Молоко. Петропавловское молоко
жүктеу/скачать 185.34 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сухое вещество
| 2.Химические свойства. Молоко — биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих, с химической точки зрения сложная коллоидная система.В молочном животноводстве термин «молоко» относится к молочной жидкости, полученной от одной или нескольких коров.
Молоко состоит из воды и сухого вещества. Молочная вода представляет собой плазму или среду, в которой все компоненты растворены в разных физических состояниях. Количество воды в молоке составляет 85-87%, остальное сухое вещество входит в его состав. Вода находится в свободном состоянии (83-86%) и в небольшом количестве в связанном виде (3-3,5%). Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений всего молока, а связанная с компонентами вода находится в следующих формах: химически связанная или химическая вода, физико-химическая, механическая. Компоненты или сухой остаток 11-14%. Сухое вещество – это то, что остается после высыхания молока. Сухое вещество или сухой молочный остаток (СВ) является основным показателем, определяющим качество молока. Среди них только масла подвержены изменению под воздействием различных факторов. Остальные соединения стабильны. Поэтому качество молока иногда характеризуют величиной сухого обезжиренного остатка молока (СМО). Молочный жир представляет собой гранулы размером 0,1-10 микрон, которые можно увидеть только под микроскопом. Молоко содержит 2-6% жира, в среднем 3,8%. Основным компонентом молочного жира являются глицериды или сложная смесь триглицеридов. Молочный жир содержит 5-8% низкомолекулярных водорастворимых жирных кислот. Эти кислоты являются жидкими при комнатной температуре, поэтому консистенция масла мягкая.По мере уменьшения количества высокомолекулярных кислот в молочном жире и увеличения количества высокомолекулярных твердых жирных кислот (стеариновой, миристиновой, пальмитиновой кислот) консистенция масла становится твердым. Жир молока изменяется под действием нестабильных соединений, высокой температуры, света, ферментов, кислот, щелочей. Помимо молочного жира, молоко содержит жироподобные вещества (липоиды). В их состав входят фосфатиды (0,06%), стерины (следы). Самый известный из фосфатидов — лецитин-глицерин, сложный эфир жирных кислот и фосфорной кислоты. Лецитин входит в состав оболочки жировых гранул.Из стеринов известны холестерин и эргостерин. Последний превращается в витамин D под воздействием ультрафиолета.Кроме того, наряду с жирами в молоке содержатся красители. Это каротин и ксантофилл, придающие молоку желтый цвет. Белковые вещества. Белков в молоке 2,9-4%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5%, глобулина 0,1%. Белки молока различаются по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они содержат аминокислоты, необходимые человеческому организму. Казеин, выделенный из молока кислотой, сброженный спиртом, представляет собой белый аморфный порошок без запаха и вкуса. В молочные белки входят ферменты и некоторые гормоны, поскольку их природа белковая. Казеин имеет больше карбоксильных групп, чем аминогрупп. Альбумин – простой белок, его молекула не содержит фосфора. При нагревании молока на стенках емкости появляются белые полосы. жүктеу/скачать 185.34 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|