Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

В ft« .. „ _ В «I «

ч к

/ — насос; 2 — ферментатор; 3, 23 — резервуары для обработки холодом; 4, 12, 20 — теплообменники-охладители; 5, 19 — резервуары для обработки вина теплом; 6, 18 — теплообменники-подогреватели; 7, 13 — фильтры; 8 — воздуходувка; 9 —воздушный фильтр; 10 — аппарат для приготовления дрожжевой разводки; // — активатор; И — насос-дозатор; /5 — ротаметр; 16 — аппараты для вторичного брожения и биогенера­ции; /7 — резервуары для выдержки шампанизированного вина; 21, 22 — резервуары для ликеров (соответственно резервуарного и экспедиционного); 24 — приемный резер­вуар для готового шампанского

брют, дополнительно выдерживают в системе резервуаров в потоке или в аппаратах периодического действия при темпе­ратуре не выше 25 °С в условиях, исключающих проникнове­ние воздуха и потери вином диоксида углерода. Во время такой выдержки продолжаются биохимические процессы, которые обеспечивают созревание шампанского, дальнейшее развитие его букета и вкуса. После обработки холодом и введения экс­педиционного ликера выдержанное шампанское разливают в бутылки. По такой технологии при выдержке в течение б мес готовят шампанское «Золотое».

Резервуарный периодический способ производства шампан­ского предусматривает проведение вторичного брожения в ста­тических условиях в крупных герметизированных металличе­ских резервуарах •—акратофорах — с последующим охлажде­нием шампанизированного вина до температуры минус 4—5 °С, фильтрацией в условиях повышенного давления и розливом ос­ветленного шампанского в бутылки под давлением на специ­альных машинах. Периодический способ шампанизации вина в акратофорах в настоящее время утратил свое значение и в производстве шампанского имеет ограниченное применение. Он используется главным образом в производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации. В СССР с 1937 г. применяется технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым. По этой технологии в акратофорную бродильную смесь вводят

347

7 ветствующего выпускаемой 'его

Вторичное брожение ведут пе­риодическим способом в акратофо-рах (рис. 68), представляющих со­бой вертикальные цилиндрические резервуары из коррозиестойкой стали цельносварной конструкции, рассчитанные на внутреннее рабо­чее давление не менее 500 кПа. Акратофоры снабжены систе­мой регулирования температуры брожения в виде рубашек и змеевиков, термогильзами для термометров, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками и винопроводами с вентилями.

Вторичное брожение в акратофорах проводят при темпера­туре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост дав­ления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторич­ное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. В результате шампанизации сбраживается не менее 18 г/л сахара и достигается конечное рабочее давление в акра­тофоре 400 кПа при температуре 10 °С.

348

Периодическим способом получают шампанское более низ­кого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не раз­виваются в полной мере характерные для выдержанного шам­панского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино в процессе периодической шампанизации не обогащается в до­статочной мере ферментами и продуктами автолиза дрожжей. Для частичного улучшения качества шампанского, получа­емого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплом при тем­пературе 55—60 °С в течение 12—24 ч. В этом случае резерву-арный ликер вводят в процессе тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15—18 °С, вносят дрожже­вую разводку и после тщательного перемешивания направляют на вторичное брожение.

При получении шампанского любой марки в акратофорную смесь вносят сахар в количестве 22 г/л и сбраживают весь са­хар, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиций по содержанию сахара, соответствующих каждой марке выпуска­емого шампанского.

Для лучшего сохранения типичных качеств и уменьшения потерь на розливе проводят предварительную фильтрацию шампанского с последующим переводом из акратофора в дру­гой охлажденный приемный резервуар, в котором дополни­тельно выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при указанных выше условиях температуры и давления. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильт­рации при соблюдении тех же условий, что и при розливе шам­панского, получаемого непрерывным способом.

ИГРИСТЫЕ ВИНА РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наряду с Советским шампанским в нашей стране произво­дят игристые вина других типов, отличающиеся от шампан­ского по цвету, вкусу и аромату. По сравнению с шампанским

349

эти вина составляют относительно небольшую долю в общем производстве виноградных вин, пересыщенных диоксидом угле­рода.

Таблица 12

Игристые вина специальных марок отличаются характер­ными для них индивидуальными качествами. Каждое из этих вин производят на каком-то одном предприятии из определен­ных сортов винограда по специальной технологической инст­рукции, утвержденной для вина данной марки.

350

При приготовлении дрожжевой разводки на белых винома-териалах дрожжи должны быть затем адаптированы к усло­виям среды, создаваемой красным вином.

По кинетическим характеристикам процесс шампанизации (вторичного брожения) красных вин отличается от шампани­зации белых и в целом является более замедленным. Опти­мальные параметры технологического режима процесса шампа­низации в производстве красных игристых вин и шампанского также различны.

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок полу­чают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания. Виноград перераба­тывают при содержании сахара не менее 17 % и титруемой кислотности 5—9 г/л по технологическим схемам, предназна­ченным для получения красных сухих виноматериалов. Для игристых вин используют сусло-самотек и I давления в коли­честве не более 60 дал с 1 т винограда.

