Мичуринского государственного аграрного университета

Начиная с конца 70-х годов прошлого века, совершенствование симментальского скота в бывшем Советском Союзе осуществлялось путём скрещивания с монбельярдской и красно-пёстрой голштинской породами. Это способствовало существенному улучшению у коров морфофункциональных свойств вымени и молочной продуктивности. Путём длительной селекции в России была создана новая красно-пёстрая порода, в Казахстане - новый внутрипородный тип симменталов. В базовых хозяйствах Республики по разведению этой популяции животных с разной долей крови по голштинам удой коров в настоящее время достигает 4,0-5,5 тыс. кг молока и более.

Симментальский скот в Казахстане в настоящее время территориально наиболее распространённая порода и занимает второе место по численности, немногим уступая чёрно-пёстрой. Она хорошо приспособлена к суровым климатическим условиям основных зон разведения и способна давать достаточное количество молока и мяса на рационах с преобладанием гумённых кормов. Однако, по имеющимся данным научных исследований, поглощение крови симменталов за счёт использования производителей голштинской породы, привело к достаточно существенному снижению у него содержания жира и белка в молоке [3, 6, 11]. При этом остались практически не изученными изменения технологических признаков основных компонентов молока, влияющих на выработку из него продуктов питания. Поэтому дальнейшее разведение улучшенного помесного симментальского скота вызывает необходимость всестороннего анализа влияния голштинской породы не только на количественные показатели молочной продуктивности, но и качество получаемого молока. Тем более что симментальский скот всегда отличался достаточно высоким содержанием в молоке жира и белка, а также качеством вырабатываемого из молока масла и сыра [8].

Изучение состава и технологических свойств молока коров нового внутрипородного типа симменталов осуществлено на базе одного из лучших стад по его разведению племенного завода «Камышинское» Восточно-Казахстанской области. Средний годовой удой коров на племенном заводе превышает 5,5 тыс. кг молока. Полученные результаты позволят скорректировать селекционный процесс с целью сохранения лучших качеств стародавней отечественной породы.

Технологические свойства сборного молока в зимний и летний периоды оценивали по его пригодности для выработки сладко-сливочного масла и твёрдых сыров. Для этого в молоке определяли количество и величину жировых шариков, дестабилизированного жира, термоустойчивость и сычужную свёртываемость молока. Средние пробы молока брали от 10 коров, типичных для генотипов. Количество и диаметр жировых шариков в молоке подсчитывали в камере Горяева под микроскопом.

В молоке помесных животных с долей крови по голштинам до 50% содержалось сухого вещества в среднем на 0,23-0,31% меньше по сравнению с чистопородными симменталами. У помесей с долей крови по голштинам свыше 75% эта разница была значительно больше и достигала по периодам лактации 0,28-0,37% в основном за счет более низкой жирно- и белковомолочности.

Обращает на себя внимание достаточно высокое содержание в составе белков молока казеина, по всем изучаемым генотипам оно было в пределах от 2,72 до 2,80% в начале лактации, до 2,78-2,86% - на шестом месяцах лактации. В составе белков молока на долю казеина приходилось 82,8-84,1%., что характеризует исходный продукт пригодным к выработке сыров [2]. Чистопородные симменталы превосходили помесных сверстниц по содержанию казеина в молоке.

Таблица 1

Оценивая молоко помесных животных по содержанию белка и казеина, следует отметить положительное влияние исходной материнской породы на эти показатели. Это же следует отнести и к содержанию жира в молоке.

В зимний стойловый и летний пастбищный периоды из молока коров на 4-6 месяцах лактации было приготовлено сладко-сливочное масло. Выработка сливок и масла была проведена при соблюдении одинакового технологического режима. Результаты оценки молока приведены в таблице 2.

В летний период в молоке снизилось содержание жира и белка. Причем, снижение белка было менее значительно и составило по группам 0,3-0,4% против 0,6-0,8% по жиру. Наиболее существенные групповые и сезонные различия исходного сырого молока отмечены по показателям дисперсии жировых шариков.

