Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Өндірістік рецептураны құрастыру өнім түрі үшін 100кг ұнға бекітілгенін негізге алады. Рецептурада шикізаттың барлық түрлерінің шығыны мен порцияға су шикізатты жартылай дайындалған өнім түрлері бойынша бөле отырып, қамтиды. Үдерістің сатылары бойынша температуралық режим, ашыту ұзақтығы, негізгі сапалы жартылай дайындалған өнімнің көрсеткіштері, қамыр кесегінің салмағы, көтерілу уақыты, пісіру жəне температуралық режим болады. Қамыр дайындаудың үздіксіз əдістері кезінде минутына шикізат шығынын анықтайды [2]. Суды қосу есебі Қамырдағы су мен ұнның арақатынасы бұйымның сұрпына байланысты. Қамырдың ылғалдылығы дайын өнімнің ылғалдылығынан жоғары болуы тиіс, өнімнің сұрпына жəне оның дайындауына 0,5-1,5% байланысты. Бұл айырмашылықтың шамасы əрбір кəсіпорында тəжірибе түрде анықталады. Қамырды илеу үшін қажетті судың жалпы мөлшері (1.17) формула бойынша есептеледі [2]: (1.17) Мұндағы: В-судың мөлшері, кг; -шикізаттағы құрғақ заттардың жиынтығы,кг; -шикізаттың жиынтығы, кг; Ашыған қамырда немесе қамырды илеу үшін судың температурасы (Т в ) жартылай дайындалған өнім жəне ұн берілген температурасынан, ашытқының бастапқы температурасы бойынша тағайындалады, ашыған қамыр 26-30 0 С, ал қамырда 29-32 0 С шегінде болады. (1.18) Мұндағы: Т-жартылай дайындалған өнімдердің берілген температурасы, 0 С; -ұнның жылу сыйымдылығы, 1,257кДж/кг; -ұнның мөлшері, кг; Т м -ұн температурасы, С; -су мөлшері, кг; -судың жылу сыйымдылығы, 4,19кдж / кг; К-түзету коэффициенті (0-3). Ерітінділердің мөлшерлеу есебі (1.19) Мұндағы: -тұз немесе қант ерітінділерінің саны, кг; -қант немесе тұз мөлшері, кг; -ерітіндідегі тұздың немесе қанттың концентрациясы; Ерітінділермен енгізілетін су мөлшері, кг; (1.20) Мұндағы: γ-тұз немесе қант ерітінділерінің тығыздығы, г/см 3 ; жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|