Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
| Исправление пороков. Для исправления пороков сливки освежают
путем замены плазмы и дезодорируют. Замена плазмы в некондиционных и сливках осуществляется путем двух-, трехкратного сепарирования их водой иди обезжиренным молоком. Дезодорацию сливок обычно совмещают с теп- ловой обработкой. При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обуслов- ленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, кото- рые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок. Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °С, за- тем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04-0,06 МПа и температуре 65-70°С. Продолжительность пре- бывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыражен- ный вкус, который имеется в сливках после дезодорации. Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, об- разующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения воды. По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны со- ответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.4. 17 Таблица 2.4 − Требования к сливкам по термоустойчивости и температуре при приемке по ГОСТ Р 53435-2009 Наименование по- казателя Норма для сливок сорта высшего первого второго Термоустойчивость сливок по алко- гольной пробе I группа II и III группы IV и V группы Температура, °С, не выше 10,0 Примечание - Сливки, не соответствующие установленным требованиям к темпе- ратуре, подлежат немедленной переработке. Плотность сливок зависит от содержания в них жира и температуры. С повышением температуры плотность сливок понижается, что обусловлено состоянием молочного жира внутри оболочек жировых шариков. Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. По плотности в зависимости от мас- совой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.5. Таблица 2.5 – Плотность сливок в зависимости от жирности Массовая доля жира, % Плотность при температуре 20 °С, кг/м 3 От 9,0 до 20,0 От 1020,0 до 1008,0 От 20,0 до 30,0 От 1008,0 до 997,0 От 30,0 до 40,0 От 997,0 до 987,0 От 40,0 до 50,0 От 987,0 до 976,0 От 50,0 до 58,0 От 976,0 до 968,0 Кислотность сливок характеризует их свежесть, она зависит от кислот- ности исходного молока. По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложен- ным в таблице 2.6. 18 Таблица 2.6 – Требования к сливкам по титруемой кислотности по ГОСТ Р 53435-2009 Массовая доля жира, % Титруемая кислотность, °Т для сливок всех сортов, не ме- нее для сливок сорта высшего, не бо- лее первого, не бо- лее второго, не бо- лее От 9,0 до 20,0 14,0 17,0 19,0 21,0 От 20,0 до 30,0 13,0 16,0 17,0 19,0 От 30,0 до 40,0 12,0 15,0 16,0 18,0 От 40,0 до 50,0 11,0 14,0 15,0 17,0 От 50,0 до 58,0 10,0 13,0 14,0 15,0 Примечания: 1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок. 2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности - на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в об- ласти обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кис- лотность плазмы 25 о Т, так как при более высоком ее значении белки плазмы при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернув- шегося белка. Кислотность плазмы сливок К пл можно рассчитать по формуле (2.1) К пл = сл сл Ж К 100 100 (2.1) где: К сл – титруемая кислотность сливок, о Т; Ж сл – массовая доля жира в сливках, % Важными физико-химическими показателями сливок являются также вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания. |