Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических занятий учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

обучающихся возрастом 16-18 лет, массой 55-60 кг»

19

1. 
   Ознакомьтесь с таблицей «Основной обмен взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола»
   

2. 
   Составьте отчет
   

За единицу измерения энергетических затрат человека принята единица количества теплоты – калория (1кал=4,1868 Дж). В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов , теплообмен и выполнение такой деятельности, как работа, учеба, прогулки, труд и т.д. энергия затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмена, называется основным обменом. При температуре воздуха 20 С, полном покое , натощак основной обмен составляет 1 ккал в течение 1 часа на 1 кг массы тела. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также пола и возраста человека.

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности КФА - это соотношение общихэнергозатрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

КФА является основным физиологическим критерием для отнесении населения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т.е. от энергозатрат, разработан Институтом питания АМН в 1991 г.

Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный КФА.

Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на КФА определенной группы населения

1 группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА – 1,4. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1880-2450 ккал.

2 группа – работники занятые легким трудом, легкая физическая активность КФА – 1,6: водители, упаковщики, швейники, медсестры, продавцы.

• 
  группа – работники средней тяжести труда, КФА – 1,9: слесари, наладчики, станочники, буровики, водители экскаваторов, работники общественного питания, водители автобусов. Суточный расход энергии составляет 2500-
  

4 группа – работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА – 2,2: строители, проходчики, овощеводы, доярки,

20

металлурги, литейщики. Суточный расход энергии составляет 2850-3850 ккал.

Таблица соответствия КФА группам труда

1. 
   Рассчитайте суточные расходы энергии для девушки возрастом 18 лет и массой тела 55 кг и юноши возрастом 18 лет и массой тела 60 кг
   

2. 
   Ответьте на контрольные вопросы
   

1. 
   По каким критериям взрослое население относят к определенной трудовой группе?
   

21

Изучаемая тема: Рациональное сбалансированное питание. Нормы и

принципы.

Практическое занятие № 3

Тема практического занятия: Составление таблиц «Принципы

рационального сбалансированного питания»

1. Ознакомьтесь с учебным материалом З.П.Матюхина, «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, стр. 37-41

2. 
   Составьте отчет
   

Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, правильным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма, способствовать нормальному росту, развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия, с учетом условий труда, возраста, массы тела, пола и физической активности человека.

Принцип 1 строгое соответствие

энергетической ценности пищи

затратам организма

Принцип 2 пищевые вещества

сбалансированного питания (белки,

жиры, углеводы) должны находитьс

строгом соотношении

Принцип 3 соблюдение режима

питания

Принцип 4 создание оптимальных

условий для усвоения пищи

Отчет по практическому занятию №

Осваиваемые умения:

Название практического

занятия_____________________________________

Цель работы____________________________________________________ Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

1. 
   Ответьте на контрольные вопросы Контрольные вопросы
   

2. 
   Каково значение режима питания? Вывод
   

принципы.

23

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2012г, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2010 г

1. 
   Ознакомьтесь с краткими теоретическими и справочно-информационными материалами по теме занятия;
   

2. 
   Составьте отчет
   

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с

15 ⁰С до 16 ⁰С, т.е. на 1 ⁰С.

1 ккал = 4,18 кДж

Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.

При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ.

24

Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.

Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.

Коэффициент усвояемости белков – 0,92.

• 
  учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии.
  

• 
  диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:
  

Жиры - 9 ккал/г

Углеводы – 4 ккал/г

Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.

Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты.

Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона.

25

1.________________________________________________________

1. 
   Решите задачи
   
2. 
   Ответьте на контрольные вопросы
   

Определить энергетическую ценность 200 мл кефира, если в 100 мл кефира содержится 2,8 % белков; 3,2 % жиров, 4,1 % углеводов.

Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом (вес порции 200 гр фасоли и 20 гр сливочного масла) если в 100 г фасоли содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов; а в 100 гр сливочного масла содержится белки – 0,6 %; жиры – 82,5 %; углеводы – 0,9%.

Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов.

1. 
   Что называется энергетической ценностью пищи?
   

2. 
   От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов?
   

Практическое занятие № 3

26

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009 г.

1. 
   Ознакомиться с учебным материалом и краткими теоретическими и справочно-информационными материалами по теме занятия
   

2. 
   Составьте отчет
   

Посты православной церковью рассматриваются как средство, содействующее очищению и возвышению духа над плотью. По питанию пост представляет собой вегетарианство с полным исключением пищи животного происхождения. Поэтому детям, больным и престарелым людям церковь разрешает не придерживаться строгих постов. Наука о питании считает посты как временное воздержание от пищи

27

животного происхождения полезными, разгрузочными, очищающими от шлаков все органы пищеварения и организм в целом.

1. 
   Заполните таблицу «Теории о питании»
   
2. 
   Ответьте на контрольные вопросы
   

1. 
   Почему врачи не рекомендую детям и подросткам применять голодание, вегетарианство?
   

28

Практическое занятие № 3

1. 
   Ознакомьтесь с учебным материалом
   
2. 
   Составьте отчет
   

Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценность питания как в количественном, так и в качественном отношении.

29

Для термическогощажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15-65С. Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

питания строят по разработанному Институтом питания РАМН принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система до 2003 года включала 15 основных диет, некоторые из делились на подгруппы (1а, 1б, 1в

• 
  т.п.) в зависимости от стадии заболевания с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.
  

1. 
   Заполните таблицу «Принципы лечебного питания»
   
2. 
   Ответьте на контрольные вопросы
   

1. 
   Какое питание называется лечебным
   
2. 
   С какой целью лечебное питание рекомендуют больным людям?
   
3. 
   Что такое диета?
   

30

Лабораторные работы

качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка. Макаронные изделия. Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка