Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина



бет8/44
Дата13.07.2016
өлшемі4.05 Mb.
#196186
түріУчебник
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   44

3* 67

реакции, приводящие к изменению химического состава и на­коплению новых веществ, имеющих существенное технологиче­ское значение. В конечной стадии перезревания винограда сни­жается количество винной и яблочной кислот вследствие рас­хода их на дыхание, повышается отношение Сахаров к кислотам в среднем в 1,5 раза, изменяется качественный состав органи­ческих кислот, в частности, образуется глюконовая кислота; увеличивается количество пентоз; содержание общего азота из­меняется незначительно, но происходят заметные изменения его по формам: увеличивается количество аминного азота,



-■^










Таб

лица 4

Получаемые

"1




Содержание



















рн

виноматериалы




сахара,

фенольных

азота

красящих




е!ч

г на

веществ,

общего,

веществ,







Н х С

100 мл

г/л

мг/л

г/л










Бел

ы е сорта










Шампанские

7—11

16—19

0,1—0,3

150—60С



2,8—3,1 3,0—3,5 2,8—3,3

Столовые

6-9

17—20

0,1—0,3

300—600



Коньячные

8—12

15

0,5

300

,

Крепкие

5—7

20

0,3—0,6

500—700

.—

3,2—3,8

Типа мадеры

5—7

20

0,5—0,8

500—800



3,5—4,0

Десертные

4-6.5

22

0,1—0,3

300—700




3,2—3,3

Ликерные

4—5

24

0,1-0,3

300—600



3,5—4,0







Красные сорта










Столовые

5-8

18-22

1,0—1,5

500

0,5

3,2—3,8

Крепкие

5—8

20

1,5—2,0

600

0,5

3,5—4,0

Десертные

4—6,5

22

0,75—1,25

500

0,5

3,2—3 8

Ликерные

4-5,

24

0,75—1,25

- 500

0,5

3,5-4,0

уменьшается — белкового вследствие гидролиза белковых ве­ществ. При высоких температурах увяливания часть амино­кислот расходуется на сахароаминные реакции. Наблюдается также заметный прирост альдегидов: увеличивается их общее количество и образуются новые альдегиды, например изомас-ляный, который участвует в формировании букета вин токай­ского типа. В процессе увяливания уменьшается общее коли­чество фенольных соединений, причем содержание красящих веществ уменьшается с самого начала увяливания винограда, а дубильных вначале несколько возрастает, а затем постепенно уменьшается.

Установление сроков сбора урожая винограда проводится на основании заключения лаборатории. Для получения полно­ценного по качеству вина сбор урожая винограда необходимо проводить в оптимальные сроки, когда химический состав ягод в полной мере соответствует технологическим требованиям.

63


Показатели

Даты наблюдений

Сахарис­тость,

< % ,

Титруе­мая тс-лтносшь.

Адеуст

С ентябръ




20




21

23

25

27

29

31

3

5

7

9

11

13

15

17

19

21

23

25

27

19


































18,2













ld,t







щи

18





























































п





























































16





























































15





























































п





























































13








































Полная _^










12

12


































"*
















**^^











































10

10













"~

г^








































9

9
















ч








































8

8


























































7 В

7

























^"^*.




























в


























































5 .

.5























































. - м

и

4































6,5

























3

3


























































2

Z


























































1

1


























































0

0


























































Рис. I. График созревания винограда

Такое состояние урожая называют технической зрело­стью. Для каждого типа вина техническая зрелость достига­ется при различных кондициях химического состава сока ягод и, следовательно, в разные календарные сроки. Она может предшествовать физиологической зрелости (например, для сто­ловых и шампанских вин), совпадать с полной физиологиче­ской зрелостью (для некоторых крепких и десертных вин) или наступать значительно позже — при перезревании и увиливании винограда (для сладких и ликерных вин).

Кондиции химического состава сока ягод, соответствующие технической зрелости, варьируют в зависимости от района и сорта винограда и в каждом отдельном случае уточняются на основании данных многолетнего опыта виноградарства и виноделия того или иного района. Средние кондиции, кото­рыми обычно руководствуются при установлении момента сбора винограда для получения различных вин, приведены в табл. 4.

Для правильного и своевременного установления срока сбора винограда для получения вина того или иного типа за­благовременно проводят систематический контроль за ходом его созревания. Основными показателями созревания являются сахаристость (в г на 100 мл) и титруемая кислотность (в г/л в пересчете на винную кислоту) сока ягод. По этим двум по­казателям строят график созревания винограда (рис. 1).

Контроль начинают за 14—15 сут до предполагаемого на­чала сбора урожая. Наблюдения ведут на специально выде­ленных контрольных участках, однородных по почве, рельефу и экспозиции, на которых созревание винограда проходит

равномерно. При наличии больших массивов виноградников площадь контрольного участка (одной клетки), с которого берут среднюю пробу винограда, должна быть не менее 5 га. Выде­ляют обычно от 10 до 40 однородных участков в зависимости от общей площади и сортимента виноградных насаждений, а также от степени разнообразия природных условий.



Контроль за ходом созревания винограда осуществляют ла­бораторным или полевым методом. Основным является лабора­торный метод.

Лабораторный метод предусматривает отбор средних проб винограда на специально выделенных участках (клетках) через каждые 3 дня, а за 5 дней до сбора урожая — ежедневно. При отборе проб снимают 4—6 ягод с каждого 7-го куста в каждом 10-м ряду вдоль шпалер. Чтобы обеспечить достаточ­ную представительность средней выборки, ягоды берут с раз­ных гроздей, расположенных с южной и северной сторон, с нижней, средней и верхней частей куста и грозди. Общая масса средней пробы составляет около 1 кг.

Если на участке несколько сортов винограда (при смешан­ных насаждениях), за ходом созревания винограда по каждому сорту наблюдают в отдельности.

Отобранную среднюю пробу винограда немедленно достав­ляют в лабораторию винзавода и из ягод отжимают сок на ла­бораторном прессе или вручную. Из 1 кг винограда должно быть выделено 550—600 мл сусла. Полученное сусло фильт­руют на тканевом мешочном или складчатом бумажном фильтре до тех пор, пока сусло не станет достаточно прозрач­ным. В отфильтрованном сусле допустима легкая опалесцен-ция. Все фракции полученного сусла тщательно смешивают и затем отбирают пробы для определения -сахаристости и титру­емой кислотности.

Сахаристость определяют по плотности сусла с помощью ареометра или по показателю преломления, измеряемому реф­рактометром. Содержание сахара в сусле выражают в грам­мах на 100 мл с точностью до десятых долей.

Титруемую кислотность определяют титрованием сусла ти­трованным раствором щелочи с применением индикатора или электрометрическим титрованием. Ее выражают в граммах на 1000 мл в пересчете на винную кислоту с точностью до одного десятичного знака, а также в миллиграмм-эквивалентах на 1000 мл с точностью до целых чисел.

Полевой метод основан на контроле сахаристости сока отдельных ягод непосредственно на винограднике. Помимо на­блюдения за ходом созревания винограда полевой метод поз­воляет оценивать степень неравномерности созревания на том или ином участке.

При полевом методе концентрацию сахара в соке ягод оп­ределяют с помощью портативного полевого рефрактометра.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   44




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет