«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

56 
 
Дәріс жоспары 
1. Шарапматериалын  дайындау. 
2. Қызыл құрғақ шараптарды өңдеу және ұстап сақтау. 
 
Дәрістің қысқаша тезисі 
1. Шарапматериалын дайындау. Қызыл құрғақ шараптарды классика-
лық  технология  шырынның  езіндіде  ашуы  бойынша,  көмірқышқылмен 
мацерациалау  әдісімен  және  езіндіні  қыздыру  жолымен  дайындайды. 
Шырынды  езіндіде  ашыту  классикалық  технологиясы  маркалы  шарап 
дайындауда  қолданылады.  Мұнда  сыйымдылығы  800-2000  дал  қалқыған 
немесе  батырылған  «қалпақты»  ашық  немесе  жабық  резервуаларда  ашыту 
қарастырылады.  Резервуарларға  бір  уақытта  2-3%  таза  ашытқы  культура-
сының  қоспасын  енгізіп,  75%  дейін  толтырады.  Қалыпты  18-20
0
С  темпера-
тура  жағдайында,  келесі  күннен  бастап  күшті  ашу  басталады.  Бұл  процесс 
кезінде көміртегі диоксиді көп мөлшерде бөлініп, езіндінің қатты бөліктерін 
жоғары  көтеріп,  «қалпақ»,  яғни  көбікті  масса  түзеді.  «Қалпақтың»  жоғарғы 
бөлігінің  тотығып  кетуін  жібермеу  үшін  оны  тәулігіне  3-4  рет  арнайы 
қозғалмалы  араластырғыштардың  көмегімен,  насоспен  немесе  автоматты 
арнайы құбыр арқылы, әртүрлі конструкциялы винификаторларды қолданып 
арластырады.  
Бояғыш.  Фенолды  және  ароматты  заттардың  экстрагирлеуін  қамта-
массыз  ету  үшін,  оптималды  ашу  температурасы  27-30
0
С  болып  саналады. 
Егер  температура  32-33
0
С  көтерілсе,  әртүрлі  жабдықтардың  көмегімен 
езіндіні жасанды салқындату қолданылады. Егер де температура томен болу 
себебінен  ашу  баяу  жүретін  болса,  керсінше,  езіндіні    қыздырады,  әрбір 
резервуарға 10-15%  60-70
0
С дейін қыздырылған  езінді қосады. 
Классикалық шырынды езіндімен бірге ашытудың сәттілігі, қажетті ашу 
температурасына,  езіндіні  араластыру  техникасына  және  алынатын  шарап 
материалын езіндіден бөліп алу әдісіне байланысты болады. 
Жеткіліксіз араластыру әлсіз боялған шарап материалына, ал қалқыған 
«қалпақпен»  ашық ашытуда – араластырмайтын езіндінің жоғарғы бөлігінде 
сірке  қышқылның  жиналуына  әкеп  соғады.  Ашыған  езіндіні  қатты 
интенсивті  араластыру  тұқымдардың  ұсақталуына  және  шарапта  фенолды 
затардың  шамадан  тыс  болуына  әкеледі.  Ал  бұдан  сортық  хош  иістілік 
жойылады.  Езіндіні  араластыру  жұмсақ,  жидектің  қатты  бөліктерін  майда-
ламайтындай  болуы  керек.  Бұндай  жағдайда  ашыған  езіндінің  винифика-
торда автоматты, көмірқышқылдың көмегімен өзін өзі араластыруы – жақсы 
әдіс болып табылады. Қысылған ауамен араластыруға болмайды. 
Қызыл  құрғақ  шараптың  дәмінің  қалыптасуы  ашыған  шырынның 
езіндімен  бірге  болған  уақытына  байланысты  болады.  Шырынды  езіндіден 
ерте  бөліп  алуға  болмайды,  бірақ  жас  шарапты  езіндіде,  қанттардың  толық 
ашуына дейін ұстау да жіберілмейді. Бұл дәмінің ашты және дөрекі болуына 
әкеліп соғады. 

57 
 
Ашыту  резервуарларды  босату  ашу  басталуынан  4-6  тәулік  өткеннен 
кейін басталады.  Босату  уақытын анықтау  ұшын  шарап  материалының  түсі 
мен  тығыздығына  көңіл  бөлінеді.  Езінді  де  қанттардың  жартысынан  кем 
емес  бөлігі  ашуы  тиіс,  яғни  тығыздығы  1,025-1,030  болу  керек.  Шарап 
материалына өзіне тән  қасиеттерді  1,5-2,0г/л фенолды заттар, соның ішінде 
500-600 мг/л антоциондар қамтамассыз етеді, сондықтан да жүзімде мұндай 
заттардың  мөлшері  артық  болса  (Саперави  северный,  Джалита,  т.б.), 
шатапматериалын езіндіден әлде қайда ерте бөліп алады.  
ВЭКД–5  типті  ірі  габаритті  винификаторды  қолданған  кезде  ашыған 
езіндіні  экстрагирлеу,  жүзімді  алып  келгеннен  20-30  сағат  өткеннен  кейін 
бітеді.  Ашыған  шырынды  езіндіден  бөлудің  екі  әдісі  бар.  Біріншісі 
классикалық, ішінде дренажды торлары бар ашу резервуарларының төменгі 
жағында орналасқан краннан, тұндырылған жоғары сапалы шырын өздігінен 
ағып  бөлінеді.  Сорғылған  езінді  люк  арқылы  шығып  периодты  істейтін 
пресске  жібереді.  Бұл  схема  бойынша  алынған  қызыл  шараптар  жұмсақ 
дәмді  болады  және  тез  мөлдірленеді.  Ашытылған  шырынның  шығымы  бір 
тонна жүзімнен алпыс декалитрден аспайды. Бұл маркалы шарап өндірісінің 
талабына сай келеді.  
Бұл  технологиялық  принціпке  Рессейде  шығарылған  үш  автоматты 
өздігінен босайтын резервуалардан және пресстен тұратын УКС-3М қондыр-
ғысы  негізделген.  Бояғыш  және  басқа  фенолды  заттарды  экстрагирлеу 
батырылған  «қалпақты»  ашыған  шырынмен  көп  қайталап  жуу  арқылы 
жүргізіледі.  Ол  ашу  кезінде  бөлінетін  көмірқышқылының  қысымымен 
автоматты түрде төменнен жоғары құйылады. Ашу процесі 2-3 тәулік өткен 
соң,  шарапматериалы  ағып  бөлінетін  кранды  ашады.  Содан  кейін  верти-
кальды  шнектің  көмегімен  шырынсыз  (сорғылған)  езіндіні  конвейерге 
түсіріп,  пресстеуге  жібереді.  Каберне–Анапа,  Оксалит  Украины  тағы  басқа 
маркалы  шараптар  өндірісінде  УКС–3М  қондырғысы  өзін  жақсы  жағынан 
көрсетті.  
Екінші  әдіс  бойынша  езінді  мен  ашыған  шырын  ашу  резервуалардан 
езінді насосы арқылы сорғылтқышқа (стекатель) және преске жіберіледі. Бұл 
насостың  әсерінен  езіндіні  ұсақталуына  әкеліп,  жас  шарапты  мөлдірленуді 
қиындатыды,  бірақ  арнайы  техникалық  жабдықтарды  қажет  етпейді. 
Престелген  шарап,  өздігінен  ағатын  шарапқа  қарағанда  дөрекі,  ашты  дәмді 
болады,  сондықтан  оны  жинап  өңдейді  және  қарапайым  шараптарды  
купаждауда қолданылады. 
Толық  ашымаған,  яғни  2-8г/100мл  қант  қалдықтары  болатын  шарап-
материалын  ары  қарай  ашуға,  температурасы    16
0
С  бөлмеге  жібереді.  Ары 
қарай  ашу  аэрация  мен  жүреді,  бұл  күшті  ашылған  шырынның  темпера-
турасын  төмендетіп,  алма-сүтті  ашуға  мүмкіндік  береді.  Ол  көбіне  езіндіде 
басталады.  Шамадан  тыс  салқындатуды  жібермеу  керек,  себебі  ол  қант-
тардың  ары  қарай  ашуын  тоқтатып,  қышқылды  төмендететін  бактерия-
лардың  дамуына  жағдай  жасайды.  Сонымен  қатар  температураның  қатты 

58 
 
жоғарлауын (30
0
С жоғары) жібермеу керек. Мұндай жағдайда қант қалдық-
тарының бактериялық ыдырауы жүруі мүмкін. 
Титрленетін  қышқылдықты  1-2г/л  мөлшеріне  дейін  төмендеткеннен 
кейін,  шарапматериалын  сульфиттеп,  ең  салқын  бөлмеге  орналастырады. 
Егер  жүзімнің  кейбір  бөліктері  шірікпен  зақымданған  болса,  сірке 
қышқылын екі рет енгізеді: жүзімді өңдеу кезінде езіндіге (75-100мг/л) және 
шарапматериалын  езіндіден  бөліп  алғаннан  кейін  (50-75мг/л)  алма-сүтті 
ашуды болдырмау қажет. 
Көмірқышқылды  мацерация  (лат.  Macero  -  жұмсарту)  –  көмірқышқыл 
атмосферасында ашытуды жүргізу әдісі. Бұл әдісте түгелдей зақымданбаған 
жүзімнің  жеміс  шоқтарын  резервуарларға  салып  жауып  тастайды.  Оны 
көміртегі  диоксидімен  минималды  артық  қысымға  дейін  толтырады. 
Көмірқышқылды  анаэробсыз  (оттегі  жоқ)  жағдайында  бүтін  жидектер 
клеткаларында  шырынның  ашуы  жүреді.  Бұл  өз  ферменттік  жүйесінің 
әсерінен болады. Жидектердің ішінде 2% ад. спирт, 20-40мг/г ацетальдегид, 
2,5 г/л дейін глицерин, 0,3 г/л дейін янтарь қышқылы жиналады; 30-40%-ға 
алма қышқылының мөлшері төмендейді. Сонымен қатар жүзім шоқтарының 
төменгі  бөлігінің  жидектері  баслып,  езіліп  одан  шырын  бөлінеді.  Онда 
кәдімгі спирттік ашу процесі табиғи ашытқы микрофлорасында немесе таза 
ашытқы  культурасының  әсерімен  жүреді.  Көмірқышқылымен  толтырылған 
атмосфера түзіліп, мұнда көмірқышқылды мацерация жүреді. Сөйтіп резер-
вуарға салынған жүзім массасында спиртті ашу басталады. 
Мацерация  температурасы,  шырынның  бөліктерін  қыздыру  арқылы, 
30
0
С деңгейінде ұсталады, бұл процесті жеделдетеді. Резервуардйң астыңғы 
бөлігінде шырынның тығыздығы 1,010-1,005ке жеткенде оны ағызып бөледі, 
ал қалған жұзімді престеуге жібереді. Алынған жоғары сапалы ашуы толық 
аяқталмаған шырынды ары қарай ашуға жіберіп, ашуын аяқтап, купаждайды. 
Бұл технологияның авторы – француз шарап дайындаушысы Фланци.  
Көмірқышқыл  мацерация  жолымен  алынған  қызыл  құрғақ  шараптар 
қызыл  рубин  түсті,  шие-алхоры,  жаңғақты  хош  иісті,  толық  жұмсақ  дәмді 
болады.  Олар  кәдімгі  жолмен  алынған  шарапматериалдардан  әлдеқайда 
жақсы болады. Көмірқышқыл мацерация әдісінің техникалық шешімі Фран-
ция, АҚШ және Румынияда жүзеге асады. ТМД елдерінде шарап дайындау-
дың  бұл  әдісі  қышқылдығы  жоғары  және  бояғыш,  фенолды  заттардың 
мөлшері  көп  болатын  жүзім  сорттарын,  Матраса  Хиндогны,  Саперави 
өңдеуде жақсы нәтиже беруі мүмкін. 
Термовинификация – қызыл асханалық шарапты өндірудің зманға сай ең 
жақсы әдісі. Екі терминен тұрады termo және vinification. Бұл «қыздырумен 
шарап  дайындау»  дегенді  білдіреді.  Ежелгі  гректер  мен  римдіктер  езілген 
жүзімді  қыздырып,  нәтижесінде  құрамында  қанты  жоғары  интенсивті 
боялған шырын алған. Ол ауруларға төзімді шарап дайындауға қажет болды. 
Термовинификацияда, біріншіден, экстрагирлеу және ашу процесстері бөлі-
неді,  себебі  боялған  шырын  езіндісіз  ашиды.  Екіншіден,  температура 

59 
 
режімдерін  реттеуге  болады.  Қажет  жағдайда  зең  саңырауқұлақтарымен 
зақымдалған  жүзімді  өңдеуге  болады,  ал  жүзімді  классикалық    ашытуды, 
мұны жүзеге асыру мүмкін емес. Үшіншіден, технологиялық процесстердің 
әр түрлерін біріктіру мен ағымдылығы жеңіл шешіледі.  
Қазіргі заманғы шарап дайындау тәжірибесінде, езіндіні термоөңдеудің 
үш  схемасы  ерекшеленеді:  бүкіл  езіндіні  қыздыру;  сорғылған  езіндіні 
қыздыру;  езіндіні  ыстық  шырынмен  қыздыру.  Бірінші  схема  өндірісте  кен 
тараған және үш температура режімдерінде жүзеге асады: төмен 55
0
С дейін, 
орташа  60-70
0
С,  жоғары  75-80
0
С.  Езінді  қысқа  мерзімде  жоғары  темпера-
турамен өңдеу арқылы алынған шарапматериалы, пектолитикалық фермент-
тердің  жойылуы  нәтижесінен  нашар  мөлдірленеді.  Ауырмаған  сау  жүзімге 
төмен температураны қолдану қолайлы.  
Екінші схема бойынша сорғылған езінді қыздырылады, үшінші схемада-
тек бөлініп алынған  щырын қыздырылып сорғылған езіндіге қайтарылады, 
оның артықшылықтары мен кемшіліктері бар. 
Қыздырылған езіндіні ағымда салқындату техникалық жағынан күрделі, 
бұл әсіресе жоғары температурамен өңдеуде қажет. «Магарач» институтын-
да  қызыл  асханалық  шараптарды  термовинификация  әдісімен  дайындауға 
арналған аппаратты-технологиялық желі дайындалған. Өнімділігі 20 т/сағ. 
Бұл  желіде  термовинификацияның  мақсаты  мен  жүзімнің  сыртқы 
түріне, жағдайына, сапасына байланысты езінді езіндіқыздырғышта 55-70
0
С 
дейін  қыздырылады.  Езінді  қыздырғыштан  термомацераторға  ағымда  ұстау 
үшін жіберіледі. Содан кейін рекуператор арқылы бөлініп салқындатылады 
және  сорғылтқышқа  жіберіледі.  Сорғылған  езінді  престеуге  жіберіледі,  ал 
алынған шырын 15-20
0
С дейін салқындатылады, тұндыру арқылы мөлдірле-
неді  (қажет  жағдайда  шырынға пектолитикалық  ферменттер  препараттарды 
енгізеді) және 2-4% таза ашытқы культурасының қоспасын енгізу арқылы ақ 
тәсілмен ашуға жіберіледі. 
Термовинификацияны  қолдану  жоғары  экономикалық  тиімділікті, 
толық  механикаландырылған  және  автоматтардырылған  операциялары  бар 
технологиялық  процесстердің  ағымдылығын,  зиянды  микроорганизмдердің 
инактивациясын  (жоюын),  сульфиттеу  мөлшерін  төмендету  мен  алынатын 
қызыл асханалық шараптардың сапасын жоғарлатуды қамтамассыз етеді.  

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: