БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

При производстве игристых вин, в частности их шампани­зации, протекают различные процессы.

Шампанизация — комплекс биохимических и физико-химиче­ских процессов, в результате которых формируются характер­ные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства — цено­образование и игра. Процесс шампанизации включает вто­ричное брожение, проходящее в герметических условиях при повышенном давлении С0₂, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза. В результате развития дрожжей из вина удаляется кислород. Помимо ас­симиляции кислорода дрожжи предотвращают образование в вине перекисей, что исключает развитие окислительных про­цессов и значительно снижает ОВ-потенциал вина.

В отличие от брожения сусла вторичное брожение вина проходит в средах с высоким начальным содержанием спирта (10,5—12,5 % об.) при отсутствии доступа кислорода воздуха

315

и низком уровне ОВ-потенциала. Все продукты брожения, вклю­чая диоксид углерода, остаются в среде, и концентрация С0₂ в вине к концу процесса доходит до 8—10 г/л.

При брожении в условиях повышенного давления изменяется количественное соотношение отдельных веществ по сравнению с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Об­разуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, на­капливается большее количество азотистых веществ, уменьша­ется содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается — молочной, почти полностью превращается яблочная кислота, происходит увеличение содержания азотистых веществ, образу­ются новые аминокислоты.

После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию голодания, затем отмирают, подвергаются ав­толизу и выделяют в вино содержащиеся в них ферменты, био­логически активные вещества и продукты автолиза своих плаз­менных структур. Процесс автолиза начинается с активации ферментов, находящихся внутри дрожжевых клеток (протеи-назы, пептидазы и др.), в результате чего происходит гидролиз белков, разрушаются субклеточные структуры. Ход этих про­цессов зависит от рН вина, наличия в нем метаболитов и дру­гих веществ, а также от температуры. Состав компонентов, пе­реходящих в вино из дрожжевых клеток, может быть различ-

316 www.ovine.ru

ным в зависимости от вида дрожжей, их физиологического состояния и режима автолиза.

Дрожжи выделяют, в вино аминокислоты: аланин, глицин, глутаминовую кислоту, треонин, пролин, лейцин и др. В вине возрастает содержание эргостерина, появляются липиды, на­капливаются маннан, ароматообразующие и другие вещества, формирующие букет и вкус игристого вина.

Общее количество веществ, переходящих в вино из дрожжей, зависит от температуры. По данным С. П. Авакянца, вино наиболее активно обогащается ферментами и другими вещест­вами автолизующихся дрожжей после обработки холодом при температуре минус 5—6 °С в течение 2—5 сут и 20—30-суточ-ной выдержки при 10—15 °С. При обработке теплом вина, со­держащего дрожжи, гидролитические ферменты сначала акти­вируются и дрожжевые клетки за короткий срок выделяют в вино значительное количество различных веществ. В частно­сти, при повышении температуры и продолжительности авто­лиза увеличивается выделение азотистых, фосфорных соедине­ний и других продуктов глубокого распада дрожжевых клеток. Часть этих веществ затем денатурируется и трансформируется. При выдержке вина с дрожжами наряду с выделением в вино продуктов автолиза дрожжей происходит ферментативная трансформация отдельных компонентов вина внутри дрожже­вых клеток.

Благодаря тому что в дрожжах содержится большое коли­чество различных ферментных систем, в дальнейшем активи­руются многие биохимические процессы: происходит распад белков, углеводов и жиров, образуются аминокислоты, органи­ческие кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры, витамины В, и В₂ и другие вещества, благо­приятно влияющие на вкус и букет игристых вин.

