Молодежь, наука, жизнь XXI века
Материалы и методы исследования
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Результаты и обсуждение
| Материалы и методы исследования
Определение органолептических показателей – по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и шкале балльной оценки, разработанной нами. Определение лактозы по ГОСТ Р 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы». Определение влаги по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» (с Изменениями N 1, 2, 3). Определение жирных кислот молочного жира по ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» (с Изменением N 1). Результаты и обсуждение Нами были исследованы образцы сыров «Маасдам», «Костромской», «AIMOS» по органолетическим показателям на соответствие требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (таблица 1). Таблица 1. Результаты органолептической оценки сыра «Маасдам»
Продолжение таблицы 1
Сыр «Маасдам» имеет форму бруска, с сладковато-пряным вкусом, плотной, однородной консистенцией, желтого цвета по всей массе. Сыр «Костромской» имеет форму бруска, с сырным запахом, с однородной консистенцией, присутствуют мелкие глазки. Цвет теста светло-желтый. Образец сыра «AIMOS» имеет форму низкого цилиндра, присутствует кисломолочный вкус, нежная, мажущая консистенция, белого цвета. Все образцы сыра относятся к высшему сорту. Органолептические исследования показали, что все образцы соответствуют заявленным требованиям ТР ТС 033/2013. Далее, нами проводились физико- химические исследования образцов (таблица 2). Таблица 2.Физико-химические показатели качества сыра
Исслдеования показали, что образцы сыра «Костромской» и «AIMOS» соответствуют заявленным требованиям ТР ТС 033/2013. В образце сыра «Мааздам» занижено содержание влаги в обезжиренном веществе, что может быть связано с нарушением технологии производства сыра. Так же нами была произведена идентификация сыра методами определения влаги и сухого вещества и методом экстрагирования жиров, результаты данных исследований представлены в таблицах 3 и 4. Таблица 3. Результаты определения влаги и сухого вещества в сырах
В ТР ТС 033/2013 предусмотрена массовая доля влаги не более 60 % , а массовая доля сухих веществ - не менее 30%. Как показано в таблице 3 все три образца сыра соответствуют нормативным требованиям, что является соответственно признаком качества. Таблица 4. Результаты определения массовой доли жира.
Так же исследования массовой доли жира показали что все находится в пределах нормы. Помимо количественного исследования жиров немаловажную роль играет и жирокислотный состав, который свидетельствует о качестве жиров в сырах и может свидетельствовать о качестве используемого при производстве сыров сырья. Исследования жирокислотного состава сыров представлены в таблице 5. Таблица 5. Результаты исследований жирокислотного состава.
При определении границ соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире, показали что практически все показатели не превышают показателей установленных требованиями ТР ТС 033/2013. Так, в сыре «Маасдам» отношение пальмитиновой кислоты к лауриновой ниже установленной нормы, а отношение суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой незначительно превышает установленную норму. В образце сыра «Костромской» отношение пальмитиновой кислоты к лауриновой значительно ниже нормы, что может свидетельствовать об использовании при производстве сыра некачественного сырья. В образце сыра «AIMOS» также существенно ниже нормы соотношение линолевой кислоты к миристиновой, что также является показателем некачественного сырья, использованного в технологии производства сыра. Также нами исследовано содержание лактозы и галактозы в сырах (таблица 6). Таблица 6. Результаты определения лактозы и галактозы.
При определении лактозы было выявлено то что все показатели соответствуют требованиям. Таким образом, в проведенных нами исследованиях сыров, было выявлено то, что все три образца сыра соответствуют требованиям нормативно- технической документации по органолептическим показателям. По физико-химическим показателям образец сыра «Мааздам» имеет заниженную массовую долю влаги в обезжиренном веществе. Помимо этого, глубокое изучение химического состава образцов выявило несоответствие сыров требованиям технической документации по жирнокислотному составу, что может свидетельствовать об использовании некачественного сырья в производстве сыров. УДК 339.562.2 жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||