Регулирование качества молока на основе принципов ХАССП

3.7. Регулирование качества молока на основе принципов ХАССП

Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции, в данном случае молока − сырья, до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается. Таким образом, система ХАССП − это своеобразная инструкция по самоконтролю качества. Это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

На основании анализа процесса получения молока на фермах с привязным и беспривязным содержанием коров определены ККТ (критические контрольные точки) и размер риска на каждом этапе производства молока. При производстве молока с привязной системой содержания скота установлено 14 рисков высокой степени, при беспривязной − всего 8, что может косвенно подтвердить более высокую технологичность и прогрессивность беспривязного способа содержания. Разработанная таблица анализа ККТ и соответствующих корректирующих мер (табл. 19) может являться алгоритмом применения системы ХАССП для любой молочно-товарной фермы.
Таблица 19 − Анализ риска на этапах процесса производства молока

ККТ	Риск	Размер риска	Контролирующие и корректирующие действия
1	2	3	4
1.Кормление коров	Попадание в молоко через корма микотоксинов, тяжелых металлов, пестицидов и нитратов. Заболевания животных, вызванные недоброкачественными кормами Появление в молоке пороков органолептических показателей Загрязнение молока частицами корма, подстилки и т.п.	Высокий Высокий Высокий 1п − высокий 1б − отсутствует	Лабораторные исследования качества кормов Запрет на использование недоброкачественного корма. То же Анализ состава и зеленых кормов. Подготовку кормов и кормление проводить согласно инструкции. Раздача кормов до начала доения за 40-60 мин.
2.Личная гигиена доярки, коров и помещения	Может иметь место перекрестное заражение от больных коров к здоровым, от больного человека к животному и наоборот Загрязнение молока частицами навоза, подстилки и т.п., появление в молоке «хлевного» запаха	Высокий 1п − высокий 1б − низкий	Периодический медосмотр персонала. Запрет на работу с животными без санитарной книжки. Чистая спецодежда, мытье рук перед дойкой, постоянный уход за кожей рук . Ежедневная чистка помещение, где содержатся коровы. Периодическая санитарная обработка, побелка известью стен и перегородок. Чистка волосяного покрова коров и вымени. Соблюдение правил гигиены животного.

Продолжение таблицы 19

1	2	3	4
3. Санитарная обработка доильного оборудования	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.) Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ	Высокий Высокий	Соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции. Обязательное ополаскивание перед использованием горячей водой. То же
4. Подготовка вымени к доению	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)	4п − высокий 4б − низкий	Соблюдение требований инструкции по подготовке вымени к доению (температура воды для подмывания 35-40оС, использование индивидуальной салфетки), сдаивание первых струек молока в отдельную посуду
5. Надевание доильных стаканов	Появление в молоке пороков вкуса (горький, рыбный), увеличение количества соматических клеток. При спаде доильных стаканов попадание механических примесей в молоко Возникновение мастита вымени	Небольшой Небольшой	Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 минуты. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха. Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать подсоса воздуха в системе.
6. Снятие доильных стаканов	Возникновение мастита вымени	6п − высокий 6б − низкий	Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать «холостого доения».
7. Обработка сосков после доения	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)	7п − высокий 7б − низкий	Смачивать соски в дезрастворе с добавкой смягчающего кожу средства, так как в течение 30 мин после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок − незащищенным от инфекции
8. Мойка и дезинфекция доильного оборудования	Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.) Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ	Высокий Высокий	Четкое соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции оборудования. Соблюдение температурных и временных режимов, контроль концентрации моющих растворов. Обязательное ополаскивание чистой водой

Аналогично определены и проанализированы ККТ при первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно позволит решить проблему сохранения качества и технологических свойств молока в течение времени, достаточного для решения вопросов, связанных с его переработкой.