Молодежь, наука, жизнь XXI века
ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ НЕМОЛОЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова
| ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ НЕМОЛОЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
студент гр. 11-ПЖ(м) Н.Ю. Зайцева, руководитель к.т.н., доц. А.П.Симоненкова Аннотация: Статья посвящена вопросам перспективы расширения молочных продуктов с помощью использования сырья немолочного происхождения. Ключевые слова: творожный продукт, расширение ассортимента, нетрадиционное сырье. Abstract: the аrticle is devoted to prospects for the expansion of dairy products using raw materials of non-dairy origin. Keywords: curd product, diversification, non-traditional raw materials. В современной экологической ситуации актуальна проблема сохранения здоровья человека. Решение этой проблемы связано не только с охраной окружающей среды, но и с улучшением качества продуктов питания. Внимание исследователей привлекает обеспеченность населения не только макронутриентами, но и микронутриентами, особенно обладающими антиоксидантными свойствами [4].Антиоксиданты способны предотвратить образование свободных радикалов путем объединения свободных электронов в пары. Отдавая электрон свободному радикалу, антиоксиданты останавливают цепную реакцию, действуя как буфер для электронов. Природные антиоксиданты содержатся в овощах, фруктах, ягодах, орехахи других продуктах питания, к ним относятся витамин Е, С, β-каротин и др. Аскорбиновая кислота–органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является мощным антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров –L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. К сожалению, витамин Св организме человека не синтезируется, его мы можем получить только с продуктами питания[3]. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах[1].Так, например, содержание (мг/кг): земляника садовая (плоды) – 600, крыжовник (плоды) – 300, малина (плоды) – 250, смородина (плоды) – 2000, шиповник (плоды) – 6500, картофель (клубни) – 70, морковь (корнеплод) – 100, свекла (корнеплод) – 100, груша (плоды) – 80, яблоки (плоды) – 20. Известно, что квашеная капуста содержит в своем составе не только аскорбиновую кислоту, но и витамины группы В, А, РР, Е и биотин. В связи с чем, применение ее в производстве творожных продуктов может являться актуальным. В Приокском государственном университете на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» разработан принципиально новый продукт – паста творожная комбинированного состава с частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного происхождения – капустой квашеной. Содержание витамина С в квашеной капусте определяли по ГОСТ 24556-89 титриметрическим методом, включающим экстрагирование витамина С раствором соляной кислоты с последующим титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия с визуальным определением конца титрования (установление светло-розовой окраски раствора). Содержание витамина С в квашеной капусте составило 21 мг/100 г, при этом установлено, что аскорбиновая кислота сохраняется при ее дальнейшем хранении. Это связано с тем, что в процессе молочнокислого брожения рН среды значительно снижается, достигая значения 3,7 (кислая среда – в связи с присутствием молочной кислоты). В отсутствии катализатора окисление кислородом воздуха не происходит, и растворы аскорбиновой кислоты обладают стойкостью к умеренному нагреванию. Скорость окисления аскорбиновой кислоты зависит от pH раствора, достигая максимума при pH 5 и 11,5[1]. При pH<5 устойчивость витамина С резко увеличивается. Известно, готовый творожный сгусток имеет рН 4,5-4,7, а следовательно комбинирование квашеной капусты и творога как потенциального источника витамина С может быть технологически целесообразным и перспективным. Квашеную капусту вводили в творог с массовой долей жира 9 % в трех композиционных сочетаниях (табл. 1), учитывая гармоничность органолептических показателей и физико-химических характеристик. Таблица 1 – Органолептическая оценка продукта
При введении квашеной капусты в творожный продукт в трех композиционных сочетаниях получили характерные органолептические показатели. Так, при сравнении вносимого образца в соотношении 1/3 и 3/1 заметна разница во вкусе. Первый образец обладает приятными вкусовыми показателями, в то время у второго появляется заметная «кислинка». Также заметна разница в титруемой кислотности – с увеличением вносимого образца она повышается. Комплексная оценка качества показала, что творог и квашеная капуста хорошо сочетаются между собой. Разработанный продукт обладает хорошими органолептическими характеристиками, благодаря присутствию квашеной капусты – приятную «кислинку», однородную консистенцию и структуру (табл. 2). Таблица 2 – Показатели качества пасты творожной
Таким образом, введение в смесь измельченной квашеной капусты в количестве 30 % от массы пасты позволяет получить продукт с высокими потребительскими показателямии повышенной пищевой ценностью. Библиография 1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т2. Молочные продукты / Т. П. Арсеньева - СПб: ГИОРД, 2002 – 231 с. 2.Березовский, В.М. Химия и физика витаминов / В.М.Березовский. - М.: Пищевая промышленность, 1973 . – 269 с. 3. Девис, М. Витамин С: Химия и биохимия/ М.Девис, Дж.Остин, Д.Патридж. – М.: Мир, 1999. – 176 с., ил. 4. Лапин,А.А., Борисенков, М.Ф. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения // А.А. Лапин, М.Ф. Борисенков «Химия растительного сырья». 2007. №2. С. 79-83. 5. Серегина, О.Н. Чекурова, Н.Ю. Закономерность окисления аскорбиновой кислоты при производстве продуктов питания / Винокуров А.Ю., Серегина О.Н., Чекурова Н.Ю. //Международная научно-практическая конференция – Орел: ФГБОУ ВО«Госуниверситет – Учебно-научно-производственный комплекс», 2014 г. – С. 149-154. Bibliography 1. Arseneva_ T. P. Spravochniktehnologamolochnogoproizvodstva. Tehnologiyairecepturi. T2. Molochnieprodukti / T. P. Arseneva _ SPb_ GIORD_ 2002 – 231 s. 2. Berezovskii_ V.M. Himiyaifizikavitaminov / V.M.Berezovskii. _ M._ Pischevayapromishlennost_ 1973 . – 269 s. 3. Devis_ M. Vitamin S_ Himiyaibiohimiya/ M.Devis_ Dj.Ostin_ D.Patridj. – M._Mir_ 1999. – 176 s._ il. 4. Lapin_ A.A._ Borisenkov_ M.F. Antioksidantniesvoistvaproduktovrastitelnogoproishojdeniya // A.A. Lapin_ M.F. Borisenkov «Himiyarastitelnogosirya». 2007. №2. S. 79_83. 5. Seregina_ O.N. Chekurova_ N.Yu. Zakonomernostokisleniyaaskorbinovoikislotipriproizvodstveproduktovpitaniya / VinokurovA.Yu._ Seregina O.N._ ChekurovaN.Yu. // Mejdunarodnayanauchno_prakticheskayakonferenciya – Orel_ FGBOU VO «Gosuniversitet – Uchebno_nauchno_proizvodstvenniikompleks»_ 2014 g. – S.149-154. УДК 663.674:[637.1+613.26] жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||