Методическое пособие для мастера Сарманово, 2007 г. Модуль: Технология приготовления первых блюд



Дата22.06.2016
өлшемі163.98 Kb.
#153150
түріМетодическое пособие

Производственное обучение по профессии «Повар»

Методическое пособие для мастера

Сарманово, 2007 г.






Модуль:

Технология приготовления первых блюд.




Общая компетентность: По завершению изучения данного модуля обучающийся будет способен определять последовательность и содержание операций приготовления супов согласно сборнику технологических нормативов и правил техники безопасности. Демонстрировать приемы приготовления различных видов супов.
Профессиональная направленность: Данный модуль предназначен для подготовки поваров, способного работать в отделах по приготовлению первых блюд; для подготовки учащихся по специальности «Повар на базе общего (полного) среднего образования», для переподготовки незанятого населения, для повышения квалификации по профессии «Повар».
Продолжительность: 54 часа.
Допуск:

Необходимы знания по технологии приготовления пищи, физиологии питания и гигиены, оборудованию ПОП и охране труда.


Результат 1:

Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.


Результат 2:

Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.


Результат 3:

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.


Результат 4:

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.



Пояснительная записка.
Данный модуль следует рассматривать как основной для подготовки повара супового отделения горячего цеха.

Цель изучения модуля: Данный модуль позволит учащимся овладеть технологией приготовления первых блюд согласно СТН и демонстрировать навыки их приготовления с соблюдением правил ТБ.

Модуль позволяет выявить у учащихся способность определять последовательность, содержание операций приготовления первых блюд, демонстрировать навыки их приготовления, умение подбирать оборудование и инструменты, необходимые для приготовления.

Содержание модуля содержит 4 результата.

По первому результату учащиеся выполняют технологию приготовления заправочных супов согласно СГН и правил ТБ, правилами организации рабочего места.

По второму результату учащиеся определяют последовательность и приемы при приготовлении супов-пюре и холодных супов согласно СГН и правил ТБ.

По третьему результату учащиеся демонстрируют приемы управления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

По четвертому результату учащиеся выполняют технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Результаты 1-4 являются практическим для данных модулей, где учащийся в лабораторных условиях демонстрирует навыки приготовления заданного мастером п/о супа на основании перечня лабораторно-практических работ.

При изучении данного модуля руководствоваться сборником нормативных документов (сборник рецептур, 2001 г.), инструкциями по ТБ, санитарно- гигиеническими требованиями, учебником Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинарная, «Повар-кондитер».

Применяемые при изучении модуля термины: технология приготовления, последовательность операций приготовления пищи равнозначны.

При изучении данного модуля используется:

- индивидуальная работа учащихся;

- работа в звеньях;

- групповая работа учащихся.

Предварительные требования к кандидатам, изучающим данный модуль: полное общее образование, неполное общее образование и медицинский допуск к профессии.



Результаты:
Результат 1:

Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.


Результат 2:

Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.


Результат 3:

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.


Результат 4:

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.



Результат 1:

Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.


Критерии оценки деятельности:

  1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.

  2. Инструменты и приспособления для приготовления заправочных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемых операций.

  3. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно рецептуре блюд.

  4. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовления.

  5. Подготовленные продукты заложены последовательно в соответствии с технологией приготовления пищи.

  6. Показатели качества и правила отпуска заправочных супов определены, верно, согласно требованиям Госстандарта.


Описание уровней:
Сырье для заправочных супов:

  • мясо,

  • рис,

  • перловая крупа,

  • капуста,

  • свекла,

  • лук,

  • горох,

  • картофель,

  • бобовые,

  • макаронные изделия.


Механическая кулинарная обработка:

  • сортировка,

  • калибровка,

  • мытье,

  • очистка,

  • нарезка,

  • промывание,

  • размораживание,

  • обвалка,

  • зачистка,

  • потрошение,

  • разламывание.


Способы приготовления супов:

  • заправка пассированными овощами, маслом.


Правила отпуска:

  • подбор посуды,

  • закладка компонентов,

  • соблюдение норм отпуска,

  • соблюдение температуры подачи.

Требования к доказательствам:

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.


Оценочные материалы:

  • задания,

  • вопросы соответствия индивидуально,

  • контрольные вопросы.

Результат 2:

Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.


Критерии оценки деятельности:

  1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.

  2. Набор сырья и инструментов для супов пюре и холодных супов подобраны, верно, согласно СТН и сборника рецептур.

  3. Механическая кулинарная обработка сырья продемонстрировано, верно, соблюдением правил ТБ.

  4. Последовательность закладки продуктов соблюдена, верно, согласно технологии приготовления супов - пюре и холодных.

  5. Бракераж супов – пюре и холодных супов, продемонстрировано, верно согласно требованиям Госстандарта.


Описание уровней:
Температура подачи супов:

  • 8-140С

  • 65-750С


Группы супов:

  • холодные,

  • горячие.


Способы приготовления супов:

  1. заправка пассированными овощами, маслом,

  2. протирание.


Требования к доказательствам:

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.


Оценочные материалы:

  • задания,

  • вопросы соответствия индивидуально,

  • контрольные вопросы.

Результат 3:

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.




  1. Рабочее место организовано, верно, в соответствии с НТД и ТБ.

  2. Личная гигиена повара соответствует согласно СН.

  3. Инструменты и приспособления для приготовления данных супов выбраны, верно, в зависимости от вида и выполняемых операций.

  4. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур.

  5. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовлении данных супов.

  6. Гарниры к сладким супам подобраны, верно, согласно НТД.

  7. Бракераж сладких и молочных супов продемонстрировано, верно, согласно требованиям качеству блюд.


Описание уровней:
Способы тепловой обработки:

  • варка,

  • припускание,

  • пассирование.


Показатели качества:

  • форма нарезки продуктов,

  • цвет, вкус, запах,

  • консистенция.


Правила отпуска:

  • подбор посуды,

  • закладки компонентов,

  • соблюдение норм отпуска,

  • соблюдение температуры подачи.


Требования к доказательствам:

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.


Оценочные материалы:

  • задания,

  • вопросы соответствия индивидуально,

  • контрольные вопросы.

Результат 4:

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места.




  1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.

  2. Личная гигиена повара соответствует с СТН

  3. Инструменты и приспособления для приготовления прозрачных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемой операции.

  4. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур.

  5. Осветление бульона выполнена, верно, в соответствии с технологии приготовления.

  6. Гарниры к прозрачным супам подобраны, верно, в соответствии НТД.

  7. Правила приготовления и отпуска прозрачных супов применены, верно, согласно технологии приготовления.


Описание уровней:
Способы тепловой обработки:

  • варка,

  • приготовление «оттяжки»,

  • осветление бульона.


Правила отпуска:

  • подбор посуды,

  • подбор гарнира,

  • соблюдение норм отпуска,

  • соблюдение температуры подачи.


Требования к доказательствам:

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.


Оценочные материалы:

  • задания,

  • вопросы соответствия индивидуально,

  • контрольные вопросы.

Сводно-тематический план
Курс: Производственное обучение

Модуль 1: Технология приготовления первых блюд

Количество часов - 30





Результаты

Критерии оценки знаний

урока


Тема урока

Кол-во

часов


Вид

оценки


1.


Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ, правилами организации рабочего места.


  1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.

  2. Инструменты и приспособления для приготовления заправочных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемых операций.

  3. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно рецептуре блюд.

  4. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовления.

  5. Подготовленные продукты заложены последовательно в соответствии с технологией приготовления пищи.

  6. Показатели качества и правила отпуска заправочных супов определены, верно, согласно требованиям Госстандарта.




1.

2.

3.


4.



