Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Ашытқының көтерілу күші мен қышқылдығын анықтау
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ашытқының көтерілу күшін стандартты əдіспен анықтау
| Ашытқының көтерілу күші мен қышқылдығын анықтау
Құрал-жабдықтар: зертханалық таразылар, титрлеу аспабы, фенолфталеин, 0,1н NaOH, 250мл колбалар, фарфор ыдыстар, химиялық стакандар, термостат, шыны таяқшалар, шпатель. Ашытқының көтерілу күшін стандартты əдіспен анықтау Ашытқы қамырды жылдам көтерілген сайын, сапасы жоғары болып саналады. Ашытқының көтерілу күші стандартты əдіспен немесе шарикті қалқыту əдісімен анықталады. Стандарт бойынша ашытқының көтерілу күші 70 минуттан аспауы керек. Таразыда 5г ашытқы өлшеп, фарфор ыдысына салады. Салмақтық үлесі 2,5% болатын 160мл ас тұзы ерітіндісін құйып, кесек жойылғанға дейін араластырады. Ерітілген ашытқы эмальданған ыдысқа ауыстырады. Қалған ас тұзы ерітіндісімен фарфор тостағанды шайып, оны эмальданған ыдысқа құяды, оған екінші сұрыпты 280г бидай ұнын қосады. Осы сəт құм сағатымен белгіленеді жəне 5 минут бойы қамырды қолмен араластырады. Қамырға батон пішінін беріп, алдын ала өсімдік майымен майланған металл пішінге салады. Ашытқының көтерілу күші қамырды қалыпқа енгізгеннен бастап оның 70мм дейін көтерілу уақытпен сипатталады [2]. Ашытқының көтерілу күшін жедел əдіспен анықтау Аналитикалық таразыда 0,31г ашытқыны 0,01г-ға дейінгі дəлдікпен өлшейді. 2,5% салмақтық үлеспен натрий хлоридінің 35 0 С-қа дейін қыздырылған су ерітіндісін 4,8мл құйып, фарфор ыдысқа салады жəне шпательмен мұқият араластырады. Осы қоспадан 7г алып, ұнға қосып, қамырды араластырып, оған шар пішінді береді. Шарды 35 0 С дейін қыздырылған суы бар стаканға салып, 35 0 С-қа тең температура ұстап тұратын термостатқа салады. Егер шар пішіні 24 минуттан кейін көтерілсе, ашытқы сапасы қанағаттанарлықсыз болып саналады. Ашытқының қышқылдығын анықтау Жоғары қышқылдық ашытқылардың қышқыл түзетін бактериялармен залалдануын көрсетеді. Ашытқының қышқылдығы 100г ашытқыға арналған сірке қышқылының миллиграммында көрінеді. Стандартқа сəйкес ашытқының қышқылдығы шығарылған күні 120мг сірке қышқылынан, ал 12 тəуліктен соң немесе тасымалдағанда 0-ден 4 0 С-ға дейінгі температурада 100г ашытқыға 360мг сірке қышқылынан аспауы тиіс. Сыналатын сынамадан салмағы 10г ашытқыны 0,01 дəлдікпен өлшеп, фарфор келіде езіп, сыйымдылығы 100-150см 3 құрғақ конустық колбаға салады, 50см 3 цилиндрмен тазартылған су құяды жəне ашытқылар толық ерігенше араластырады. Алынған ерітіндіге 1% фенолфталеин ерітіндісінің 3 тамшысы қосылады. Ерітінді де тұрақты қызғылт бояу пайда болғанға дейін 0,1н NaOH ерітіндісімен титрлейді. Ашытқының қышқылдығын (1.5) формула бойынша есептейді: (1.5) Мұндағы: - титрлеуге кеткен 0,1Н сілті мөлшері, мл; - сілті ерітіндісінің титріне түзету коэффициенті, =1; 6 - 1мл 0,1Н сілті ерітіндісіне сəйкес сірке қышқылының мөлшері, мл; 100 - 100г ашытқыға қайта есептеу; 10 - ашытқы салмағы, г. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|