Плодово-ягодные вина зарубежных стран

Во Франции производят напитки из яблок и груш, именуе­мые сидрами и пуаре. Существующие законодательства запре­щают их называть винами. Изготовляют сидры и пуаре во мно­гих районах, однако главными производителями являются за­падные провинции — Бретань, Нормандия, Мен, где получают примерно 90 % всего вырабатываемого во Франции сидра. Го­довая переработка яблок составляет около 3 млн. т. Изготовле­ние пуаре сконцентрировано главным образом в Нормандии. Площади грушевых садов в 20 раз меньше площади яблоневых. Плохая транспортабельность и сохраняемость груш, их высо­кая кислотность и танинность привели к тому, что производство пуаре сокращается. Часть соков груш используется для получе­ния спирта, концентратов, а также в купажах с яблочными со­ками для повышения их кислотности.

Для приготовления сидров яблоки собирают в стадии пол­ной зрелости при сахаристости сока 10—16 %. При переработке яблок на фермах мезгу, полученную после дробления яблок, оставляют без перемешивания в полностью заполненных резер­вуарах на 6—15 ч и затем прессуют. Полученное сусло освет-

395

Крупные предприятия очищают сусло центрифугированием и фильтрацией, сбраживают его в резервуарах при пониженных температурах. По достижении заданных кондиций по сахару вино центрифугируют, фильтруют, разливают в бутылки, пасте­ризуют и направляют на реализацию.

Некоторые предприятия готовят сладкие сидры из сухого виноматериала путем его подсахаривания концентрированным или сульфитированным яблочным соком.

В ГДР, Польше, Чехословакии плодово-ягодные вина гото­вят из яблок, груш, а также косточковых плодов и ягод. Ши­рокую известность получили медовые вина Польши.

Значительная часть урожая используется в ФРГ для приго­товления плодовых вин (обствейн) и фруктовых вин. Сырьем для первых служат яблоки и другие семечковые плоды, для вторых — косточковые плоды и ягоды.

Содержащие избыток С0₂ плодово-ягодные вина готовят во Франции, США, ФРГ, Австрии и других странах.

Во Франции широкую известность получили игристые яб­лочные вина (игристые сидры). На мелких предприятиях и фер­мах их готовят путем естественного насыщения диоксидом уг­лерода. Для этого бродящий яблочный сок разливают в шам­панские бутылки при плотности 1,020—1,018 г/см³ с целью получения хорошо насыщенного СОг сидра с достаточно высо­ким содержанием сахара; 1,018—1,015 г/см³ —для сидра хо­рошо насыщенного, но менее сладкого; 1,013—1,010 г/см³ — для сидра слегка насыщенного; 1,005 г/см³ — для сидра сухого. После укупорки бутылки выдерживаются в холодном подвале.

Крупные предприятия готовят игристые сидры путем сбра­живания осветленного центрифугированием яблочного сока в крупных резервуарах. Брожение ведут на чистой культуре дрожжей при температуре 20—22 °С. По достижении давления 300 кПа сидр охлаждают до —1 °С и перемещают с фильтра­цией в другой резервуар, в котором при этой температуре вы-

396

держивают 48 ч. Затем его фильтруют через обеспложивающий фильтр и подают на розлив. Укупоривают бутылки кронен-кор-кой, шампанская пробка применяется лишь для лучших марок сидров.

В ФРГ приготовление игристых напитков из плодов и ягод было начато раньше (в 1810 г.), чем виноградных (1824 г.). Первые напитки были изготовлены из яблок (Яблочное шам­панское, Яблочное игристое). В настоящее время их готовят также из других плодов, названия которых указывают на эти­кетках (Плодовое игристое, Земляничное игристое). Насыще­ние вин диоксидом углерода осуществляют путем вторичного брожения либо сатурацией. Давление в готовом вине должно быть при 20 °С не ниже 300 кПа. Минимальная спиртуозность плодово-ягодных игристых вин составляет 5,5 % об.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Они содержат чаще всего 38—40 % об. спирта и готовятся из яблок, вишни, слив, персиков и абрико­сов, черной смородины и др. Сложившаяся технология этих на­питков включает переработку плодов и ягод, сбраживание со­ков либо мезги, дистилляцию на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов и получение гото­вого продукта. По окраске они могут быть близкими к коньякам (кальвадос) либо бесцветными (водки из вишен, персиков и др.). В их аромате и вкусе хорошо выражен плод, из кото­рого они приготовлены.

Яблочные водки впервые были приготовлены во Франции в департаменте Кальвадос в начале второй половины XVI в. В настоящее время яблочные водки готовят в трех северных провинциях Франции — Нормандии, Бретани, Мен. Лучшие из них носят название кальвадос и являются напитками контроли­руемых наименований по происхождению (месту производства) (Кальвадос дю Пей д'Ож) или с установленными определен­ными наименованиями (Кальвадос, Кальвадос дю Кальвадо, Кальвадос де ль'Авраншин и др.).

Для получения кальвадоса используют натуральный сидро-вый материал крепостью 5—6 % об. Перегонку ведут на ша-рантских аппаратах или аппаратах непрерывного действия. В первом случае получают вначале спирт-сырец крепостью 25— 27 % об. Второй перегонкой готовят спирт крепостью 70—75 % об., который выдерживают затем различные сроки в бочках либо резервуарах с добавленной дубовой стружкой. После

397

выдержки их разбавляют дистиллированной водой до 40 % об., фильтруют и направляют на розлив.

В Советском Союзе производство крепких напитков из яб­лок типа кальвадос было начато в 1960 г. на Аникщяйском ви­нодельческом заводе Литовской ССР. В настоящее время они изготавливаются также в Молдавии, РСФСР, на Украине, в Латвии по одинаковой технологии, но различными способами выдержки спиртов, обработки купажа. Дистилляцию сброжен­ных яблочных соков проводят на аппаратах ПУ-500, К-5, К.-5м. Полученные спирты выдерживают в бочках или металлических резервуарах с погруженной дубовой клепкой либо подвергают ускоренной обработке. В состав купажа яблочных водок входят спирт, умягченная вода, сахарный сироп и при необходимости колер. Ускоренные способы их получения предусматривают вве­дение экстрактов дуба. Спирты, выдержанные в дубовых бочках до 5 лет, используются для приготовления кальвадоса Литов­ского, а также кальвадоса марочного, выпускаемого Воронеж­ским винодельческим заводом. Их кондиции 45 % об. спирта и 1,2—1,5 % сахара.

Технология ординарного кальвадоса Воронежского завода и кальвадоса Украинского предусматривает выдержку яблоч­ных спиртов в эмалированных резервуарах с погруженной ду­бовой клепкой в течение 3 лет. Спирты для кальвадоса молдав­ского выдерживают не менее одного года, затем купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, раствором лимонной кислоты и в случае необходимости колером. Купажную смесь обрабатывают теплом 2 сут при 50 °С, оклеивают желатином и бентонитом либо обрабатывают холодом и после отдыха и фильтрации направляют на розлив.

Яблочные крепкие напитки Бельчанка в Молдавии и Бренди яблочный в Латвии готовят с использованием дубовых экстрак­тов. Такие экстракты в Молдавии получают из дубовых опилок, предварительно обработанных 0,5 %-ной соляной кислотой и нагреванием при 115—120°С до полного удаления влаги, затем 1 %-ным раствором аммиака и нагреванием при том же ре­жиме. Такая обработка приводит к окислению фенольных соединений древесины, гидролизу гемицеллюлоз, лигнина. Об­работанные опилки заливают раствором яблочного спирта кон­центрацией 40 % об., экстракт для удаления солей тяжелых металлов пропускают через катионит в водородной форме и анионит в гидроксильной.

Напиток Бельчанка готовят купажированием яблочного спир­та-ректификата, сахарного сиропа, дубового экстракта, умягчен-398

ной воды. Технологический цикл приготовления напитка со­ставляет 2 мес.

