Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства



бет16/22
Дата14.07.2016
өлшемі2.57 Mb.
#199565
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   22

Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня энергетической ценности цельного молока. При переработке такого продукта, как молоко, не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки в продукты питания, т. е. осуществлять безотходную переработку молока.



Цельномолочные продукты – это продукты, вырабатываемые из цельного молока. В них содержатся все составные части молока в различных соотношениях. К ним относятся жирные, маложирные и нежирные продукты, с повышенным содержанием сухих веществ за счет добавления сухого цельного или обезжиренного молока, различных добавок. Цельномолочные продукты подразделяются на сладкие, кисломолочные, творог и творожные изделия и молочно-белковые.

Кисломолочные продукты. При использовании кисломолочных продуктов в кормлении молодняка снижается частота желудочно-кишечных заболеваний, повышается сопротивляемость организма животных и прирост живой массы.

Молочнокислое брожение основано на воздействии фермента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар, превращении его в молочную кислоту и получении кисломолочных продуктов. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.

В производстве кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. При сквашивании происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот, гликолиз глюкозы, изменяется структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Стрептококки выделяют антибиотики, которые угнетающе действуют на гнилостную микрофлору, тормозят образование ядовитых веществ, синтезируют витамины С, В1, В6, В12.

Под воздействием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ. В результате из одной молекулы лактазы образуются четыре молекулы молочной кислоты. Благодаря биохимическим превращениям молочнокислые продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко.

Многие ученые считают, что эра антибиотиков постепенно угасает, а на смену ей идет эра пробиотиков. Вместо «уничтожения микробов» надо их «поддерживать». Антибиотики чаще всего представлены лечебными препаратами, а пробиотики на 90–100 % должны использоваться с профилактической целью. Поэтому в последние годы особое внимание в молочном производстве уделяют использованию пробиотиков (бифидобактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и др.) в составе кисломолочных продуктов, как одному из самых эффективных средств профилактического питания.

Бифидобактерии – вид микроорганизмов из группы молочнокислых бактерий. Составляют 80–90 % кишечной микрофлоры. Они отличаются выраженным микробным антагонизмом, регулируют состав нормальной микрофлоры, угнетают рост и размножение гнилостных, патогенных и условно-патогенных микробов в кишечнике, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, иммуноглобулинов, витаминов группы В, витамина К и усвоению углеводов.

Пробиотики используют в трех направлениях:

- кисломолочные продукты с бифидобактериями с целью доставки в толстый отдел кишечника;

- кисломолочные продукты с бифидобактериями и специально подобранными формами углеводов молочного происхождения, например, лактулозой (изомер лактозы), которая способствует лучшей приживаемости, росту и нормальному функционированию этих микроорганизмов, а также стимулирует рост естественной нормальной микрофлоры человека, обитающей в толстом отделе кишечника;

- молочные продукты с добавлением лактулозы, которые только стимулируют рост и нормальное функционирование нормальной микрофлоры человеческого организма.

Кисломолочные продукты с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с применением комбинированной закваски чистых культур бифидобактерий, кефирных грибков и болгарской палочки.

К кисломолочным продуктам относятся: простокваша различных видов (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная), варенец, ряженка, кефир, кумыс, ацидофильные продукты, йогурт и др. Кисломолочные продукты готовят из молока, сквашенного разными культурами молочнокислых микроорганизмов при определенных технологических режимах. По характеру бродильных процессов кисломолочные продукты условно можно разделить на две группы. К первой относят продукты, получаемые главным образом в результате молочнокислого брожения (ряженка, ацидофилин, простокваша, творог), ко второй – продукты со смешанным брожением – молочнокислым и спиртовым (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко).

Общая технология производства кисломолочных продуктов следующая: приемка молока – нормализация – очистка – пастеризация – гомогенизация – охлаждение до температуры заквашивания – добавка наполнителей и ароматических веществ – сквашивание – розлив. Молоко, предназначенное для выработки кисломолочных продуктов, должно быть свежим, кислотностью не более 19 °Т и плотностью не ниже 1028 кг/м3 с содержанием не более 500 тыс. бактерий в 1 см3 и титром кишечной палочки не менее 0,01.

Применяют следующие режимы пастеризации молока: 85–87 °С с выдержкой 5–10 минут или 90–92 °С с выдержкой 2–3 минуты. Для ряженки и варенца температура при пастеризации составляет 95–99 °С, и выдерживают при этой температуре 3–5 часов для ряженки и (60 ± 20) минут для варенца. Гомогенизация, которую проводят при температуре 45–85 °С и давлении 15–25 МПа, значительно улучшает качество кисломолочных продуктов: обеспечивает однородный состав, довольно плотную консистенцию, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка. После охлаждения молоко заквашивают специальной закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.



Для закваски в различных сочетаниях используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Молочнокислые стрептококки применяются как мезофильные (оптимальная температура их развития составляет 30–35 °С), так и термофильные (температура – 40–45 °С). К термофильным относят молочную болгарскую и ацидофильную палочки. Продолжительность сквашивания составляет 9–12 часов и зависит от вида продукта и применяемой закваски. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижению кислотности 65–90 °Т. Молочнокислые продукты до реализации хранят при температуре 0–6 °С и влажности воздуха 85–90 % не более 24 часов и отпускают с температурой не выше 8 °С.

Кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Вкус – освежающий, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – однородная. Закваска готовится на кефирных грибках, представляющих собой очень стойкий симбиоз микроорганизмов из молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий, а также дрожжей. Длительность сквашивания составляет 8–12 часов до образования сгустка кислотностью 85–100 °Т.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, используя различные виды молочнокислых бактерий. Для приготовления обыкновенной простокваши закваска содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Гомогенизация необязательна. После пастеризации молоко охлаждают до 38–42 °С и заквашивают. Продолжительность сквашивания – 3–4 часа при температуре 38–42 °С. Кислотность простокваши составляет 80–130 °Т. Ацидофильную простоквашу вырабатывают, используя закваску, содержащую ацидофильную палочку и термофильный молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40–45 °С. Все виды простокваши применяют при заболеваниях печени, желчных путей, колитах, гастритах с недостаточной секрецией.

Ряженку получают при использовании заквасок, в которые входят молочнокислые термофильные стрептококки и может быть добавлена болгарская палочка. Вырабатывают из топленого молока. Температура сквашивания составляет 40–45 °С, продолжительность сквашивания – 4–5 часов, кислотность готового продукта – 80–110 °Т, цвет кремовый с буроватым оттенком, имеет выраженный привкус пастеризации.

Ацидофильные молочные продукты – ацидофилин, ацидофильное молоко и ацидофильную пасту – вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока. Для ацидофильного молока смесь охлаждают до температуры (42 ± 2) °С, для ацидофилина – до (34 ± 2) °С. Для получения ацидофильного молока используют ацидофильную палочку, ацидофилина – чистые культуры ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Продолжительность сквашивания ацидофильного молока составляет 4–5 часов при температуре (42 ± 2) °С до кислотности сгустка 80 °Т. Ацидофильные продукты из всех кисломолочных обладают наиболее сильными профилактическими и лечебными свойствами, они подавляют рост некоторых патогенных бактерий, рекомендуются больным туберкулезом.

Разработаны технологические процессы производства ряда кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Кисломолочный напиток «Столичный» вырабатывают из пастеризованной смеси цельного и обезжиренного молока, пахты, цельного и обезжиренного сухого молока сквашиванием специальной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Подготовленную смесь пастеризуют при температуре (92 ± 2) °С с выдержкой от 5 до 10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до температуры (40 ± 2) °С и заквашивают. Смесь сквашивают в течение 9–12 часов при температуре (37 ± 2) °С до образования сгустка кислотностью 75 °Т. После сквашивания сгусток охлаждают до температуры (6 ± 2) °С.

Бифидокефир «Троицкий» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока путем сквашивания его кефирной закваской с добавлением бифидобактерий. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (92 ± 2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или при температуре (87 ± 2) °С выдерживают от 10 до 15 минут. В нормализованную молочную смесь или обезжиренное молоко сразу после охлаждения до температуры (23 ± ± 2) °С вносят производственную кефирную закваску, приготовленную на пастеризованном молоке.

Сквашивание смеси осуществляют до образования плотного сгустка кислотностью от 85 до 100 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры от 14 до 16 °С. Через (34 ± 15) минут после охлаждения в сквашенную смесь вносят закваску бифидобактерий. Ее можно вносить также одновременно с кефирной закваской. Продолжительность созревания сгустка при температуре (15 ± 1) °С составляет (11 ± 2) часа. Затем кефир доохлаждают до температуры (6 ± 2) °С.

Выпускают также лечебно-профилактические продукты «Бифидат» и «Бефидобакт», которые используют для нормализации биоценоза кишечника у детей и взрослых при дисбактериозе и различных других заболеваниях.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, которая является представителем нормальной кишечной микрофлоры. Сквашивают молоко при температуре 38–42 °С в течение 3–4 часов до кислотности сгустка 80 °Т. Консистенция продукта однородная, похожа на сметану, несколько тягучая. Содержание жира составляет не менее 3,2 %, кислотность – 80–130 °Т.