В зимний период при значительно более низкой концентрации жировых шариков в молоке чистопородных животных по сравнению с помесями (P < 0,001) средний диаметр их был на 8,14 – 13,76% больше (P < 0,05…0,001). Это определило выход сливок из молока и расход молока на выработку 1 кг масла. На выработку 1 кг масла из молока чистопородных симменталов потребовалось 21,9 кг, что на 9,1 и 10,5% меньше по сравнению с молоком помесных животных.

В летний период групповые технологические характеристики молока при выработке сливочного масла были аналогичны. Концентрация жировых шариков в молоке помесных коров увеличилась на 15,86 – 23,79%, а диаметр уменьшился на 11,84 – 1,47%. Со снижением общего содержания жира в молоке в летний период по сравнению с зимним расход молока на выработку масла увеличился по всем группам на 0,6 – 0,9 кг. Одновременно снизился выход сливок из молока, и увеличилось содержание жира в пахте. Особенно существенным оно было по группам помесных животных.

Следует особенно отметить сезонные изменения дисперсии жировых шариков. Средний диаметр жировых шариков по группам уменьшился на 0,32 – 0,40 мкм, а количество их увеличилось на 0,69 – 0,90 млн. в 1 мл молока, или соответственно на 17,92; 20,64 и 19,14% по группам. Однако более мелкие жировые шарики в молоке помесных животных при сбивании сливок в масло уходили в пахту, что в итоге в значительной степени повлияло на выход готовой продукции. Эту особенность молока голштинизированного чёрно-пёстрого и симментальского скота отмечают в своих работах и другие исследователи [1, 4, 5, 7, 10].

Таблица 2

Физико-химические константы, свидетельствующие о соотношении жирных кислот в масле и, соответственно, о его качестве, приведены в таблице 3 (исследования проведены в зимний период).

Таблица 3

Физико-химические показатели масла

Группа	Порода и генотип	Влажность, %	Содержание жира, %	Число омыления	Йодное число
I	симментальская	17,2	78,7	228,5	29,5
2	С х КПГ < 50%	17,6	76,9	232,3	32,3
3	С х КПГ > 75%	17,8	76,0	235,2	33,8

Чем больше в жире непредельных кислот, тем выше йодное число. В наших исследованиях йодное число в масле из молока симментальских коров находится в пределах, близких к средней границе – 29,5, 32,3 – по второй и 33,8 – по третьей группам, при средних показателях для коровьего масла 23-38. Это свидетельствует о высокой концентрации в молочном жире молока помесей ненасыщенных жирных кислот, придающих маслу некоторую мягкость, а в дальнейшем нестойкость при хранении [2, 9].

Число омыления – показатель содержания низкомолекулярных и высокомолекулярных жирных кислот в собственных исследованиях по всем группам был в пределах нормы. Содержание влаги в масле из молока помесных животных близко к пределу допустимой нормы.

Технологические свойства молока характеризует также такие показатели как термоустойчивость, количество дестабилизированного жира и свободных жирных кислот, сычужная свертываемость. От них зависит возможность производства продуктов, требующих термической обработки, качество вырабатываемого масла и срок его хранения, сыропригодность. Эти показатели молока новой популяции симментальского скота Казахстана приведены в таблице 4.

Исследования показали, что большей термоустойчивостью обладает молоко коров симментальской породы, класс его достаточно высокий (3,25). По этому показателю существенно уступает ему молоко от помесных животных. О недостаточной устойчивости к термической обработке молока свидетельствуют показатели количества в нём свободных жирных кислот (СЖК). Их было больше в молоке помесных коров. Это характеризует молоко помесных коров как недостаточно пригодное для приготовления продуктов длительного хранения. По содержанию в молоке дестабилизированного жира групповых различий не выявлено.

Таблица 4

В летний период изменение содержания жира и белка в молоке носило общую закономерность, при этом снижение содержания жира было более существенным по сравнению с белком. Молока стало более термостабильным, сычужная свёртываемость ухудшилась, коллоидный сгусток был сычужно вялым. Это свидетельствует о том, что молоко, полученное от коров в зимний период с большим количеством клетчатки в рационах, более пригодно для выработки сыров.