуда зеңдердің едәуір маңызы бар екенін көрсетті.

Олар басқа өсімдікті объектілермен салыстырғанда, онда тыныс алудың үлкен интенсивтілігі бар екені мәлім. С.П.Костычев мәліметтері бойынша, зеңдердің екі күндік мәдениеті 1г құрғақ затқа 24 сағатта 1750...1870 мг СО₂, дәл сол периодта ақ немесе қара бидай құрғақ дәнінің тыныс алу интенсивтілігі 0,1...0,02 мг шегінде болады.

Зең саңылауқұлақтармен тұтынатын заттардан босап шығатын энергияның үлкен бөлігі өзінің қажеттіліктеріне пайданылмайды. И.Я.Веселов мәліметтері бойынша, энергияның 5...10% ғана синтетикалық мақсаттарға қолданады, жылу күйіндегі қалған энергия қоршаған ортаға бөлінеді.

17...20 тәулік ішінде зең саңырауқұлақтардың қарқынды дамуының нәтижесінде дәндік массаның тыныс алу интенсивтілігінің өсуі Мильнер, Кристинсен және геддес мәліметтерінде көрсетілген (50 кесте).