Національний стандарт україни вироби хлібобулочні методи визначання фізико-хімічних показників

7. 
   Відтворюваність
   

6. 
   МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ ПОРИСТОСТІ
   

У виробах нарізаних упакованих пористость визначають до стадії нарізування.

1. 
   Суть методу
   

1. 
   Апаратура і матеріали
   

• 
  ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104 з допустимою похибкою зважування ± 75 мг;
  
• 
  пробник Журавльова, згідно з чинною нормативною документацією, який складається із таких частин:
  
• 
  металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см, із загостреним краєм з однієї сторони;
  
• 
  втулки дерев’яної;
  
• 
  дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якому на відстані 3,8 см від стінки є проріз глибиною 1,5 см.
  

3. 
   Готування проб
   
   1. 
      Відбирання проб – згідно з ДСТУ (1)*.
      
   2. 
      Із середини лабораторної проби вирізають шматок шириною не менше ніж (7-8) см.
      
4. 
   Методика визначання
   

Для визначання пористості виробів хлібобулочних із пшеничного борошна роблять три циліндричних виїмки, для виробів хлібобулочних із житнього борошна та суміші борошна – чотири виїмки, об’ємом (27 ± 0,5) см³ кожна. Приготовлені виїмки зважують одночасно.

У штучних виробах, якщо з одного шматка неможливо отримати виїмки, роблять виїмки з двох виробів або з двох шматків.

1. 
   Опрацювання результатів
   

1. 
   Пористість П у відсотках обчислюють за формулою:
   

де V – загальний об’єм виїмок хліба, см³;

m – маса виїмок, г;

ρ – щільність безпористої маси м’якушки.

Щільність безпористої маси (ρ) становить для хлібобулочних виробів:

1,31 – з пшеничного борошна вищого або першого сорту та їх суміші;

1,26 – з пшеничного борошна другого сорту;

1,23 – з пшеничного борошна з високим вмістом висівкових частин;

1,21 – з пшеничного обойного борошна;

1,27 – із житнього сіяного борошна і заварних сортів;

1,22 – із суміші житнього сіяного борошна і пшеничного борошна першого сорту;

1,26 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна вищого сорту;

1,25 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту;

1,23 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 – із житнього обойного борошна або суміші житнього обойного і пшеничного обойного.

Обчислювання проводять з точністю до 1,0 %.

2. 
   Показник ρ для сумішей не передбачених стандартом, із різним співвідношенням борошна, розраховують як середьньозважувальний.
   

Для хліба, в якому співвідношення борошна пшеничного першого і другого сорту становить відповідно 60 і 40 відсотків, щільність безпористої маси ρ обчислюють так:

7. 
   МЕТОДИ ВИЗНАЧАННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ЦУКРУ
   

Для визначання масової частки цукру використовують такі методи:

• 
  перманганатний (арбітражний);
  
• 
  прискорений йодометричний;
  
• 
  прискорений гарячого титрування.
  

1. 
   Апаратура і матеріали
   

• 
  ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104 з допустимою похибкою зважування ± 0,05 г;
  
• 
  годинник пісковий на 5 хвилин і 8 хвилин або таймер згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  баня водяна згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  електроплитка згідно з ГОСТ 14919;
  
• 
  термометр ртутний скляний лабораторний згідно з ГОСТ 28498;
  
• 
  лійки скляні згідно з ГОСТ 25336;
  
• 
  папір фільтрувальний згідно з ГОСТ 12026;
  
• 
  циліндри мірні виконання 1 і 3, місткістю 100 см³ згідно з ГОСТ 1770;
  
• 
  колби мірні виконання 1 і 3, 2-го класу точності, місткістю 100, 200, 250 і 1000 см³ згідно з ГОСТ 1770;
  
• 
  піпетки місткістю 5, 10, 20 і 50 см³; згідно з ГОСТ 29169 (ИСО 648), ГОСТ 29227 (ИСО 835-1), ГОСТ 29228 (ИСО 835-2-81);
  
• 
  крапельниця лабораторна скляна згідно з ГОСТ 25336.
  

2. 
   Реактиви
   

• 
  цинк сірчанокислий згідно з ГОСТ 4174, 15 %-ний розчин (150 г в 1 дм³ розчину);
  
• 
  кислота соляна згідно з ГОСТ 3118, 20 %-ний розчин (496 см³ соляної кислоти розводять водою і доводять об’єм до 1 дм³);
  
• 
  натрію гідроокис згідно з ГОСТ 4328, 4 %-ний водний розчин (40 г NaOH в 1 дм³ розчину) і 10 %-ний розчин водний або калію гідроокис згідно з ГОСТ 24363, 5,6 %-ний водний розчин (56 г в 1 дм³ розчину) і 10 %-ний розчин;
  
• 
  метиловий червоний, 0,2 %-ний розчин (0,2 г метилового червоного розчиняють в 60 см³ етилового спирту і доводять водою до 100 см³);
  
• 
  спирт етиловий згідно з ДСТУ 4221;
  
• 
  натрій вуглекислий згідно з ГОСТ 83 або натрій вуглекислий кислий згідно з ГОСТ 4201;
  
• 
  вода дистильована згідно з ГОСТ 6709;
  
1. 
   Готування проб
   
   1. 
      Відбирання проб згідно з ДСТУ (1)*.
      
   2. 
      Із лабораторної проби виділяють для визначення цукру не менше ніж 300,0 г виробів.
      

Із виробів видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м’якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо).

Після видалення скоринки і включень вироби ретельно подрібнюють і перемішують.

4. 
   Готування водної витяжки
   

У колбу доливають на 2/3 об’єму воду і залишають стояти 5 хвилин при частому збовтуванні. Після цього в колбу додають 10,0 см³ 15 %-ного розчину сірчанокислого цинку і 10,0 см³ 4 %-ного розчину натрію гідроокису (або 5,6 %-ного розчину калію гідроокису), добре перемішують, доводять водою до мітки, знову перемішують і залишають стояти 15 хвилин. Рідину, що відстоялася, фільтрують через складчастий фільтр в суху колбу і проводять гідроліз сахарози.

5. 
   Гідроліз сахарози
   

6. 
   Перманганатний метод (арбітражний)
   

1. 
   Суть методу
   

Визначання масової частки цукру проводять шляхом відновлення окисного заліза закисом міді і наступного титрування закису заліза розчином калію марганцевокислого (перманганатом).

2. 
   Апаратура і матеріали
   

• 
  ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104 з допустимою похибкою зважування ± 0,05 г;
  
• 
  годинник пісковий на 1 хвилину і 3 хвилини або таймер згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  баня водяна згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  електроплитка згідно з ГОСТ 14919;
  
• 
  термометр ртутний скляний лабораторний згідно з ГОСТ 28498;
  
• 
  трубки Алліна (для приготування азбестового фільтра) згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  вата скляна згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  волокно азбестове згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  палички скляні згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  папір фільтрувальний згідно з ГОСТ 12026;
  
• 
  колби мірні виконання 1 і 3, 2-го класу точності, місткістю 100, 200 і 1000 см³ згідно з ГОСТ 1770;
  
• 
  колби з тубусом згідно з ГОСТ 25336, місткістю 250 і 500 см³;
  
• 
  колби конічні згідно з ГОСТ 25336, місткістю 100 і 250 см³;
  
• 
  склянки лабораторні згідно з ГОСТ 25336;
  
• 
  піпетки згідно з ГОСТ 29169 (ИСО 648), ГОСТ 29227 (ИСО 835-1), ГОСТ 29228 (ИСО 835-2), місткістю 2, 5, 10 і 20 см³;
  
• 
  бюретки згідно з ГОСТ 29251 (ИСО 385-1), місткістю 25 або 50 см³;
  
• 
  чашки випарні згідно з ГОСТ 25336, місткістю 200 см³;
  
• 
  насос водоструменевий згідно з ГОСТ 25336 або насос вакуумний Комовського згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  штатив лабораторний згідно з чинною нормативною документацією;
  
• 
  затискач гвинтовий згідно з чинною нормативною документацією.
  

3. 
   Реактиви
   

• 
  мідь сірчанокисла згідно з ГОСТ 4165, водний розчин (40 г чистої кристалічної солі CuSO₄∙5Н₂О в 1 дм³ розчину);
  
• 
  галун залізоамонійний згідно з чинною нормативною документацією, водний розчин (86 г галунів (окисних) розчиняють у воді, обережно додають 200 г (108 см³) сірчаної кислоти і розводять водою до 1000 см³);
  
• 
  кислота сірчана згідно з ГОСТ 4204 ;
  
• 
  калій марганцевокислий згідно з ГОСТ 20490, 0,1 моль/дм³ розчин (3,16 г KMnO₄ розчиняють у прокип’яченій, ще гарячій дистильованій воді. Приготовлений таким чином розчин можна використовувати уже наступного дня);
  
• 
  амоній щавлевокислий згідно з ГОСТ 5712;
  
• 
  кислота щавлева згідно з ГОСТ 22180;
  
• 
  натрій щавлевокислий згідно з ГОСТ 5839;
  
• 
  калій-натрій виннокислий згідно з ГОСТ 5845, лужний розчин (розчиняють у воді 200 г калію-натрію виннокислого і 150 г натрію гідроокису або 210 г калію гід-роокису, далі зливають разом і доводять об’єм у мірній колбі до 1000 см³) ;
  
• 
  вода дистильована згідно з ГОСТ 6709.
  

4. 
   Готування до аналізування
   

Титр розчину марганцевокислого калію за міддю Т в міліграмах на кубічний сантиметр обчислюють за формулою:

0,8951 – коефіцієнт перерахунку щавлевокислого амонію на мідь;

V – об’єм розчину марганцевокислого калію, використаного на титрування, см³.

Примітка. Титр розчину марганцевокислого калію встановлюють також за щавлевокислим натрієм (попередньо звільненим від гігроскопічної води шляхом нагрівання при 120 ⁰С) або за свіжоперекристалізованою щавлевою кислотою з дотриманням тієї ж техніки роботи, що і при щавлевокислому амонії. При обчислюванні титру у випадку використання щавлевокислого натрію, необхідно замість коефіцієнта 0,8951 підставляти в формулу 0,9488, а у випадку використання щавлевої кислоти – 1,0086.

5. 
   Методика визначання
   

Осад закису міді повинен бути весь час покритий рідиною, щоб не відбувався його контакт з повітрям.

Після промивання лійку з фільтром переносять на другу чисту відсмоктувальну колбу (з тубусом). Осад закису міді розчиняють у колбі з 20,0 см³ розчину залізоамонійного галуну. Розчин зливають на фільтр, залишають на декілька хвилин для розчинення осаду, потім повільно фільтрують відсмоктуванням за допомогою насоса Комовського чи водоструменевого. Колбу і фільтр промивають декілька разів холодною водою (до відсутності кислої реакції).

Отриманий зеленуватий розчин (фільтрат) у колбі для відсмоктування титрують розчином калію марганцевокислого (перманганатом) до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає при стоянні протягом 1 хвилини.

Витрачену на титрування кількість кубічних сантиметрів розчину перманганату множать на його титр за міддю Т і згідно з таблицею 2 знаходять кількість сахарози m₁.
Таблиця 2 – Кількість сахарози залежно від маси міді

Маса сахарози, мг	Маса міді, мг	Маса сахарози, мг	Маса міді, мг	Маса сахарози, мг	Маса міді, мг
1	2	3	4	5	6
9,50	20,60	38,95	79,50	67,45	130,80
10,45	22,60	39,90	81,20	68,40	132,40
11,40	24,60	40,85	83,0	69,35	134,00
12,35	26,50	41,80	84,80	70,30	135,60
13,30	28,50	42,75	86,50	71,25	137,20
14,25	30,50	43,70	88,30	72,20	138,90
15,20	32,50	44,65	90,10	73,15	140,50
16,15	34,50	45,60	91,90	74,10	142,10
17,10	36,40	46,55	93,60	75,05	143,70
18,05	38,40	47,50	95,4	76,00	145,30
19,00	40,40	48,45	97,10	76,95	146,90
19,95	42,30	49,40	98,90	77,90	148,50
20,90	44,20	50,35	100,60	78,85	150,00
21,85	46,10	51,30	102,30	79,80	151,60
22,80	48,00	52,25	104,00	80,75	153,20
23,75	49,80	53,20	105,70	81,70	154,80
24,70	51,70	54,15	107,40	82,65	156,40
25,65	53,60	55,10	109,20	83,60	157,90
26,60	55,50	56,05	110,90	84,55	159,50
27,55	57,40	57,00	112,60	85,50	161,1
Кінець таблиці 2
1	2	3	4	5	6
28,50	59,30	57,95	114,30	86,45	162,60
29,45	61,10	58,90	115,20	87,40	164,20
30,40	63,00	59,85	117,60	88,35	165,70
31,35	64,80	60,80	119,20	89,30	167,30
32,30	66,70	61,75	120,90	90,25	168,80
33,25	68,50	62,70	122,60	91,20	170,30
34,20	70,30	63,65	124,20	92,15	171,90
35,15	72,20	64,60	125,90	93,10	173,40
36,10	74,00	65,55	127,50	94,05	175,00
37,05	75,90	66,50	129,2	95,00	176,50
38,00	77,70	—	—	—	—

6. 
   
   жүктеу/скачать 0.78 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: