Молодежь, наука, жизнь XXI века
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СОЛОДОРАЩЕНИЯ
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова
| ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СОЛОДОРАЩЕНИЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ Аспирант О.Н. Ветрова, рук. д.т.н., доц. О.Ю. Еремина В статье представлен анализ данных по использованию вторичных сырьевых ресурсов в производстве пищевых продуктов, а также рассмотрена возможность использования продуктов переработки солода в производстве комплексной пищевой добавки. Определены физико-химические показатели побочных продуктов солодоращения и их перевариваемость. Ключевые слова: вторичные сырьевые ресурсы, солодовые ростки полировка, пищевая добавка. The article presents an analysis of data on the use of secondary raw materials in food production, as well as the possibility of using malt processing products in the production of a comprehensive dietary supplement. Defined physico-chemical characteristics of malting and their digestion by-products. Keywords: secondary raw materials, malt sprouts polishing, food additive. Во всем мире уделяется большое внимание производству продуктов питания повышенной пищевой ценности, обогащенных незаменимыми компонентами. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания является: создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, расширение производства биологически активных добавок к пище, организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов, а также применение малоотходных и безотходных технологий [2]. Побочные продукты пищевых производств, при их полном и рациональном использовании могут стать вторичными материальными ресурсами, позволяющими расширить ассортимент продуктов питания, создать дополнительные источники сырья и, что самое важное, повысить пищевую и биологическую ценность пищевого рациона. Одним из перспективных продуктов для использования в пищевых производствах являются вторичные продукты переработки солода – солодовые ростки благодаря благоприятному химическому составу, доступности, невысокой стоимости [2]. Целью данной работы является изучение возможности использования полировочных отходов и солодовых ростков ячменя для получения комплексной пищевой добавки. Анализ литературных данных показал, что основными побочными продуктами переработки зерновых культур являются лузга, отруби, ростки зерна, мучка, зародыши. Большой вклад в разработку пищевых добавок на основе вторичных продуктов сырьевых ресурсов и создание на их основе функциональных продуктов внесли ученые ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии, ГНУ ВНИИПБП, исследователи Кубанского технологического университета и Кубанской государственной академии физической культуры, МГУПП, Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева [3,4,6]. Побочные продукты переработки растительного сырья используются в основном при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, кисломолочных и творожных продуктов, сырных продуктов [5,7]. Рисунок 1 – Применение побочных продуктов переработки растительного сырья при производстве продуктов функционального назначения, % Обзор литературных данных показал целесообразность проведения исследования вторичных продуктов переработки ячменя, как сырья для создания комплексной добавки. Данные по общему химическому составу ростков и полировочных отходов (таблица 1) свидетельствуют о том, что по массовой доле белка (не менее 22 %) ростки вдвое превосходят зерновые. Аминокислотные скоры белков солодовых ростков и полировочных отходов, являющиеся показателями их биологической ценности, свидетельствуют о том, что побочные продукты солодоращения содержат полный набор незаменимых аминокислот. Лимитирующими аминокислотами являются фенилаланин и тирозин (20,3 % в ростках, 27,8 % в полировочных отходах) и метионин и цистин (36,0 % в ростках, 33,4 % в полировочных отходах). В солодовых ростках и полировочных отходах отмечается высокое содержание лизина (АКС 141,5 % и 136,7 % соответственно) и треонина (АКС 125,2 % и 150,5 % соответственно) [8]. Таблица 1 - Физико-химические показатели вторичных продуктов переработки ячменя.
