Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2 Содержание практических (лабораторных) занятий Тема 1 «Органолептическая оценка молока. Определение физико-химических показателей: плотность, кислотность, механическая загрязненность»
- Цель
- Материальное обеспечение
- Органолептические показатели.
1 Тематика практических занятий
2 Содержание практических (лабораторных) занятий Тема 1 «Органолептическая оценка молока. Определение физико-химических показателей: плотность, кислотность, механическая загрязненность» Цель - сформировать практические навыки определения органолептических показателей, плотности молока, кислотности, механической загрязненности. План Органолептические показатели молока (вкус и запах, цвет, консистенция) Физико-химические показатели молока (плотность, кислотность, механическая загрязненность) Материальное обеспечение:пробы молока,цилиндр на 250 мл, ареометр, термометр, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, набор фильтров, прибор «Рекорд», химические стаканы, колбы. Органолептические показатели.Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus — чувство, ощущение), свойствами — внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно требованиям ГОСТ, заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, белого или светло-желтого цвета без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее, чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб (не ранее, чем через 2 часа после выдаивания), так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 часов при температуре 4±2°С. Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают. Сразу после открывания колбы с пробой определяют запах молока. Затем 20 мл молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 1. Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных стандартом на молоко. Таблица 1 - Оценка запаха и вкуса молока
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период ко второму сорту, в остальные периоды года - к несортовому. Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок — растворенный в жире каротин. Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус определяют основные компоненты молока: жир придает ему некоторую нежность, лактоза — сладость, белки и соли — полноту вкуса. Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений — диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др. На вкус и запах сырого молока влияют состояние здоровья животных, стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха — кормовой, горький, прогорклый, окисленный привкус и др. Правильно осуществленный контроль вкуса и запаха заготовляемого молока имеет большое практическое значение, так как позволяет предотвратить многие пороки вкуса и запаха вырабатываемых молочных продуктов. Нормальная консистенция молока - однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и ее тягучая. Различные отклонения от нормальных показателей классифицируются как пороки. Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции не принимается на молокозавод (ГОСТ Р 52054-2003). жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||