Оқу-әдістемелік материалдар 11. 09. 2014ж. №2 басылым 5В070100 «Биотехнология» мамандығының студенттеріне арналған «Тағамдық биотехнология»

Тақырыбы: Тағам өнімінің химиялық құрамын оқу.

Жұмыстың мақсаты: Тағам өнімінің химиялық құрамын анықтау әдісін зерттеу.

Тапсырма:

1. 
   Еттің химиялық құрамын анықтау.
   
2. 
   Нанның химиялық құрамын анықтау.
   
3. 
   Ұнның химиялық құрамын анықтау.
   
4. 
   Есепті толтырып, жасалған жұмысты қорытындылау.
   

1. 
   Еттің химиялық құрамын анықтау.
   

Бұлшықет тканінің құрамындағы жеке химиялық заттардың мөлшері: су 72-80%, ақуыз 16,5-20,9 %, липидтер 2-3 %, минералдық заттар 1-1,5%. Ақуыздар бұлшықет тканьдерінің 80% құрайды.

1. 
   Ылғалдың құрамын анықтау.
   

Ылғалдың мөлшерін мына формуламен есептейді:

Мұндағы: х₁-ылғалдың мөлшері, %;

m₁-кептіргенге дейін өлшенген бюкс массасы, г;

m₂- кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;

m-шыны таяқшасы бар бюкс массасы, г;

2. 
   Майдың құрамын анықтау.
   

Майдың мөлшерін мына формуламен анықтайды:

Мұндағы: х₂- майдың мөлшері, %;

m₁-майсыздандырғанға дейін өлшенген бюкс массасы, г;

m₂- майсыздандырғаннан кейінгі бюкс массасы, г;

m₀- өлшенді массасы, г;

1.3 Күлдің мөлшерін анықтау.

Майсыздандырғаннан кейін бюксті қыздырылған және өлшенген тигельге ауыстырады. Бюкс қабырғасындағы өлшендінің қалдықтарын ерітіндімен жуады, кейін су моншасында қыздыру арқылы толығымен кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшендіге 1 мл ацетат магнийді қосады. Өлшендісі бар тигельді электрлік плиткасына қойып, кейін 30 минутқа муфель пешіне (500-600°С температураға) қояды. Тағы да осылай 1 мл ацетат магнийді минералдайды. Күлдің мөлшерін мына формуламен есептейді:

Мұндағы: х₃- күл мөлшері, %;

m₁- күлдің массасы, г;

m₂- ацетат магнийді минералданғаннан кейін алынған оксидінің массасы, г;

m₀- өлшенді массасы, г;

3. 
   Ақуыздың мөлшерін анықтау.
   

x=100-(_

2. 
   Нан және нан өнімдерінің химиялық құрамын анықтау.
   

Әдістің маңызы өнім өлшендісін белгілі бір температурада анықталған уақытта кептіруге негізделген.

Бюксті қақпағымен бірге 20 минут 130°С-де кептіргіш шкафта кептіріп, кейін эксикаторда суытады.

Нан өнімдерінен ұсақталған жұмсағын бөліп алып, пышақпен немесе үккішпен ұсақтайды. 5 г өлшендісі бар массаны бюкске салып, қақпағымен бірге өлшейді және кептіргіш шкафта 130°С-де 45 минут кептіреді. Кептіргеннен кейін бюкстің қақпағын жауып, эксикаторда 20-30 минут салқынатады. Салқындатқаннан кейін өлшейді.

Ылғалдың мөлшерін мына формуламен өлшейді:

Мұндағы:_ – ылғал мөлшері, %;

m₁-кептіргенге дейінгі бюкс массасы,г;

m₂- кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;

m- бюкс массасы, г.
2.2. Қышқылдықты анықтау.

Нанның қышқылдығы қамырдың ашуына байланысты. Бұл уақытта негізінен сүт және аз мөлшердегі сірке, пропион қышқылы жиналады. Нан үшін қышқылдық нормасы 1-ші сорт ұны үшін 3-5°, 2-ші сорт ұны үшін 4-5°, қара нан үшін 7-10°С. Өнімнен жұмсақ бөлігін кесіп алады және дұрыстап ұсақтайды. 25 г жұмсағын 20 мл колбаға салады. 250 мл колбаға листилденген суды белгіге дейін құйып, дистилденген судың ¼ бөлігін наны бар колбаға құяды, нанды шыны таяқшамен біркелкі массаны алғанша езеді. Алынған қоспаға қалған суды қосады. Колбаны жауып, 3 минут сілкейді. Кейін қоспаны тұндырып, қалған сұйықтықты стаканға сүзгіден немесе дәкеден өткізіп құйып алады. Стаканнан 50 мл ерітіндіні алып, 100-150 көлемдегі 2 колбаға құйып алады және 0,1 н натр ерітіндісі мен 2-3 тамшы фенолфталеинмен ал-қызыл түс пайда болғанша титрлейді, ол түс 1 минут аралығында тұруы қажет.

Қышқылдылығын мына формуламен есептейді:

_

Мұнда:

V- титрлеуге кеткен 0,1 н натр ерітіндісінің көлемі;

4-100 г өлшеніге келтірілген коэффициент;

m- өнім өлшендісінің массасы;

250- дистилденген судың мөлшері;

50- титрлеуге алынған зерттелетін ерітіндінің көлемі.

3. 
   Ұнның химиялық құрамын анықтау.
   

Ұнның химиялық құрамы бидай санына және ұнтақ түріне байланысты. Ұнның күрделі ұнтағы ұнның жоғары сорттарына қарағандаэнергетикалық құндылығымен қабықшасының құрамына қарай сіңімділігі де аз болады. Ұнда 6,9-12,5% ақуыз, 54,1-67,7% крахмал, 0,9-1,9% май, 0,5-1,6% минералды заттар және 14% ылғал болады. Төменгі сорттағы ұнда В тобының дәрумені болады. Ұнның сорты жоғары болған сайын ондағы дәрумендер мен минералды заттар аз болады.

Бұл әдістің маңызы өлшенген ұны белгілі температурада және есептелген ылғалдыққа негізделген. Кептірілген бюксті қақпағы мен бірге өлшейді, кейін 5 г өлшенген ұнды бюкске салып, қақпағын жауып өлшейді. Өлшендісі бар бюксті кептіргіш шкафта 130°С температурада 40 минут аралығында қақпағын ашып қояды, кейін өлшендісі бар бюксті қақпағын жауып, эксикаторға 20 минутқа салқындату үшін қояды. Бюксті кейін тағыда өлшейді.

Ылғал мөлшерін (%) мына формуламен есептейді:

Мұндағы:m₁- кептіргенге дейінгі бюкс массасы,г;

m₂- кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;

m- бюкс массасы, г.

Ұн сынамасынан 5 г өлшендіні алады, коникалық колбаға салады және үстіне 50мл бидай ұны үшін дистилденген су құяды, 100 мл қара бидай ұны үшін. Қосындыны араластырып, 3 тамшы фенолфталеин бидай ұны үшін және 5 тамшы қарабидай ұны үшін қосаы және 0,1 н натр ерітіндісімен ашық қызыл түске боялғанша титрлейді, түс 30 секунд аралығында жоғалмауы керек.

Қышқылдылықты мына формуламен есептейді:

_ XX=V_2°(T)

Мұнда:

m- өлшенген өнімнің массасы, г;

1- 0,1 н улы натр ерітіндісін 1 н ерітіндісіне есептеу коэффициенті.

Параллельді нәтижелердің арасындағы айырмашылықтар 0,2%-дан аспауы керек.

Әдістің мәні мынаған негізделген, яғни шикі клейковинаның құрамына кірмейтін бөліктерін қамырдан барлық заттарды сумен жуу керек. Клейковина-суда ісінгенде байланысқан эластикалық массаны тудыруға бейім ақуыз заттарының жиынтығы.

Техникалық таразыда 0,1 дәлдікте өлшенген 25 г ұн өлшендісін фарфорлы ступкаға салады және 13 мл су құбырының суынан 18±2°С температурада қосып, шпательмен біркелкі масса болғанша аралыстырады. Шпательге жабысқан бөліктері пышақпен алып қамырға қосады, араластыруды біткеннен кейін алынған қамырды жақсылап қолмен илеп, домалақтайды да ыдымқа салады, шынымен жауып, 20 минут 18±2°С температураға тыныштық күйге қояды және саусақпен ашып, крахмал мен қабықшаларын жуады. Жуылған суды 3 рет крахмалдың жиналуына қарай ауыстырады және жұқа шыт елегінен клейковинаның бөліктерін ұстап қалу мақсатымен өткізіледі. Крахмалдың көп бөлігі және клейковина жуылған соң, алдымен жұмсақ және үзілгіш, кейін байланысқан және берік болады, жууды судың лайлануы кеткенше жуады. Клейковинаның толығымен жуылуы үшін келесі тәсілдерді орындайды:

а) клейковинадан сығылып алынған су тамшысына йод ерітіндісінің тамшысын йодты калийге қосады- көк түсблмаса, крахмалдың толығымен жоғалуын көрсетеді.

б) жақсылап жуылған стакандағы таза суға клейковинаның 2-3 тамшысын сығынды-тұнбаның болмауы крахмалдың толығымен жойылуын көрсетеді. Жуылған клейковинаны жақсылап сығады және 0,01 г дәлдікте өлшейді. Кейін судың астыеда 5 минут бойы қайталап жуады, сығып алып, тағыда да өлшейді. Жууды 2 өлшенді аралығының айырмашылығы 0,1 г болғанда тоқтатады. Алынған клейковина мөлшерін ұнның пайызына көрсетеді.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Еттің құрамы мен қасиеті.
   
2. 
   Еттің қасиетін анықтау үшін қандай әдістерді қолданады?
   
3. 
   Нанның химиялық құрамы мен қасиеті.
   
4. 
   Нанның химиялық құрамын анықтауды қалай жүргізіледі?
   
5. 
   Ұн және оны химиялық құрамы.
   
6. 
   Клейковина мөлшерін, ұнның қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтау.
   

Тақырыбы: Шикізатқа және көмекші материалдарға қойылатын талаптар.

Жұмыстың мақсаты: Негізгі сапа көрсеткіштерін, сонымен қатар жарма, дән, ұнның, тұқымдар мен овощтардың сапасын анықтау үшін сынаманы алу әдісін зерттеу.

Тапсырма:

1. 
   Берілген шикізатқа органолептикалық зерттеулерді жүргізу.
   
2. 
   Шикізаттың металдық қоспалапға және қамба зиянкестерін зерттеу.
   
3. 
   Ылғалдың мөлшерін анықтау.
   
4. 
   Шикізаттың қышқылдылығын анықтау.
   
5. 
   Есепті толтырып, жасалған жұмысты қорытындылау.
   

1. 
   Органолептикалық зерттеу.
   

Иісін анықтау үшін 20 г өнімді таза қағазға салып, деммен жылытады. Иісі көбеюі үшін өнімді стаканға салып, ыстық сумен ( 60°С) араластырады және бірнеше минутқа қояды. Кейін суын төгіп, иісін анықтайды.

Иісі мен қоспасының бар болуы- құмды 1г өнімге шайнау арқылы орнатады.

Ұстағанда ұн құрғақ түйіршіксіз (егер қолды қысып, қайта ашқанда ол үгітілу керек) болуы керек. Дәмі аздап тәтті, иісі- қалыпты, спецификалық болуына байланысты. Бидай ұны ақ, сары реңкті, қарабидайдікі- сұр ақ түсті болуы керек. Кебекті ұнның түсі қаралау түсті болады. Шіріген, көгерген, ермеді немесе тағыда басқа бөгде заттардың және ащы ұнға сәйкес келмейтін дәмнің, сонымен қатар құмның және минералды қоспалардың ( шайнағанда байқалатын) бар болуы жіберілмейі.

Дән сатылымға ұнтақталып, кептіргеннен кейін ғана жіберіледі. Ол алынған әнге сәйкес таз, біркелкі болуы керек. Сатылымға ластанған ( ластанған қоспа, сабанның қалдықтары, өсімдіктің улы тұқымы және т.б.) дән, өздігінен қыздырылған, көгерген, қышқыл және шіріген иісі мен дәмі болса жіберілмейді.

2. 
   Қоспаны анықтау.
   

а) ластанған-минералды заттардың (топырақ, құм) елеуіштен 1-1,5 мм саңылау диаметрінен өтетін, жабайы өсімдіктердің және дәнді қоспаарға жатпайтын мәдени өсімдіктердің дәндері басқада мәдени өсімдіктер, зиянкестермен зақымдалған ядросы толығымен желінген.

б) дәнді алынған культураның барлық зақымданған дәндері және басқада культуралардың дәндері.

в) кауіпті қоспа саңылауқұлақтар ( қара күйе, ылғалды қара күйе), улы өсімдіктердің тұқымы. Дәнде және тағамды өңдеуде зиянды қоспалардың бар болуы тұтынушыны токсикозға алып келеді.

Арамшөп пен дәндік қоспаларды анықтау үшін өлшенген 50г дәнді, жарма 25-50 г, бұршақ пен жамбас бұршақ-100 г, жасымақ-200 г алады. Зиянды қоспаларды зерттеу үшін дәндерді 500 г дейін, жарманы 400 дейін көбейтеді. Бұршақ тұқымдарының культураларын улы өсімдіктердің тұқымына тексермейді, себебі оларды бірінші өңдеуде бөлініп кетеді.

Алынған өлшендіні жұқа қабатпен шыныға салады да, астына ақ қағаз төседі. Пинцетпен немесе шпательмен өлшендіні фракцияларға бөледі: таза дән, ластанған, бидайлы және қауіпті. Егер өлшендіде ұсақ бөлігінің мөлшері болса, оны сәйкес келетін диаметрлі саңылауы бар елеуіштен себуге де болады. Оларды елеуіштен өткені мен өтпегендерін жеке ажыратып алады. Әрбір бөлініп алынған фракцияларды технохимиялық таразыда өлшеп, оның жалпы өлшендіге қатысы пайыздық мөлшерін есептейді. Қоспалардың ұнда болуын келесідей зерттейді. Таза, құрғақ пробиркаға 1 г ұнды салып, 6-8 мл хлороформ құйып, пробирканы 30 минутқа жауып қояды. Құм, минералды қоспалар пробирканың түбіне тұнады. Өсімдік тұқымы және кебектер үстіне қалады. Кейін пробиркаға 3-4 мл 96%-дық этил спиртін және қосындыны қайтадан қосады. Қоспаға 3 тамшы 20%-дық күкірт қышқылын қосқаннан кейін, қара күйенің қара бөліктері қызғылт-күлгін түсті сақинамен жиектеледі.

3. 
   Ылғал мөлшерін анықтау.
   

Мұндағы: х₁-ылғалдың мөлшері, %;

m₁-кептіргенге дейін массасы, г;

m₂- кептіргеннен кейінгі массасы, г;

Ылғалдың мөлшері болу керек ұнда-15%, жармада-15,5%, дәнде-18%, картоп крахмалында-20%, жүгері крахмалында-13%, жамбас бұршақта-23%.

4. 
   Қышқылдылықты анықтау.
   

Мұнда: Y- титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл;

М- өлшенді массасы;

1/10- 0,1 н сілті ерітіндісін 1 н есептеу коэффициенті;

100- 100 г өнімге есептеу.

Сапалы қара нанның қышқылдығын-4°С, қауызсыз-5°С, ерекше тартылған қара бидай-5,5°С, бидай ұнының жоғарғы сорты-3°С, 1 сорты- 3,5°С, 2 сорты-4,5°С. Жарма түрлерінің қышқылдығы 5°С-тен аспау керек. Картоп крахмалының қышқылдылығы 20°С-дан аспауы керек, ал жүгерінікі- 25°С.

1. 
   Дән менұнның сапасының негізгі талабын атаңыз.
   
2. 
   Қоспаның классификациясын көрсетіңіз.
   
3. 
   Дәндегі, жармадағы жэне ұндағы қоспаларын анықтау әдісін келтіріңіз.
   
4. 
   Ылғал мөлшерін қалай анықтайды?
   
5. 
   Қышқылдылықты қалай анықтайды?
   

Тақырыбы: Жеміс-жидекті өңдеу технолгиясы.

Жұмыстың мақсаты: Жеміс-жидекті өңдеу технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1. 
   Шикізаттың сапалық бағасын жүргізу.
   
2. 
   Компотты өңдеуді жүргізу.
   
3. 
   Вареньені өндеуді жүргізу.
   
4. 
   Шикізаттың қышқылдылығын анықтау.
   
5. 
   Жасалған зерттеулердің нэтижесіне қорытынды жасау.
   

жидекті қантсыз, сумен құйып отыру арқылы да консервілейді. Компоттардың әртүрлілігі: табиғи жеміс шырынымен құйылған жеміс-жидек, сонымен қатар шараптағы жеміс-жидектер.

1. Сорттау.

2. Калибрлеу. Шикізаттың мөлшері бойынша біртектілерін алады. Жемістерді 3-5 фракцияларға мөлшеріне қарай сорттайды, оларды бөлек өңдейді.

3. Жуу. Дәнді жемітерін машиналарда, сүйектілерін машина мен душ астында, жидекті 49 кПа қысымындағы сумен душ астында жуады.

4. Тазалау:

а) тұқым аяғынан;

б)сүйегінен;

в) жүрекшесінен;

г) тканьге қанттың жақсы диффузиялануы үшін, дәмі мен сыртқы түрі жақсаруы үшін қабығынан ажыратады.

д) түйреу- жемісті жарылуынан сақтау үшін, тканьдегі диффузияны жеңілдетеді.

е) бланширлеу- тканьнен ауаны жойып, еттілігінің икемділігін жақсартады.

ж) сиропты дайындау- берілген қантты қайнап тұрған суда ерітіп, сүзу.

з) буып -түю. Сиропты құйғандағы температурасы(°С): шиеде-60, жүзімде-40, қалған жеміс-жидектрде-80-95;

и) герметизация(тығындау);

к) залалсыздандыру және пастерлеу. Залалсыздандыру мен пастерлеу уақыты жеміс түріне байланысты болады.

Вареньені өндірудегі технологиялық сұлбасы.

Технологиялық сүлбасы келесі стадияларға бөлінеді:

1. Сорттау, калибрлеу, жуу.

1. Сорттау. Жеміс пен жидектердің ақауларын, бөгде қоспаларын жою. Мыжылған, ауруға ұшыраған жэне зиянкестермен зақымданған жидегін және жемісін жойып, жасына және түсіне қарай сорттайды.

2. Калибрлеу. Шикізаттың мөлшеріне қарай біркелкі партияларын алу. Жемістерін мөлшеріне қарай 3-5 фракцияларға бөліп, әрбір фракцияны жеке өндейді.

3. Жуу. Жеміс үстінен микроағзалармен механикалық ластанған және улы химикаттардан жояды. Дәнді жемістерін 2 құрылымдық машиналарда, сүйекті жемісін машина мен душ астында, жидекті 49 кПа қысымындағы сумен душ астында жуады.

4. Тазалау. Жеуге жарамсыз бөлігін арылту. Тазалау тәсілі өңделетін жеміспен жидектің түріне байланысты болады. Жеміс пен жидектің барлық түріңің жеміс аяғын жояды, тек бұршақ алмасының, қарақаттың бұтағының жеміс аяқтарына тиіспейді.

5. Дәнді жемістердің тұқым ұясы мен жеміс аяғын жояды. Сары өрікпен шабдалының сүйектерін жемісін 2ге бөле сала алып тастайды. Шие мен қызыл шиенің сүйегі алынады немесе қалтырылады. Қабықтарынан арылтқанда дәмі мен түсі жақсарады жэне тканьдегі қанттың диффузиясы жеңілдейді.

6. Кесу. Жемістерін ұсактау кескеннің арқасында қанттың диффузиялылығы жақсарады, қолдануға ыңғайлы. Алманы жартысынан немесе бөлікке 15-20 мм қалыңдықта кеседі; сары өрік пен өрікті ортасынан; айваны бөлікке 15-20 қалыңдыкта немесе бөлігін ұзыннан 15-25 мм қалыңдықта; шабдалыны 4-8 бөлікке; діңкені бөлікке ұзыннан 30-50 қалыңдықта және 15-20 мм қалыңдықта кеседі. Раушан гүлінің жапырақшаларын бөліп алады.

7. Түйреу. Жемістің езіліп кетпеуінен қорғап, қанттың жеңіл диффузиялануын жүргізеді. Қарлыған мен өрікті қайнатқанда бүтін жемісін түйрейді.

1. Компот өндірісінің технологиялық сұлбасын келтіріңіз.

2. Варенье дегеніміз не?

3. Варенье өндірісінің технологиялық сұлбасы.

Тақырыбы: Көкеністерді өңдеу технологиясын оқ.

Жұмыстың мақсаты: табиғи көкеніс консервілерін өндіру технологиясы бойынша тәжірибелік білім алу.

Тапсырма:

1. 
   Шикізаттың сапалық бағасын жүргізу.
   
2. 
   Көкеніс консервілерді өңдеуді жүргізу.
   
3. 
   Ашу процесін жүргізу.
   
4. 
   Жүргізілген зерттеулер нәтижесі бойынша қорытындылау.
   

Тұздау- биохимиялық процесс, ол овощтар мен жемістердің құрамындаболатын сүт қышқылды ашуға негізделген.

Қырыққабатты тұздағанда жүретін ашу процесін 3 стадияға бөлуге болады.

1) Бірінші стадияда қайнатылған тұз қырыққабат клеткасында плазмолиз тудырады. Қатты газдану болып, нәтижесінде үстіңгі қабатын алып тастайды, себебі ол бөгде микроағзалардың дамуына ыңғайлы орта болып табылады. Бірінші стадияда сүт қышқылды бактериялардың дамуының басы бітеді.

2) Екінші стадия - негізгі ашыту - сүт қышқылының жинақталуының нәтижесінде қанттар ажыратылады. Бірінші стадия мен екінші стадияларға ыңғайлы температура 20°С болып табылады, мұнда ашыту уақыты 5-7 тәулікке созылады. 20°С-де 1,5-2,0% сүт қышқылы пайда болғанда сүт қышқылды ашыту тоқтатылады. Температура төмендегенде ашыту процесі тоқтатылады.

3) Үшінші стадиясында жинақталған сүт қышқылы сүт қышқылды бактерияларының әрекеті тоқтатылады. Жоғарғы қышқылдық жағдайында бөгде микрофлоралар түзіледі. Оның дамуын болдырмас үшін, тұздалған қырыққабат 0-2°С температурада ашыту жүргізілген ыдыста сақтайды.

Овощтік табиғи консервілер салаттарды, винегретті, бірінші және екінші тағамды, етке гарнир ретінде және балық тағамына, сонымен қатар тағамға суық немесе жылытылған түрде маймен және майсыз дайындауға арналған жартылай фабрикаттарды көрсетеді.

Табиғи консервілерді қайнатылған тұздың сулы ерітіндісіндегі, кейде қантты қоса отырып, бүтін немесе кесілген овщтерден, сонымен бірге үгітілген түріндегі овощтарды дайындайды. Овощтік консервілердің түрлеріне қарай бөледі:

а) фаршталған овощтар;

б) дөңгелектеліп кесілген және қуырылған баклажан;

в) кішкене бөлшектерге бөлінген овощтар;

г) овощтік икра.