Тема: «Оценка качества лука репчатого по стандарту»

1. 
   Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
   

2. 
   Дать характеристику луковых овощей, пользуясь представленным теоретическим материалом.
   

• 
  луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), белки (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат.
  

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахарови эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транспортируется и дольше хранится . Сладкий лук хранится плохо. Наиболее распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.

Он используется как приправа к салатам, различным блюда и в консервной промышленности .

43

Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета . Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных масел (2%).

Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидным свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветочным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуи.

Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный Краснодарский, Харьковский и др.

Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.

В продажу не допускается лук загнивший, мороженый , раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой , клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.

3. Оценить качество лука репчатого по органолептическим показателям, занося данные в таблицу и определить, к какому классу можно отнести данный образец .

3. 
   Определение степени зрелости яблок
   

• 
  незрелых плодах присутствует крахмал, который по мере созревания превращается в глюкозу. Йодокрахмальная экспертиза позволяет судить о зрелости плодов. В зрелых плодах на срезе окраска не развивается, в незрелых плодах наблюдается интенсивная синяя окраска.
  

46

3 балла – по всей поверхности среза на темном фоне, проявляются просветы, под кожицей слой мякоти темноокрашенный;

4. 
   Дегустация яблок
   

Внешний вид:

1. 
   Основная окраска: зеленая, желтая, белая; оттенки светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудно-густые.
   

2. 
   Румянец – яркий, тусклый, полосами, размытый, густой.
   
3. 
   Состояние зрелости: недозрелые, оптимальная зрелость, перезрелые.
   

• 
  баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы, нарядные, выделяются из группы сортов;
  

Состояние мякоти: консистенция – грубая, рыхлая, плотная, нежная, мучнистая, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая.

Вкус: сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.

47

5 баллов – плоды отличного качества, используются как лучшие десертные сорта;

Общая качественная оценка плодов дается на основе их вкусовых достоинств и привлекательности внешнего вида, причем общий балл определяется или как среднее арифметическое из показателей, или увеличивается, а также снимается на определенную долю, исходя из представлений дегустатора.

5. 
   Сделать вывод по работе.
   

Лабораторная работа № 3

(ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда)

1. 
   Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
   

Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.

Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.

48

Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).

Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.

Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.

Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.

Вид, тип чая______________________________________________________________________

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».

50

Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого и темно-коричневого в зависимости от типа и сорта. При переработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый.

Лабораторная работа № 4