Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Основную массу углеводов плодов и ягод составляют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). В плодах всегда содер­жатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может от­сутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чер­нике, облепихе, морошке, кизиле. В семечковых плодах преоб­ладает фруктоза. В яблоках, например, ее может содержаться

Таблица 14

Содержание в плодах и ягодах,

6,5—11,8 %, глюкозы — 2,5—5,6 %, сахарозы — 1,5—5,3 %, в грушах — соответственно 6—9,7, 0,9—3,7 и 0,4—2,6%.

В косточковых плодах содержание сахарозы может быть относительно большим, чем глюкозы и фруктозы. Например, в абрикосах оно колеблется от 2,8 до 10,4%, глюкозы — 0,1 — 3,4 %, фруктозы —0,1—3 %.

Из других Сахаров в отдельных плодах и ягодах найдены галактоза (груши, земляника), мальтоза (абрикосы), пентозы. В семечковых и косточковых плодах в заметных количест­вах содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает завышенное количество Сахаров при их определении по Бер­трану. Так, в незрелых грушах его найдено до 3 %, в вишнях — до 2%, что составляет в период зрелости до 20% общего со­держания Сахаров.

Полисахариды плодов и ягод мало изучены. Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определенные трудности при перера­ботке отдельных видов плодово-ягодного, сырья (яблок, слив и др.). С ними может быть связано также повышенное содер­жание метилового спирта в крепких напитках. Содержание и состав пектиновых веществ в плодах и ягодах варьируют в за­висимости от сорта плода, географической зоны его произра­стания, метеорологических условий среды, агротехнических ус­ловий возделывания.

Плоды и ягоды различаются не только по содержанию пек­тиновых веществ, но и по соотношению их фракций, а также качественному составу содержащихся в них Сахаров и органи­ческих кислот, которые для каждого плода специфичны.

Пектиновые вещества яблок и айвы характеризуются высо­кими желирующими свойствами, пектин груши ими почти не обладает. Айва содержит больше протопектина, чем пектина, в яблоках его 30—80 % общего содержания пектиновых ве­ществ, в зрелых плодах груш почти все пектиновые вещества находятся в растворимой форме. Хорошими желирующими свойствами обладают пектиновые вещества слив, содержание и состав которых заметно меняются по сортам.

Абрикосы имеют высокое содержание пектиновых веществ с почти равным соотношением их фракций. Однако желирую-щая способность абрикосового пектина меньше, чем сливо­вого.

Все виды смородины содержат значительные количества пектиновых веществ. В их составе всегда преобладает прото­пектин. Смородиновые пектины имеют хорошие желирующие

свойства.

Крахмал содержится в незрелых плодах (яблоках, грушах) в довольно значительных количествах (например, в яблоках до 5,8%); в ягодах, даже незрелых, его количество незначи­тельно.

365

В ряде плодов, например рябине, кизиле, барбарисе, содер­жится в основном яблочная кислота. Особенно много ее в не­зрелых плодах рябины (до 3%) и барбариса (до 6%). Эти плоды могут служить источником получения яблочной кис­лоты. В косточковых плодах количество яблочной кислоты мо­жет составлять от 20 % (персики) до 95 % (вишни) от общего содержания кислот.

Лимонная кислота, как и яблочная, широко распространена в плодах. Она преобладает в ягодах (до 90 % в землянике, 97% в малине), много ее содержится в некоторых косточко­вых плодах (12—36% в персиках, 10—15% общего содержа­ния кислот в абрикосах). Кислотность клюквы и ежевики, как и лимонов и других цитрусовых плодов, определяет лимонная кислота. В клюкве ее содержится до 3 %. Она может служить источником промышленного получения лимонной кислоты.

Хинная кислота обнаружена в заметных количествах в спе­лых яблоках, сливах, персиках.

Содержание щавелевой кислоты в ягодах может составлять 0,01—0,06%, в косточковых плодах — от следов до 0,008%, в яблоках — до 0,005 %.

Винная кислота, характерная для винограда, в других пло­дах найдена в незначительных количествах: в красной сморо­дине, крыжовнике, бруснике — 0,04—0,05%. В чернике, черной смородине, яблоках и грушах она не обнаружена.

Из других кислот в плодах и ягодах найдены янтарная, фу-маровая, хлорогеновая, салициловая, бензойная, парасорбино-вая кислоты. Некоторые из них, например бензойная, парасор-биновая, являются характерными для отдельных плодов и ягод. Так, парасорбиновая кислота специфична для рябины, брус­ника и клюква содержат бензойную кислоту, как свободную, так и связанную с глюкозой в виде глюкозида вакцинина (СвНиОв-СбНбСО).

Антисептическими свойствами обладает свободная бензойная кислота, затрудняющая сбраживание брусничного сока. Коли­чество свободной бензойной кислоты в соке брусники колеб­лется в пределах 0,04—0,13%, вакцинина — 0,03—0,15%, в соке клюквы — соответственно 0,007—0,037 и 0,015— 0,022 %.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними связано также ферментативное покоричневение яб*лок, груш и других плодов в присутствии о-дифенолоксидазы, окисляющей катехины. Терпкость ряда плодов (рябины, черной смородины), 366

а также горечь (например, некоторых сортов яблок) связаны с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоан-тоцианидинов).

Из мономерных фенольных соединений в плодах и ягодах обнаружены ароматические кислоты: л-кумаровая, феруловая, кофейная, синаповая, хлорогеновая; катехины, антоцианы, лей-коантоциадины, флавонолы. Общее их содержание составляет 0,02—0,75 %. Более богаты фенольными соединениями рябина (до 0,75%), айва (до 0,61 %), черная смородина (до 0,42%). В других плодах и ягодах их максимальное количество не пре­вышает 0,4 %.

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0,2—1,9%. Значительная часть их приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с не­достатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Со­став свободных аминокислот плодов и ягод и их амидов каче­ственно близок. Различия наблюдаются в их количественном содержании. Так, в яблоках, например, преобладают аспарагин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, в грушах — аланин и пролин, в ягодах — аланин и глутамин.

Наиболее богаты азотистыми веществами смородина (1,2— 1,7%), земляника (1,4—1,7%), малина (0,9—1,9%), ежевика (0,6—1,4%), рябина (0,96—1,5%), вишня (0,9—1,3%); меньше азотистых соединений содержат яблоки (0,2—0,7 %), груши (0,3—0,7%), айва (0,5—0,8%), сливы (0,5—0,9%), брусника (0,6-0,9%).

Плоды и ягоды содержат активные окислительные фер­менты. Во всех плодах высокой активностью обладает перок-сидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых фермен­тов, она служит показателем эффективности тепловой обра­ботки при консервировании плодов и овощей.

Имеются данные об окислительных ферментах персиков. В них обнаружены о-дифенолоксидаза, цитохромоксидаза, ка-талаза, аскорбинатоксидаза, цитрикодегидрогеназа, маликоде-гидрогеназа, алкогольдегидрогеназа, дегидрогеназы аланина, аспарагиновой кислоты, глюкозодегидрогеназа. С окислитель­ными ферментами связано покоричневение плодов.

Гидролитические ферменты представлены амилазами, про-теолитическими и пектолитическими ферментами. Активность пектинэстеразы в яблоках и грушах незначительна и зависит от сорта. Она повышается в стадии перезревания. Полигалак-туроназа найдена в сливах, грушах, яблоках.

Некоторые плоды и ягоды богаты витаминами, в част­ности витамином С. Так, в шиповнике его в среднем содер­жится 100—4500 мг %, в черной смородине и облепихе — до 200, рябине — 70, землянике садовой — 60 мг %. Бедны им вишни, черешни, клюква, брусника (15 мг%), яблоки (13 мг %), черника, слива садовая (10 мг %), груши (5 мг %)■

367

Содержание витаминов Bi и ЕЬ в плодах и ягодах составляет соответственно (в мг%): в абрикосах — по 0,06; сливах садо­вых— 0,06 и 0,04; в облепихе — 0,1 и 0,05; в клюкве, черной смородине —по 0,02; яблоках —0,01 и 0,03; грушах —0,02 и 0,03; чернике —0,01 и 0,02.

Содержание витамина РР составляет (в мг%): в персиках, абрикосах — 0,7; облепихе, малине, сливе садовой, рябине са­довой— 0,5; в яблоках, смородине черной и белой, землянике, чернике — 0>3; клюкве — 0,15; терне — 0,2; грушах, айве — 0,1.

Эфирные масла изучены слабо. Работы последних лет позволили выявить более подробно состав эфирных масел от­дельных плодов, например, яблок, вишни. Так, в яблочном соке содержится 118—142 мг/л эфирных масел. В составе эфирного масла яблок идентифицировано 26—30 различных соединений, в том числе 10—И спиртов, 6—9 эфиров, 5 жирных кислот, 2—3 терпеноида, 2 альдегида.

Примерно такой же состав имеет и эфирное масло вишне­вого сока. Правда, оно характеризуется несколько большим содержанием терпеновых соединений. Так, в вишневом соке из терпеноидов обнаружены гераниол, а-терпениол, L-ионон, ли-налоол и р-ионон, а также эфиры — геранилацетат, терпенил-ацетат, линалилацетат и метилантранилат, ароматический спирт Р-фенилэтанол. Полагают, что терпены и их эфиры являются одними из главных компонентов, определяющих аромат вишни.

Характерными соединениями, определяющими аромат ма­лины, являются я-гидрооксифенил-1-бутанон-З и гераниол.

В плодах и ягодах л и п и д ы содержатся в кутикуле и се­менах. В мякоти их мало (например, в яблоках 0,22%). Ис­ключение составляет облепиха, мякоть которой содержит около 8 % масла. Это масло имеет характерный аромат и окрашено в интенсивный оранжевый цвет, обусловленный повышенным содержанием каротина (80—100 мг%). По своему составу оно отличается от масла семян.

В семенах персиков содержится 20,7—59,7 % масла, слив — 31—59; абрикосов — 29,5—57,5%. Они могут служить источни­ком получения пищевого или технического масла, некоторые из них (масло облепихи) используются в медицине.

В состав кутикулы входят кутин, восковые вещества, три-терпеновые соединения. Основу кутина составляют триоксисте-ариновая, оксистеариновая и диоксипальмитиновая кислоты.

Восковые вещества представлены твердыми и мягкими во-сками. Они образуют восковой покров, предохраняющий плоды от проникновения и испарения влаги, микроорганизмов, фунги­цидов. Основная часть терпеновых соединений представлена ур-

368

соловой кислотой. В составе кутикулы яблок средней полосы (Антоновки, Славянки) на долю урсоловой кислоты приходится соответственно 39 и 32%, кутина — 30 и 23, твердого воска — 14 и 24, мягкого воска — 18 и 21 %.

Химический состав сырья, используемого в плодово-ягодном виноделии, значительно отличается от состава винограда. Это проявляется прежде всего в более низком общем содержании в плодах и ягодах Сахаров и более высоком — кислот. Поэтому сырье для плодово-ягодного виноделия характеризуется низкой величиной глюкоацидиметрического показателя. Так, например, для яблок лесных он составляет 5,8—8,8, Апорта зимнего — 20, Антоновки — 9—13,3, абрикосов — 7,2. Кроме того, содержание в плодах и ягодах усвояемых форм азотистых веществ незна­чительно, пектиновых соединений — велико. Эти особенности плодово-ягодного сырья привели к необходимости включения в технологические схемы их переработки отдельных приемов, не нашедших применения в виноградном виноделии, например разбавление соков водой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ВИНОДЕЛИИ

Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из их числа семечковые плоды составляют в среднем 80%, ко­сточковые—16,5, ягоды — 3,5. Среди семечковых плодов ос­новная доля приходится на яблоки (до 95%), косточковых — на вишню, сливу, рябину, ягод — смородину, крыжовник.

Яблоки. Яблоня является наиболее распространенной пло­довой культурой. Среди дикорастущих ее видов широко из­вестны лесные, китайские и сибирские виды. Плоды их имеют мелкие размеры. У сибирских видов они расположены на ветвях по нескольку штук, зонтиками, на длинных ножках.

369

Среди садовых яблок различают по времени созревания лет­ние сорта (созревают в июле, августе), осенние (созревают в сентябре) и зимние (созревают в конце сентября — октябре). В виноделии используют все сорта. Из летних яблок для про­мышленной переработки используются Грушовка московская, Папировка, Мелба и др.; из осенних — Боровинка, Осеннее по­лосатое, Анис полосатый, Коричное полосатое; из зимних — Антоновка обыкновенная, Апорт, Кальвиль снежный, Пепин шафранный, ренеты и др.

Яблоки являются основным сырьем плодово-ягодного вино­делия. Из них готовят сортовые вина, шипучие и игристые, крепкие напитки. Яблочные виноматериалы входят в состав практически всех купажных вин. Из них можно также полу­чать специальные крепленые вина с тонами хереса, мадеры, портвейна.

По данным Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач» в Центральной части РСФСР наиболее перспективными для ви­ноделия являются сорта яблок Мелба, Пепин шафранный, Уэлси, Коричное новое. Содержание Сахаров и величина тит­руемой кислотности в яблоках колеблется в широких пределах: соответственно 6—11 % и 0,2—20 г/л.

Садовые груши (летние, осенние, меньше зимние) приме­няют для производства купажных вин, крепких напитков. Вина, получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и малоэкстрактивны. Наиболее известны как технические сорта для виноделия Бере, Кюре, Бессемянка, Лесная красавица, Вильяме и др.

Из айвы готовят десертные вина с характерным сортовым ароматом, полным вяжущим вкусом, обусловленным повышен­ным содержанием фенольных соединений. Она используется также в купажах.

370

Из рябины готовят сортовые и купажные крепкие и десерт­ные вина. Они характеризуются полнотой, экстрактивностью. Хорошие вина из черноплодной рябины выпускают в Алтайском крае, в республиках Советской Прибалтики. Рябина богата пектиновыми веществами и может служить сырьем для их по­лучения.

Наибольшее распространение в виноделии получили сорта Владимирская, Любская, Украинский гриот, Плодородная Ми­чурина, Подбельская, Полевка и др.

Вишни являются хорошим сырьем для производства креп­ких и десертных вин, крепких напитков, выпуск которых рас­пространен за рубежом. Они используются также для получе­ния купажных вин.

Черешни. Являются одним из наиболее ранних плодов. Культивируются в промышленных масштабах в Дагестане и Краснодарском крае, на Украине, в Крыму, в Молдавии, в рес­публиках Средней Азии. Ранние сорта созревают в мае—июне, поздние — в июле. Основными сортами являются Дрогана жел­тая, Бахор, Наполеон розовый, Дайбера черная, Францис, Жа-буле и др.

Используют черешни для приготовления купажных вин.

По биологическим и хозяйственным признакам различают следующие виды слив: обыкновенная (домашняя) садовая — венгерки, ренклоды, яичные и другие разновидности; алыча — желтая, красная, черная, зеленая, розовая, пестрая; терн; тер­носливы— мирабели — красная, черная, обыкновенная, желтая, мирабель Нанси, тернослив Волжский.

371