«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Спиртті ашытуда негізгі өнімнен – спирт және көмірқышқыл
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Спиртті ашытуда негізгі өнімнен – спирт және көмірқышқыл
газынан басқа, ашудың екінші өнімдері де пайда болады. Яғни, комплексті ферментті ашытуда 100 г гексозадан 48,6 г көмірсу диоксиді, 3,3 глицерин, 0,5 г янтарь қышқылы және 1,2 г сүт қышылының қоспасы, ацетальдегиді, ацетоин және басқада органикалық қосылыстар пайда болады. Сонымен қатар ашытқы клеткаларының көбеюі және логарифмдік өсуі кезінде өзіндік белок құруы үшін жүзім шырынынан амин қышқылын пайдаланады. Қосымша өнімдердің мұндай ашуында негізінен жоғарғы спирттер пайда болады (олардың 50 түрі табылған, ал шарапта орташа 250 мг/л жиналады), олар шарапты хош иістендіретін әртүрлі иістерге бай. Бұл заттардың туындауындағы ең маңыздысы жоғарғы малекулалы альдегиттер, кетондар, ұшпалы және май қышқылы, оның эфирлері, көмірсулар және амин қышқылдары, барлық органикалық қышқылдар, фенолды қосылыстар, эфир майлары, азотты және минералды заттар. Шараптың қалыптасуы ашытудың аяқталуынан және шарап материалдарын ашытқыдан бөліп алудан басталады. Бұл кезеңде шарапты тұндыру және қышқылдығын мөлшерлеуге байланысты физикалық, химиялық және биологиялық процесстер жүреді. Шараптағы барлық өзгерістер температуға тікелей байланысты. Практикалық тұрғыда 12 0 С температурадағы ашыту бір қалыпты жүреді, жоғарылаған кезде шарап тастарының түсуі төмендеп, көміртегі диоксиді тездетіліп кетеді. Ал температураның төмендеуі кері әсерін тигізеді. Шарап қалыптасуда көміртегі диоксидантынан қорғалатын антиоксидант төмендеп, ауа кислородының шарапқа әсер етуі жоғарылайды. Ашытқы тұнбасынан шарап материалын бөліп алғаннан кейін, шарап дайындаудың алғашқы процессі аяқталады. Шарап екінші шарап дайындауға – даму кезеңіне өтеді. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|