НұСҚаулар пән бойынша зертханалық жұмыстарды орындау туралы «шикізат және азық Өнімдерін зерттеудің Қазіргі әдістері»
жүктеу/скачать 104.76 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Көрнекі титрлеу
- 3. Нәтижелерді өңдеу
| 1. Экстрагирлеу Сығынды дайындау үшін салмағы 5-тен 50 г-ға дейінгі сынама ілмегі
С витаминін Сұйық өнімдерден бөліп алу мақсатында 5-тен 50 г-ға дейінгі сынаманың ілмегін көлемі белгіге жеткенге дейін стақанның қабырғаларын экстрагирлеуші ерітіндінің шағын порцияларымен шайып, сыйымдылығы l00 см3 өлшеуіш колбаларға немесе цилиндрге ауыстырады. Мазмұны 10 мин, араластырыңыз және сүзіңіз. 2. Көрнекі титрлеу Сыйымдылығы 50 немесе 100 см3 болатын колбаға 1-ден 10 см3-ге дейін сығынды тамшуырмен енгізіледі, көлемі сумен 10 см3-ге дейін жеткізіледі және 15-20 С ішінде жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанға дейін 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрий ерітіндісімен титрленеді. 3. Нәтижелерді өңдеу 100 г өнімде аскорбин қышқылының құрамын ( % ) есептеу мынадай формула бойынша жүргізіледі X = (V1 ∙TV∙100) / (V4 ∙ m) (17) мұндағы V1-сынама сығындысын титрлеуге жұмсалған 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрий ерітіндісінің көлемі, см3; Натрий 2,6-дихлорфенолиндофеноляты ерітіндісінің т-титрі, г / см3; V3-С витаминін өнімнің аспасынан экстрагирлеу кезінде алынған сығындының көлемі, см3; V4-титрлеу үшін пайдаланылатын сығындының көлемі, см3; m-өнімнің аспа салмағы, г. 4. Орындалған жұмыс туралы есеп жазыңыз. Зертханалық жұмыс № 10 Тақырып: КРАХМАЛ СІРНЕСІНДЕГІ (патока) ҚАТТЫ ЗАТТАРДЫҢ ҚҰРАМЫН АНЫҚТАУ Крахмал сірнесі – картоп немесе жүгері крахмалын қанттандыру (гидролиз) арқылы алынатын тұтқыр, тәтті, түссіз немесе сәл сарғыш сұйықтық. Гидролиз сұйылтылған минералды қышқылдармен (тұз немесе күкірт) немесе дәнді, саңырауқұлақ немесе бактерия текті ферменттермен (альфа-, бета-амилаза және глюкоамилаза) жүзеге асырылады. Мелассаның кейбір түрлері қышқылдық және ферменттік гидролиздің қосындысы арқылы алынады. Мелассаның негізгі массасын 100–150 °C температурада крахмалдың қышқылдық гидролизі арқылы алады. Процесс крахмалдың микрокристалдық құрылымының бұзылуынан, жеке макромолекулалар арасындағы байланыстың әлсіреуінен және бұзылуынан, бірақ негізгі валенттіліктерді бұзбай ерітуден басталады. Қышқылдың одан әрі әсер етуімен глюкоза байланыстары үзіліп, олардың үзілген жеріне су молекуласы қосылады. Барлық глюкозидтік байланыстың үзілуі нәтижесінде глюкоза түзіледі. Толық қышқыл гидролизінің химиясы теңдеумен өрнектеледі (аралық өнімдерді қоспағанда) (С6H10O5)n + nH2О = nC6H12O6 (18) Аралық гидролиз өнімдері ретінде әртүрлі молекулалық салмақтағы декстриндер түзіледі. Крахмал гидролизатын тазарту және қайнату нәтижесінде алынған крахмалдың толық емес гидролизінен алынған өнімді 80% жуық қатты зат концентрациясына дейін меласса деп атайды. Бұл суда еритін декстриндер, мальтоза және глюкоза қоспасы. Крахмал гидролизінің тереңдігіне байланысты крахмал шәрбатының үш түрі өндіріледі: карамель (К), аз қант (KN) және глюкоза жоғары қант (HV). Карамель шәрбаты екі сортта шығарылады: ең жоғары (КВ) және I (KI). Мелассаның барлық осы түрлері мен сорттары декстриндер мен қалпына келтіретін қанттардың (глюкоза үшін шартты түрде есептелген) құрамында ерекшеленеді. Тотықсыздандырушы заттардың жалпы мөлшері 38-ден 44%-ға дейінгі ең жоғары және I сортты карамель шәрбаты құрамында 19-21% глюкоза, 18-20% мальтоза және 55-60% декстриндер бар. Мелассаның белгілі бір түрін белгілі бір мақсаттарда пайдалану оның химиялық құрамы мен негізгі қасиеттеріне байланысты құрамдас бөліктер. Жоғары тұтқырлыққа ие декстриндер сахарозаның антикристаллизаторы ретінде әрекет етеді (ерітінділердің тұтқырлығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым кристалдану жылдамдығы төмен). Декстриндердің бұл қасиеті ылғалдылығы 3%-дан аспайтын дейін қайнатылған қант ерітіндісі болып табылатын карамель өндірісінде қолданылады. Қантты қалпына келтіретін меласса да құрғақ заттың құрамын жоғарылату және сахарозаның ерігіштігін төмендету арқылы карамель массасындағы сахарозаның кристалдануын тежейді, бірақ олардың кристалдануға қарсы қасиеті декстриндерге қарағанда анағұрлым айқын емес. Сонымен қатар, глюкоза мен мальтоза (әсіресе қыздырудан кейін) гигроскопиялық болады. Демек, мелассадағы қалпына келтіретін қанттың мөлшерінің артуы оның төмендеуіне әкеледі декстриндердің мөлшерін азайту арқылы кристалдануға қарсы қасиеттерді арттырады және жоғары гигроскопиялық карамельді өндіруге әкеледі. Сақтау кезінде карамель қоршаған ауадан ылғалды сіңіреді, жабысқақ, бұлыңғыр болады және өзінің қасиеттерін жоғалтады. Соңғы жылдары олар 30-34% (19,5-21,5% мальтоза және 11-12,5% глюкоза) және 66-69,5% диапазонында қалпына келтіретін заттардың массалық үлесі бар карамельді төмен қант шәрбаты (KN) шығара бастады. декстриндер, бұл ең жақсы антикристаллизатор болып табылады және гигроскопиялық төмен карамель алуға мүмкіндік береді. Құрамында негізінен мальтоза мен глюкоза бар қантты өнім ретінде қолданғанда әдетте 45-60% қалпына келтіретін заттар, оның ішінде 40-50% глюкоза бар жоғары қантты меласса (HS) алынады. Бұл сірне карамель сірнесіне қарағанда тәтті, тұтқырлығы аз және гигроскопиялық. Қант мөлшері жоғары сірнесініңи тұтқырлығы карамель сірнесінің тұтқырлығынан үш есе төмен, өйткені ондағы декстриндердің мөлшері небәрі 5-8% құрайды. Осы қасиеттеріне байланысты жоғары қантты глюкоза шәрбаты тосап, джем, жеміс сироптары, мармелад, кисель өндіруде, жемістер мен жидектерді консервілеуде, сақтау кезінде қанттанудың алдын алуда кеңінен қолданылады. Бұл сірне нан пісіруде және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде пайдалану суды ұстау қабілетін арттыру және ескіру процесін баяулату арқылы олардың сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Помадалы тәттілер өндірісінде жоғары қантты глюкоза сиропын қолдану олардың дәмін жақсартады және кептіруге төзімділігін арттырады. Нормативтік құжаттарға сәйкес крахмал шәрбатының сапасы 7-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек. Кесте 7
жүктеу/скачать 104.76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|