«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Дәрістің қысқаша тезисі 1. Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар. Жартылай құрғақ және жартылай тәтті табиғи шараптар (қанттылығы төмен) жоғары сапалы табиғи жүзім шараптарының бөлек тобы болып табылады. Олар төмен спирттілігімен (8-12%), қалдық қанттарының аз мөлшерімен: жарты- лай құрғақ 0,5-2,5г/100мл, жартылай тәтті 3,0-5,0г/100мл сипатталады. Жұмсақ гармониялық дәмі үшін, төмен қышқылдылығы үшін, сорттық қасиеттерінің және түсінің әр түрлілігі үшін (ақ, қызғылт және қызыл болады), сондай – ақ алкогольдің аз мөлшерде болуы үшін бағаланады. Тұтынушыға сәл ғана тәтті – жартылай құрғақ шараптар ұнайды. Олар тілдің ұшына кішкене «шымырлайтын» дәм береді. Италияда мұндай шараптарды «фризанти» (шымырлайтын) деп атайды. Толық ашытылмаған шарапматериалынан алынатын табиғи жартылай тәтті шараптар ғасырлар бойы Батыс Еуропа Кавказ мемлекеттерінде арнайы табиғи жағдайларда қалыптасты. Классикалық ақ жартылай тәтті шараптар Францияда Семильон, Совильон, Мюскадель сорттарынан, Венгрияда Парс, Левелю, Фурминт және Мускат белый сорттарынан дайындалды. Бұл шараптардың құрамындағы спирт мөлшері 14-15%-ға дейін, ал қанттар қалдығы – 2,0-3.5г/100мл. Германияда Рейн және Мозел сияқты солтүстік жүзім шаруашылығы зоналарында, жүзім жидектерінде Ботритис циниреа саңырау құлағы дамыған жүзімнен жартылай тәтті шараптарды алуға оңтайлы жылдар 10 жылда 1-2 рет келеді. Рислинг рейнский сортын өте кеш уақытта жинайды, кейде қар астынан. Жай жылдары құрғақ немесе жартылай құрғақ табиғи шараптарды жасайды. Жартылай тәтті шараптардың бір тобы, көбінесе қызыл шараптар Грузияда қалыптасты. Барлық табиғи жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар биологиялық тұрғыдан тұрақты емес болып келеді. Оларда ашытқы микроорганизмдері оңай дамиды, әсіресе қанттылығы төмен асханалық шараптар тез шалдығады. Технологиялық тұрғыда шырынның ашу процесін тоқтату қиын болып келеді және шарап материалдарын сақтағанда оның қант қалдығын сақтау оңай емес. Сондықтан да асханалық жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды өндіруде олардың биологиялық тұрақтылығын қамтамасыз ету маңызды болып келеді. Себебі шараптың ішіндегі 62 микроорганизмдер дамып, шараптың түсін өзгертеді. Шарап материалдарын биологиялық тұрақтандырудың әдістерінің ішінде физикалық, химиялық және биологиялық азотты төмендету әдістері қолданылады. Соңғысында жүзім шырынының құрамындағы ашытқылардың өсіп және даму үшін қажет азотты заттарды, фосфорлы қосылыстарды және витаминдерді жояды. Табиғи жартылай тәтті және жартылай құрғақ шараптарды стирильді түрде шөлмектерге құйып линияларда пастерлейді немесе линияда ыстық күйінде құйылады. Шөлмектердің тығындарын алдын-ала 10%-ы күкірт қышқылы ерітіндісімен стирильдейді. Фильтрлеу (микроорганизмдерді жібермейтін) және шөлмектерге стирильді түрде құю қант қалдығы бар шараптардың тұрақтылығын қамтамасыз етудің ең жақсы әдісі. АҚШ, Германия және басқа мемлекеттерде шырындарды және шараптарды тангенциялды фильтрлеу дамуда. Бұл үздіксіз өздігінен тазартылатын мине- ралды фильтрлер. Италияда, Австрияда және Венгрияда микроорганизмдерді жібермей (обезплаживающий) фильтрлеуді және жартылай құрғақ шарап- тарды стирильді түрде сульфиттеу арқылы шөлмектерге құюды сәтті пайдаланады. Ресейде, Францияда, Италияда, Югославияда шөлмектерді пастерлеу және ыстық түрінде шөлмектерге құю кең қолданылады. Белгілі маркалы табиғи жартылай тәтті және жартылай құрғақ шараптары міндетті түрде жоғары сапалы тығынмен тығындалады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|