Опилки при получении экстракта для Бренди яблочного за­ливают яблочным спиртом, подкисляют серной кислотой (1— 2% мае.) и нагревают при 65—70° под давлением 10— 20 кПа в течение 4 сут. После охлаждения и фильтрации экстракт нейтрализуют известью, фильтруют, добавляют 0,5—

5. 
   г/л 30 %-ного раствора пероксида водорода и выдерживают
   
6. 
   недель при температуре 20—25 °С. Готовый экстракт имеет темно-коричневый цвет с ванильно-цветочным ароматом. Он со­держит 200—300 мг/л ароматических альдегидов в пересчете на ванилин, не менее 4,5 г/л фенольных соединений.
   

Яблочные водки готовят также в Болгарии, Венгрии, ГДР, Румынии, Польше, Италии, США, ФРГ и других странах. Их технология близка к тех­нологии кальвадоса. Вместе с тем. в производстве национальных яблочных напитков есть свои особенности. Так, в США практикуется добавка к яб­локам других плодов с высоким содержанием эфирных масел, подсахари­те вание- и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением. Выдержка спирта проводится в обугленных дубовых бочках в течение • 4 мес. Минимальный срок выдержки спиртов в ФРГ составляет 6—8 не-дель. В некоторых странах яблочные водки готовят из этилового спирта-ректификата, полученного дистилляцией на брагоректификационных аппа­ратах яблочных виноматериалов (Италия), либо из спирта-ректификата другого растительного сырья с добавлением яблочной эссенции (США). Яб­лочным водкам даны определенные наименования. Так, в Болгарии их назы­вают, яблочная ракия, в Румынии — фруктовая ракия, в Польше—яблоч­ный виньяк, в США и Англии — яблочный Джек.

Водки готовят также из косточковых плодов. Наиболее известны виш­невые, сливовые и абрикосовые водки. Вишневые водки готовят в ФРГ, во Франции (Эльзас), Швейцарии. Получают их дистилляцией сброженной мезги. Для придания горечи во вкусе в мезге оставляют большую часть размолотых косточек либо добавляют их.

Сливовые водки (сливовицы) пользуются большой популярностью в Вен­грии, Чехословакии, Югославии, ФРГ, Швейцарии и других странах. Юго­славия является основным производителем слив в Европе. Широкую извест­ность приобрели сливы Боснии, сахаристость которых в свежем виде дости­гает 40 %. Водки из слив используются для приготовления известных лике­ров, например сливового Прюнель.

Производство крепких напитков из абрикосов особенно развито в Авст­рии, Венгрии, Чехословакии, Швейцарии. В Венгрии широко популярен напиток Барак.

Известны водки из малины, клубники, черной смородины. Во Франции пользуется большой популярностью спирт из черной смородины, являю­щийся основой для приготовления известного ликера Кассис.

Технология коньяка, безалкогольных

и вторичных продуктов виноделия

Из винограда помимо вин готовят натуральные соки, мари­нады, концентраты, сушеную продукцию.

На специальных коньячных заводах или в коньячных цехах винодельческих заводов виноматериалы перегоняют на дистил-ляционных установках различного типа, получая коньячный спирт. После выдержки спирта в дубовых бочках или в резер­вуарах с дубовой клепкой получаются коньяки различного типа.

В процессе переработки винограда и получения вина обра­зуются разного рода «отходы»: гребни, выжимки, осадки и т. д. Они содержат различные вещества, необходимые народному хо­зяйству, которые могут быть извлечены из них в процессе пере­работки. Такие «отходы», вовлекаемые в производство, явля­ются вторичным сырьем, а получаемые из них продукты — вто­ричными продуктами.

Глава 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Коньяк представляет собой, крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных вин. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое наименование. В отличие от этилового спирта, используемого для приготовле­ния водок, коньячный спирт содержит значительно большие ко­личества летучих примесей — альдегидов, эфиров, летучих кис­лот, высших спиртов. Эти примеси, а также вещества, извле­ченные из дубовой древесины бочек при выдержке в них спирта, играют определяющую роль в формировании органолептиче-ских качеств коньяка.

