Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства
жүктеу/скачать 2.57 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА 6.1. Структура переработки молока в Беларуси. Сепарирование молока
- Сепарирование молока
- 6.2. Технология получения питьевого молока и сливок
- Пастеризованное питьевое молоко
- Ультрастерилизация молока.
- Витаминизированное молоко
- Сливки и сливочные напитки.
- 6.3. Классификация и технология переработки молока и изготовления кисломолочных продуктов
- Химический состав молока и вторичного молочного сырья, %
|
Массовая доля жира, массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, утвержденным в установленном порядке. Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, не отвечающее требованиям, установленным настоящими техническими условиями к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.
Излишне желтый цвет молока бывает при заболевании коров пироплазмозом, желтухой, маститами, при поедании ими зубровки. Необходимо проводить профилактические мероприятия во избежание заболевания коров. Красноватый оттенок молока может быть при заболевании коров маститами, пироплазмозом, при повреждении вымени и нарушении правил машинного доения. 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА 6.1. Структура переработки молока в Беларуси. Сепарирование молока Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы. На мелких фермах способом сохранения молока является охлаждение его во флягах, погруженных в бассейн с водой. Это самый дешевый, но длительный и несовершенный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. Следует учитывать, что температура водопроводной воды составляет 15 °С, колодезной – 10 °С, из артезианских скважин – 7–9 °С, родниковой – 5–8 °С. Молоко охлаждается до температуры на 4–7 °С выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добавляют лед. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края. Крышки фляг открывают. Для более быстрого и равномерного охлаждения молоко через 20–30 минут перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 минут. Недостатком этого способа является низкая интенсивность охлаждения, значительные затраты ручного труда и охлаждающей воды, необходимо постоянно вести перемешивание молока. При хранении молока при низких температурах снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования, ухудшается способность к сычужному свертыванию и снижается плотность сгустка. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек также происходит дестабилизация жировых шариков, из-за чего снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогорают. Окисление глицеридов молекулярным кислородом происходит при охлаждении молока, продолжительном хранении и контакте с кислородом воздуха. Молоко необходимо хранить в закрытых резервуарах, и его не следует часто перемешивать.
Соотношение по массе между сливками и обезжиренным молоком после сепарирования может изменяться в очень широких пределах – от 1:3 до 1:12, т. е. можно получать сливки определенной жирности. Для более полного обезжиривания молока необходимо соблюдать следующие условия: - температура молока должна быть 40–45 °С, при этом облегчается выделение мелких жировых шариков; - при сильном загрязнении молока быстро заполняется грязевое пространство, слизь начинает оседать на тарелках барабана, ухудшается разделение молока, увеличивается переход жира в обрат; - чем крупнее жировые шарики, тем выше степень обезжиривания, а жировые шарики менее 1 мкм практически все остаются в обрате (примерно 0,02–0,05 % жира); - высокая кислотность молока отрицательно влияет на процесс сепарирования, так как она способствует частичной коагуляции белков молока, которые заполняют пространство и зазоры между тарелками барабана; - правильная сборка барабана обеспечивает снижение перехода жира в обезжиренное молоко; - необходимо, чтобы количество тарелок в барабане строго соответствовало паспортным требованиям; - продолжительность сепарирования должна быть не более 1,5–2,0 часов, после чего барабан разбирают и очищают от загрязнений. Перед началом сепарирования молока выполняют необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока М, предназначенного для сепарирования, и содержание жира в нем Жм. Затем определяют, какое количество сливок С заданной жирности Жс можно получить из молока, предназначенного для сепарирования, с учетом содержания жира в обрате Жо. Расчет проводят по следующей формуле:
Все молоко, поступающее на перерабатывающие предприятия, подлежит повторной обработке независимо от первичной обработки в хозяйстве. Принимают молоко, которое соответствует техническим условиям Республики Беларусь (ТУ РБ), чтобы получить доброкачественные продукты питания. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых животных при соблюдении санитарных и ветеринарных правил. Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, может быть с разрешения органов санитарного контроля использовано для производства только некоторых продуктов питания, и перерабатывают его от-дельно по соответствующим инструкциям. При поступлении молока на перерабатывающее предприятие лаборант тщательно перемешивает молоко мутовкой, проводит органолептическую оценку по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Если молоко по цвету, консистенции отличается от натурального, то его не принимают. После органолептической оценки берут пробу молока для анализов плотности, кислотности, чистоты и содержания жира. Один раз в декаду молоко исследуют на бактериальную обсемененность, наличие ингибирующих веществ, соматических клеток, определяют сыропригодность. В республике вырабатывают много видов питьевого молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное необезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок; обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминизированное (с витамином С), стерилизованное и топленое. Пастеризованное питьевое молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и качественная оценка – очистка (35–40 °С) – охлаждение (2–4 °С) – резервирование – нормализация по жиру – подогрев (45–65 °С) и гомогенизация (18–20 МПа) – пастеризация (74–78 °С, 15–20 секунд) – охлаждение (4–6 °С) – подготовка тары – розлив – упаковка и маркировка – хранение – транспортировка. Пастеризованное молоко при температуре 0–8 °С хранится не более 36 часов с момента выпуска. Качество пастеризованного молока контролируют по следующим показателям: температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальной обсемененности и титру кишечной палочки. Гомогенизация – дробление (диспергирование) шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению в гомогенизаторах. Степень гомогенизации шариков достигает 80–85 %. Размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз. Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшаются консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок и напитков из них. Стерилизованное молоко вырабатывают из коровьего молока того же состава, что и пастеризованное, но подвергнутое тепловой обработке при температуре свыше 100 °С. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляются повышенные требования. Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляют по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз до розлива или после него. Стерилизованное молоко сохраняется до 10 дней при температуре 20 °С. Его необходимо хранить при отсутствии прямого солнечного света. При двухступенчатой стерилизации молоко подвергают температурной обработке дважды: до розлива (в потоке) и после розлива (в таре). При этом способе стерилизации в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года. Ультрастерилизация молока. Подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры 78–82 °С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–20 МПа. Швейцарская фирма совместно со шведской «Тетра-Пак» разработали линию для розлива молока в пакеты в строго асептических условиях после обработки молока ультрастерилизацией в закрытой системе путем непосредственного введения в него очищенного сухого острого пара. Топленое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья – оценка качества – очистка – нормализация – пастеризация (70–85 °С) – гомогенизация – подогрев (95–99 °С) – топление в емкостях (3–4 часа) – охлаждение (8 °С) – розлив – хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 °С. Через каждый час на протяжении 2–3 минут его перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка. Кислотность его не должна превышать 21 °Т. Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья – подготовка – нормализация – очистка – пастеризация при различных режимах (72–75 °С, 18–20 секунд, или 85–87 °С без выдержки, или 65 °С, 30 минут) – гомогенизация (65 °С) – охлаждение (4–6 °С) – розлив – хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 °Т. В готовом продукте содержится 4,5 % белка, кислотность его – не выше 25 °Т. Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 45–50 °С и нормализации до требуемой жирности. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. После восстановления молоко быстро охлаждают до температуры 6–8 °С и выдерживают в течение 3–4 часов. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема обработки молока следующая: очистка – гомогенизация – пастеризация – охлаждение. Используемое для стерилизации восстановленное пастеризованное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т. Восстановленное молоко довольно часто используют в питании человека. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока. В летний период, который длится около 5 месяцев, производят почти половину валового годового производства молока. Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витаминами А, D2, С. Необходимость обогащения молока этими витаминами связана с тем, что в весенний период наблюдается резкий дефицит витаминов, особенно С. Тем более что витамин С легко разрушается в период обработки и транспортирования молока. Технологический процесс получения витамизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамины вносят после пастеризации, чтобы уменьшить потери. Для производства витамизированного молока обязательным процессом является гомогенизация, чтобы молочный жир равномерно распределился. Сливки и сливочные напитки. Сливки выпускают различной жирности – 8, 10, 20, 35 % и используют для производства сметаны и масла. Технологический процесс приготовления сливок включает следующие операции: приемка сырья – нормализация – контроль за содержанием жира – гомогенизация (60–80 °С, 10–15 МПа) – пастеризация (78–80 °С, 15–20 секунд) – охлаждение (4–6 °С) – розлив – хранение. Выпускают как пастеризованные, так и стерилизованные сливки. 6.3. Классификация и технология переработки молока и изготовления кисломолочных продуктов На молокоперерабатывающих предприятиях получают значительный объем так называемого вторичного молочного сырья: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Но в этих продуктах содержится большое количество ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка (табл. 11). Таблица 11. Химический состав молока и вторичного молочного сырья, %
жүктеу/скачать 2.57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
