ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ

Мясокомбинаты должны заниматься углубленной переработкой исходного сырья и полностью использовать все продукты убоя. Предприятия мясной промышленности должны быть приближены к источникам сырья. Убой и первичную переработку животных необходимо производить в местах их выращивания, что позволяет сократить потребности в транспортных средствах, значительно сэкономить топливо, снизить истинные потери мяса, сохранить его качество в период транспортировки и не производить убой скота вблизи или в крупных городах.

- подача скота на переработку;

- оглушение и подъем животных на путь обескровливания;

- обескровливание;

- съемка шкуры;

- извлечение из туш внутренних органов;

- разделение туш на полутуши;

- зачистка туш (полутуш);

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);

- маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) в холодильник.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение.

На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и пере­резают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают. 

При этом кровь не вытекает, а накапливается в грудной полости, и ее собирают только во время разделки туши. В этом случае тушу не подвешивают. В дальнейшем решают снимать (шкуросъемка – при живой массе более 130 кг) или не снимать с туши шкуру. Если шкуру не снимают (шпарка), то работу ведут в нижеописанном порядке.

На мясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают до светло-румяного цвета, моют и после этого разделывают. На убойном пункте или в домашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят за тем, чтобы кожа не подгорела и на ней не появилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела не полностью, операцию повторяют еще раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину и тушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают с отделения головы и ног от туловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез от пахов до грудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок и печень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе с трахеей и сердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости от крови (при разделке туши на спине). Промывать водой внутреннюю полость туши не рекомендуется, так как с водой может быть занесена нежелательная микрофлора и мясо будет хуже храниться.

Тушу разделяют вдоль на две половины (полутуши), распиливая ее ножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах полутуши держат 12–15 часов при температуре 2 С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 С, могут храниться год и более. После охлаждения полутушу разрубают на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис. 4).

Рис. 4. Схема разделки свиной туши на отруба:

1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка;

4 – поясничный; 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – рулька (предплечье)
8.3. Сортовая разрубка мясных туш

(говядина, телятина, свинина)
Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

Сортовой состав туш. Различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны по питательной, биологической и пищевой ценности и кулинарному предназначению. Обычно низкосортные части туши подвергают промышленной переработке, а части с высокой пищевой ценностью направляют на реализацию в натуральном виде. Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные полутуши, которые, в свою очередь, разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами.

Говяжью тушу по пищевой ценности согласно ГОСТ 7595–79 разделяют на три сорта. К первому сорту относят: тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подлопаточный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудные части туши, которые считают высококачественными; ко второму сорту – шейную часть и пашину; к третьему сорту – зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход отрубов первого сорта составляет 88 % от массы туши, второго – 7 % и третьего сорта – 5 %.

В мясе отрубов первого сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и много полноценных белков – 83–85 %. В грудной части установлено повышенное содержание жира и низкое – общего белка, особенно полноценного.

8.4. Технологический процесс переработки птицы
Птицу перерабатывают в убойных цехах птицефабрик. Перед убоем кур, цыплят, бройлеров, индеек, индюшат в течение 6–8 часов, уток, утят, гусей и гусят в течение 4–6 часов выдерживают без корма, но с обязательным обеспечением водой. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением.

Технологический процесс переработки птицы на поточно-механи-ческих линиях включает следующие операции: навешивание на конвейер, электрооглушение, обескровливание, удаление крупных маховых и хвостовых перьев, обработку тушек горячей водой для ослабления связи оперения с кожей, машинную съемку пера, дощипку вручную и зачистку кожного покрова, полупотрошение или потрошение, мойку, формовку и охлаждение тушек, сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку тушек.

Птицу для убоя доставляют на автомашинах в контейнерах или клетках и подают к месту навешивания на конвейер. Извлеченную из клеток или контейнеров ее подвешивают за ноги головой вниз в подвесках конвейера и автоматически подают на оглушение.

Электрооглушение проводится автоматически с помощью специально установленного аппарата. Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, способствует расслаблению мышц, потере чувствительности, что облегчает проведение последующих операций. Используют ток высокого напряжения (550–950 В) и малой силы (10–25 мА). Продолжительность воздействия зависит от вида, величины птицы и составляет от 5 до 30 секунд. При использовании переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) напряжением 260–300 В значительно уменьшается нарушение сердечной деятельности. При применении воды в качестве контактной среды рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят составляет 90–110 В, для уток, гусей и индеек – 120–135 В, частота тока – 50 Гц, продолжительность воздействия – 3–6 секунд. При движении конвейера птица погружается головой вниз и, замыкая цепь, впадает в шоковое состояние. Это наиболее эффективный способ оглушения птицы.

Убой птицы всех видов проводят наружным или внутренним способом не позднее 30 секунд после оглушения. При внутреннем способе вскрывают кровеносные сосуды ножом или ножницами с острыми концами. Для этого перерезают остроконечными ножницами в ротовой полости сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба под языком. Затем, не вынимая ножниц, делают ими укол в переднюю долю мозжечка, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо, и облегчая отделение пера от тушки. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде. Внутренний способ убоя является довольно трудоемким, и при его использовании происходит неполное обескровливание тушки.

В основном применяют наружный способ, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий быстрее и лучше обескровливать тушки. При этом способе перерезают кожу шеи, яремную вену, сонную артерию и надрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Длина разреза у гусей и уток не должна превышать 1,0–2,5 см, чтобы при дальнейшей обработке не оторвалась голова. Наружный способ применяют при обработке птицы на автоматических линиях дисковым ножом. Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур – в течение 90–120 секунд, гусей, уток и индеек – 150–180 секунд. Выход крови составляет 4–5 % от живой массы птицы.

У водоплавающей птицы оперение более плотное, лучше развит пуховой покров, чем у сухопутной. Жировая смазка, предохраняющая пуховой покров птиц от намокания, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре и более длительное время. Температура воды для обработки сухопутной птицы составляет 51–55 °С, и погружают ее на 80–120 секунд, а для обработки водоплавающей – 60–72 °С, и обрабатывают ее в течение 2–3 минут до момента, когда перо начнет легко отделяться. Водоплавающую птицу лучше ошпаривать паровоздушной смесью при температуре 66–83 °С в течение 2–3 минут, что способствует улучшению качества выпускаемой продукции, удлинению сроков хранения тушек и повышению производительности труда. Оперение следует снимать немедленно после тепловой обработки тушек. Для его удаления применяют бильные машины или дисковые автоматы.

Для более тщательной очистки тушек птицы от пера применяют опалку в газовой камере при температуре 700 °С в течение 5–6 секунд. Пламя газовой горелки должно охватывать всю тушку, не повреждая кожу. Для удаления пеньков, остатков пера и пуха поверхность тушек водоплавающей птицы обрабатывают расплавленной восковой массой (смесь канифоли и парафина) путем двукратного или трехкратного погружения тушек в восковую массу температурой 52–65 °С продолжительностью каждого 3–6 секунд с интервалом 20 секунд. После этого тушки погружают в ванну с холодной водой (температура 0–4 °С) в течение 1,5–2,0 минут для дальнейшего образования корочки. При снятии этой корочки с поверхности тушки удаляются остатки оперения, пуха, пеньки, и тушка приобретает хороший товарный вид. Восковой слой удаляют в перосъемочной машине или вручную. При удалении воскомассы тушки непрерывно орошают водой температурой 12–20 °С.

Потрошение или полупотрошение. Перед удалением внутренних органов тушки водоплавающей птицы охлаждают в водяной ванне при температуре 2–3 °С в течение 2–3 минут. При полном потрошении отрезают голову между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги – по заплюсневый сустав и крылышки – до локтевого сустава, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до грудной кости и извлекают все внутренние органы. Выход тушек при полном потрошении составляет 55–58 %. При потрошении из тушек вручную удаляют кишки, клоаку, яйцевод, печень с желчным пузырем, зоб, если он наполнен, и очищают полость рта и клюва от кормов.

Затем их охлаждают в воздушной или жидкой среде в течение 25 минут, чтобы температура в толще грудной мышцы была не выше 4 °С. Тушки для реализации выпускают в основном в охлажденном (температура от 0 до 4 °С) или мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде. Тушки для быстрой реализации хранят в холодильных камерах при температуре 0–4 °С и относительной влажности 80–85 % в течение 4–6 суток. Для длительного хранения тушки замораживают в морозильной камере при температуре не выше минус 12 °С. Одним из наиболее рациональных способов замораживания тушек птицы является замораживание в охлаждающих жидкостях (хлорид натрия, хлорид кальция и др.). Продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, что ускоряет процесс замораживания. В этом случае упакованные тушки сухопутной птицы при температуре минус 15 °С хранят 12 месяцев, водоплавающей – 8–10, при температуре минус 18 °С – соответственно 14 и 12 месяцев.

Тушки маркируют с обозначением категории упитанности электроклеймом или этикетками розового или зеленого цвета. При упаковке в индивидуальные пакеты из полимерной пленки можно маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.
8.5. Сортировка, маркировка, упаковка, транспортировка

и хранение яиц
Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т. д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Яйцо – это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и в яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5–6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующий откорм его на мясо.

Яйцо состоит из трех основных частей – белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах содержится: белка – 56–58 %, желтка – 30–32 %, скорлупы – 12 % от общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.

Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5–6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество – латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав следующий: воды – 50–54 %, жиров и липоидов – 29–32 %, белков – 16–17 %, углеводов и минеральных веществ – примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).

Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в среднем: воды – 85,7 %, белков – 12,7 %, углеводов – около 0,7 %, минеральных веществ – 0,6 %, жира – 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при температуре –0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при температуре 60–65 °С; рН 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.

После снесения и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера.

Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца представлены овомуцином и овомукоидом. В желтке содержатся белки ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества – калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца составляет 98 %, желтка – 96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы приведен в табл. 14, а содержание витаминов в курином яйце – в табл. 15.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Таблица 15. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

В кулинарии яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях. 

Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее.

Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью.

Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41–0,25.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре –1…–2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121–2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл. 16).
Таблица 16. Показатели категорий куриных яиц

Столовые яйца, хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток – прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок – плотный, светлый, прозрачный.

Столовые яйца, хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от –2 до 0 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток – прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок – плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

Форма диетических и столовых яиц – асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа – чистая и неповрежденная. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается обрабатывать на птицефабриках моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2–3 %), а с деформацией более 33 мкм – разбиваются почти все. При уменьшении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5 %.

«Мраморность» скорлупы также оказывает влияние на уровень боя яиц. Мраморная скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью.

Здесь и далее определения даны по ГОСТ Р 52121–2003.

Недостаточно плотный белок – белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

Незначительно перемещающийся от центра желток – видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

Мытые яйца – яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

На местах сдачи-приемки прибывшая партия яиц подвергается проверке для установления соответствия качества яиц требованиям технических условий. Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взвешивают. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц. Средний образец составляется следующим образом: отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки; из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц.

Не допускается реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами – маслом, творогом, колбасой и т. д.

- яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся в течение не более 90 суток;

- яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.

Упаковка и маркировка. Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6–12 шт. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 шт., полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений – 5 мм.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают следующим образом: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты.

Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.

На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.

Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы яйца за счет испарения влаги. На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при температуре 0,5 °С и той же влажности – менее 1 %.

Если хранить яйца в течение 21–30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.

На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше массы благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.

При хранении яиц изменяется цвет желтка – он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.

Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.

Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь яйца. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

О микробиологической порче яйца свидетельствуют такие признаки, как появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяются на пищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

- «сильно высохшие» – яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или при превышении срока хранения;

- «бой» – яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

- «выливка» – яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

- «запашистые» – яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;

- «малое пятно» – яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

- «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

- «тек» – яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;

- «красюк» – яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;

- «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» – яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;

- «большое пятно» – яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и «малого пятна»;

- «тумак плесневой» – яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;

- «тумак бактериальный» – яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;

- «миражные» – яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за 3 дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2–3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при температуре –1…–2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6–7 месяцев. При температуре ниже –2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца могут сохраняться в течение 3–6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения ее растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные – 6,7 %.

Эффективным является способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 шт., которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8–10 см в ванну с подогретым до температуры 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3–4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые мож-но разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов. Концентрация озона составляет 10–20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности воздуха (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

Источники обсеменения яиц микроорганизмами. Яйца могут быть заражены различной микрофлорой. Степень заражения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния здоровья ее, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.

Заражаются яйца различной микрофлорой эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное заражение яиц микроорганизмами происходит в яичнике и в яйцеводе больных птиц-несушек или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, поливитаминозом и др.

Экзогенному заражению яиц микрофлорой способствуют загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей, хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха, овлажнение яичной скорлупы водой или конденсация на ней влаги в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушения целостности скорлупы, смещение желтка из центрального положения при длительном хранении яиц в одном положении, резких толчках и ударах тары с яйцами, вследствие чего происходит разрыв градинок, поддерживающих желток в центре яйца.

Скорость проникновения микроорганизмов из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.

При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха сравнительно легко в содержимое яйца проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сеточную основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в слишком теплом и сухом помещении способствует быстрому образованию усушки их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.

Тара для яиц (деревянные или картонные ящики) должна быть прочная, чистая, без плесени и постороннего запаха, а упаковочная стружка – влажностью не более 15 %.