Крепкие напитки из спирта, полученного дистилляцией ви­ноградных вин, изготавливают во Франции, СССР, Болгарии, Югославии, Испании, Италии, США и в других странах. Со­гласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению они не могут выпускаться под названием коньяк и называются в различных странах по-разному: арманьяк, бренди, виньяк. В Советском Союзе наиме­нование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напит­ков, выпускаемых на внутреннем рынке. Это название утратило 400

практически свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка.

Наряду с коньяком в винодельческих странах выпускаются в значительных количествах виноградные водки из вторичного сырья винодельческого производства — выжимок, дрожжевой гущи и др.

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Классическая технология коньяка Шаранты предусматри­вает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, полу­чивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках.

Виноградники района производства коньяка расположены севернее виноградников Бордо и занимают два департамента— Шаранта и Шаранта Приморская. Район производства коньяка включает 7 зон, лучшими из которых являются Гранд Шампань (или Гранд Финь Шампань), куда входят города Коньяк, Се-гонзак и Ярнак, и Птит Шампань. Общая площадь виноград­ников составляет около 90 тыс. га, производство вина — около 100 млн. дал. Производство коньяка колеблется по годам от 1 до 2 млн. дал в пересчете на абсолютный спирт.

Основными сортами винограда для производства коньяка являются Фоль белый и Коломбар. Допускается при перера­ботке вводить не свыше 10 % сортов Семильон, Совиньон. При изготовлении коньячных виноматериалов виноград дробят и под­вергают одно- или многократному прессованию на горизонталь­ных механических или гидравлических прессах. Применение шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фрак­ции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не сульфитируют. На мелких предприятиях брожение проводят в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000— 2000 дал.

Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, пере­гонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная вы­держка вин неблагоприятно сказывается на качестве спирта, так как может привести к мадеризации, в особенности если в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне осветлившиеся вина вместе с осадками. При получении спирта-сырца используют виноматериалы вместе с дрожжами (до 7— 8 % дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских конья­ков, связанного с повышенным содержанием в них энантового эфира.

Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках — аппара­тах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют трижды. Полученные три партии ассамблируют и

401

Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны. Так, в одних случаях, желая изготовить- более ароматичные спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Од­нако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную кре­пость, которую приходится снижать. В Шаранте считают, что лишь в исключительных случаях удается получить хороший коньячный спирт из спирта-сырца крепостью свыше 30 % об. Если спиртуозность исходного вина была 10—11 % °б., то по­лученный из него спирт, крепость которого может составлять 30—32 и даже 35 % об., разбавляют до 29 % об. чистой водой, однако общее количество вносимой воды не должно превышать 10 %. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор сред­него погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об. (крайний предел 57% об.), даже если это приво­дит к получению спирта крепостью 70,5—71 % об. Несоблю­дение этого правила может вызвать в спирте крепостью между 58 и 60 % об. появление неприятного тона хвостовых погонов.

Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях в дубовых бочках — барриках вместимостью 220 л. Для их из­готовления используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из дуба возраста 40—50 лет. При заполнении бочек оставляют свободный объем 2 л.

КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР

Считается, что коньячное производство в России было орга­низовано в Кизляре и Тбилиси в 1888 г., а в 1890 г. — в Ере­ване, затем в Кишиневе и Калараше. Однако недавно найден­ные архивные материалы показывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. В целом развитие коньячного производства в России шло неравномерно и замедленными темпами.

Значительных успехов достигло коньячное производство только при Советской власти. Была создана прочная сырьевая база, построены крупные современные заводы, разработана прогрессивная технология. В 1980 г. общий объем его произ­водства составил 9,1 млн. дал. В одиннадцатой пятилетке объем коньячных спиртов на выдержке должен увеличиться в 2 раза, в том числе в Азербайджане в 4 раза.

Основными районами коньячного производства в СССР яв­ляются следующие.

