Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

режим обеспечивается при годовом количестве осадков 600— 800 мм, но на некоторых почвах возможно получение значи­тельных урожаев высокого качества при годовом количестве осадков 300 мм. Близость грунтовой воды в условиях холодного климата обусловливает высокие урожаи, но более низкого ка­чества: вино получается малоэкстрактивным, слабоградусным, простого вкусового сложения.

Урожай и качество винограда находятся в большой зависи­мости от химического состава почвы, определяемого в основном минеральными веществами. Для получения .полноценного сырья винодельческой промышленности растениям винограда необ­ходимы макроэлементы (азот, фосфор, калий, сера, железо, кальций, магний) и микроэлементы (бор, марганец, медь, цинк и молибден).

Азот стимулирует рост и плодоношение винограда, но при избытке азота ягоды становятся более крупными, легче под­вергаются заболеваниям, сок их менее экстрактивен, более кислотен. Вино получается неустойчивым к белковым и микро-биальным помутнениям, склонным к переокисленности. Чрез­мерные количества азотных удобрений снижают содержание в вине полифенолов, ухудшают цвет красных вин.

Калий благоприятствует накоплению в ягодах сахара, сни­жает их кислотность, ускоряет созревание урожая; он обус­ловливает экстрактивность и тонкость вин, особенно красных.

Фосфор стимулирует образование и рост гроздей, благопри­ятно влияет на формирование семян, качество сока и вина. Вне­сение в почву фосфора и калия усиливает накопление антоциа-нов в кожице ягод, в результате чего повышается интенсив­ность цвета красных вин.

Бор и марганец способствуют увеличению сахаристости, сни­жению кислотности, накоплению в, ягодах антоцианов, повы­шению содержания в них ароматических веществ. Кобальт и цинк также повышают содержание сахара в соке ягод и по­нижают его кислотность, улучшают органолептические каче­ства вина.

Вопрос о значении того или иного типа почв для формиро­вания технологических свойств винограда решается с учетом комплекса экологических факторов. Для некоторых типов почв имеются уже определившиеся характеристики в отношении их влияния на качество виноградных соков и вин.

На каменистых почвах, если они сухие, теплые и отлича­ются малой влагоемкостью, при условии глубокого плантажа в соке ягод накапливается достаточное количество сахара и обеспечивается высокое качество вин. Например, на шиферных сланцах Южного берега Крыма получают знаменитые мускат­ные вина, на известковых сланцевых почвах Абрау-Дюрсо — известные шампанские и марочные столовые вина, на грубо-скелетных по механическому составу аллювиальных карбонат-

58

ных почвах Телиани (Грузинская ССР)—тонкие, гармонич­ные красные столовые вина и т. д.

На песках, содержащих некоторую часть мелкозема (глину, ил, гумус), если они не слишком: сухи, в ягодах идет интен­сивное накопление сахара при невысокой кислотности. Вино­град раньше созревает, вина получаются достаточно полными, гармоничными, с хорошо выраженными типичными качествами.

На перегнойно-карбонатных почвах, содержащих большое количество скелетных частиц, виноград приобретает очень вы­сокие технологические качества. На таких почвах располо­жены, например, виноградники правобережья р. Алазань в Ка-хетии, а также виноградники Новороссийского района, где по­лучают оригинальные марочные белые и красные столовые вина.

На сероземах (лессовых почвах), богатых питательными ве­ществами, виноград хорошо плодоносит, особенно при ороше­нии, и в условиях сухого теплого климата, например в Сред­ней Азии, дает высококачественные экстрактивные десертные вина.

На черноземах обеспечиваются обильные урожаи винограда удовлетворительного качества. На легких черноземах в бла­гоприятные годы можно получать вина достаточно высокого ка­чества.

На коричневых лессовых почвах в горных местностях вино­градники обильно плодоносят, вина получаются полными, с хо­рошо развитым букетом.

Рельеф (геометрические или орографические условия) сильно влияет на микроклиматические условия и, следова­тельно, на урожайность и качество винограда.

Большинство виноградников, дающих наиболее высокока­чественные вина, расположено на склонах. В южных жарких районах северные склоны дают возможность выращивать с большим успехом сорта для столовых вин. На южных скло­нах получают виноград для сладких и крепких вин. В более северных районах лучшие результаты получаются на хорошо прогреваемых склонах: южных, юго-западных и юго-восточных. Виноград на таких склонах хорошо растет, раньше созревает, накапливает в ягодах больше сахара. На склонах реже наблю­дается гниение винограда, особенно на восточных и юго-восточ­ных, где роса высыхает раньше.

Большое значение имеет также высота расположения вино­градников над уровнем моря. .В жарких климатических зонах (Узбекская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР и др.) виноград культивируют на высоте более 700 м, в умеренно теплых —400—600 м и более, в умеренно холодных—150— 250 м. Если в жарких южных районах на равнине получают высокоэкстрактивные, густоокрашенные сладкие и крепкие вина, то в горных местах тех же районов получают тонкие

i л nun г !! ч -^J::n .-йМйГ .и *} '-■

Удобрение и подкормка кустов позволяют усили­вать и регулировать питание виноградного растения и тем самым направленно влиять на качество урожая винограда и по­лучаемого из него вина. Наиболее высокое качество вин обес­печивается при переработке винограда с виноградников, полу­чивших полное удобрение. Лучшему качеству вина и более быстрому его осветлению и созреванию способствует преобла­дание в удобрениях фосфора над азотом. Калий также улуч­шает качество вина. Отсутствие в удобрении какого-нибудь од­ного питательного вещества, как правило, снижает качество вина.

Орошение — одно из лучших средств для повышения урожая винограда и улучшения его сырьевых качеств. Хоро­ший эффект от использования этого агротехнического приема достигается только при применении строго дифференцирован­ных норм и сроков полива в зависимости от сорта винограда и кондиций урожая, соответствующих технологическим требова­ниям. Необходимо учитывать также способы и приемы агро­техники, применяемые в сочетании с орошением, погодные ус­ловия и физиологическое состояние кустов. Наиболее высокие результаты орошения достигаются при сочетании этого приема с внесением удобрений, в том числе микроэлементов.

В районах с годовым количеством осадков 350—400 мм 2— 3 полива виноградников, проведенных в соответствии с потреб­ностями растений в различные фазы вегетации, повышают уро­жай в 1,5—2 раза и более с одновременным значительным улучшением качества винограда и продуктов его переработки. При общем высоком агрофоне орошение способствует улучше­нию роста ягод и развитию гроздей, нормальному наливу ягод и накоплению в них сахара. Слишком раннее прекращение по­ливов в засушливые годы приводит к снижению урожая и ухудшению качества винограда и вина. Аналогичный эффект наблюдается и в случае поздних поливов, незадолго до сбора урожая. Последний полив должен быть завершен не позже чем за 20—30 сут до сбора урожая, а на каменистых почвах в за­сушливых районах — за 12—15 сут.

Применяя орошение не только для увеличения урожая ви­нограда, но и для улучшения его сырьевых качеств, необхо­димо учитывать, что при чрезмерно повышенной влажности увеличивается сочность ягод, получается больший выход сусла, мякоть ягод становится менее плотной, кожица утонынается, сахаристость уменьшается, ослабляются окраска и аромат. Вина получаются малоэкстрактивными, нехарактерными, со слабо выраженным букетом. При пониженной влажности уменьшаются размер ягод и содержание в них сока, мякоть

62

становится более плотной, кожица утолщается, увеличивается сахаристость, усиливаются аромат и окраска ягод. Из такого винограда получаются более экстрактивные и тяжелые вина с хорошо выраженным сортовым ароматом.

Мильдыо быстро развивается в дождливые годы, в сырых местах с обильными росами и частыми туманами. Массовое поражение этой болезнью листьев винограда задерживает или останавливает ход созревания винограда. Если кусты оста­ются без листьев, недозрелые ягоды засыхают.

Ягоды поражаются мильдью значительно реже, чем листья и соцветия. В зависимости от степени зрелости ягод их заболе­вание мильдыо проявляется различно. Незрелые зеленые ягоды сморщиваются, приобретают темно-серый цвет, посте­пенно засыхают и осыпаются. Эти ягоды при сборе следует от­делять и сжигать. При поражении ягод, уже закончивших рост, в период созревания они становятся водянистыми, кожица бу­реет, ягоды загнивают (мокрая, или бурая, гниль), сморщива­ются и засыхают.

Вина из винограда, частично пораженного мильдью, имеют специфический горьковатый привкус и неприятный запах. Цвет красных вин. ухудшается, белые вина приобретают желтоватый оттенок и становятся тусклыми. Такие вина плохо осветляются и склонны к заболеваниям, так как содержат значительные ко­личества азотистых веществ, хорошо усвояемых патогенными микроорганизмами.

Если мильдью поражает только листья, а ягоды не затра­гивает, то и в этом случае качество винограда снижается, он содержит мало сахара, много кислот, чрезмерно богат белко­выми и пектиновыми веществами, дает вина, неустойчивые к бактериальным заболеваниям и предрасположенные к окис­лению.

Оидиум при сильном развитии поражает не только ли­стья, но и грозди. Зеленые ягоды вянут, сморщиваются и за­сыхают. У более зрелых ягод пораженная кожица грубеет, утолщается, а так как рост внутренней части ягоды продолжа­ется, кожица разрывается. Ягоды растрескиваются, трещины доходят иногда до семян', и ягоды обычно загнивают. При не­глубоких трещинах раны зарубцовываются и ягоды могут до­зреть. Однако они не достигают нормальных размеров, стано­вятся малосочными, с грубой кожицей, вследствие чего выходы сусла уменьшаются.

Плесневой грибок, вызывающий заболевание оидиумом, имеет запах гнилой рыбы, который сообщается суслу и вину.

63

Вина из такого винограда отличаются грубостью вкуса, непри­ятной терпкостью и горечью. Вследствие разрушения крася­щих веществ в кожице цвет красных вин ухудшается.

В неблагоприятные для созревания винограда годы с обильными осадками и низкими температурами в осенний пе­риод могут развиваться белая и серая гниль, а также плесени: пенициллиум, мукоры, аспергиллус.

В гнилом и плесневелом винограде накапливаются ферменты, катализирующие окислительные процессы в сусле и вине. В ви­нах образуется чрезмерно большое количество продуктов окис­ления и может возникнуть порок — оксидазнын касс. Сусло, полученное из гнилого винограда, содержит конидии гриба, ко­торые впоследствии могут в нем развиваться. Продукты, выде­ляемые грибными микроорганизмами, содержат ингибиторы бро­жения, вследствие чего сусло из пораженного винограда бро­дит хуже. Вино приобретает неприятный, трудно устранимый привкус плесени. Серая гниль сообщает виноматериалам плес­невой привкус, иногда с особенно неприятными йодоформен-ны-ми тонами, и способствует развитию оксидазного касса.

Насекомые и некоторые другие животные орга­низмы, поедая плоды, цветы, листья и другие части виноград­ного растения, угнетают его развитие, уничтожают часть уро­жая, препятствуют нормальному развитию и созреванию ягод. В тех случаях, когда ягоды повреждаются частично, особенно в зрелом состоянии, на поврежденных местах развиваются пле­сени, вызывающие порчу урожая.

При повреждении винограда некоторыми насекомыми, на­пример листоверткой, вина получаются со специфическим не­приятным горьким привкусом, содержат повышенное количе­ство летучих кислот, склонны к заболеваниям. Если корни винограда повреждают филлоксера или другие вредители, то ослабевает общая сила роста кустов, нарушается ход созрева­ния ягод, состав их сока изменяется в нежелательном направ­лении.

КОНТРОЛЬ ЗА ХОДОМ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА И СБОР УРОЖАЯ

Формирование технологических свойств винограда при со­зревании проходит в несколько этапов. В начале фазы созрева­ния винограда продолжается медленный рост гроздей и ягод, затем он прекращается, и ножка грозди начинает постепенно деревенеть. Начало созревания характеризуется следующими внешними признаками: ягоды размягчаются, появляется прису­щая сорту окраска; цвет ягод становится тем интенсивнее, чем больше периферических слоев клеток кожицы содержат крася­щие вещества (только у немногих красных сортов винограда эти вещества находятся также во внутренних слоях клеток ко-

64

Жйцы и мякоти); кожица становится все более тонкой и про­зрачной вследствие растягивания слоев ее клеток в радиальном направлении; на кутикуле эпидермиса образуется прюиновый налет, предохраняющий ягоду от гниения; семена приобретают коричневый цвет, теряют воду, уменьшаются в размере, обо­лочки клеток их тканей утолщаются, в них увеличивается ко-личество энотанина.

В период созревания в гроздь поступает большое количе­ство вырабатываемых листьями углеводов. Количество Саха­ров в соке ягод быстро возрастает, причем суточный при­рост сахара может достигать большой величины (0,5—-1 г на 100 мл), особенно к концу периода созревания. Фруктоза, ко­торой к началу созревания бывает немного, начинает накапли­ваться в большем количестве, чем глюкоза, и содержание этих двух Сахаров к концу созревания почти выравнивается. В ягодах винограда некоторых сортов образуется небольшое количество сахарозы.

Изменение концентрации Сахаров в соке виноградных ягод в период созревания характеризуется определенными законо­мерностями. Между окончанием фазы роста ягоды и началом ее созревания наблюдается ясно выраженная граница перелома на кривых, отражающих динамику изменения сахаристости. С этого момента начинается резкая интенсификация накопле­ния сахара, и зависимость C = f(t) (где С — концентрация ин-вертного сахара в соке ягод; t — время) приобретает законо­мерный характер для всего последующего периода созре­вания.

В процессе созревания винограда большую роль играет ско­рость притока сахара в ягоду, зависящая в основном от фото­синтеза в листьях и запаса углеводов в кусте. На созревание винограда и интенсивность накопления в нем сахара сильно влияют амплитуды суточных и дневных колебаний темпера­туры, а также влажность воздуха и почвы. Избыток влаги за­держивает созревание, а недостаток ее препятствует фотосин­тезу и уменьшает приток сахара в ягоду. Наряду с этим суще­ственное значение имеют условия минерального питания виноградного куста, например, избыток азота задерживает на­копление сахара, а избыток калия, наоборот, ускоряет его.

Часто наблюдаются существенные нарушения созревания винограда в результате 1незапного воздействия дождей, резких изменений температуры и влажности воздуха и почвы. Выпаде­ние дождя может сильно изменить ход созревания и в первые сутки даже понизить сахаристость ягод. При последующей теп­лой и ясной погоде сахаристость снова продолжает повышаться, иногда еще сильнее, чем яри обычном: ходе созревания. При за-

3 Зяв«ч Ц 1927 . : ... 65

тяжных дождях в конце периода созревания концентрация са­хара в соке ягод может сильно снизиться, долго оставаться «а низком уровне и не достигнуть нормальной величины к концу созревания.

На изменение органических кислот в процессе созре­вания винограда существенно влияют такие внешние факторы, как температура, влажность, освещенность. Низкие темпера­туры ночью стимулируют образование органических кислот, а высокие (до 30 °С и выше) вызывают уменьшение их содер­жания.

Уменьшение количества кислот при созревании является,, ре­зультатом нейтрализации их минеральными веществами, по­ступающими в ягоду, и окисления при дыхании ягод. Абсо­лютное уменьшение содержания кислот происходит потому, что потеря их от сгорания при окислении не возмещается новым, образованием. Согревание ягод ускоряет окисление кислот, по­этому грозди, получающие больше отраженного тепла, напри­мер от почвы или близко расположенных стен, имеют менее кис­лотные и более сахаристые ягоды.

Большое технологическое значение при созревании вино­града имеет изменение количественного соотношения между отдельными кислотами. Главную роль играют две основные кис­лоты сока: винная и яблочная, которые претерпевают различ­ные изменения. Винная кислота расходуется главным образом на дыхание, а яблочная кроме дыхания идет на образование других органических кислот и Сахаров. В процессе созревания винограда существенно уменьшается содержание свободной яблочной кислоты и винной. Винная кислота постепенно пере­ходит в связанное состояние, главным образом в кислую кали­евую соль. К моменту полной зрелости яблочная кислота на­ходится еще в значительном количестве в соке, в основном в свободном состоянии. Однако она при относительно более высоких температурах окисляется быстрее, чем винная, и ее количество снижается более интенсивно.

Несколько уменьшается также количество янтарной, щаве­левой и пировиноградной кислот, количество же лимонной ки­слоты незначительно увеличивается.

В стадии физиологической зрелости винограда происходит дальнейшее уменьшение содержания винной, яблочной, янтар­ной и щавелевой кислот.

Наряду с сахарами и кислотами в винограде образуется и накапливается также ряд других веществ, имеющих большое значение для виноделия.

В начале созревания винограда пектиновые вещества переходят из твердых частей ягоды в сок. В связи с действием пектолитических ферментов, содержащихся в ягодах, происхо­дит деструкция молекул пектина, уменьшаются его молекуляр­ная масса и число метоксильных групп, благодаря чему ягоды

становятся мягкими и просвечивающими. Увеличивается содер­жание в ягодах азотистых веществ и клетчатки.

В процессе созревания винограда количество красящих веществ также постепенно увеличивается. К концу периода созревания их содержание несколько уменьшается вследствие частичного распада антоцианов. На накопление красящих ве­ществ сильно влияет освещение. В затененных ягодах антоци-аны Образуются значительно медленнее, чем в хорошо осве­щенных, и окраска у красных сортов появляется позднее.

Общее содержание фенольных веществ в период со­зревания уменьшается. Накоплению их в ягодах способствует низкая влажность. В засушливые годы содержание фенольных веществ в ягодах может повышаться в 2—3 раза.

В период созревания винограда образуются также эфир­ные масла, наибольшее количество которых накапливается при достижении физиологической зрелости или несколько раньше, а затем уменьшается.

В зависимости от сорта, района и условий погоды продол­жительность периода созревания винограда различна: от 0,5 до 2 мес. Фаза созревания заканчивается физиологиче­ской зрелостью винограда, когда семена ягод становятся способными к прорастанию.

В момент наступления полной физиологической зрелости са­харистость перестает увеличиваться и остается постоянной в те­чение нескольких суток, так как приток сахара в ягоду прекра­щается. Титруемая кислотность сока ягод, уменьшавшаяся в пе­риод созревания, в момент физиологической зрелости также остается неизменной и только спустя несколько суток снова начинает уменьшаться.

Если после достижения физиологической зрелости грозди остаются на кустах, то они переходят в так называемое пере­зрелое состояние, имеющее значение для производства десертных вин, отличающихся высокой сахаристостью.

При перезревании ягоды белых сортов винограда окраши­ваются в золотисто-желтый цвет с буроватым или розоватым оттенком на стороне, освещаемой солнцем. Кожица становится более тонкой, через нее усиливается испарение воды, в резуль­тате чего концентрация сахара в соке возрастает. Однако абсо­лютное количество сахара уменьшается, так как он больше не поступает в ягоду и расходуется в процессе дыхания. Кислот­ность сока ягод продолжает также уменьшаться.

Для ускорения перезревания винограда и формирования его технологических свойств, необходимых для производства неко­торых десертных вин, например токайского типа, после наступ­ления физиологической зрелости перекручивают ножки грозди, чтобы задержать приток воды в ягоды.

Когда процесс перезревания заходит далеко и ягоды у в я -ливаются, в них происходят различные биохимические