Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических занятий учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Тема: «Оценка качества растительных масел по органолептическим показателям. Определение товарного сорта маргарина»
жүктеу/скачать 0.74 Mb.
|
| Тема: «Оценка качества растительных масел по органолептическим показателям. Определение товарного сорта маргарина»
(ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров) Цель: закрепить теоретические знания; выработать умения и навыки в проведении лабораторных исследований при экспертизе растительных масел; выработать умения в проведении идентификации маргарина и оценке их качества по органолептическим качествам при проведении экспертизы. Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы растительного масла и маргарина. Порядок работы: Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы). Идентификация растительных масел проводят по следующим характеристикам: - органолептические показатели: (цвет, запах, вкус, прозрачность, цвет, консистенция); - показатель преломления; - физико-химические показатели; - жирно-кислотный состав триглицеридов. Органолептическая оценка качества растительного масла. Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида, а по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ. Этот показатель характеризует свежесть масла. Запах масел определяется при температуре 20 оС путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони Вкус определяют дегустацией. Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски – наличием каротина; зеленоватый различных оттенков – присутствием хлорофилла ; от темно-коричневого до черного – наличием госсипола. Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла. Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Консистенция – зависит в основном от природы используемого сырья и температурных условий хранения. Консистенция может быть жидкая, густая, вязкая и т.д. Составить отчет. 57
Название лабораторной работы_____________________________________ Цель работы____________________________________________________ Краткое содержание работы: 1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ Заполните таблицу Данные по оценке занести в таблицу: Название (полностью)______________________________________________________________ Состояние упаковки, маркировка_____________________________________________________
масла ______________________________________________________ Оценка качества маргарина по органолептическим показателям. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина определяют в пробе, обращая внимание на посторонние привкусы и запахи. Не допускается к реализации маргарин заплесневелый или загрязненный, имеющий прогорклый, металлический и другие неприятные вкусы и запахи. 58
Результаты выполненной работы запишите в виде таблицы:
Заключение о качестве маргарина______________________________________ Сделать вывод по работе, ответив на вопрос: для чего необходима органолептическая оценка качества продуктов питания, и какие в ней «+» и «-»? Изучаемая тема: « Мясо убойных животных. Общая характеристика. Классификация, требования к качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка» Лабораторная работа № 7 Тема: «Оценка качества мяса по органолептическим показателям» (ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы) Цель: изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса. Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы мяса, ГОСТ 7269 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», «Инструкция по товароведческой маркировке мяса». Порядок работы Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы). Дать классификацию мяса убойных животный говядины и свинины. Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческой маркировки мяса». Работу оформите виде таблицы Таблица 1. 59
4. Органолептическая оценка свежести мяса. зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТ 7269, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде таблицы 4.1. Составить отчет Отчет по лабораторной работе № Осваиваемая профессиональная компетенция: Название лабораторной работы_____________________________________ Цель работы____________________________________________________ Краткое содержание работы: 1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ Заполните таблицу Таблица 2. Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего
7. Прозрачность и аромат бульона По окончании данной работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести. Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде таблицы 4.2.
Сделать вывод по проделанной работе. На основании полученных результатов сделай вывод о качестве изделия. Изучаемая тема: «Яйца куриные. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка Лабораторная работа № 8
(ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров) Цель: изучить правила отбора проб, принципы классификации, научиться оценивать качество и определять категорию яиц. Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы яиц, ГОСТ Р 52121 «Яйца куриные. Технические условия» Порядок работы Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы). Изучение классификации куриных яиц. 61 Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые (ГОСТ Р 52121 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"). диетическим яйцам относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. столовым относятся яйца со сроком хранения при температуре от 0 до 20°С 8-25 суток и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0°С не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее, чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через двое суток после поступления на пункт сортировки. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий. 2.1.Изучите требования ГОСТа Р 52121 и заполните таблицы 2.2.Составить отчет Отчет по лабораторной работе № Осваиваемая профессиональная компетенция: Название лабораторной работы_____________________________________ Цель работы____________________________________________________ Краткое содержание работы: 1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ Заполните таблицу Таблица 1. Классификация куриных яиц по массе
62 2.2. Изучите требования ГОСТ Р 52121 к качественным характеристикам куриных яиц и заполните таблицу 2.
Определение степени свежести яиц. Основными показателями, характеризующими степень свежести куриных яиц, являются состояние скорлупы, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка. Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе. Состояние воздушной камеры и ее высота. Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, почти сразу же после снесения, в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги.В соответствии с действующим стандартом, воздушная камера должна быть неподвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность). Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя (см. рис. 1 ГОСТ Р 52121). Состояние белка и желтка . Состояние белка и желтка определяют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании можно определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц. Определение индексов яиц. О качестве яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц. Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже. Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется
может произойти ее разрыв с образованием дефектов (выливка, красюк). Чаще это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки. Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается. Определение индексов производится следующим образом. Скорлупа яйца осторожно надсекается и содержимое выливается в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий растекается по периферии чашки Петри. 63
предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью. стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, производят с помощью линейки измерение высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который затем взвешивают. Зарисуйте строение куриного яйца (см. учебник «Товароведение пищевых продуктов») Сделайте вывод по проделанной работе. На основании полученных результатов сделай вывод о качестве изделия. Изучаемая тема:Живая, охлажденная, мороженая рыба. Общая характеристика. Классификация, требования к качеству,режим хранения, упаковка, транспортировка Лабораторная работа № 9 жүктеу/скачать 0.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||