РСФСР. Производство коньячных спиртов в Российской Фе­дерации осуществляется в Дагестанской АССР, Ставрополь­ском крае из сортов винограда Алый терский, Нарма, Сильва-

402 www. ovine.ru

нер Ркацители; в Краснодарском крае — из сорта Плавай; в Чечено-Ингушской АССР — из сорта Ркацители. Наряду с ор­динарными коньяками в РСФСР выпускается 15 марочных, ко­торые неоднократно награждались на международных конкур­сах вин золотыми и серебряными медалями, а коньяк Кизляр удостоен высшей награды — Гран-При.

Украинская ССР. Основными районами коньячного произ­водства Украины являются Одесская и Херсонская области. Используются сорта винограда Плавай, Клерет, Серексия. Коньяки готовятся также в Крыму из сортов Тербаш и Шабаш и в Закарпатской обл. На международных конкурсах вин ма­рочные коньяки Украины неоднократно награждались золо­тыми и серебряными медалями.

Азербайджанская ССР. Является перспективным районом для коньячного производства. В одиннадцатой пятилетке объем производства коньяков предусмотрено увеличить здесь более чем в 7 раз.

Коньячные виноматериалы. в Азербайджанской ССР готовят из сортов Баян ширей и Тавквери в Ханларском, Агдамском, Таузском, Шамхорском районах.

На международных выставках и дегустациях азербайджан­ские коньяки Гек-Гель, Бакы, Азербайджан удостоены 16 золо­тых, 11 серебряных и одной бронзовой медали.

Молдавская ССР. Для приготовления коньячных виномате­риалов в Молдавии используют сорта винограда Сильванер, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Плавай, Серексия. Для ординар­ных коньяков (3 звездочки) разрешается применять гибриды — ,. прямые производители. Культивируются эти сорта в северной части Молдавии (Бельцкий район), на левом берегу Днестра и в Кодрах. На всесоюзных и международных конкурсах вин молдавские коньяки получили 34 золотые и 16 серебряных ме­далей.

Армянская ССР. Коньячные виноматериалы в Армении го­товят в 12 виноградарских районах, используя почти все сорта винограда, культивируемые в них. В традиционных районах Араратской долины используют сорта Мсхали, Гарандмак, Воскеат.

Коньячное производство занимает значительный удельный ' вес в виноделии Армении. Лучшими марками коньяков здесь являются Армения, Юбилейный, Ахтамар, Праздничный, Двин,

403

Республики Средней Азии. Коньячное производство начало развиваться в них в послевоенные годы. В Узбекской ССР наи­более благоприятными для изготовления коньяка являются рай­оны Ташкентской, Сурхандарьинской, Самаркандской и Бухар­ской областей. Лучшие виноматериалы дают сорта винограда Баян ширей, Бахтиори, Паркент. В Таджикской ССР для конь­ячных виноматериалов применяют сорта Тайфи, Нимранг, Баян ширей и Ркацители; в Казахской ССР — Кульджинский, Пла­вай, Алиготе; в Киргизской ССР — Плавай, Серексия.

Марочные коньяки, выпускаемые в различных районах СССР, приведены в табл. 19.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Технология коньяка включает приготовление коньячных ви­номатериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и приготовление коньяков.

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас­ных сортов районированного винограда по технологии, приня­той для белых столовых вин. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, гли­нисто-известковых, каменистых почвах. К переработке допу­скается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16—25 °С.

Практический опыт, а также результаты научных исследо­ваний позволили установить определенные требования к конь­ячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна состав­лять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот — не более 1,3 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л. Цвет их должен быть от светло-соломенного до розового, они не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными, в них допускается до 2 % дрожжей.

Такие требования к коньячным виноматериалам связаны с качественными показателями коньячного спирта, а следова­тельно, и коньяка, а также экономическими соображениями. Так, более низкая спиртуозность виноматериалов затруднила бы их хранение, снизила мощность коньячных установок для полу­чения коньячного спирта, потребовала большего количества ре­зервуаров для хранения.

Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при пере­гонке в вине, содержащем БОг, образуются тиоэфиры, обла­дающие резким неприятным и практически неустранимым запа­хом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы

404

Полностью избавиться от S0₂ невозможно, поскольку его образование дрожжами происходит в процессе сбраживания сусла. Поэтому в коньячном производстве необходим подбор рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида

серы.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрож­жах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, лету­чими фенолами, лактонами и др. Их превращение в кубе при перегонке может привести к образованию новых соединений, участвующих в процессе формирования коньячного спирта.

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с после­дующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если летучесть входящих в смесь компонентов неоди­накова.

Особенности перегонки при получении коньячного спирта. В отличие от ликерно-водочного производства спирты для по­лучения коньяков подвергают при перегонке лишь частичной очистке от летучих веществ вина. По классической (шарант-ской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале в простом кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спирт-сырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций. В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку кон­денсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жид­кости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их даль­нейшего укрепления. Осуществляя последовательно несколько

Таблица 17

Содер

Продукт	Количество, дал	Крепость, % об	уксусного альдегида	уксусной кислоты
Виноматериал	80,0	8,5	10,0	"660,0
Барда	54,17	0,1	5,0	787,0
Спирт-сырец	25,83	24,5	51,0	343,0
Головная фракция	0,175	72,0	209,0	78,4
Коньячный спирт	8,02	67,0	160,0	167,0
Хвостовая фракция	3,33	21,8	6,5	462,0
Остаток	14,3	0,1	Следы	560,0

жание, мг/л
к-пропа-нола	изобута-нола	изоамилола	гексанола	этилацетата	этиллакта
13,5	20,3	70,3	13,0	116,0	3,2
1,1	1,3	1,2	16,3	10,6	Следы
40,0	60,0	210,0	13,5	350,0	9,5
136,0	300,0	1200,0	2,7	1200,0	56,8
126,0	190,0	650,0	18,2	260,0	28,5
38,2	24,3	76,0	30,1	52,0	2,8
5,0	3,0	4,0	5,0	2,6	Следы

Для пересчета концентрации летучих веществ, выраженной ъ молярных процентах, в массовые и объемные проценты и обратно используют следу­ющие формулы:

*мол = (*мас : Л*_а) Ю0/[х_мас : М_а + (100 — л;_мас) : М_в];

Хмас = ХмолМ_а-100/[х_молМ_а + (100~х_ыол) М_в], "•

где Л1_а и Л1 в — молекулярные массы чистого компонента соответственно А и В, кг/моль;

*мас = ЯобРаДРа #об)>

*об = *масРа*об/Ра>

где р_а — плотность чистого компонента А при 20 °С; х₀б — объемная кон­центрация чистого компонента А при 20 °С.

Из данных табл. 18 следует также, что относительное содер­жание этилового спирта в парах увеличивается по мере сниже­ния спиртуозности жидкости в кубе. Исключение составляет точка С (см. рис. 71), в которой при атмосферном давлении обеспечивается равенство состава пара и жидкости при крепо­сти этилового спирта 89,41 % мол. (97,5 % об.).

Поскольку коэффициенты ректификации характеризуют ле­тучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта, их величины позволяют судить о степени очистки этилового спирта от той или иной примеси. Ориентируясь на них, можно точно определить, при какой спиртуозности этилового спирта летучая примесь носит головной (Кр. п>1), промежуточный (Л'р. п=1) и хвостовой (/Ср. _п<1) характер.

Так, например, в условиях перегонки при атмосферном давлении коньяч­ных виноматериалов на спирт-сырец при содержании этилового спирта от 4,16% мол. (12,2% об.) до 0,004%, мол. (0,03% об.) дистиллят будет час­тично очищен от метилового, Р-фенилэтилового спиртов, уксусной и масляной кислот (Кр. п<1). Остальные летучие примеси будут головными. При фрак­ционной перегонке спирта-сырца от исходной крепости 11,53% мол.

ректификации примесей дает возможность проводить анализ работы дистилляционных установок и определять в зависимо­сти от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопле­ния летучих веществ в дистиллятах.

При перегонке вина или спирта-сырца наряду с содержа­щимися в них летучими веществами отгоняются также соеди­нения, образовавшиеся в процессе самой перегонки.