Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина



бет13/44
Дата13.07.2016
өлшемі4.05 Mb.
#196186
түріУчебник
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   44

БРОЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

При брожении виноградного сусла — жидкости с невысокой вязкостью — обеспечиваются благоприятные гидродинамические условия для распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для массо- и теплообмена.

Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество цен­ных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, умень­шаются потери спирта.

Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. С повышением ее до 27—30 °С скорость брожения увеличивается, при температуре выше 30 °С происходит мас­совое отмирание дрожжевых клеток, при 37—40 °С брожение прекращается и получаются так называемые недоброды, содер­жащие остаточный сахар, который создает благоприятные ус­ловия для развития болезнетворных микроорганизмов. Высокие температуры брожения нежелательны, кроме того, потому, что повышают интенсивность выделения пузырьков С02, которые выносят из сусла летучие вещества, в том числе ценные эфир­ные масла. С понижением температуры до 10—12 °С, если при этом не применяются специально выведенные холодостойкие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, полностью не выбраживается.

Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых столовых марочных вин и шампанских виноматериалов лежит в пределах 14—18 °С. Для большинства вин, при получении которых не ставятся дополнительные тех­нологические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20—22 °С.

От температуры брожения сусла зависит состав получаемого вина. При повышенной температуре вследствие активации ав-толитических процессов виноматериалы в большей степени обо-



115

гащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми ве­ществами, в них уменьшается количество высших спиртов и общих эфиров. Такие вина склонны к помутнениям, болезням, легче подвергаются переокислению. С понижением темпера­туры брожения уменьшается титруемая кислотность виномате-риала вследствие большего выпадения плохорастворимых солей винной кислоты (винного камня).

Температура влияет также на общую продолжительность брожения. Например, время, необходимое для выбраживания сахара при получении сухих вин, в среднем составляет при температуре брожения 20—22 °С 5—6 сут, при 14—18 °С 9— 10 при 10 °С 20 сут и более.

Температура брожения зависит от количества выделяющейся при брожении теплоты, а также от потерь теплоты за счет теплоотдачи через стенки бродильных емкостей. Величина теп­лоотдачи в свою очередь зависит от удельной площади поверх­ности бродильных резервуаров (площади поверхности, прихо­дящейся на единицу их объема), коэффициента теплопроводно­сти материала резервуара, температуры окружающего воздуха, скорости его движения и других факторов. Температурный ре­жим брожения зависит также от способа ведения процесса и его аппаратурного оформления.

В винодельческой промышленности в настоящее время при­меняют три основных способа брожения виноградного сусла: стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что опреде­ленный объем сусла сбраживается с начала и до конца в од­ной бродильной емкости: бочке, буте, железобетонном или ме­таллическом резервуаре.

Динамика стационарного брожения характеризуется нали­чием трех резко разграниченных периодов: начала забражива-ния, бурного брожения и затухания брожения. Эти периоды тесно связаны с концентрацией активных дрожжевых клеток в бродящем сусле и скоростью их роста (размножения).

Начальный период брожения соответствует фазе приспособления дрожжей к условиям среды, так называемой л а г - ф а з е, когда культура находится в начальной стадии развития. В этой стадии после внесения в сусло разводки дрож­жей чистой культуры начинается разбраживание: благодаря большому содержанию в свежем сусле растворенного кисло­рода, питательных веществ, а также отсутствию спирта дрожжи быстро размножаются. Концентрация биомассы дрожжей при их влажности 75 % доходит до 0,9 % объема сусла.

Период бурного брожения характеризуется наиболь­шей скоростью процесса, сопровождается выделением боль­шого количества ССЬ и теплоты и образованием обильной пены на поверхности сусла. Этому периоду соответствует фаза экспоненциального роста дрожжей, характеризую-

щаяся наибольшей скоростью увеличения количества их клеток в среде. Экспоненциальная скорость роста дрожжей зависит от концентрации сахара в сусле и константы насыщения: v = = vmaxC/Kc + C, где у —скорость роста дрожжей; vmax-~мак­симальная скорость роста дрожжей, т. е. увеличения концент­рации их клеток в данных условиях; С —концентрация сахара в сусле; Ксконстанта насыщения, представляющая собой концентрацию сахара в бродящем сусле, соответствующую по­ловине максимальной скорости роста дрожжей.

При стационарном способе брожения сусло постепенно обед­няется сахаром и другими веществами, усвояемыми дрожжами, и обогащается продуктами брожения, которые угнетают дрож­жевые клетки. При этом функция размножения дрожжей по­давляется быстрее, чем их бродильная способность. Поэтому скорость роста дрожжей зависит не только от концентрации сахара, но и от концентрации в среде продуктов брожения. Эта зависимость подчиняется уравнению неконкурентного торможе­ния энзиматических реакций v = v0Kn/Kn + C„, где v0скорость роста культуры на данной среде при полном отсутствии в ней продуктов, тормозящих брожение; Сп — фактическая концент­рация этих продуктов; Д"п — константа, численно равная концен­трации продуктов брожения, при которой скорость роста дрож­жей замедляется вдвое.



Период затухания брожения соответствует фазе замедленного роста дрожжей с отрицательным уско­рением, когда концентрация активных дрожжевых клеток в среде уменьшается вследствие их отмирания.

-

-










-

^^~\ 1




7 15

-

\ /"s'^-







_

\ / \ /

~-ч

\

ч




-




N

;>

-




S.

" £i

_

V




. <з










ч










■—.б!










<Э .










- 5




! ! I I I

... X i


Брожение стационарным способом целесообразно проводить только в небольших емкостях, например в бочках, имеющих значительную удельную площадь поверхности (80—100 см2/л), благодаря чему обеспечи­вается достаточная тепло- 30-отдача и температура бро­дящего сусла не превышает технологически допустимый уровень (рис. 18).

10

30

27 28 29 Сентябрь

1 2 3 Октябрь

Рис. 18. Динамика брожения виноград­ного сусла в бочках:

1 — изменение температуры; 2 — изменение концентрации сахара

Стационарное броже­ние имеет следующие недо­статки: значительную про­должительность непроиз­водительных периодов — начала забраживания и за­тухания брожения; непол­ное использование объема бочек или бродильных ре­зервуаров, которые в пе­риод бурного брожения за­полняются только на

2/з-


116

117


-

: —,

Z 15

г \

- cJO

- g


7 5




:

^-ч^




"lit T^^l


25


3А их общего объема,
чтобы избежать уноса
сусла с образующейся
пеной; потребность

10

27 28 29 30 1.2 3 4
Сентябрь Октябрь

5 6

в большом количестве бродильных емкостей, что затрудняет и делает малопроизводительной работу с ними, требует больших производствен­ных площадей, затруд­няет контроль за ходом брожения.

Рис. 19. Динамика брожения виноградного сусла в железобетонных резервуарах при 14—18°С в условиях искусственного ох­лаждения:

/ — изменение температуры; 2 — изменение кон­центрации сахара



При брожении сусла
стационарным способом
в крупных резервуарах
(железобетонных, метал­
лических), имеющих
меньшую, чем бочки,
удельную площадь поверхности, теплоотдача через стенки и
унос теплоты с СОг и парами не обеспечивают нормальной тем­
пературы. Чем больше вместимость резервуара, тем при прочих
равных условиях выше температура брожения.

В связи со значительным повышением температуры при ста­ционарном способе брожения в крупных емкостях необходимо охлаждать бродящее сусло или проводить брожение другими способами. Динамика брожения в железобетонных резервуарах вместимостью 1000 дал при температуре 14—18 °С в условиях искусственного охлаждения с помощью выносных теплообмен­ников показана на рис. 19. Процесс брожения в этом случае протекает с небольшой скоростью и имеет достаточно равно­мерный ход.



Доливной способ брожения обеспечивает возможность про­ведения процесса в крупных резервуарах без принудительного охлаждения. Брожение доливным способом ведут в железобе­тонных, металлических и других крупных емкостях. Лучшие результаты по обеспечению оптимальной температуры броже­ния дает применение металлических резервуаров, стенки кото­рых имеют большую теплопроводность. При доливном способе брожения существенное значение имеет также достаточно низ­кая начальная температура исходного сусла, которую можно обеспечить, проводя сбор винограда в наиболее прохладные периоды суток.

Доливной способ брожения состоит в том, что процесс ве­дут в одной емкости от начала до конца, но в отличие от ста­ционарного способа брожение идет не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его пор­ций. В таких условиях бродящая среда периодически пополня-

118

ется питательными веществами, концентрация продуктов бро­жения уменьшается и температура бродящего сусла понижа­ется.



В первую порцию свежего исходного сусла, поступающего в бродильный рез'ервуар, вводят разводку чистой культуры дрожжей. Затем, когда брожение достаточно разовьется и ста­нет бурным, начинают последовательно добавлять через опре­деленные промежутки времени новые порции исходного сусла, но уже без дрожжевой разводки. Частота доливок и количество доливаемого каждый раз сусла зависят от конкретных усло­вий.

Чем выше температура исходного сусла и окружающего воз­духа, больше вместимость резервуара и хуже теплопроводность его стенок, тем меньшими порциями исходного сусла, но более часто проводят доливку бродильного резервуара.

Наиболее распространенными являются следующие схемы ведения брожения доливным способом.


  1. В резервуар вносят дрожжевую разводку и сусло в коли­честве 30 % общей вместимости резервуара. Через 2 сут, когда сусло бурно забродит, доливают вторую порцию свежего сусла также в количестве 30%. Еще через 2 сут добавляют сусло до 80 % вместимости резервуара.

  2. После внесения дрожжевой разводки резервуар запол­няют суслом до 50% его вместимости, затем через 2 сут — до 75%, еще через 4 сут —до 87—88% и, наконец, доливают полностью до рабочей вместимости.

  3. Вначале резервуар заполняют суслом до 40 % общей вместимости с внесением дрожжевой разводки, через 2 сут до­бавляют 20 % сусла и через 4 сут —еще 20 %.

При любой схеме брожения доливным способом после окон­чания процесса резервуары полностью заполняют виноматериа-лом того же сорта и оставляют в покое для осветления.

Доливной способ брожения имеет следующие преимущества перед стационарным: уменьшается продолжительность непро­изводительных периодов — начала забраживания и затухания бродильного процесса; понижается максимальный уровень тем­пературы брожения вследствие периодических доливок бродя­щей среды свежим суслом, имеющим более низкую темпера­туру, и уменьшения скорости брожения в результате снижения концентрации дрожжевых клеток в среде, разбавляемой све­жим суслом; отпадает необходимость в применении искусствен­ного охлаждения при брожении в крупных резервуарах; умень­шается расход разводки дрожжей чистой культуры.

На графике брожения сусла доливным способом в крупных резервуарах (рис. 20) ясно видны перепады температуры и рез­кие изменения скорости брожения, соответствующие моментам доливки свежего сусла. Процесс в целом имеет более равно­мерный ход, чем при брожении стационарным способом.

119




27 28 29 30 1 2 3
Сентябрь Октябрь

Рис. 20. График брожения вино­градного сусла в крупных ре­зервуарах доливным способом:

/ — изменение температуры; 2 *— изме­нение концентрации сахара


Способ непрерывного броже­ния основан на ведении про­цесса в условиях регламентиро­ванного потока бродящего сусла. В таких условиях среда посто­янно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых клеток и они в тече­ние более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.

При непрерывном брожении исключаются непроизводитель­ные периоды разбраживания и дображивания. В связи с этим удельная производительность бродильного аппарата увеличи­вается на 30—40 % по сравнению с периодическим брожением в бочках и резервуарах.

Для брожения виноградного сусла непрерывным способом применяют сильные расы дрожжей чистой культуры, которые приспособлены к этим условиям. Брожение в потоке обеспечи­вает благоприятные условия для развития дрожжей чистой культуры вследствие подавления диких дрожжей, так как све­жее сусло вводится в уже бродящее, содержащее свыше 4 % об, спирта.

При непрерывном способе брожение проходит в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой среде размножаются медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в условиях периодических способов брожения. Несмотря на это, обеспечивается достаточно боль­шая скорость непрерывного брожения благодаря движению и обновлению среды, которые способствуют лучшему обмену ве­ществ дрожжевых клеток, повышается бродильная активность дрожжей и увеличивается продолжительность их использова­ния в процессе брожения.

В бродильных аппаратах непрерывного действия отмираю­щие дрожжевые клетки подвергаются плазмолизу и в даль­нейшем автолизу. Чем выше температура, тем активнее про­ходят автолитические процессы и виноматериал обогащается большим количеством азотистых веществ. Регулируя темпера­туру брожения, можно в довольно широких пределах изменять содержание азотистых веществ в зависимости от дальнейшего назначения виноматериалов.

Вследствие непрерывного движения бродящего сусла часть

120

Дрожжевых клеток уносится из бродильного аппарата, но од­новременно происходит их пополнение за счет размножения. Поэтому концентрация дрожжевых клеток в бродящей среде, зависящая от соотношения между скоростью размножения (ро­ста) дрожжей и скоростью разбавления их непрерывно посту­пающим исходным суслом, остается практически постоянной.



Для брожения виноградного сусла в потоке применяют бро­дильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров, например установку БА-1 (рис. 21). В резервуарах создаются определенные градации (ступени) в составе бродящей среды и в физиологическом состоянии дрожжевых клеток. В первом (головном) резервуаре идет в ос­новном накопление биомассы дрожжей, во втором и третьем — главное брожение, в последующих — постепенное дображива-ние. По мере сбраживания сахара и повышения концентрации спирта уменьшается общее количество почкующихся и актив­ных дрожжевых клеток, находящихся во взвешенном состоя­нии, а количество отмирающих клеток увеличивается.

Перемещение жидкости из резервуара в резервуар осуще­ствляется циклично в два периода. В первый период из каж­дого резервуара отбирается бродящее сусло в промежуточные бачки, а из последнего резервуара сливается готовый виномате­риал. Во второй период в первый резервуар заливается порция свежего сусла, а в каждый из последующих — бродящее сусло из промежуточных (переточных) бачков. Перелив бродящего сусла из резервуаров в переточные бачки осуществляется через трубы под давлением диоксида углерода, выделяющегося при броже­нии сусла, а из переточных бачков в последующие бродильные резервуары — свободным сливом через гидростаканы.

Одновременность заполнения всех переточных бачков в пер­вый период достигается соединением бродильных резервуаров общим газовым коллектором. Одновременность слива из всех переточных бачков в последующие бродильные резервуары во второй период работы обеспечивается соединением газовой ка­меры установки с атмосферой путем размыкания магнитных клапанов.

Время цикла и объем порций определяются кинетикой бро­жения сусла и контролируются уровнем жидкости в первом ре­зервуаре. Включение питающего насоса и магнитных клапанов осуществляется поплавком, реле и системой кнопок.

Кинетика непрерывного брожения виноградного сусла в ус­тановке, состоящей из шести резервуаров (БА-1), может быть представлена уравнением, связывающим содержание остаточ­ного сахара в бродящем сусле С* (в массовых долях) с коли­чеством бродильных резервуаров п: Сг = 0,18 ехр(—0,33п). В данном случае С* = 2.

На основании кинетического закона реакций первого по­рядка можно рассчитать константу скорости брожения виног-

121

1 ! J i 5 f / 8 $ '




=P*J

Рис. 22. Универсальная установка ВБУ-4н для брожения сусла в потоке:





щ

Сусла

Рис. 21. Схема установки БА-1 для брожения виноградного сусла в потоке:



а — первый период; б —второй период; / — бродильный резервуар; 2 — поплавок; 3 — реле; 4 — кнопка управления; 5 — переточный бачок; в —сливная труба; 7 — магнит-••нй клапан; 8 — гндростакан; 9 — газовый коллектор

/ — бродильный резервуар; 2— трехходовой кран переливной трубки; 3 — газовый кол­лектор; 4 — регулировочный вентиль; 5 — поплавковое реле; 6 — отборно-компенсацион­ный бачок; 7 — соединительный фланец; 8 — электромагнитный клапан для выпуска СОг; 9 — трубопровод газовых камер; 10 — сливная труба для отбора виноматериала; // — вентиль сливной трубы; 12 — теплообменный кожух; 13 — патрубок для слива отработанного хладоносителя; 14 — труба для подачи свежего сусла; 15 — труба для подачи хладоносителя; / — резервуар для подбраживания сусла с целью получения десертных виноматериалов; II и /// —резервуары для получения крепких виноматери-алов; IVVIIрезервуары для получения полусладких виноматериалов; VIIIXIVрезервуары для получения полусухих и сухих виноматериалов

радного сусла в потоке Км при условии, что t=43 ч, С0=18: ^м= (1/0 In (Со/С) = (1/43) 1п(18/2) -0,051.

Зная Км, можно определить время, необходимое для выбра-живания заданного количества сахара, t= (l/KM) In (C0/Ct), а также рабочую вместимость бродильной батареи при данном расходе сусла или величину расхода сусла при заданных объеме и производительности батареи, сохраняя при этом скорость процесса в соответствии с оптимальным значе­нием Км-

Универсальная автоматическая установка ВБУ-4н (рис. 22) обеспечивает возможность получения виноматериалов для вин всех типов. В первой секции установки, включающей только один резервуар (/), ведут подбраживание сусла для десертных виноматериалов. Во второй секции, состоящей из двух резер­вуаров (// и ///), получают виноматериалы для крепких вин, в третьей секции из четырех резервуаров (/V—VII) —полуслад­кие виноматериалы и в четвертой секции из семи резервуаров (VIIIXIV) —полусухие и сухие виноматериалы.

123


Установка состоит из 14 бродильных резервуаров вместимо­стью 1000 дал каждый, выполненных из нержавеющей стали и снабженных наружной спиралевидной рубашкой. Все резер­вуары связаны между собой трубами для перетока сусла, а также газовым коллектором с клапанами перепада давления, перед которыми установлены регулировочные вентили.

Свежее сусло подается в установку насосами через трубы 14 с обратными клапанами. В зависимости от желаемой степени выбраживания сахара и типа получаемого виноматериала сусло подают в резервуары /, //, IV и VIII, которые снабжены поп­лавковыми реле. Поплавковые реле связаны с магнитными пус­кателями насосов, подающих сусло, и с соответствующими кла­панами выпуска С02. Полученные виноматериалы отбирают по трубам слива 10, на концах которых имеются вентили //.

Принцип работы установки ВБУ-4н такой же, как установки БА-1. Общая производительность установки 12000 дал/сут, производительность по каждому типу виноматериалов 3000 дал/сут. Отдельные резервуары установки в послесезон-ный период могут быть использованы для обработки винома­териалов теплом и холодом.

Способ непрерывного брожения виноградного сусла имеет следующие преимущества перед периодическими: более высо­кую удельную производительность, отнесенную к единице по­лезного рабочего объема бродильного аппарата; меньшие рас­ходы разводки дрожжей чистой культуры и сахара на размно­жение и рост дрожжей, большие выходы спирта из единицы сброженного сахара и с единицы полезной вместимости бро­дильного аппарата; возможность регулирования химического состава виноматериалов по ряду компонентов, важных для формирования качества вина (спирту, сахару, азотистым веще­ствам, высшим спиртам, альдегидам и др.) путем изменения температуры и скорости потока; возможность поддержания тем­пературы брожения на оптимальном уровне благодаря регули­руемому потоку бродящей среды, имеющему в каждом отдель­ном случае устойчиво постоянный режим; возможность автома­тизации контроля и регулирования процесса; гарантированное проведение брожения на дрожжах чистой культуры; обеспече­ние лучших санитарно-технических условий производства; сох­ранение сортового аромата и чистоты вкуса виноматериалов, а также ускорение осветления виноматериалов после окончания брожения.

К недостаткам способа непрерывного брожения относятся: более сложное аппаратурное оформление и использование бро­дильных установок по прямому их назначению только на про­тяжении ограниченного периода—-в сезон виноделия; обеспе­чение эффективности непрерывного брожения сусла только при условии бесперебойного поступления на переработку однотип­ного сырья, для чего необходимо иметь большие площади ви-

124


ноградных насаждении, занятые одним сортом или сортами, перерабатываемыми совместно.

Поточно-доливной способ брожения, разработанный ВНИИВиВ «Магарач», является усовершенствованной разно­видностью доливного способа. Он обеспечивает проведение про­цесса в резервуарах очень большой вместимости при оптималь­ной температуре без применения искусственного охлаждения. Этот способ основан на регулировании температуры брожения путем подачи в бродильный резервуар исходного сусла, пред­варительно охлажденного до определенной температуры. Коли­чество и температуру подаваемого сусла рассчитывают так, чтобы температура брожения находилась в заданном интервале с колебаниями 3—5 °С. Благодаря достаточно большой скоро­сти брожения кратковременные нарушения условий ведения процесса не приводят к значительному повышению температуры и ухудшению качества продукта.

При поточно-доливном способе осветленное сусло подают на брожение непосредственно в резервуар, в котором находится разводка чистой культуры дрожжей или бурно бродящий вино-материал. При определении регламента подачи сусла исходят из того, что количество теплоты, выделяющееся в единицу вре­мени, прямо пропорционально величине скорости разбавления, т. е. количеству охлажденного сусла, вводимому в резервуар в единицу времени. Объем подаваемого на брожение сусла и степень его охлаждения устанавливают исходя из баланса са-харо-температурных показателей. Частоту очередных доливок назначают, руководствуясь показателями нижнего значения выбранной температуры брожения, т. е. доливку начинают после того, как температура брожения достигнет нижнего тех­нологического значения или приблизится к нему.

Брожение ведут при концентрации дрожжевых клеток в среде не менее 100 млн./мл и количестве мертвых клеток не более 25 %. Остаточное содержание сахара в бродящем мате­риале поддерживают на уровне 1—2 г в 100 мл.

Поточно-доливной способ брожения прост, не требует при­менения специальных установок или аппаратов, может осуще­ствляться в любых технологических емкостях достаточно боль­шой вместимости, в которых после окончания сезона виноделия хранят виноматериалы.

Брожение в условиях повышенного давления диоксида уг­лерода основано на подавлении размножения дрожжей и регу­лировании хода процесса брожения высокими концентрациями С02 в бродящей среде. Размножение винных дрожжей в вино­градном сусле прекращается при концентрации С02 15 г/л. Та­кой концентрации соответствует равновесное давление С02 625 кПа при температуре 20 °С. Для полной остановки броже­ния необходимы концентрация С02 выше 20 г/л или равновес­ное давление при 20 °С, равное 800 кПа.

125

Брожение этим способом проводят в прочных металлических резервуарах, рассчитанных на повышенное давление. Скорость брожения регулируют за счет повышения или понижения дав­ления, развивающегося внутри бродильных резервуаров в ре­зультате выделения С02 из бродящего сусла. Для этого пе­риодически открывают или закрывают газовый кран или кла­пан. Изменяя таким способом скорость брожения, регулируют тем самым температуру бродящей жидкости. Брожение ведут с малой скоростью обычно при температуре 18 °С и давлении, близком к 500 кПа, на протяжении 20—30 сут с применением пылевидных рас дрожжей. С целью ускорения брожения дав­ление в бродильном резервуаре периодически понижают, при этом осевшие дрожжи переходят во взвешенное состояние и перемешиваются со средой, что способствует активации про­цесса.



Виноматериалы, получаемые из сусла, сброженного под давлением СОг, отличаются по химическому составу от вино-материалов, полученных в результате брожения при атмосфер­ном давлении. В них почти в 2 раза меньше высших спиртов и больше редуктонов, поэтому они обладают лучшими восста­новительными свойствами; при выдержке в них меньше повы­шается окислительно-восстановительный потенциал. Вина полу­чаются малоокисленными, с хорошо выраженным сортовым ароматом.

Брожение на наполнителях основано на активации процесса за счет сорбции дрожжевых клеток на поверхности инертных к суслу и вину твердых тел (насадок). На поверхности на­садки концентрируются различные растворенные в сусле ве­щества и газы, а соприкосновение дрожжевых клеток с твер­дыми поверхностями ускоряет выделение диоксида углерода, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельно­сти дрожжей в процессе брожения и почти в 2 раза увеличи­вает его скорость. При этом резко снижается концентрация дрожжевых клеток в виноматериале или недоброде, выходящих из бродильных резервуаров, что облегчает их осветление и фильтрацию. Интенсификация брожения на наполнителях про­исходит за счет повышения концентрации питательных веществ, адсорбируемых на поверхности насадки, более равномерного распределения дрожжевых клеток в среде и ускорения выделе­ния С02. При поточном брожении насадка препятствует вы­носу дрожжей со средой.

В качестве насадок применяют различные материалы с до­статочно развитой поверхностью, которые не влияют на каче­ство вина и не оказывают ингибирующего действия на жизне­деятельность дрожжей. Хорошие результаты получены при использовании для этой цели буковой стружки (буковых роли­ков), прошедшей предварительную обработку, подобную обра­ботке бочковой клепки.

126


БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ

Брожение на мезге проводят в производстве красных вин, а также некоторых белых крепленых вин, отличающихся боль­шой экстрактивностью. При брожении на мезге преследуется цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фе-нольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.

В отличие от сусла, которое представляет собой легкопод­вижную жидкость, обладающую хорошей текучестью, мезга имеет значительно меньшую подвижность и представляет собой двухфазную систему с высокой пластической вязкостью. В связи с этим процесс брожения на мезге более сложен по аппаратурному оформлению, чем брожение сусла, и проводится в ином технологическом режиме.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ из кожицы и отчасти семян брожение на мезге проводят при температуре 28—30 °С, так как низкая температура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Цвет вина при прочих равных условиях тем интенсивнее, чем выше темпера­тура брожения. Однако чрезмерно высокая температура недо­пустима: при температуре 36 °С активность дрожжей резко сни­жается, вина получаются сильно окрашенными, но с мало вы­раженным сортовым ароматом и вкусом. При температуре 39— 40 °С дрожжи отмирают, спиртовое брожение прекращается, ускоряется развитие болезнетворных микроорганизмов: маннит-ных, молочнокислых и других бактерий.

В случае переработки гибридов европейских и американских сортов винограда температуру в период бурного брожения под­держивают на более высоком уровне — 35—38 °С. Такая тем­пература способствует уменьшению содержания в вине специ­фичных для этих сортов ароматических веществ (метилантра-нилата и др.), придающих виноматериалам неприятный, так называемый лисий привкус.

Важным условием для полноты экстрагирования необходи­мых веществ в процессе брожения на мезге является хороший контакт кожицы и семян с бродящим суслом. Это условие обеспечивается различными технологическими приемами, зави­сящими от способов ведения процесса брожения.

В настоящее время применяют следующие основные способы брожения на мезге: брожение в открытых или закрытых резер­вуарах, в специальных аппаратах периодического действия и в аппаратах непрерывного действия.

Брожение в резервуарах проводят по стационарному спо­собу. Для этой цели применяют дубовые чаны, крупные желе­зобетонные и металлические резервуары, которые заполняют на 80 % их вместимости свежей мезгой, подаваемой мезго-насосом непосредственно с дробилки-гребнеотделителя. При

127

Рис. 23. Схема резервуаров для брожения на мезге:



1 — открытого с плавающей шапкой; 2 — открытого с погруженной шапкой; 3 — закры­того с плавающей шапкой; 4 — закрытого с погруженной шапкой

загрузке бродильных емкостей в мезгу вводят отдельными пор­циями S02 в количестве от 80 до 180 мг/л в зависимости от температуры. При поступлении на переработку винограда, пов­режденного грибными болезнями или вредителями, дозу S02 повышают. Диоксид серы вносят в мезгу перед брожением для подавления нежелательной микрофлоры, ингибирования окис­лительных ферментов, улучшения экстрагирования красящих веществ и предохранения их в дальнейшем от выпадения в оса­док и выведения из вина. После заполнения емкости мезгой вносят разводку дрожжей чистой культуры, находящуюся в стадии бурного брожения, в количестве 2—4 % объема мезги.

При брожении в резервуарах вместимостью до 1000 дал искусственное охлаждение не применяют, в резервуарах боль­шей вместимости бродящую мезгу необходимо охлаждать. Для этого бродящее сусло перекачивают через выносной теплооб­менник или подают хладоноситель в змеевики, помещенные внутри бродильных резервуаров.

Для брожения на мезге применяют открытые или закрытые резервуары и проводят в них брожение с плавающей или по­груженной шапкой (рис. 23). Под шапкой понимают более или менее уплотненную массу твердых частиц мезги, всплывающую на поверхность бродящего сусла.

Открытые бродильные резервуары не имеют крышки, по­этому частицы, всплывающие на поверхность, соприкасаются с воздухом и диоксид углерода свободно выделяется в атмо­сферу.

При брожении в открытых резервуарах с пла­вающей шапкой ее перемешивают не менее 3—4 раз в сутки и всплывшие на поверхность частицы погружают в бро­дящее сусло. Погружение и перемешивание шапки необходимо для лучшего экстрагирования красящих и дубильных веществ, выравнивания температуры всей бродящей массы и исключения развития в шапке уксуснокислых бактерий. В небольших чанах шапку перемешивают ручными мешалками, в крупных резер­вуарах— механическими или перекачиванием бродящего сусла

128

насосом из нижней части резервуара в верхнюю — на шапку. Хорошие результаты дает перемешивание шапки диоксидом уг­лерода, образующимся при брожении.



В открытых чанах брожение проходит при более низкой температуре, чем в закрытых. При этом непосредственно под шапкой температура выше на 4—5 °С, а концентрация сахара меньше на 3—5 %, чем на дне резервуара.

Недостатком открытого брожения с плавающей шапкой яв­ляется большая трудоемкость многократно проводимых погру­жений шапки, а также невозможность использования открытых резервуаров после брожения для хранения вина. Однако бро­жение с плавающей шапкой обеспечивает высокое качество столовых красных вин: они получаются с хорошо развитым бу­кетом и гармоничным вкусом. Поэтому способ брожения с пла­вающей шапкой применяют в производстве некоторых марочных красных столовых вин высокого качества.

При брожении в открытых резервуарах с по­груженной шапкой твердые частицы мезги не всплывают на поверхность, а удерживаются в сусле решетчатой или пер­форированной перегородкой, располагаемой на 1/i от верха ре­зервуара. В этом случае шапка образуется под перегородкой и ее покрывает бродящее сусло, которое поднимается вверх за счет давления выделяющегося СОг.

Основное преимущество брожения с погруженной шапкой — уменьшение опасности уксусного скисания и снижение затрат труда и энергии на ее погружение и перемешивание. К недо­статкам этого способа относятся меньшее, чем при брожении с плавающей шапкой, извлечение красящих веществ и сильное уплотнение твердых частиц мезги под перегородкой, в связи с чем возникает необходимость в перекачивании сусла насосом 1—2 раза в сутки для лучшего экстрагирования^

Закрытые бродильные резервуары имеют крышки, снабжен­ные бродильными затворами, которые устроены так, что обра­зующийся при брожении диоксид углерода имеет свободный выход из резервуара, а проникновение воздуха в него исклю­чается. Таким образом, особенностью брожения в закрытых ре­зервуарах является отсутствие доступа кислорода воздуха к бродящей среде, благодаря чему предотвращается ее окис­ление.

Брожение в закрытых резервуарах, как и в от­крытых, может проводиться с плавающей или погруженной шапкой. Плавающая шапка в закрытом резервуаре находится все время в атмосфере диоксида углерода, в связи с чем отпа­дает необходимость в ее многократном погружении и переме­шивании. Для брожения с погруженной шапкой применяют такие же решетчатые или перфорированные перегородки, как в открытых резервуарах. Загрузку закрытых резервуаров мез­гой проводят через люки при разобранной перегородке, затем

5 Заказ № №7 ■;■,': ■ ■ 129



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   44




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет