Молодежь, наука, жизнь XXI века
РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова
| РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Студент гр. 11-ПЖ-М Н.И.Киселёва, рук., д.т.н. О.Ю. Еремина Аннотация: Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной технологии. Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, относящиеся к вторичным ресурсам молочного подкомплекса АПК, должны использоваться полностью и рационально Ключевые слова: пахта, вторичное молочное сырьё. Аbstract: Increasing the efficiency of production is inextricably linked to the rational use of natural resources on the principles of low-waste and non-waste technology. Skimmed milk, buttermilk and whey, relating to the secondary resource dairy subcomplex must-vatsya used fully and efficiently Keywords: buttermilk, milk secondary raw materials. В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое «вторичное молочное сырье». Значительные объемы, питательная и биологическая ценность обусловливают необходимость сбора и использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья может быть достигнуто только на основе его промышленной переработки в пищевые продукты, медицинские препараты, кормовые концентраты и технические полуфабрикаты. Использование вторичных ресурсов сырья молочной промышленности является общегосударственной задачей, поскольку при их переработке может быть получено значительное количество полноценных пищевых продуктов, технических полуфабрикатов, кормовых изделий. Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, относящиеся к вторичным ресурсам молочного подкомплекса АПК, должны использоваться полностью и рационально. В сочетании с цельным молоком и сливками вторичные сырьевые ресурсы формируют комплекс, который можно назвать термином «молочное сырье». Это имеет особое значение в условиях рыночной экономики для реализации принципов безотходного производства молочных продуктов. Применение новых физико-химических и биологических методов, молекулярно-ситовой фильтрации и криотехнологии позволяет направленно разделять или концентрировать компоненты молока с исключением побочных продуктов. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Общие ресурсы ВМС составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно в России 15-20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой при создании безотходных производств[1]. Одним из таких ресурсов является пахта. Из всех вторичных продуктов переработки молока пахта выделяется высоким содержанием фосфолипидов, так как содержимое оболочек жировых шариков переходит в пахту. Фосфолипиды способствуют выделению желчи, окислению и всасыванию жирных кислот, участвуют в тканевом дыхании, образовании структур клеток, т.е. обеспечивают энергетический и конструктивный обмен. Пахта известна целым рядом полезных свойств. Содержание в ней углеводов – около 5 %, белков – примерно 3,5 %, жиров – 1 %. Данный продукт содержит очень мало жиров, без которых не усваиваются жирорастворимые витамины. В пахте содержится большое количество таких витаминов, как А, Е, К, В6, В1, В2, С, Н. Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. По показателям состава и пищевой ценности пахта относится к продуктам высокой биологической ценности. Калорийность пахты составляет 33-36 ккал. По количеству биологически активных веществ она превосходит все молочные продукты. В своё время акад. К. С. Петровский назвал пахту продуктом, в котором минимум калорий и максимум биологической ценности. Содержание фосфолипидов в пахте в 4-11 раз больше, чем в обезжиренном молоке, и в 1,4 раза больше, чем в цельном. Пахта является важным источником полноценного белка. Данный напиток является диетическим, что позволяет употреблять его всему населению. Таблица 1 – Содержание витаминов в пахте, мг/100 г
Пахта содержит молочные сахара (до 5 %), белки (3,5 г), жиры (около 1 г), органические кислоты (в основном молочная кислота), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, натрий, железо), витамины (В, Е, А, РР, D, биотин, холин) и фосфатиды, включая значительное количество лецитина, регулирующего липидный обмен в организме [2]. Таблица 2 – Содержание минеральных веществ в пахте, мг/100 г
Продолжение таблицы 2
Энергетическая ценность пахты составляет всего лишь около 33 ккал в 100 г, при этом ее биологическое значение очень высоко: много белка, немного жира, витамины, микроэлементы и фосфолипиды делают продукт важным элементом сбалансированного питания[3]. В связи с этими данными, была разработана рецептура напитка с использованием пахты. Таблица 3 – Рецептура на производство напитка из пахты, 1000 г без учета потерь
Инновация в данном случае, состоит в том что на следующем этапе производства после получения кисломолочного напитка из пахты , его необходимо проаэрировать. Независимо от вида производимого продукта, преимущества использования технологий аэрации налицо: они помогают добиться оптимальной текучести продукта, а также улучшить его вкусовые качества. Насыщенный воздухом продукт становится особенно нежным на вкус и приобретает более аппетитный внешний вид. В некоторых случаях калорийность конечных продуктов при том же самом объеме существенно снижается. Это является одним из трендов современного потребительского рынка, где наибольшим спросом пользуются вкусные и одновременно низкокалорийные продукты. Особое значение приобретают аэрированные продукты в условиях перелетов. Результатами экспериментов доказано, что на высоте более 2400 м начинается кислородное голодание организма. Оно может достигать до 25% от физиологически рекомендуемой нормы [1]. В этой связи для улучшения самочувствия при перелетах выдают кислородные коктейли. Результаты исследования пищевой ценности разработанного напитка из пахты представлены в таблице 4 Таблица 4 – Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах при потреблении 200 мл напитка из пахты
Таким образом, по данным пищевой ценности можно сказать, что данный разработанный напиток из пахты является диетическим продуктом, который богат и витаминами и минералами. В частности, аэрированный кисломолочный напиток из пахты богат фосфором, калием, натрием, а также рибофлавином, тиамином, полноценным белком. Фосфор незаменим для роста и поддержания нормального состояния зубов и костей, а также умственной и мышечной активности. Велико значение фосфора в поддержании нормальной деятельности нервной системы. Сердечно-сосудистая система: вместе с магнием, калием, натрием кальций регулирует давление крови. Рибофлавин необходим для нормального расщепления жиров, белков и углеводов. Он влияет на нормальную работу организма, благодаря тому, что входит в состав многих ферментов и флавопротеидов (особых биологически активных веществ). Список литературы: 1. Вышемирский Ф. А., Силин В. М., Топникова Е. В., Красуля Н. Г. Пахта – вторичное молочное сырье // Переработка молока. – 2005. – № 1. –С. 28-29. – Рус. 2. Горбатова, К. К. Пахта - основа производства диетических продуктов/ К. К. Горбатова// Переработка молока. –2010. – № 12. – С. 14 – 16. 3. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6./ В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов. –СПб.: ГИОРД, 2005. Bibliography: 1. Vyshemirsky FA, Silin VM Topnikova EV, Krasulia NG Buttermilk - // secondary raw milk dairies. - 2005. - № 1. C. 28-29. - Eng. 2. Gorbatova KK Buttermilk - the basis of the production of health food / KK Gorbatova // Processing of milk. -2010. - № 12. - S. 14 - 16. 3. VV Kuznetsov Directory technologist milk production. Technology and retseptury.T.6. / VV Kuznetsov, N. Lipatov. SPb .: GIORD, 2005. УДК: 637.146.23 жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||