317

Большое значение для формирования типичных свойств иг­ристых вин имеет образование и накопление в процессе вто­ричного брожения связанной формы диоксида углерода (RC0₂), которая может существовать только в условиях повышенного давления С0₂ над вином. При этом определенная часть ди­оксида углерода в вине сорбируется белками и некоторыми другими высокомолекулярными соединениями, возникают также иные виды связи С0₂ с белками и пептидами, предполагается возможность химического связывания С0₂ с компонентами вина. Общей особенностью всех форм связанного диоксида угле­рода игристых вин является то, что они не входят в фазовое равновесие С0₂ (газ)ч=>С0₂ (раствор) и не влияют на величину давления этой системы.

Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего количе­ства связанной формы диоксида углерода, которая медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет С0₂.

Можно выделить два периода, существенно различающихся по скорости накопления RC0₂ в процессе вторичного брожения. Первый период предшествует достижению равновесного давле­ния С0₂ 200—250 кПа. В этот период RC0₂ накапливается с относительно малой скоростью, так как часть образующихся ее форм не может существовать при таком небольшом давле­нии и разрушается. Во второй период, когда равновесное дав­ление С0₂ становится выше 250 кПа, скорость накопления в вине RC0₂ резко возрастает, большинство ее форм не разру­шается и остается в игристом вине.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ (СОВЕТСКОЕ ИГРИСТОЕ)

Шампанское — наиболее тонкое белое игристое вино, исклю­чительно высокие и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригиналь­ных вин мира. В букете шампанского удачно сочетаются арома­тические вещества винограда со вторичными ароматическими веществами, образующимися в результате ряда биохимических процессов, протекающих при шампанизации вина в условиях низкого уровня ОВ-потенциала. Вкусовое сложение шампан­ского отличается особенной нежностью и гармоничностью с при­ятной кислотностью и большей или меньшей сахаристостью, зависящей от марки этого вина. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

Шампанское — вино неокисленного типа. Его отличитель­ные свойства и оригинальные качества вкуса и букета форми-318

руются в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-по­тенциала. Накопление в шампанском даже небольшого количе­ства окисленных продуктов всегда снижает его качество.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируе­мые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино черный, Пино белый, Пино сер.ый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский. В Ростовской области разрешены для шампанских виномате­риалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий); в Украинской ССР — Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье; в Молдавской ССР — Фетяска, Пино менье; в Гру­зинской ССР — Цицка, Чинури, Горули мцване; в Армянской ССР — Лалвари, Воскеат, Мсхали; в Узбекской ССР, Казах­ской ССР, Таджикской ССР и Киргизской ССР — Кульджин-

ский и Баян ширей.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Вино­град должен быть совершенно здоровым, свежим, без механи­ческих повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначитель­ного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виномате-риалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматери-алам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для полу­чения шампанских виноматериалов находятся в следующих пре­делах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кис­лотность 8—11 г/л, рН 2,8—3, содержание фенольных веществ

100—200 мг/л.

Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества Сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометриче-ский показатель. Этот показатель не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличи­вается количество фенольных и азотистых веществ, что отри­цательно сказывается на качестве шампанского.

Вкусовая гармония шампанского существенно зависит от соотношения в соке, ягод отдельных кислот. По данным А. К. Родопуло, отношение винной кислоты к яблочной должно составлять от 2 до 2,6. Величина рН имеет значение не только для сложения вкуса шампанского, но существенно влияет и на интенсивность протекания в вине окислительных реакций. При более высокой кислотности окисление фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и оксикислот проходит

319

Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая со­бирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию Сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.

В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болез­нями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сорти­ровка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, по­врежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, по­врежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.),— резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размно­жаются быстро, давая приблизительно за 2 ч новую генерацию клеток.

Переработку винограда на шампанские виномате-риалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отде­лением сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и отно­сительно большой трудоемкости. Он используется в основном для переработки красных высококачественных шампанских сор­тов винограда (Пино черный, Пино фран, Каберне-Совиньон и др.) на белые шампанские виноматериалы. Красящие вещества у этих сортов винограда содержатся только в кожице, поэтому быстрое отжатие сока из целых гроздей обеспечивает выделе­ние слабоокрашенного сусла, из которого получают шампан­ские виноматериалы высокого качества.

При переработке целых гроздей их прессуют при трех зна­чениях давления. Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1,5—2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Это сусло имеет наиболее благоприятный 320

химический состав для получения полноценных шампанских ви-номатериалов.

После отделения сусла проводят еще три последовательных прессования, но в более интенсивном режиме и при более вы­соком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тща­тельно рыхлят (перелопачивают). В результате получают прес­совое сусло, которое для шампанских виноматериалов непри­годно. Оно используется в производстве столовых вин и крепленых виноматериалов.

Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессова­нии стекшей мезги, является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обес­печивает более высокую производительность технологического оборудования, полную механизацию и поточность переработки винограда.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на вал­ковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержа­нием фенольных веществ. Стекатели должны работать в режиме, исключающем насыщение сусла кислородом воздуха.

Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерыв­ного действия, для шампанских виноматериалов непригодно.

Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессова­нии целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях.

Осветление сусла проводят отстаиванием после ох­лаждения до температуры 10—14 °С с сульфитацией до 60 мг/л S0₂. Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло задают перед отстаиванием бентонит или дру­гой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2—3 г/дал.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре не выше 18 °С.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти про­цесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям.

Молодые шампанские виноматериалы после первой пере­ливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шам­панские виноматериалы должны содержать спирта 10—12 % об., остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл, титруемую кис­лотность 6—10 г/л.

Для ускорения созревания и повышения стабильности шам­панских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают

И Заказ № 1927 321

t

Затем виноматериалы подвергают ассамблированию, купа­жированию и сопутствующим обработкам. Это ■— ответствен­ные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количе­ственных соотношений виноматериалов, при которых обеспе­чивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериа­лов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирова­ние проводят по отдельным сортам винограда. В результате получают ассамбляжи — большие партии однородных винома­териалов, которые обрабатывают гексациано-(И)-ферратом ка­лия (ЖКС) и рыбьим клеем или дисперсными минералами.

Купажирование состоит в гармоничном объединении ас-самбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонко­сти вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского.

В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однород­ность выпускаемого шампанского.

Производство шампанского бутылочным способом. Бутылоч­ный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригиналь­ные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. В нашей стране шампанское этим способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. С 1896 г. производство его стало развиваться в Абрау-Дюрсо (близ г. Новороссийска). За дли­тельный период своего существования классический бутылоч­ный способ шампанизации вина не претерпел существенных из­менений, кроме модернизации отдельных технологических про­цессов и малой механизации вспомогательных операций. Этот способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого ко­личества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и

322

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедицион­ного ликера; контрольную выдержку готового шампанского, оформление (отделку) и упаковку бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси — ответственный технологический процесс. От состава тиражной смеси и усло­вий ее обработки существенно зависят ход последующих про­цессов и качество готового шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампан­ских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чи­стой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае не­обходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/л.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном ку­паже крупнокристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентра­ция сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в преде­лах 50—70 %. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 сут.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обес­печивающих сбраживание сахара в условиях высокой концент­рации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10—15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигаю­щийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят мето­дом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пе­ресевов на питательные среды (обработанные купажи винома­териалов и тиражный ликер) при температуре не выше 15— 18 °С при строгом соблюдении требований технологической ин­струкции и тщательном микробиологическом контроле. Дрож­жевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения.

Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных осветлителей готовят так же, как в производстве тихих вин.

323

Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалками. Вместимость тиражных резервуаров выбирают в соответствии с производительностью завода и объ­емом единовременно проводимого тиража. В резервуар сначала загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл об­работки, и 10 %-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ли­кер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чи­стой культуры и другие компоненты вносят перед началом роз­лива тиражной смеси в бутылки.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы со­держание сахара в тиражной смеси было достаточным для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление ди­оксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 °С. Ко­личество сахара, которое необходимо сбродить для получения такого давления, зависит от поглотительной способности дан­ного виноматериала к С0₂, т. е. от содержания в нем спирта и экстракта, а также от температуры. Величина поглотитель­ной способности шампанских виноматериалов к СОг колеб­лется в небольших пределах. Поэтому содержание сахара в ти­ражной смеси не варьируют, а во всех случаях доводят до 22 г/л. Такая концентрация сахара обеспечивает необходимое содержание диоксида углерода в шампанском и нормальное

Раствор рыбьего клея, как и раствор танина, готовят заранее. Дозировку их устанавливают пробной оклейкой. В среднем на 1 дал тиражной смеси вво­дят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбь­его клея.

Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит и др.), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии, приготовляемой по специальной инструк­ции.

Разводку дрожжей чистой культуры вносят в таком количестве, чтобы в 1 мл тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бур­ного брожения.

микробиологическому анализу. Розлив тиражной смеси в бу­тылки разрешается только при условии однородности ее со­става и соответствии его установленным кондициям. Темпера­тура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12—18°С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют по уровню. Шампанские бутылки герметически укупоривают специальными пробками, закрепляемыми к вен­чику горлышка. В производстве шампанского бутылочным спо­собом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработ­ках. Шампанские бутылки (рис. 55) делают из прозрачного зе­леного или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 мл при полной вместимости соответственно 835±15 и 430±10мл.

Бутылки имеют следующие размеры (в мм):

800 308 89 56 131 5 227 160 400 247 72 50 105 5 172 120

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испыта­нию на давление и термическую стойкость по действующим ГОСТам. Принимают меры для предупреждения механических повреждений бутылок, особенно их горлышек.

Большое значение имеет физическая и микробиологическая чистота бутылок. Новые бутылки могут быть загрязнены веще­ствами, отлагающимися при их обработке, а также частицами пыли, попадающими внутрь бутылок во время их транспорти­ровки. Механические загрязнения отрицательно влияют на по­следующие технологические процессы и часто являются при­чиной возникновения специфических пороков шампанского. По­сторонние микроорганизмы могут нарушить нормальный ход вторичного брожения и ухудшить структуру осадков, что за­труднит в дальнейшем удаление их из бутылок.

Шампанские бутылки тщательно моют по ГОСТ 20258—74, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

Тиражную смесь разливают в бутылки по уровню при не­прерывной работе перемешивающих устройств. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика гор­лышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контро­лируют путем измерения высоты газовой камеры специальным шаблоном и количества смеси в бутылке — мерным цилиндром. Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего ав­томатов.

325

Рис. 56. Пробки для укупорки шампанских бутылок:

Бутылки укупоривают специальными шампанскими корко­выми или полиэтиленовыми пробками (рис. 56), а также кро-нен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлической скобой, а кронен-пробку применяют для буты­лок со специально приспособленным венчикам.

После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Поэтому при укупорке следят за тем, чтобы исключались перекосы пробок, завороты их нижнего края и об­разование продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в гор­лышке бутылки и 20 мм выше горлышка.

Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бу­тылок, но они неудобны в работе, нуждаются в специальной подготовке (сложной мойке, стерилизации, парафинировании) и в настоящее время недоступны для массового применения.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля для вторичного брожения в помещениях с устойчивой темпера­турой в пределах 10—12 ^СС. При укладке штабелей пользу­ются специальными деревянными планками, рейками и брус­ками, а также стальными прутьями.

В последнее время вместо деревянных реек для укладки штабелей стали применять металлические каркасы, которые упрощают работу укладчика, увеличивают устойчивость шта­белей и повышают коэффициент использования рабочей пло­щади помещения. Штабеля укладывают квалифицированные рабочие с соблюдением установленных норм и правил. В узких помещениях (тоннелях) первый ряд бутылок располагают гор­лышками к стене. При укладке следят за тем, чтобы газовые пузырьки не задерживались у пробки, а пробка внутри бу­тылки полностью смачивалась вином во избежание ее подсыха­ния и нарушения герметичности укупорки. Местоположение газовой камеры в каждой бутылке отмечают меткой (маркой), наносимой известью или краской.

В процессе укладки бутылок в штабеля контролируют мар­кировку штабелей и нанесение меток на бутылки, а также пра-

326

Наиболее совершенным способом является укладка бутылок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофри­рованными пластинами, вмещающие 500—1000 бутылок. Кон­тейнеры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными рядами в несколько ярусов один над другим. Применение этого способа позволяет более рационально использовать про­изводственные площади и повысить уровень механизации.

В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси. Продолжительность этого процесса зависит от химиче­ского состава вина, применяемой расы дрожжей и темпера­туры. Лучшая температура для вторичного брожения 10—12 °С при отсутствии интенсивных воздушных потоков и сквозняков. При этом обеспечивается большее накопление в шампанском связанного диоксида углерода, улучшаются его букет и вкус и уменьшаются потери вина вследствие вытекания через пробку (так называемый кулез) и разрыва бутылок.

В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохими­ческие и физико-химические процессы, обеспечивающие шам­панизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожже­вые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значи­тельную массу азотистых веществ вина.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а за­тем пересыщается диоксидом углерода. После достижения оп­ределенного уровня пересыщения часть С0₂ реагирует с компо­нентами вина и переходит в связанное состояние. На 14—15-е сутки вторичного брожения интенсивность потребления амино­кислот дрожжевыми клетками уменьшается и сами дрожжи начинают выделять в вино аминокислоты. К моменту окончания брожения концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже. В период вторичного броже­ния образуются вещества, формирующие букет шампанского: фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.

Вторичное брожение обычно заканчивается на 30—40-е сутки. К этому времени избыточное давление С0₂ в бутылках становится равным 400 — 500 кПа при температуре 10 "С, со­держание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об., а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100 мл.

При вторичном брожении в бутылках образуется осадок, со­стоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и дру­гих веществ. После окончания брожения осадок откладывается на нижней поверхности стенок бутылок и вино становится проз­рачным. Такое вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

327

Послетиражная выдержка осуществляется после окончания вторичного брожения. Бутылки с вином (кюве) про­должают выдерживать в штабелях при температуре 10—15 °С. Длительность выдержки от момента тиража до удаления осад­ков из бутылок (дегоржажа) 3 года. В этот период в вине про­текают сложные биохимические реакции с участием фермен­тов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окисли­тельно-восстановительные процессы, происходит анаэробный распад (автолиз) дрожжевых клеток, превращаются азотистые вещества, синтезируются сложные эфиры. В последующие 2 года медленно протекают биохимические процессы с преоб­ладанием гидролитических реакций.

В результате процессов, проходящих при послетиражной выдержке кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и другие вещества, участвующие в сложении характерных вкуса и букета выдержанного шампанского. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем уве­личивается содержание связанного СОг за счет взаимодействия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

При послетиражной выдержке осадки постепенно приобре­тают зернистую структуру, теряют способность прилипать к стеклу, легко передвигаются по его поверхности и могут быть полностью сведены на пробку и затем удалены вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвер­гают перекладкам со взбалтыванием. В первый год делают две перекладки, в последующие — по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, последнюю (четвертую) совмещают с загрузкой бутылок в пю­питры для сведения осадков на пробку.

При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и от­мыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для добра-живания сахара и созревания шампанского.

328

После взбалтывания бутылки укладывают в новый шта­бель, располагаемый рядом, или перевозят для укладки в дру­гое помещение с более низкой температурой. Бутылки, перело­женные в новый штабель, должны находиться в том же поло­жении, в каком они были до перекладки. Необходимо, чтобы газовая камера (газовый пузырь) и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Если это требова­ние нарушается, то некоторая часть несмытого осадка может оказаться в газовой камере, прочно пристать к стенке бутылки и дать в дальнейшем трудно устранимые пороки шампанского. Поэтому перед перекладками на каждой бутылке возобнов­ляют метку (марку) на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положе­ние этой метки у газовой камеры.

