Состав и качества молока в сырьевой зоне молоко-

3.6. Состав и качества молока в сырьевой зоне молоко-

перерабатывающих предприятий Ставропольского края

Проведено исследование состава и качества молока − сырья в крупных сыродельных заводах: ООО «Сыродел» г. Ипатово, ОАО «Маслосырзавод Александровский», ОАО «Маслосырзавод «Кугультинский», а также в ООО «Буденновскмолпродукт» ООО «Вилия» и ООО «Пятигорский молочный комбинат». Основные показатели состава и количества соматических клеток в молоке − сырье, поступающем на переработку в молокоперерабатывающие предприятия края, представлены в таблице 15.

На основании анализа данных таблицы 15 очевидны две основные проблемы: пониженное содержание белка (ниже базисного 0,03-0,25 %) и повышенное количество соматических клеток в молоке.

Содержание белка в молоке обусловлено породной принадлежностью скота и фенотипическими факторами: кормлением и содержанием молочных стад, что было рассмотрено в п.п. 3.1-3.3.

Количество соматических клеток в молоке до настоящего времени − недостаточно изученный показатель безопасности, однако известно, что низкое количества соматических клеток в молоке обусловливает улучшение его качества. Динамика изменения соматических клеток в молоке коров разных возрастов красной степной породы представлена на рисунке 3.

Как видно, на рисунке количество соматических клеток в молоке с возрастом коров увеличивается, достигая к 7-8 отелу величины 658 тыс./см³

Рисунок 3 − Изменение количества соматических клеток в зависимости от

возраста коров ( n = 160)
Оценить одновременно такие показатели безопасности молока, как бактериальная обсемененность и количество соматических клеток можно с помощью биолюминесцентной АТФ-метрии. Особенностью данного исследования² является то, что непосредственно на молочно-товарном комплексе можно оценить качество молока по санитарно-гигиеническим показателям, определяющим сорт молока (табл. 16).
Таблица 16 – Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

Объект исследования	Методика определения КМАФАнМ		Методика определения соматических клеток
	Концентрация АТФ, пикмоль/мл	КМАФАнМ, КОЕ, тыс./мл	Концентрация АТФ, пикмоль/мл	ССК, тыс./мл
Молоко после выдаивания	13,4	390	31,45	112
Молоко через 12 ч хранения	16,3	476	31,40	112

Молоко, исследованное через 2 ч после выдаивания и проведения первичной обработки соответствует требованиям 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное − сырье», при этом показатель бактериальной обсемененности на 30 % превышает норматив для высшего сорта . За 12 ч ночного хранения молока содержание микроорганизмов увеличилось на 22 % по сравнению с исходным, но не превысило предела, соответствующего 1 сорту. Осуществляя систематический контроль санитарно-гигиенических показателей на всех этапах технологического процесса получения и первичной обработки молока, можно добиться реализации молока − сырья, соответствующего требованиям высшего сорта.