Ацидофилин получают с использованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в одинаковых количествах. Его получают термостатным и резервуарным способами. Сквашивают при температуре 30–35 °С в течение 6–8 часов до кислотности сгустка 85 °Т. При реализации содержание жира в ацидофилине должно быть не менее 3,2 % и кислотность – 75–130 °Т.



Ацидофильно-дрожжевое молоко производят при использовании закваски, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей. Оно имеет приятный, слегка острый кисломолочный вкус. Консистенция однородная, достаточно плотная, несколько тягучая. Возможно незначительное газообразование, вызываемое присутствием дрожжей. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре 30–32 °С в течение 4–6 часов. Сгусток охлаждают до температуры 10–17 °С и выдерживают не менее 6 часов для развития дрожжей, образования спирта и углекислого газа. До реализации хранят в холодильной камере при температуре 6–8 °С.

Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с удалением сыворотки из сгустка. По содержанию жира творог делят на жирный (18 % жира), полужирный (9 %), нежирный (0,3 %) и диетический (1 %), а по способу производства – на кислотный и сычужно-кислотный. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный – сычужно-кислотным способом. Содержание белка в любом твороге должно быть не менее 15 %.

Технология производства творога следующая: приемка сырья – составление нормализованной смеси – очистка – пастеризация (78–80 °С, 20–30 секунд) – охлаждение (28–32 °С) – заквашивание. В дальнейшем при кислотном способе осуществляют: сквашивание – разрезание сгустка – подогрев (36–38 °С), а при сычужно-кислотном – выдержку заквашенного молока (32–35 °С) – внесение сычужного фермента и хлористого кальция – разрезание сгустка. После этого происходит частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешочки – самопрессование (1–2 часа) – прессование – охлаждение (6–8 °С) – расфасовка и упаковка – хранение. Закваска состоит из чистых культур мезофильных стрептококков, и применяют ее при температуре 28–34 °С. При использовании смеси мезофильных и термофильных стрептококков молоко заквашивают при температуре 35–38 °С.



Йогурт в настоящее время вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Традиционный йогурт содержит сухого вещества не менее 16 % и жира не менее 6 %. При изготовлении йогурта из коровьего молока сухое вещество составляет 14–15, СОМО – 10 %, повышенное содержание которых получают за счет добавления сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока. Йогурт вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами.
6.4. Технология приготовления масла и сыров
Сливочное масло – это концентрат молочного жира, полученный методом преобразования сливок периодическим или непрерывным сбиванием или преобразованием высокожирных сливок. При сбивании сливок разрушаются оболочки жировых шариков, а при преобразовании высокожирных сливок оболочки жировых шариков не разрушаются, а уплотняются. Масло, полученное при сбивании сливок, лучше по вкусу, калорийности и продолжительности хранения, чем полученное при преобразовании высокожирных сливок. Масло характеризуется приятным специфическим вкусом и запахом, желтым или желтовато-белым цветом.

В состав традиционного сладкосливочного и кислосливочного несоленого масла обычно входит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги, около 1 % СОМО. В соленом масле соли содержится не более 1,5 %. В небольших количествах в нем находятся белки (0,6 %), лактоза (0,9 %), минеральные вещества и жирорастворимые витамины А, D, Е и β-каротин. В молочном жире содержится значительное количество фосфатидов и небольшое – ненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2–4,0 %, линоленовой – 0,7–2,7 % и арахидоновой – 0,2 %). Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27–32 °С). Поэтому в организме человека он находится в жидком состоянии и легко усваивается.

Сливочное масло традиционного химического состава подразделяют на следующие виды: сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое. К маслу с нетрадиционным химическим составом относят: масло с повышенным содержанием молочной плазмы (вода вместе с СОМО), которая составляет 20–35 %, в частности Любительское, Крестьянское, Бутербродное; масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32 %) – Диетическое, Детское особое; масло с наполнителями. Масло изготавливают не только из сливок молока (сливочное), но и из сливок молочной сыворотки (сырное или подсырное).

Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22–29 %), жиров (27–30 %), а также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов. Основная часть белков и других азотистых веществ сыра находится в легкоусвояемой форме.

Требования к молоку. В сыроделии к качеству молока предъявляют особо высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных и являться хорошей средой для развития микроорганизмов, так как при выработке сыров микрофлора играет первостепенную роль.

Молоко должно быть не ниже первого сорта, по сычужно-бро-дильной пробе – не ниже второго класса, содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см3.

Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без несвойственных ему привкусов и запахов, кислотностью 16–18 °Т, незамороженным, температурой не выше 10 °С. Количество соматических клеток в 1 см3 не должно превышать 500 тыс. В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3 %), кальция и фосфорнокислых солей.

Несыропригодное молоко получают при включении в рацион коров однообразных кормов, слишком большого количества ботвы, барды, жома, при выпасе на заболоченных пастбищах, при получении и хранении молока в антисанитарных условиях. Особенно отрицательно на качество сыров влияет примесь маститного молока. Такое молоко характеризуется пониженным количеством кальция, казеина и низкой кислотностью, вследствие чего тормозится процесс сквашивания, увеличивается переход казеина и жира в сыворотку, появляется неприятный запах и плохой вкус сыра. Для исправления несыропригодности молока в него вносят хлористый кальций, повышают дозу бактериальной закваски, увеличивают температуру свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.



Общая технологическая схема производства сыров включает следующие операции: приемку молока, определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработку, постановку зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию.

В качестве ферментного препарата в сыроделии используют пепсин, получаемый из желудка взрослых свиней, крупного и мелкого рогатого скота. В некоторых странах применяют молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, но они не могут полностью заменить сычужный фермент, так как сыры, полученные с их использованием, уступают по качеству сырам, полученным на сычужном ферменте.



Молочнокислые бактерии в виде бактериальных заквасок в количестве 0,5–0,8 % добавляют в пастеризованное молоко за 20–40 минут до применения сычужного фермента. В качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40%-ный раствор хлористого кальция (не более 40 г кристаллической соли на 100 кг нормализованного молока). Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий.

Сыры разделяют на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры подразделяют: на твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, российский); твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, сулугуни, советский); мягкие (смоленский, рокфор, останкинский, Нарочь, любительский) и рассольные (брынза и др.). К кисломолочным сырам относят: адыгейский, белорусский клинковый, диетический, двинский. К классу переработанных сыров относят плавленые (советский, колбасный копченый, янтарь, Нарочь и др.). В качестве исходного сырья для приготовления этого класса сыров используют сыры различной зрелости и сорта, а также нестандартные сыры.

Технология приготовления брынзы. Технология производства брынзы имеет некоторые отличия от технологии производства нежирных сыров для плавления. Обезжиренное молоко с кислотностью 20–22 °Т пастеризуют при температуре 70–72 °С с выдержкой 15–20 секунд и охлаждают до температуры свертывания 30–32 °С. В подготовленное молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения вкусовых показателей в состав закваски добавляют ароматобразующие стрептококки. Закваску в количестве 0,5–0,7 % можно вносит в начале наполнения сыродельной ванны молоком. В смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10–20 г безводной соли на 100 кг молока. Сычужный фермент вносят из расчета образования сгустка в течение 50–60 минут. Готовый сгусток должен хорошо раскалываться при пробе на излом, иметь гладкие стенки и выделять прозрачную желтовато-зеленую сыворотку. Сгусток режут на куски размером 2–3 см и оставляют на 10–12 минут. Затем сырную массу осторожно вымешивают в течение 30–35 минут без дополнительного дробления зерна. В процессе вымешивания делают две-три остановки по 2–3 минуты. Второе нагревание при выработке брынзы не проводят. После этого удаляют не менее 50 % сыворотки и солят зерно. Посоленную массу выдерживают в течение 15–20 минут, затем формуют непосредственно в сыродельной ванне или используют для этих целей групповые формы. 

При формовании в ванне часть сыворотки сливают, посоленную массу собирают в одном конце ванны, формируя сырный пласт толщиной 13–15 см. Пласт покрывают серпянкой, накладывают прессовальные пластины и груз из расчета 1,5–2,0 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность подпрессовки составляет 1,0–1,5 часа. После этого пласт режут на квадратные куски размером 11 × 11 см и после двух-трех переворачиваний оставляют на 3–4 часа для самопрессования и нарастания кислотности. Активная кислотность сформованной массы к концу самопрессования должна находиться в пределах 5,2–5,3 °Т. Подготовленную брынзу направляют на посолку в рассол с концентрацией соли 15–16 % и температурой 13–14 °С. Через 5–7 дней брынзу перемещают в рассол с концентрацией соли 12–13 % и температурой 10–12 °С. Рассол предпочтительнее готовить на пастеризованной сыворотке кислотностью 65–80 °Т. Температура воздуха в солильном помещении не должна превышать 14 °С. Брынза созревает при температуре 12 °С в течение 20 дней, после чего ее направляют на переработку.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   22




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет