ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы

Ескерту – Қамыр және жартылай өңделген өнімдерді шайқау және илеу үрдісі кезінде көлемі бойынша артатындықтан, тиеу санын есептегенде, қамыр кеспек және күбішенің толу коэффициентін ескерген жөн (қамырға арналған 0,5...0,65; жартылай өңделген өнімдерге арналған 0,65...0,85).

Қамыр кеспектің бос болмау уақыты, қамырды дайындау ұзақтылығымен және илеу санымен анықталады. (кесте 53)

Қамыр кеспек санының есебі 54 кестеге енгізіледі.

Кесте 54 – Қамыр кеспектің бос болмау уақытының есеп - қисабы

Керекті қамыр кеспек санын мына формула бойынша анықтайды

3 сағат - қамырдың ақырғы партиясын бөлуге және пісіруге қажетті уақыт.

Қамыр жаю машинасын есептегенде, бір партия қамырды қатарынан 4 рет жаю ескеріледі. Бірінші ретте маймен жаяды, соңынан майсыз
(11)
мұнда _д – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ.;

Q_T (Q_Ж) – қамыр салмағы (май), кг;

G – машинаның өнімділігі, кг/сағ.
Таңдалған жабдықтың рационалды қолданылуы жайында пайдалану коэффициентті айтады, және де ол әрбір жабдық бірлігі үшін мына формуламен анықталады
(12)
Кондитерлік цехтардағы тоңазытқыш жабдықтары өнімдерді уақытша сақтауға арналған: дайын кондитерлік өнімдерді, жартылай дайын өнімдерді (ұнды нан, жартылай дайын өнім) және тез бұзылатын азықтарды (сүт, май, жұмыртға және т.б.). Олар тәуліктік қор қоймасында, мүшелеу бөлмелерінде, экспедицияларда орнатылады.

Тез бұзылатын азықтарды сақтау үшін арналған тоңазытқыш шкафтарын таңдау және есептеу, сақталынуға жататын азықтардың көлемі бойынша анықталады. Ол үшін ыдыс салмағы еспке алынады

• 
  ТШ - 0,71 - 80 кг;
  
• 
  ТШ - 1,4 - 150 кг.
  

Салқындатқыш шкафта сонымен қатар 0,5 ауысым үшін жартылай дайын өнімдер мен бірге 1…2 сағат ішінде жасалынған дайын өнімдер сақталынуы мүмкін.

Кондитерлік цехтың жылу жабдықтары – бұр кондитерлік пештер мен шкафтар. Оны аппараттың сағаттық өнімділігі бойынша немесе табан ауданы боынша таңдайды. Егер жылу жабдығының (КЭП-400 пеші) сипаттамасында, оның өндірілуі берілсе, онда өнімділігі бойынша есептеу әдісін қолданған жөн.

«Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасына» байланысты құрылуға алынған жабдықтардың сәйкестігін тексереді.

Табан ауданы келесі тәртіп бойынша есептеледі:

- өнімнің шығарылуын ескере отырып, оның меншікті ауданын есептейді;

- әрбір өнімнің пісіру ұзақтығын ескере отырып, шкафтың айналымдылығын есептейді;

• 
  әрбір өнім бойынша табан ауданы формула бойынша анықталады
  

 - бір айналымдағы шкафтың айналымдылығы

Бір шкаф ЭШ-ЗМ табанының ауданы - 2,61 м, ШПЭСМ-3 - 2,24 м² тең. Барлық өнімнің пісірілуіне қажетті және цехтың өндірістік бағдарламасына кіретін шкафтар саны (К) келесі формула бойынша анықталады

Кондитерлік өнімді жасаумен айналысатын жұмысшылар санын, еңбектің орташа деңгейлі механизациялаунуы кезіндегі өнімділік мөлшері бойынша анықтайды

мұнда N – жұмысқа келу саны, адам.;

Кондитерлік цехтың жалпы жұмысшылар саны, кондитерлік жұмыспен айналысқан жұмысшылар санының соммасымен анықталады (28-кесте).

Тізімдік саны келесі формула бойынша анықталады
(18)
мұндағы k – демалыс және мереке күндерін ескеретін коэффициент, оны 1,58 тең деп алады.
Цех-ішілік және цех-аралық ыдыстар (функционалдық ыдыстар, беттер, қаңылтыр таба, қалыптар) саны келесі формула бойынша анықталады

(19)
мұнда п – бір ауысымда дайындалатын дайын тұрған өнім мен жартылай дайын өнімдер саны, дана., кг;

а – ыдыстың сыйымдылығы, дана., кг, л [1, б. 209-210];

Y – бір ауысымдағы ыдыстың айналымдылығы.
(20)

мұнда Т - ауысым ұзақтығы, сағ.;

Ыдыс санының есебі 57 кестеде көрсетілген.

Кулинариялық дүкендерге мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған ыдыстар (функционалдық ыдыстар, астаушалар мен контейнерлер) саны келесі формула бойынша анықталады

Технологиялық процессті келесі түрде бейнелеу керек:

- қамырдың (ашытқылы, қабаттамалы, үгітілмелі, қант қосылған үгілмелі қамыр, бисквитті, қайнақты және т.б.) барлық түрінен жасалатын өнімдерге арналған технологиялық желілердің негізгісін көрсету;

- жұмыс режимін ескере отырып жұмысшылардың жұмысқа шығу графигін құрастыру;

- жұмысшылардың саны мен квалификациялық құрамын көрсету.

- еңбек үрдісінің механизацияландыру сұрақтарымен таныстыру.

Экспедицияның қызметіне: кәсіпорынның жартылай өңделген өніміне, кулинарлық және кондитерлік өнімдеріне, кулинарлық дүкендерден және бөлек сату кәсіпорындарынан тапсырыс алу; өнім түріне байланысты құрама тапсырыс қағаздарын толтыру және өндіріске жіберу, өндіріс цехтарынан дайын өнімді қабылдау, тапсырыстарды жинақтау; өнімді экспедициялық ыдысқа қалау; таңбалау, өнімді қысқа мерзімге сақтау және тапсырыс бергендерге маршрут бойынша жіберу, тауарлы-көліктің жапсырмасын және басқа құжаттарды өңдеу; ыдыстың өңделуі.

Экспедиция бөлмесінің құрамын ВНТП-04-86 берілгендерге сәйкес қабылдайды.

Шығарылатын өнімнің ассортименті дайындайтын кәсіпорынның түріне, қуатына және өнімдерді жетілдіру кәсіпорынның жүйесіне тәуелді.

Экспедициялық үрдістерді шұғыл басқару үшін келесі құжаттарды жүргізу керек: жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік және кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған тапсырысты тіркеу журналы; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынына және сауда жүйесіне өнімді өндіру мен енгізу жайында есеп журналы; жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді еңгізу маршруты мен графигі; автокөліктердің жұмыс журналы.

Жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі экспедицияның күндізгі өндірістік бағдарламасы балып табылады.

Егер дайындаушы кәсіпорынның қуаты шикізатты өңдеу мөлшерімен берілген болса, онда жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді енгізу графигі ВНТП 04-86 негізінде құрылады. Алдымен экспедиция арқылы шығарылатын жартылай өңделген өнімдердің санын анықтайды да, содан кейін оның ассортиментін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің енгізу графигін құрады (кесте 58).

Шығарылу графигі, жетілдіру кәсіпорындарының жұмыс режимін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін, тұтынушыға өнімді жеткізу маршрутын ескере отырып құрылады.