Технология приготовления:

  • щи из свежей капусты

  • щи из свежей капусты с картофелем

  • щи из квашеной капусты

  • щи по-уральски

  • борщ с капустой и картофелем

  • борщ флотский

  • борщ украинский

Технология приготовления:

  • рассольник ленинградский

  • рассольник домашний

  • рассольник московский

  • солянка сборная мясная

  • солянка рыбная

  • солянка домашняя

Технология приготовления овощных супов:

- суп картофельный

- суп картофельный с фрикадельками - суп полевой

-суп из овощей

Технология приготовления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

- суп с крупой

- суп с бобовыми

- суп с макаронными изделиями

- суп лапша домашняя.

6

6



Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия


Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия
Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия

Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия



2.

3.

4.



Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места


  1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.

  2. Набор сырья и инструментов для супов пюре и холодных супов подобраны, верно, согласно СТН и сборника рецептур.

  3. Механическая кулинарная обработка сырья продемонстрировано, верно, соблюдением правил ТБ.

  4. Последовательность закладки продуктов соблюдена, верно, согласно технологии приготовления супов - пюре и холодных.

  5. Бракераж супов – пюре и холодных супов, продемонстрировано, верно согласно требованиям Госстандарта.




  1. Рабочее место и личная гигиена соответствует НТД и ТБ.

  2. Инструменты и приспособления для приготовления данных супов выбраны, верно, в зависимости от вида и выполняемых операций.

  3. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур.

  4. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовлении данных супов.

  5. Гарниры к сладким супам подобраны, верно, согласно НТД.

  6. Бракераж сладких и молочных супов продемонстрировано, верно, согласно требованиям качеству блюд.




    1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.

    2. Инструменты и приспособления для приготовления прозрачных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемой операции.

    3. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур.

    4. Осветление бульона выполнена, верно, в соответствии с технологии приготовления.

    5. Гарниры к прозрачным супам подобраны, верно, в соответствии НТД.

    6. Правила приготовления и отпуска прозрачных супов применены, верно, согласно технологии приготовления.

5.


6.

7.


8.

9.

Технология приготовления супов – пюре:


  • суп- пюре из моркови или репы

  • суп-пюре из зеленого горошка

  • суп-пюре из круп

  • суп-пюре из бобовых

  • суп-пюре из птицы

Технология приготовления холодных супов:



  • борщ холодный

  • свекольник

  • окрошка

Технология приготовления сладких супов:

- суп из свежих плодов

- супы из смеси сухофруктов

Технология приготовления молочных супов:

- суп молочный с крупой

- суп молочный с макаронными изделиями

- суп молочный с овощами

Технология приготовления прозрачных супов:


  • мясного прозрачного бульона

  • рыбного прозрачного бульона

  • бульон с пельменями

  • бульон с фрикадельками

6

6



6



30 час.

Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия

Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия

Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия

Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия

Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты,

вопросы соответствия





Словарь терминов


  1. Бульон- навар от рыбы, мяса, птицы и грибов.

  2. Визига-хорда (используют для приготовления солянок).

  3. Дефростация – размораживание.

  4. Бульон красный – консоме – это бульон двойной крепости.

  5. Бренуаз – форма нарезки.

  6. Технологический процесс – последовательный способ механической и температурной обработки сырья.

  7. Сырье – пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

  8. Припускание – варка в небольшом количестве воды.

  9. Пассирвоание – обжаривание продукта при t=110-1200С без корочки.

  10. Термостатирование – поддерживание нужной температуры блюд на раздаче или перевозке.

  11. Амурет – позвоночный мозг, придающий бульона мутность.

  12. Льезон – смесь молока и яиц с добавлением соли.

  13. Пена – это свернувшийся белок.

  14. Клейстеризация – это образование студенистой массы при t=55-700С.

  15. Бланширование – ошпаривание кипятком.


Достарыңызбен бөлісу:




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет