Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока − сырья в современном производстве
Исследование влияния физических методов обработки на состав и
жүктеу/скачать 3.52 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.10. Экономические аспекты производства качественного молока
3.8. Исследование влияния физических методов обработки на состав исвойства молокаМолоко, являясь биологической жидкостью, продуцируемой молочной железой млекопитающих, благодаря наличию разнополярных заряженных частиц, прежде всего, ионов, обладает определенной электропроводностью. Поэтому воздействие на молоко магнитной индукции представляет определенный интерес. Обработка молока магнитным полем проводилась на специальном устройстве для магнитной обработки пищевых растворов − УМОПР (рис. 5) по плану трехфакторного эксперимента. Температура молока изменялась в диапазоне от 6 до 35 оС, время воздействия магнитного поля – от 10 до 60 с, напряжение – от 50 до 250 В. Исходное молоко имело следующий состав: жирность − 3,64 %, белок − 2,94 %, плотность − 1,027 г/см3, кислотность − 22 оТ, рН − 6,40. В молоке, подвергнутом электромагнитной обработке, определялась титруемая кислотность, сычужная свертываемость, термостойкость и вязкость в смеси с препаратом «мастоприм». 
Рисунок 5 − Устройство магнитной обработки пищевых растворов (УМОПР) Установлено, что электромагнитная обработка оказывает влияние на изучаемые параметры молока. При определенных режимах обработки отмечено сокращение продолжительности сычужного свертывания и улучшение термостойкости. Полученные результаты были обработаны нейронной сетью с целью оптимизации параметров обработки молока. Вид нейронной сети представлен на рисунке 6. 
Рисунок 6 – Вид нейронной сети для обработки результатов В результате обработки нейронной сетью созданного виртуального факторного массива, который был разбит на кластерные зоны, введен эталон, подобраны близкие кластеры. Анализ данных каждого кластера позволил установить оптимальные значения факторов, при которых улучшаются технологические свойства молока. Температура молока – 18,2 оС, время обработки – 38,4 с, напряжение – 140,75 В. Обработка молока электромагнитным полем была проведена по установленным оптимальным режимам и определены его физико-химические и технологические свойства (табл. 20). Таблица 20 – Физико-химические и технологические свойства молока после электромагнитной обработки (n = 16)
Электромагнитная обработка молока обеспечила снижение титруемой кислотности на 2 оТ, что в данном случае позволило молоко оценить, как соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по данному критерию. Исследуемое молоко до обработки по продолжительности свертывания было отнесено к сычужно-вялому и практически непригодному для производства сыров. Магнитная обработка значительно улучшила его технологические свойства, и оно по сычужной пробе стало соответствовать второму классу − среднесвертывающееся. Такое изменение свойств сырья объясняется поляризацией катионов и анионов в молоке, способствующей улучшению сычужной свертываемости. В результате проведенных экспериментов получено значительное сокращение продолжительности сычужного свертывания молока (в 2,3 раза), что в перспективе позволит уменьшить расход молокосвертывающего фермента при выработке сыров. Одновременно электромагнитная обработка молока улучшает его термостойкость и снижает титруемую кислотность с 22 до 20 оТ. 3.10. Экономические аспекты производства качественного молокаАнализ структуры затрат на производство, переработку и реализацию молочной продукции показывает, что основная их доля приходится на получение исходного сырья – 83 %, тогда как издержки на переработку молока составляют 14, а на транспортировку и продажу – по 1,5 %. Поэтому важным звеном в системе поддержки предприятий по производству, переработке и реализации молока должно стать восстановление паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию. Необходимо повысить материальную заинтересованность хозяйств в производстве высококачественного молока, то есть цена молока высшего сорта должна значительно превосходить цену молока второго сорта. Только при таких условиях могут окупаться дополнительные затраты, направленные на повышение качества молока. Существующая система дотаций на молоко не покрывает издержки сельскохозяйственных предприятий, и закупочная цена фактически не выполняет основную стимулирующую функцию. В этой связи особую значимость имеет разработка модели ценообразования, удовлетворяющая экономические интересы производителей и переработчиков. В большинстве стран ЕС оплата молока − сырья производится по содержанию жира и белка в молоке. В некоторых странах учитывается также содержание сухих веществ (Нидерланды, Норвегия). Основой для качественной классификации молока в Польше и странах ЕС является количество в молоке микроорганизмов, соматических клеток, а также наличие или отсутствие антибиотиков, ингибирующих веществ. Молокоперерабатывающие предприятия г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области производят оплату за молоко − сырье в соответствии с показателями состава, качества и безопасности (содержание белка, жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки). Учитывая, что в Ставропольском крае перерабатывающая промышленность испытывает дефицит молока − сырья, ценовая политика должна быть направлена на стимулирование всех качественных показателей молока. Это касается, в первую очередь, содержания белка и жира в молоке, так как они обусловливают выход молочных продуктов, а также его санитарно-гигиенических показателей. Немаловажно, чтобы методика расчета оплаты за молоко была максимально объективной и простой. На основании исследований, получены данные о тесной корреляции таких компонентов молока, как СОМО и белок с плотностью. Проведенные исследования и расчеты дают основание считать, что объективным показателем, отражающим весь комплекс сухого вещества молока, является плотность, которую можно принять за доминирующий показатель, отражающий не только натуральность молока, но и его состав. При этом качество и безопасность молока, определяемые комплексом санитарно-гигиенических критериев, должны приниматься во внимание при расчете цены, то есть обязательно должен учитываться сорт молока. В Ставропольском крае согласно статистическим данным средняя закупочная цена 1 т молока в 2006 году составила 7136 руб., что принято в расчете за базовый уровень. На основании проведенных исследований, предлагается следующий вариант расчета закупочной цены на молоко − сырье: Цм = Цб  ×Жф×Кс×Кпл,
Например, цена молока первого сорта с фактическими показателями жирности 3,6 % и плотности 1,028 г/см3 рассчитывается следующим образом: Цм=7,143  · 3,6 · 1 ·  = 7,84 руб.
Полученная цена молока выше на 10 % по сравнению с базовой не только с учетом жирности молока, но и его плотности, то есть данная методика позволяет учитывать содержание сухого вещества молока, которое выражается посредством плотности. Если не учитывать коэффициент плотности молока, то есть рассчитывать стоимость по вышеприведенной формуле, то цена за 1 кг молока составит 7,56 руб., то есть будет ниже на 28 коп. Молоко, имеющее те же показатели жирности и плотности, но соответствующее высшему сорту, будет оценено на 25 % выше (Кс=1,25), то есть его цена составит 9,8 руб. В Ставропольском крае производство молока осуществляется в 22 муниципальных районах и перерабатывается на 19 молокоперерабатывающих предприятиях системы АПК. Производство молока в 2007 г составило 596,7 тыс.т, что на 3,8 % больше, чем в предыдущем году. Среднестатистический удой на одну корову составляет 4429 кг/гол., что на 7 % превышает аналогичный показатель в 2006 году. С введением в 2004 г. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье − сырье» к качеству поступающего молока на переработку стали предъявляться более жесткие требования, в частности, предприятия ввели контроль содержания белка, и сразу проявились проблемы, связанные с качеством. Доля молока, соответствующего высшему сорту в 2001 г. составляла всего 0,1 %, содержание белка не достигало базисного уровня (рис. 7). 
Рисунок 7 − Состав и качество молока, поступающего на переработку За истекшие три года можно констатировать положительные тенденции повышения содержания белка в молоке (с 2,9 до 2,99 %), а также доли молока высшего сорта (с 0,1 до 13,9 %). Следует подчеркнуть, что отмеченные положительные моменты касаются только общественного сектора молочного животноводства и обусловлены повышением уровня зоотехнических и технологическихрешений, направленных на повышение качества молока: это и селекционная работа с молочным скотом, и техническое оснащение молочно-товарных ферм, и должный уровень полноценного кормления. Важным стимулом в повышении качественных показателей молока − сырья и улучшении его состава является реализационная цена. Безусловно, молоко любого качества имеет свою определенную стоимость, но оплата за молоко более высокого качества должна быть соизмерима с затратами, производимыми с этой целью. Минимальная цена за молоко повысилась за три года в 1,8 раза, а максимальная − почти в два раза, причем наиболее резкий «скачек» цен приходится на прошедший 2007 год, когда максимальная цена за молоко − сырье достигала 15 руб./л. Несмотря на дефицит молока − сырья и востребованность всего производимого молока, переработчики заинтересованы в повышении качества молока, и за молоко высшего сорта с повышенным содержанием белка и жира готовы платить практически «двойную» цену. Учитывая имеющиеся возможности хозяйств − производителей молока воздействовать на факторы, формирующие его качество на стадии производства, можно подсчитать, что увеличение доли молока высшего сорта на одну десятую долю процента позволит получать дополнительную прибыль в сумме 245 руб. на каждую тонну молока − сырья. Качество молока − универсальный фактор, определяющий финансовое благополучие молочно-товарных ферм и предприятий молочной промышленности. Ведь оплата за молоко, а значит, и рентабельность молочного производства напрямую зависит от качества. Дополнительные целевые затраты на сохранение качества молока и вложенные в это средства гарантированно окупаются и способствуют повышению экономической эффективности производства и переработки молока. жүктеу/скачать 3.52 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|