Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Решив эти уравнения, получим следующие количества отдельных мате­риалов в составе заданного купажа: бекмеса V₂=8-2000/62=258 дал; ви­номатериала 1/₃ = 2000— Vi—Vi=2000— Vi—258= 1742—V,; 14,2(1742—Vi)+ +96,5Fi = 3400; 82,3Vi=9250; спирта У, =9250/82,3= 112,4 дал. Виномате­риала окончательно V₃ = 1742—112,4=1629,6 дал.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наи­более часто встречающихся в практике купажей, можно соста­вить расчетные формулы, удобные для повседневного пользо­вания.

Графический расчет купажей основан на построении диаг­рамм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и готового купажа. Исходные данные состава материалов и ку­пажа изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграм­мах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют свои особенности, вызванные тем, что в состав купажей могут

входить не только жидкие, но и твер­
дые материалы, которые занимают
различные объемы при растворении и
изменяют свою концентрацию, напри­
мер в результате инверсии. В плодо­
во-ягодное сусло или в компоненты
купажа может вводиться вода, имею­
щая «нулевые» показатели. В свя­
зи с этим алгебраическое и графиче-
¹? ¹ⁱ ское определение состава осложня-
о% о5 ется.
Рис. 34. Диаграмма рас- В производстве плодово-ягодных

чета состава купажа вин для расчета купажей обычно

188

пользуются специальными формулами, полученными аналити­ческим решением типовых задач.

После определения расчетом количества каждого из мате­риалов, вводимых в данный купаж, составляют производст­венные купажи. Производственным купажам могут предшест­вовать пробные купажи, составляемые в возможно большем количестве вариантов в стеклянных цилиндрах вме­стимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи остав­ляют в покое на несколько суток и дегустируют. В результате опробования выбирают наиболее удачный вариант купажа, который используют затем в производстве.

Производственные купажи делают обычно в боль­ших количествах в крупных резервуарах-смесителях, снабжен­ных мешалками,— купажерах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распреде­ление его компонентов во всем объеме. Рекомендуется про­водить контроль окончания перемешивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя состава в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажера.

На некоторых винзаводах применяют для купажирования специальные смесители, обеспечивающие смешивание компо­нентов купажа в непрерывном потоке. Недостатком таких смесителей является недостаточно точное дозирование от­дельных компонентов, различающихся по плотности и вяз­кости.

При смешивании различных виноматериалов и введении в них дополнительных технологических материалов наруша­ется физико-химическое равновесие, которое установилось в каждом из вин, вводимых в купаж. В результате образуются нерастворимые соединения: винный камень, танаты, коагу­ляты белков, гели коллоидов и др. Эти мелкодисперсные частицы медленно оседают, и купаж может долгое время оста­ваться мутным. Для ускорения осветления купажей их филь­труют, подвергают оклейке белковыми веществами или обра­батывают дисперсными осветляющими материалами, выбирае­мыми в зависимости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в процессе купажирования.

К частным случаям купажирования относят эгализацию и ассамблирование.

Эгализация—смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуоз-ности, экстрактивности, цвету и т. д.

Асса м б л ир о в ан ие — смешивание виноматериалов од­ного сорта (реже различных сортов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью образова­ния крупных, однородных партий виноматериалов (в основ­ном шампанских) — ассамбляжей.

СПИРТОВАНИЕ

Спиртование — внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование являет­ся обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

Спиртование проводят для обеспечения кондиций по кре­пости, установленных для крепленого вина данного типа и марки; придания характерных качеств, свойственных крепким и десертным винам; повышения устойчивости вина к забражи-ванию и болезням и др. Спиртование является технологиче­ским приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спирт участвует в реак­циях, связанных с формированием букета и характерных ка­честв крепленых вин.

В зависимости от типа получаемого вина и целей спирто­вания спирт вводят на разных стадиях технологического про­цесса: в мезгу, в бродящее или небродившее сусло, в вино-материалы, прошедшие различную обработку, и т. д.

Спиртование на мезге с последующим настаиванием применяют в производстве некоторых красных десертных вин, например высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот прием приводит к повышенным потерям спирта.

Предварительное спиртование сусла перед брожением до крепости 4—5 % об. применяется в произ­водстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать об­разования нежелательных продуктов жизнедеятельности вред­ных микроорганизмов в самом начале брожения, однако он также приводит к повышенным потерям спирта.

При получении десертных вин спиртуют сусло во время брожения с таким расчетом, чтобы остановить про­цесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося в результате брожения и добавленного при спиртовании.

Широко применяется спиртование виноматериа-л о в, которые используют затем в купажах и обеспечивают нужные кондиции вин. При спиртовании небродив-

190

При спиртовании, проводимом с целью обеспечения задан­ных кондиций виноматериалов, количество спирта, потребное для спиртования, устанавливают в результате специальных расчетов, с методикой которых студенты знакомятся на лабо­раторном практикуме.

Для определения количества спирта, необходимого для предотвращения забраживания, пользуются эмпирическим правилом Делле, которое состоит в следующем. Опытным путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно со­держит сахар в количестве 80 г и более на 100 мл. Не бро­дят и среды, содержащие спирта 18 % об. и более. Консерви­рующее действие одного концентрационного процента сахара принято считать за одну консервирующую единицу. Следова­тельно, 1% об. спирта содержит 80:18 = 4,5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино не забраживали, они должны содержать не менее 80 консервирующих единиц — та­кие вина называют технологически прочными. Следовательно, если обеспечивается условие (4,5а + С)/80^1 (где а — содер­жание спирта, % об.; С — содержание сахара, г на 100 мл), то виноматериал технологически прочен.

Основное технологическое требование к процессу спиртова­ния — обеспечение по возможности быстрой и полной асси­миляции спирта в вине, т. е. достижения раствором та­кого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во вкусе и аромате. Ассимиляции спирта способствует постепен­ное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассими­ляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не жидким спиртом, а его парами (диффузионным способом). Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спирто­вании комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт ассимилируется вином.

Грубый вкус и запах «сырого» неассимилированного спирта ощущаются в крепленых виноматериалах даже после продол­жительного и интенсивного их перемешивания. Это явление объясняется тем, что в виноматериале после спиртования об­разуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентиру­ющиеся друг относительно друга под влиянием электростати­ческого притяжения: молекулы спирта состоят из радикала СН₃—СНг—, несущего положительный заряд, и гидроксильной группы —ОН с отрицательным зарядом.

Молекулы спирта могут ассоциироваться также в результате химиче­ского взаимодействия с молекулами воды. Согласно представлениям Д. И. Менделеева, в водно-спиртовой смеси возникают соединения типа гид­ратов за счет полярных водородных связей. Полярная связь образуется атомами водорода и кислорода или другими наиболее отрицательными ато­мами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы

Спирт

с

Вино

В последнее время начинают применять спиртодозаторы, предназначенные для спиртования сусла и виноматериалов . в непрерывном потоке. Сусло или виноматериал, подлежащие спиртованию, подают насосом в смеситель / (рис. 35). При прохождении потока жидкости в смесителе создается разре­жение, под действием которого спирт подсасывается в смеси­тель из бака 7. Уровень спирта в баке поддерживается посто­янным с помощью поплавкового клапана 6, а воздух из бака удаляется через клапан 5. Необходимый для спиртования расход спирта регулируют при помощи вентилей 4, а контро­лируют ротаметрами 3. Клапан 2 служит для автоматического включения и выключения подачи спирта при остановках и пусках насоса, прокачивающего спиртуемый материал через смеситель.

Известен также диффузионный способ спиртования, предложенный II. II. Простосердовым. По этому способу спиртование проводят не жид­ким спиртом, а его парами, которые диффундируют в сусло или винома­териал через неподвижную или движущуюся поверхность раздела фаз. Диф­фузионный способ не получил практического применения главным образом в связи с трудностью устранения промежуточной конденсации паров спир­та на поверхности спиртуемой жидкости.

⁷ Заказ № 1927 193

ПОНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ПОДКИСЛЕНИЕ

Биологический способ кислотопоннжения основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Его проводят в основном путем яблочно-молоч­ного брожения, в результате которого яблочная кислота пре­вращается молочнокислыми бактериями в молочную с выделе­нием диоксида углерода.

Технологическое значение яблочно-молочного брожения со­стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно высококислотных вин, которые становятся более мягкими и гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в ре­зультате яблочно-молочного брожения объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной мо­лочной. Особенно сильно понижается рН, так как константа диссоциации яблочной кислоты (0,00039) значительно больше, чем молочной (0,00014).

Положительный эффект в формировании качества вина достигается при условии развития в вине бактерий яблочно-молочного брожения, которые не разлагают сахара и не об­разуют побочные продукты при их разложении. По данным Н. И. Бурьян, этим требованиям отвечает два вида бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные кокки.

Яблочно-молочное брожение обычно проходит непосредст­венно после окончания спиртового брожения в результате спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда развитие бактерий задерживается, яблочно-молочное броже­ние проходит позже — после первой и второй переливок вина.

Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения мо­жет привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что после разложения яблочной кислоты бактерии используют сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотсодержа­щие вещества. При этом образуются летучие кислоты и дру­гие побочные продукты, ухудшающие вкус вина. Поэтому не­посредственно после разложения яблочной кислоты молочно­кислые бактерии желательно инактивировать и удалять их из вина фильтрацией или оклейкой.

Развитию в винах яблочно-молочного брожения способствует повышенное содержание яблочной кислоты при относительно

194

При наиболее благоприятных для яблочно-молочного бро­жения условиях титруемая кислотность вина может пони­зиться на 2—5 г/л. Такое большое кислотопонижение жела­тельно в северных районах виноделия, где виноград посту­пает на переработку с чрезмерно высоким содержанием яб­лочной кислоты, а также в неблагоприятные для созревания винограда годы, когда при достижении технической зрелости кислотность остается ненормально высокой. В южных районах виноделия при низкой кислотности винограда яблочно-молоч­ное брожение нежелательно.

Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в из­вестных пределах регулировать, изменяя температуру и внося диоксид серы. Для усиления кислотопоннжения температуру вина поддерживают в пределах 15—17 °С и уменьшают дозы SO2. Развитию бактерий яблочно-молочного брожения способ­ствуют биологически активные и питательные вещества, выде­ляемые дрожжами после окончания спиртового брожения. Если необходимо сохранить кислотность, виноматериалы хра­нят при температуре ниже 12 °С и применяют высокие дозы S0₂ (80—85 мг/л).

Лучшие результаты кислотопоннжения и улучшения вкуса вина достигаются при проведении яблочно-молочного броже­ния с применением чистых культур молочнокислых бактерий штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку культуры бактерий можно вводить в дображивающее сусло с остаточным содержанием сахара 2—3 % или в вино, пред­варительно выдержанное на дрожжевом осадке 1—2 мес для обогащения аминокислотами и биологически активными веще­ствами.

Имеются препараты сухих активных культур молочнокис­лых бактерий, .применение которых исключает трудоемкий процесс приготовления разводки этих бактерий. Изменяя до­зировку препарата, регулируют скорость завершения яблочно-молочного брожения.

Кислотопонижение больших количеств однородных вино-материалов может проводиться в потоке в специальной уста­новке с насадкой (твердым наполнителем), улучшающей кон­такт клеток бактерий со средой. В такой установке (рис. 36) виноматериал подается насосом / через ротаметр 2 в фермен­татор 3. В поток виноматериала из резервуаров // и 12 вводят дрожжевую разводку насосом 10 и разводку бактериальной культуры насосом 9. Поток виноматериала, выходящего из ферментатора 3, разделяется на два потока: один из них (составляющий 95—98 % общего количества виноматериала)

Рис. 36. Схема установки для кислотопонижения вина в потоке

поступает в ферментатор 4, а второй (2-5 %) — в культиватор для размножения бактерий 8. Ферментаторы снабжены насад­кой с развитой поверхностью, на которой накапливаются и задерживаются клетки бактерий и дрожжей. Вино по насадке стекает тонким слоем, благодаря чему улучшается его кон­такт с микрофлорой и повышается эффективность процесса кислотопонижения. Температуру вина в ферментаторе 3 под­держивают на уровне 18-20 °С, в ферментаторе 4-6-8 С. В ферментаторе 4 прекращается процесс кислотопонижения и одновременно усиливаются восстановительные функции

дрожжей.

фильтр 7.

Культивирование бактерий и дрожжей проводят в соответ­ствии с утвержденной инструкцией. Для нормальной работы установки необходимо, чтобы содержание общей сернистой кислоты было не выше 100—140 мг/л, свободной — 6—14 мг/л.

196

Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces — шизоса-харомицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей в виноградное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизоса-харомицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2 % по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопо-нижение проходит и заканчивается одновременно со спирто­вым брожением. Таким способом можно сбродить часть яб­лочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот­ности на 1,5—3 г/л, если процесс кислотопонижения проходит в условиях, исключающих развитие других микроорга­низмов.

В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаро-мицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, кото­рая является основной в плодово-ягодных винах. Шизосахаро-мицеты обладают высокой устойчивостью к сернистой кислоте, поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноде­лия затруднена.

Химический способ кислотопонижения осно­ван на нейтрализации части кислот и удалении их из продукта в виде нерастворимых солей. При этом виноматериал обра­батывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим по­сторонних примесей. Потребное количество мела вычисляют по формуле Q = 6JnV, где Q — количество мела, г; п — вели­чина снижения кислотности, г/л; V — количество обрабатывае­мого виноматериала или сусла, дал.

Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно после окончания брожения и снятия с дрожжей. После внесе­ния рассчитанного количества мела виноматериалы тщательно перемешивают не менее 1 ч и затем выдерживают при низкой температуре до тех пор, пока содержание кальция в вине не станет ниже 90 мг/л, что указывает на окончание процесса кри­сталлизации виннокислого кальция.

Такой способ обеспечивает удаление только винной кис­лоты и не изменяет количества яблочной, кальциевая соль которой растворима. Частичное удаление из сусла винной кис­лоты вместе с яблочной может быть достигнуто при посте­пенном введении в течение 10—15 мин в сусло суспензии карбоната кальция при интенсивном перемешивании. Образу­ющиеся при этом осадки двойной соли кальция винной и

197

яблочной кислот отделяют центрифугированием или фильтра­цией.