Таблица 1 – Критерии бальной оценки бананового пюре

Таким образом, можно сделать следующие выводы: обработка бананового пюре аскорбиновой и лимонной кислот в соотношениях 0,7 и 0,9% позволяет улучшить вкусовые свойства, повысить пищевую ценность, предотвратить потемнение, сохранить приятный аромат продукта. На основании полученных данных был составлен проекты технических условий и рецептуры для производства бананового пюре данным способом в промышленных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гореньков Э.С. Технология консервирования:учебное пособие/ Э.С.Гореньков, Ф.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева. – Москва: Агропромиздат, 1987. – 471 с.

2. О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021–2011: принят решением Комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 года №880. [Электронный ресурс] / Электронный фонд правовой и нормативной технической документации. – Москва, 2012. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru – Дата доступа: 05.03.2015.

3. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. ТР ТС 029–2012: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июня 2012 года №58. [Электронный ресурс] / Электронный фонд правовой и нормативной технической документации. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru – Дата доступа: 05.03.2015.

4. Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 декабря 2012 г. № 195 [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Министерство здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 2012. – Режим доступа: http://www.rcheph.by. – Дата доступа: 05.03.2015.
УДК 631.563

Cтуд. А. М. Дымович

Науч. рук. ассист. А. Н. Никитенко

(кафедра физико-химических методов сертификации продукции, БГТУ)

Традиционными видами переработки яблочного сырья являются производство соков, нектаров, пюре и т.д. Консервирование фруктового пюре осуществляют стерилизацией в автоклавах, сульфитацией от 0,1 до 0,2% (к массе продукта). Используемые способы обладают рядом недостатков. Стерилизация способствует существенным потерям макро- и микронутриентов. Сульфитированные продукты токсичны, поэтому в готовой продукции обязательно определяют остаточное содержание сернистого ангидрида. При производстве сульфитированных продуктов нельзя использовать оборудование, тару и инвентарь из стали. Сульфитированные продукты плохо сохраняют некоторые витамины и витаминоподобные вещества, в том числе тиамин, токоферол, биотин, в них снижена активность дегидрогеназ. В организме человека при допустимых концентрациях сульфиты переходят в сульфаты, которые выводятся из организма. Однако у некоторых людей после приема небольших количеств сульфитированных продуктов наблюдаются головные боли, тошнота, истинная аллергия и псевдоаллергические реакции. Сульфитированные пюре не используют для изготовления детского, диетического питания, а также фруктовых напитков. Альтернативным методом консервирования полуфабрикатов может служить добавление смеси аскорбиновой и лимонной кислот, поскольку они являются составными компонентами пищевых продуктов, в допустимых концентрациях не вредны для организма человека и не влияют на пищевую ценность продуктов [1, 2].

Поэтому, цель данной работы – разработать способ обработки яблочного пюре, препятствующий потемнению и позволяющий сохранить пищевую ценность подготовленного яблочного сырья.

Объектами исследования были образцы пюре, изготовленные из яблок различных сортов (Антей, Антоновка, Ауксис, Банановое, Белорусское малиновое, Голден Делишес, Джонаголд). Яблоки мыли, удаляли плодоножки и семенное гнездо, измельчали до пюре с размером частиц не превышающим 0,8 мм. К полученным образцам добавляли аскорбиновую и лимонную кислоты в концентрациях от 0,1 до 0,9%. Дегустационной группой, состоящей из трех человек, проводили органолептический контроль образцов пюре в соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 8588, СТБ ИСО 11036 и ГОСТ 15849. Для оценки вкуса, цвета и консистенции использовали балльную шкалу, представленную в таблице 1.

Анализ полученных данных органолептической оценки показал, что для предотвращения потемнения образцов яблочного пюре содержание аскорбиновой кислоты должно быть не менее 0,5%, а лимонной кислоты – не менее 0,3%. Необходимо отметить, что более длительно цвет и вкус сохраняли образцы, содержащие 0,3% или 0,5% лимонной и 0,7% аскорбиновой кислот. Поэтому далее исследовали их физико-химические показатели, результаты которых представлены в таблице 2.

Исследования физико-химических показателей, представленные в таблице 2, позволяют сделать вывод о том, что наличие кислот в таких количествах существенно повышало общую титруемую кислотность, в то время как содержание сахаров находилось на одном уровне. Содержание используемых компонентов не превышало уровней, установленных в ТР ТС 029 и СанПин и ГН №195 от 21.12.2012г. [3, 4]. Внесение аскорбиновой кислоты повысило количество витамина С в среднем в 7,5 раз.

Стерилизация исследуемых образцов привела к неприятному изменению вкуса и аромата яблочного пюре, поэтому целесообразно использовать его в качестве полуфабриката для производства пищевых продуктов другими способами: сушка, жарение и т.д.

Резюмируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что добавление смеси органических кислот позволяет не только сохранить органолептические свойства пюре, но и повысить пищевую ценность продукта. Предложенный способ может быть реализован для сохранения органолептических показателей яблочное пюре и использован в производстве при изготовлении пищевых продуктов.

литературА

1. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров.  Ростов н/Д: Феникс, 2005  416 с.

2. Знайтовар [Электронный ресурс] / Сульфитация плодоовощной продукции.  Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Sulfitaciya-plodoovoshhnoj-produ.html.  Дата доступа: 11.03.2015.

3. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: ТР ТС 029 – 2012: Постановление Совета Евразийской экономической комиссии, 20 июня 2012 г., № 58 [Электронный ресурс] / РОССТАНДАРТ. – Москва, 2012. – Режим доступа: http://www.gost.ru/ – Дата доступа: 05.02.2015.

4. Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 декабря 2012 г. № 195 [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Министерство здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 2012. – Режим доступа: http://www.rcheph.by. – Дата доступа: 05.02.2015.

УДК 664.8.03:664.854

Студ. В. В. Рымашевская

Науч. рук. ассист. А. Н. Никитенко

(кафедра физико-химических методов сертификации продукции, БГТУ)

РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА СНЭКОВ НА ОСНОВЕ

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Снэки или снеки (англ. snack — «лёгкая закуска, перекус») – в англоязычных странах общее название лёгких блюд, предназначенных для утоления голода между основными приёмами пищи. Cнэки подразделяют на сладкие и соленые, для их производства используют растительное (фрукты, овощи, орехи, семечки, злаки и др.) и животное (рыба, моллюски, свинина, говядина, курица и др.) сырье. Это позволяет производить различные наименования снэков, представленные на рисунке 1: чипсы, сухарики, орешки, семечки, хлебцы, попкорн, батончики, мюсли, рыбка и т.д.

Одним из наиболее распространенных и востребованных способов переработки фруктов является производство соков. При обычном способе их производства отходы в виде выжимок составляют более 45% [1]. Создание комплексной технологии переработки фруктов предусматривает помимо соков изготовление повидла, пюре, компотов и др. Перспективным является использование фруктовых выжимок для производства снэков, в частности чипсов. Поэтому, цель данной работы – разработать новый вид чипсов из фруктового сырья, представляющий собой обезвоженные пластины с оригинальными органолептическими свойствами. Чипсы должны соответствовать требованиям здорового питания и быть пригодными для употребления между основными приемами пищи, как взрослыми людьми, так и детьми.

Для изготовления лабораторных образцов продукции варьировали соотношением яблочного и бананового пюре, сахара и других компонентов. Готовую смесь взбивали, формовали и высушивали до влажности не более 10 %, не допуская потемнения. Органолептические показатели образцов чипсов оценивали по пятибалльной шкале, представленной в таблице 1, дегустационной группой из трех человек в соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 8588, СТБ ИСО 11036. Лучшие образцы, отобранные по результатам органолептической оценки, оценивали по физико-химическим показателям: содержание сахаров – по ГОСТ 8756.13, витамина С – по ГОСТ 24556 и кислотность – по ГОСТ 25555.0.

Таблица 1 – Балльная оценка опытных образцов чипсов

Балльная оценка	Характеристика продукта
1	Вкус очень кислый, не свойственный фруктам, консистенция мучнистая, не хрупкая
2	Вкус кислый, не характерный фруктам, консистенция не хрупкая
3	Вкус умеренно кислый, с выраженным яблочным привкусом, консистенция слабо хрустящая
4	Вкус кисловатый, немного мучнистый, консистенция хрупкая, присутствует легкий аромат фруктов
5	Вкус приятный, сладкий, гармоничный, характерный для используемых фруктов; присутствует легкий аромат, свойственный сырью; пластинки целые, сухие с однородной окраской

Далее был выбран диапазон варьирования концентраций используемых ингредиентов и составлен план проведения полного факторного эксперимента, включающего 32 опыта. На основе полученных данных можно сделать следующие выводы.

Использование фруктового пюре без дополнительных ингредиентов, а также отдельно яблочного либо бананового пюре в преобладающих количествах не дает удовлетворительных результатов. Высокая органолептическая оценка получена при использовании фруктового сырья в практически равных соотношениях при добавлении в рецептурную смесь сахара в количестве 15 %.

Результаты физико-химических испытаний рецептурной смеси, а также готового образца с наилучшей органолептической оценкой, представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика чипсов на основе фруктов

Исследуемый показатель	Наименование продукта
	формованный полуфабрикат	фруктовые чипсы	яблочные чипсы [8]
Массовая доля витамина С, %	1,6±0,2	0,8±0,1	3,45±1,70
Титруемая кислотность, %	1,0±0,2	0,7±0,1	2,04±0,20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	29,0±0,1	20,4±0,2	35,6±0,1

Как видно из данных представленных в таблице 2, содержание аскорбиновой кислоты в чипсах было низким и составило 1,4 % суточной физиологической потребности взрослых и 2 % – детей и подростков [2]. Сравнивая содержание титруемых кислот и редуцирующих сахаров в чипсах из фруктового пюре с уже известными данными для яблочных чипсов, видно, что значения исследуемых показателей ниже в 3 и 1,7 раза соответственно.

Кроме того, из данных таблицы 2 видно, что в процессе изготовления чипсов из фруктового пюре происходит уменьшение содержания аскорбиновой кислоты в 2 раза, титруемых кислот и редуцирующих сахаров – в среднем на 30 %.

Таким образом, на основании полученных результатов сделаны следующие выводы: составлена балльная шкала оценки опытных образцов чипсов; разработаны требования к показателям качества чипсов на основе фруктового пюре; определен рецептурный состав для производства чипсов на основе фруктового сырья; установлены физико-химические показатели качества чипсов на основе бананов и яблок, которые соответствуют требованиям здорового питания и пригодны для употребления в пищу, как взрослыми, так и детям.

ЛИТЕРАТУРА

1. Скрипников, Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.

2. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Требования к потреблению пищевых веществ и энергии для различных групп населения Республики Беларусь», утв. постановлением Мин-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 14 марта 2011 г. № 16. [Электронный ресурс] / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, Мин-во здравоохранения Республики Беларусь. – Минск, 2012. – Режим доступа : http://www.rcheph.by. – Дата доступа : 05.03.2015.

УДК 664.123.6

Студ. Т. С. Бартош

Науч. рук. ассист. А. Н. Никитенко;

доц.  З. Е. Егорова

(кафедра физико-химических методов сертификации продукции, БГТУ)

Производство свекольного сока прямого отжима сопровождается образованием большого количества жома: 585 кг на 100 л сока [1]. В свекольный жом содержит ряд ценных компонентов: сахара, пектиновые вещества, клетчатку, целлюлозу, белок, биофлавоноиды и др. Cвекольный жом может успешно использоваться в различных отраслях промышленности и сельского хозяйства (см. рис. 1) [2].

Высушивания сырой свекольной массы, оставшейся после выработки сока, позволит получить готовой продукт в рассыпном виде, а также в форме гранул либо крупки, имеющих характерный цвет и запах (см. таблицу 1). Также свекольный жом является биологически ценным кормом: доля сырого протеина, в пересчете на сухое вещество, составляет более 7 %. Кроме того, при высушивании свекольного жома до остаточной влажности, не превышающей 14 %, необходимо не допустить попадания механических и минимизировать количество металлических примесей (см. таблицу 1).

Гарантией высокого качества и безопасности готового продукта является правильный выбор используемого сырья, поэтому в технических условиях определены требования к качеству и безопасности столовой свеклы, которая может быть использована для изготовления высушенного жома. Выполнен анализ существующих требований и литературных данных по способам осуществления упаковки корма в рассыпном, гранулированном либо ином виде; составу и методам нанесения маркировки на единицу транспортной тары; правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, а также гарантии изготовителя продукции.

Таким образом, высушивание жома, полученного при производстве свекольного сока, позволяет не только оптимизировать технологический процесс переработки растительного сырья, минимизировать влияние на окружающую среду, но и уменьшить потребность в концентрированных кормах для сельскохозяйственных животных, удешевить прирост массы тела до 40 %. Разработанный проект технических условий, включающий в себя технические требования к конечной продукции, качеству и безопасности используемого сырья, упаковку, маркировку, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, гарантии изготовителя и может быть использован при освоении выпуска жома свекольного в высушенном виде промышленными предприятиями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технология консервирования: учебное пособие / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков – СПб.: Проект Науки, 2011. – 416 с.

2. Петрухин, И.В. Корма и кормовые добавки: справочник. – М.: Росагропромиздат, 1989. – 523 с.

3. Ветеринарно-санитарные правила обеспечения безопасности кормов, кормовых добавок и сырья для производства комбикормов: Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, 10 февраля 2011 г., № 10 // Нац. реестр правовых актов Республики Беларусь. – 2012. – № 8/25546.

4. Корма и кормовые добавки. Безопасность: ТР 2010/025/BY: Постановление Совета Министров Республики Беларусь, 14 июля 2010 г., № 1055 // Нац. реестр правовых актов Республики Беларусь. – 2010. – № 5/32191.

5. О безопасности кормов и кормовых добавок: проект технического регламента Таможенного союза [Электронный ресурс] / Комитет Евроазиатское экономического сообщества. – Режим доступа : http://www.easo.ru. – Дата доступа : 05.03.2015.

УДК 547.656

Студ. А. С. Орёл, А. В. Попов

Науч. рук. доц. С. Г. Михалёнок, доц. Н. М. Кузьменок

(кафедра органической химии, БГТУ)