В процессе перекладок удаляют лопнувшие бутылки и бу­тылки с частично вытекшим вином, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (куле-зом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до 100 мл) и большой кулез (утечка 100 мл и более). Малый ку­лез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез — при любой перекладке подлежат немедленному сливу с исполь­зованием полученных виноматериалов на производстве в зави­симости от их качества. Малый кулез, обнаруженный при вто­рой и всех остальных перекладках, исключают из последующей штабельной выдержки и немедленно направляют на заверша­ющую обработку (ремюаж и дегоржаж). Выявленные дефекты укупорки (перекос или неправильное закрепление скобы, искривление головок пробки и т. п.) исправляют и бутылки ук­ладывают в штабель для дальнейшей выдержки.

Если после последней перекладки на внутренней поверх­ности бутылок обнаруживаются прилипшие осадки, которые не смываются вином при ее поворачивании, такие бутылки обра­батывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда, не допуская образования сплошного ледяного блока. Затем со­держимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания приставших к стеклу осадков.

После окончания выдержки в штабелях содержимое буты­лок тщательно взбалтывают и бутылки направляют на после­дующую обработку.

Переведение осадка на пробку (ремюаж) осу­ществляют для удаления из шампанизированного вина осад­ков, образовавшихся при вторичном брожении и послетираж­ной выдержке в штабелях, осадки постепенно переводят в гор-

329

Рис. 57. Пюпитр для ремюажа

лышко бутылки на внутреннюю поверхность пробки. Этот сложный процесс, называемый ремюажем, выполняют высоко­квалифицированные мастера (ремюоры) вручную на станках — пюпитрах или с помощью специальных машин.

Пюпитры (рис. 57) представляют собой две створки-пло­скости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу це­почкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100—120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикаль­ных рядов отверстий, в которые наклонно устанавливают бу­тылки. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, обеспе­чивающую возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состоя­ние вина, определяют содержание в нем несброженных Саха­ров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают горлышками в отверстия пюпитров в по­ложении, близком к горизонтальному. Затем их оставляют в покое на 10 сут, чтобы дать осадку осесть на внутренней по­верхности бутылок.

На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят чет­кую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при по­воротах бутылок.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвер­гают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки пово­рачивают вокруг их продольной оси на '/е. ¹U или 7г окруж­ности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на '/в окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во

330

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж для выявления особенностей ее осадков. Учи­тывая эти особенности, ремюор выбирает и осуществляет тот или иной режим ремюажа, в наибольшей мере соответствую­щий структуре данного осадка.

Существуют различные способы механизации ремюажа, ос­нованные на проведении процесса одновременно с большим ко­личеством бутылок, помещенных в специальные контейнеры, или на непрерывно действующих автоматизированных линиях. Положительные результаты дает применение ремюажных кон­тейнеров, установленных на вращающейся основе (рис. 58). На таких контейнерах бутылки подвергаются воздействиям, близким к классическому ремюажу, процесс проходит кругло­суточно, обеспечивается высокая производительность и исклю­чается использование ручного труда.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 °С, лишенных сквозняков и удаленных от работаю­щих машин и механизмов, чтобы исключались сотрясения и вибрация.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) осуществляется следующим образом. Бутылки в дегоржажное помещение подают в положении горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих воздействия, ко­торые могут вызвать взмучивание осадков, фиксированных на внутренней поверхности пробок.

331

Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные ма-стера-дегоржеры. При проведении дегоржажа пользуются де-горжажным станком — геритом. Бутылки перед вскрытием вни­мательно просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки име­ются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки дегоржажу не подлежат — их передают на повторную обра­ботку.

Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер оп­ределяет аромат шампанского и при необходимости вкус, про­сматривает бутылку на свет и убедившись, что вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозиро­вание экспедиционного ликера.

Существуют механизированные линии дегоржажа, на ко­торых выполняются следующие операции: замораживание осадка в горлышке бутылки, находящейся в перевернутом по­ложении; переворачивание бутылок горлышками вверх и вы­равнивание их рядов; наклон бутылок и удаление кронен-пробки; удаление (выброс давлением С0₂) из горлышка буты­лок замороженного осадка вместе с пластмассовым колпачком. Предложен также способ удаления кронен-пробки и незаморо­женного осадка с помощью ультразвука в режиме, близком к ручному дегоржажу.

После дегоржажа в шампанское вносят экспедицион­ный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую оп­ределенную сахаристость. Советское шампанское выдержанное выпускается следующих марок с содержанием сахара (в г на 100 мл): брют до 1; сухое 3; полусухое 5. Хороший экспедици­онный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую данной марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу шампанского мягкость и гармоничность.

Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержан­ного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5 —

3 года в металлических эмалированных цистернах или дубовых бутах в условиях, исключающих его окисление. Содержание са­хара в экспедиционном ликере 70 — 80 г на 100 мл, спирта 11 — 11,5% об., титруемая кислотность ликера 6—8 г/л.

Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический тростниковый или свекловичный са­хар. Последний не должен содержать алкалоид бетаин, кото­рый может сообщать вину неприятные оттенки в аромате и вкусе. Сахар не допускается отбеливать ультрамарином, в со­став которого входит сера, способная образовать в шампан­ском сероводород.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампан­ском виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, до­бавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расче­том, чтобы довести ликер до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Вносят также аскорбиновую кислоту в количе­стве 40—50 мг/л и диоксид серы —25—30 мг/л, предохраняю­щие ликер от окисления.

Качество экспедиционного ликера в значительной степени зависит от добавляемого в ликер коньячного спирта, который улучшает букет шампанского. В экспедиционный ликер вводят высококачественные коньячные спирты, выдержанные не ме­нее 5 лет, имеющие хорошо развитый букет и не содержащие избытка дубильных веществ.

После тщательного перемешивания компонентов экспедици­онного ликера и обеспечения однородности его состава во всем объеме реактора ликер фильтруют и выдерживают в бескисло­родных условиях не менее 100 сут. В случае необходимости ли­кер фильтруют после выдержки, непосредственно перед исполь­зованием его в производстве. Перед фильтрацией рекоменду­ется дополнительно вносить в ликер аскорбиновую кислоту в количестве 40—50 мг/л и диоксид серы — 25—30 мг/л.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ли-керодозировочной машины в точно отмеренном количестве с учетом марки выпускаемого шампанского. Ликеродозировоч-ная машина с помощью золотникового распределителя произ­водит отбор вина из бутылки, дозирует .в бутылку ликер по объему и доливает вино до заданного уровня. Распределитель соединен с углекислотным баллоном, благодаря чему существен­ного понижения давления в бутылке не происходит. Контроль за работой ликеродозировочной машины и точностью дозиро­вания осуществляет лаборатория завода. После дополнения бу­тылки уровень шампанского должен быть в пределах 8± 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки уку­поривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными прово­лочными уздечками — мюзле (рис. 59).


332

333

_ „ посторонних включений, бу-

Рис. 59. Проволочная уздечка (мюз- _ТЬ1ЛКИ няппявпяют ня конт-
ле) для закрепления шампанской ^тылки направляют на KOHT-
экспедиционной пробки в бутылке рольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 сут при температуре 17—25 °С. Для этого бутылки укладывают в спе­циальном помещении по партиям. В процессе выдержки про­водят химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах или конт­рольных фонарях. Бутылки с шампанским мутным, имеющим включения, неправильно укупоренные, с мокрой от просачи­вания вина пробкой и т. п. бракуются.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают фольгой, наклеи­вают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просуши­вают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспе­дицию.