Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

реакции, приводящие к изменению химического состава и на­коплению новых веществ, имеющих существенное технологиче­ское значение. В конечной стадии перезревания винограда сни­жается количество винной и яблочной кислот вследствие рас­хода их на дыхание, повышается отношение Сахаров к кислотам в среднем в 1,5 раза, изменяется качественный состав органи­ческих кислот, в частности, образуется глюконовая кислота; увеличивается количество пентоз; содержание общего азота из­меняется незначительно, но происходят заметные изменения его по формам: увеличивается количество аминного азота,

63

Показатели		Даты наблюдений
Сахарис­тость, < % ,	Титруе­мая тс-лтносшь.	Адеуст						С ентябръ
20		21	23	25	27	29	31	3	5	7	9	11	13	15	17	19	21	23	25	27
19												18,2					ld,t			щи
18
п
16
15
п
13														Полная _^
12	12												"*
		**^^
10	10					"~	г^
9	9						ч
8	8
7 В	7									^"^*.
	в
5 .	.5																			. - м
и	4											6,5
3	3
2	Z
1	1
0	0

Рис. I. График созревания винограда

Такое состояние урожая называют технической зрело­стью. Для каждого типа вина техническая зрелость достига­ется при различных кондициях химического состава сока ягод и, следовательно, в разные календарные сроки. Она может предшествовать физиологической зрелости (например, для сто­ловых и шампанских вин), совпадать с полной физиологиче­ской зрелостью (для некоторых крепких и десертных вин) или наступать значительно позже — при перезревании и увиливании винограда (для сладких и ликерных вин).

Кондиции химического состава сока ягод, соответствующие технической зрелости, варьируют в зависимости от района и сорта винограда и в каждом отдельном случае уточняются на основании данных многолетнего опыта виноградарства и виноделия того или иного района. Средние кондиции, кото­рыми обычно руководствуются при установлении момента сбора винограда для получения различных вин, приведены в табл. 4.

Для правильного и своевременного установления срока сбора винограда для получения вина того или иного типа за­благовременно проводят систематический контроль за ходом его созревания. Основными показателями созревания являются сахаристость (в г на 100 мл) и титруемая кислотность (в г/л в пересчете на винную кислоту) сока ягод. По этим двум по­казателям строят график созревания винограда (рис. 1).

Контроль начинают за 14—15 сут до предполагаемого на­чала сбора урожая. Наблюдения ведут на специально выде­ленных контрольных участках, однородных по почве, рельефу и экспозиции, на которых созревание винограда проходит

6Э

равномерно. При наличии больших массивов виноградников площадь контрольного участка (одной клетки), с которого берут среднюю пробу винограда, должна быть не менее 5 га. Выде­ляют обычно от 10 до 40 однородных участков в зависимости от общей площади и сортимента виноградных насаждений, а также от степени разнообразия природных условий.

Лабораторный метод предусматривает отбор средних проб винограда на специально выделенных участках (клетках) через каждые 3 дня, а за 5 дней до сбора урожая — ежедневно. При отборе проб снимают 4—6 ягод с каждого 7-го куста в каждом 10-м ряду вдоль шпалер. Чтобы обеспечить достаточ­ную представительность средней выборки, ягоды берут с раз­ных гроздей, расположенных с южной и северной сторон, с нижней, средней и верхней частей куста и грозди. Общая масса средней пробы составляет около 1 кг.

Если на участке несколько сортов винограда (при смешан­ных насаждениях), за ходом созревания винограда по каждому сорту наблюдают в отдельности.

Отобранную среднюю пробу винограда немедленно достав­ляют в лабораторию винзавода и из ягод отжимают сок на ла­бораторном прессе или вручную. Из 1 кг винограда должно быть выделено 550—600 мл сусла. Полученное сусло фильт­руют на тканевом мешочном или складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрач­ным. В отфильтрованном сусле допустима легкая опалесцен-ция. Все фракции полученного сусла тщательно смешивают и затем отбирают пробы для определения -сахаристости и титру­емой кислотности.

Сахаристость определяют по плотности сусла с помощью ареометра или по показателю преломления, измеряемому реф­рактометром. Содержание сахара в сусле выражают в грам­мах на 100 мл с точностью до десятых долей.

Титруемую кислотность определяют титрованием сусла ти­трованным раствором щелочи с применением индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в граммах на 1000 мл в пересчете на винную кислоту с точностью до одного десятичного знака, а также в миллиграмм-эквивалентах на 1000 мл с точностью до целых чисел.

Полевой метод основан на контроле сахаристости сока отдельных ягод непосредственно на винограднике. Помимо на­блюдения за ходом созревания винограда полевой метод поз­воляет оценивать степень неравномерности созревания на том или ином участке.

При полевом методе концентрацию сахара в соке ягод оп­ределяют с помощью портативного полевого рефрактометра.