Виноматериалы, объединенные в крупные однородные пар­тии по сортам, оклеивают желатином и в случае необходимо­сти обрабатывают гексациано-(П)-ферратом калия. После 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в ку­пажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шам­панских виноматериалов. Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов.

Купажи осветляют и в случае необходимости обрабатывают повторно желатином, снимают с осадка, фильтруют и остав­ляют на отдых в течение 25—30 сут. Если купаж не имеет до­статочной розливостойкости, его обрабатывают холодом и теплом.

Обработанные купажи шампанизируют резервуарным пери­одическим способом. Вторичное брожение ведут в акратофо-рах при температуре не выше 20 °С на протяжении не менее 12 сут, включая время отстаивания перед розливом. При этом общая продолжительность пребывания вина в акратофорах со­ставляет 14—15 сут. Суточный прирост давления в акратофо­рах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа.

Красные и розовые игристые вина специальных марок от­личаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета и хорошо выраженными типичными свойствами. Эти вина и их технология созданы советскими виноделами с учетом особенностей исторически сложившегося в нашей

351

стране, уникального по оригинальности и качеству- вина этого типа — Цимлянского игристого.

Цимлянское игристое производят в Ростовской области на заводе игристых вин Цимлянского винсовхоза из винограда местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красно-стоп золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мар­тыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допуска­ется использовать в купажах виноматериалы из сортов вино­града Буланый и Цимладар в количестве не более 15%.

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех ви­дов: сухие, крепленые и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 т вино­града.

Виноград перерабатывают при содержании сахара (в %, не ниже): для сухих виноматериалов 18, крепленых 20, недобро-дов 23, при титруемой кислотности сока ягод 4—8 г/л.

Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для
производства красных столовых вин без внесения в мезгу греб­
ней, крепленые — по технологии красных крепленых виномате­
риалов со спиртованием до 13—15% об. после сбраживания.
2—3 % сахара и последующим настаиванием на мезге в тече­
ние 3 сут. При получении недобродов проводят брожение на
мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С.
Недоброды с остаточным содержанием сахара 6—12 % отде­
ляют от мезги, охлаждают до температуры 0° С и направляют
в термос-резервуары для осветления и последующего хранения
при температуре не выше 0° С и строгом микробиологическом
контроле. i

Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и крепленых виноматериалов или из сухих, крепленых и недо­бродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном случае экспериментальным путем, учитывая состав виномате­риалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности. Содержание спирта ^ сухих виноматериалах находится в пределах 10—12 % об., крепле­ных—13—15, недобродах —8—12 % об. Содержание сахара соответственно 0,2—0,3, 12—18 и 6—12 г на 100 мл. Титруемая кислотность для всех трех материалов 5—8 г/л.

Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забражива-нию, поэтому его охлаждают до температуры 0-=—1 °С и все последующие технологические обработки и хранение проводят

352

В настоящее время производят две марки Цимлянского иг­ристого по разным технологическим схемам: Цимлянское игри­стое— способом непрерывной или периодической резервуар-ной шампанизации и Цимлянское игристое Казачье — способом бутылочной шампанизации.

В производстве Цимлянского игристого резервуарным спо­собом бродильную смесь готовят из обработанного купажа, ли­кера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислоро­живания вина, улучшения его органолептических и физико-хи­мических свойств виноматериалы, предназначенные для Цим­лянского игристого, подвергают дополнительным обработкам. В случае сухих виноматериалов лучшие-результаты дает обес­кислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Крепленые (десертные) виноматериалы выдержи­вают в течение 20—24 сут в анаэробных условиях при темпе­ратуре 2 °С. При таких условиях обеспечивается снижение ОВ-потенциала в среднем на 100 мВ и содержания кислорода на 28 %, восстанавливаются наиболее активные перекиси и улучшаются физико-химические свойства, от которых зависит формирование типичных качеств вина.

Для улучшения органолептических качеств, повышения ста­бильности и обеспечения лучших условий для формирования игристых и пенистых свойств Цимлянского купажную смесь после ее обескислороживания обрабатывают теплом при темпе­ратуре 40 °С в течение 3 сут, а затем холодом при темпера­туре —2 °С в течение 1—2 сут. Технологическая эффектив­ность этих обработок значительно возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в коли­честве 2—4 млн./мл.

В производстве Цимлянского игристого большое значение имеет качество применяемого ликера. Ликер готовят в ана­эробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цим­лянских виноматериалов, содержащих 10—12 % об. спирта и 18—20 % сахара и имеющих хорошо выраженные типичные вкус и аромат.

Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40 °С и барботировании азотом в течение 20 мин.

Весь ликер, предназначенный для вторичного брожения и обеспечения кондиционной сахаристости готового Цимлянского игристого, может вноситься в купаж до шампанизации. Без ущерба для качества и типичности этого вина ликер можно вносить также раздельно: сначала в купаж до шампанизации из расчета содержания сахара в смеси 22 г/л и затем (после окончания вторичного брожения) дозированием остального

12 Заказ № 1927 353

количества ликера до установленных кондиций для готового Цимлянского игристого.

В производстве Цимлянского игристого применяют специ­альные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим процесса вторичного брожения в красных высокоэкстрактивных виноматериалах. Лучшие результаты, в частности для шампанизации в потоке, дают дрожжи чистой культуры расы Цимлянская 1а. Разводку этих дрожжей можно готовить как на красных, так и на белых виноматериалах. В последнем случае необходимо не только обескислороживание среды, но и последующая адаптация дрожжей не менее 1 сут к условиям красного вина, содержащего 1,5—2% сахара.

Вторичное брожение в производстве Цимлянского игристого проводят непрерывным или периодическим резервуарным спо­собом. При шампанизации периодическим способом руковод­ствуются технологической инструкцией по производству этим способом Советского шампанского. Общую продолжительность цикла шампанизации устанавливают не менее 20 сут.

Лучшее качество Цимлянского игристого обеспечивается при проведении процесса шампанизации цимлянских купажей в непрерывном потоке при коэффициенте потока не более 0,0019, общей продолжительности процесса непрерывной шам­панизации не менее 22 сут, кинетической константе скорости процесса в пределах 0,09—0,10.

Цимлянское игристое Казачье готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, т. е. с использованием только того сахара, который содержится в виноматериалах.

Технологический режим производства этого вина бутылоч­ным способом имеет следующие особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру вы­сотой 2—3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10—15 °С. Химический и микробиологический кон­троль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5—7 сут. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20—22 г/л сахара, в среднем через 35—40 сут, вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12 °С. Выдержку в штабелях не проводят. После окон­чания ремюажа и сведения всего осадка на пробку осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. За­тем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17—20 °С не менее 15 сут, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

Цимлянское игристое Казачье производят в небольшом ко­личестве. Это вино отличается высоким качеством-и сохраняет типичность вин, полученных старым казачьим способом.

Севастопольское игристое по своим органолепти-ческим качествам и типичным свойствам близко к Цимлян-

354

скому игристому. Производится из виноматериалов, получае­мых в Севастопольском районе Крымской области из винограда следующих сортов: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-Совиньон, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский.

Вторичное брожение и сопутствующие ему технологические операции проводят способом периодической резервуарной шам­панизации в режимах, близких к производству этим способом Советского шампанского.

Криковское игристое выдержанное —ориги­нальное красное игристое вино высокого качества с хорошо выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными вино­граду сорта Каберне-Совиньон.

Виноматериалы для этого вина получают из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в южных'районах и в зоне Кодр Молдавской ССР. Виноград, собранный при со­держании сахара не ниже 17% и титруемой кислотности 5— 9 г/л, перерабатывают на красные сухие виноматериалы по ти­повой технологической схеме. Готовые виноматериалы содер­жат 10—13 % об. спирта, не более 0,3 % остаточного сахара и имеют титруемую кислотность 5—9 г/л.

Крупные однородные партии виноматериалов обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков, фильтрации и 20-суточного отдыха винома­териалы купажируют. Если цвет основных красных виномате­риалов имеет излишнюю интенсивность, для ослабления ок­раски в купаж добавляют обработанные белые шампанские виноматериалы, получаемые из винограда сортов Алиготе, Фе-тяска и Совиньон. Купажи оклеивают желатином и после ос­ветления и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси. В тиражную смесь вводят обработанные ку­пажи, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Тиражную смесь и дрожжевую разводку готовят на шампанских винома­териалах. Общее количество шампанских виноматериалов, до­бавляемых в купаж и тиражную смесь, не должно превы­шать 30 %.

Вторичное брожение (шампанизацию) ведут в бутылках так же, как в производстве шампанского бутылочным спосо­бом. После розлива тиражной смеси в бутылки и окончания вторичного брожения бутылки с вином подвергают послети-ражной выдержке в штабелях в течение 2 лет. В процессе вы­держки делают две перекладки со взбалтыванием — по одной в год.

Все последующие процессы (ремюаж, дегоржаж, дозирова­ние экспедиционного ликера) проводят, как в производстве Со-

12* 355

Краснодарское игристое по органолептическим ка­чествам и типичности близко к Криковскому игристому. Вино-материалы для этого вина получают из винограда сорта Ка-берне-Совиньон, выращиваемого в Анапском, Новороссийском и Геленджикском районах Краснодарского края. Виноматерц-алы готовят и обрабатывают так же, как для Криковского иг­ристого.

Для снижения интенсивности окраски и смягчения вкуса в купажи вводят до 30 % обработанных шампанских винома­териалов сорта Алиготе.

Процессы шампанизации, осветления и розлива Краснодар­ского игристого ведут резервуарным периодическим способом со следующими особенностями технологического режима: тем­пература при вторичном брожении не выше 20 °С; продолжи­тельность насыщения вина диоксидом углерода в акратофорах 14—15 сут, в том числе брожения и отстаивания перед розли­вом не менее 12 сут, прирост давления во время вторичного брожения (начиная с 80 кПа) не более 50 кПа в сутки.