Кроме соотношения аминокислотного состава биологическая ценность белка определяется степенью усвояемости организмом, то есть способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые, проникают через стенку кишечника, и ассимилируются организмом. Для определения питательной ценности белков в лабораторных опытах часто ограничиваются оценкой переваримости in vitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин+трипсин) в условиях, приближенных к биологическим в желудочно-кишечном тракте животных организмов [1]. Изучая процесс перевариваемости белка солодовых ростков и полировки протеолитическими ферментами, мы обрабатывали солодовые ростки и полировку пищеварительным ферментом – пепсином, гидролиз проводили при температуре 37ºС в течении 1,5 часов [1]. Измерения плотности раствора проводили каждые 30 минут при количестве фермента 10 мл. Исследование проводили при изменении дозировки раствора пепсина – 10 мл, 15 мл, 20 мл, 25 мл через 90 минут после начала гидролиза. Полученные нами данные позволяют предположить, что перевариваемость белков солодовых ростков и полировки находится в прямой зависимости от времени гидролиза и количества вносимого пищеварительного фермента. Сдерживающим фактором использования побочных продуктов солодоращения в производстве белковых продуктов является наличие большого количества клетчатки (18,5 % и 20 % в солодовых ростках и полировочных отходах соответственно), а также присутствие фитиновых соединений. Фитиновые кислоты связывают не только фосфор, они удерживают кальций, блокируют усвоение наиболее ценных белков и аминокислот, затрудняют доступ пищеварительных ферментов к своим субстратам и тем самым существенно снижают переваримость [8]. Целью наших дальнейших исследований является обработка побочных продуктов солодоращения ферментными препаратами с фитазной активностью для размягчения семенных оболочек, высвобождения свободного фосфора из фитина и получение комплексной пищевой добавки высокой пищевой и биологической ценности. Список литературы 1 ГОСТ Р 55987-2014 Корма, комбикормовое сырье. Метод определения перевариваемости муки из гидролизованного пера in vitro. – Введ. 31.03.2014. М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 2 Еремина, О.Ю. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности/ О.Ю. Еремина, Н.В. Серегина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. - №4.- С. 48-53. 3 Патент РФ 2081617 Продукт экструзионной технологии - сухой завтрак «Новинка» [текст] / Артемьева Н.К.; Макарова Г.А.; Нижник О.К; заявитель и патентообладатель Кубанская государственная академия физической культуры. – Заявка № 95107954/13; заявл. 19.05.1995; опубл. 20.06.1997. – 6 с. 4 Патент РФ 2083117 Cостав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой [текст] /Артемьева Н.К., Макарова Г.А.; заявитель и патентообладатель Кубанская государственная академия физической культуры. - №95109131/13; заявл. 07.06.1995; опубл. 10.07.1997. – 5 с. 5 Патент РФ 2113136 Пищевой кондиционер [текст] /Ромашев Н.А.; заявитель и патентообладатель: Ромашев Н.А. - №95109033/13; заявл. 01.06.1995; опубл. 10.07.1997. – 3 с. 6 Патент РФ 2240015 Пищевой функциональный продукт и способ его получения [текст] /Петрик А.А. и другие; заявитель и патентообладатель Учебно-научно-производственная фирма «Липиды». - №2003130685; заявл. 17.10.2003; опубл. 20.11.2004. – 4 с. 7 Патент РФ 2277790 Пищевой функциональный продукт [текст]/Петрик А.А.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - №2004133817/13; заявл. 19.11.2004; опубл. 20.06.2006. – 5 с. 8 Серегина, Н.В. Разработка технологии и оценка качества порошков пищевых из солодовых ростков и полировочных отходов/ Н.В. Серегина, О.Ю. Еремина// Материалы II-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в промышленности – основа повышения качества, конкурентосопособности и безопасности потребительских товаров», 31 октября 2014 г, Российский университет кооперации. – Москва. – С. 397-404. Bibliography 1 GOST R 55987-2014 Forage, feed raw materials. Method of determining the digestibility of a hydrolyzed feather meal in vitro. - Enter. 03/31/2014. M .: Standartinform, 2014. - 12 p. 2 Eremina, O.Y The use of secondary resources malt production in the food industry / O.Y. Eremina, N.V. Seregina // Engineering and technology of food production. - 2013. - №4.- pp 48-53. 3 RF Patent 2081617 The product of extrusion technology - granola "New" [Text] / NK Artemyev .; Makarova GA .; Nizhnik DC; the applicant and the patentee Kuban State Academy of Physical Culture. - Application number 95107954/13; appl. 05/19/1995; publ. 20.06.1997. - 6. 4 RF Patent 2083117 Composition for the preparation of fillings for confectionery products with wafer layer [text] / N.K. Artemyev, Makarova G.A .; the applicant and the patentee Kuban State Academy of Physical Culture. - №95109131 / 13; appl. 07.06.1995; publ. 07/10/1997. - 5. 5 RF Patent 2113136 Nutritional conditioner [text] / N.A. Romashev .; the applicant and the patentee: Romashev N.A. - №95109033 / 13; appl. 01.06.1995; publ. 07/10/1997. - 3. 6 RF Patent 2240015 Functional food product and process for its production [Text] / AA Petrik and others; the applicant and the patentee Educational Scientific and Production Company "Lipids." - №2003130685; appl. 17.10.2003; publ. 20.11.2004. - 4. 7 RF patent 2277790 Functional food product is [Text] / A.A. Petrik .; the applicant and the patentee Kuban State University of Technology. - №2004133817 / 13; appl. 19.11.2004; publ. 20.06.2006. - 5. 8 Seregina, N.V. Development of technology and quality of food powders assessment of malt sprouts and polishing waste / N.V. Seregina, O.Y. Eremina // Materials II-th International Scientific and Practical Conference "Innovative technologies in the industry - the basis of improving the quality, konkurentosoposobnosti and safety of consumer goods", 31 October 2014, Russian University of Cooperation. - Moscow. - S. 397-404. жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||