ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Глоссарий информацией Жеке бағалау тапсырмасы
|
№ 1 тапсырма. Дұрыс жауапты табыңыз? 1. Ет шикізаты дегеніміз не? A) еттен ірі дәнекер тіндердің (сіңірлердің, байламдардың) және майлы тіндердің, ұсақ сүйектердің, шеміршектердің, ірі қан тамырларының, лимфа түйіндерінің және қан ұйытқысының бөлінуі B) сүйектен пышақпен немесе басқа да кесетін аспаптармен (бұлшық ет, май және дәнекер тіндері) бөлу процесі C) жартылай ұшаларды жеке шабуға бөлу D) С+B 2. Термиялық өңдеу тәсіліне, дайындау технологиясына байланысты шұжық өнімдері …: A) пісірілген және ысталған B) табиғи C) пісірілген, жартылай ысталған, ысталған (шикі ысталған және пісірілген- ысталған), шикі D) пісірілген және жартылай ысталған 3. Жоғары сұрыпты пісірілген шұжықтарды өндіру кезінде қандай негізгі шикізат қолданылады? A) қой еті B) сиыр еті, майсыз шошқа еті Глоссарий информацией Жеке бағалау тапсырмасы C) кез келген қоңдылығы бар шошқа еті D) 2-ші санатты сиыр еті, шошқа еті 4. Шұжықтардың барлық түрлеріне қандай сапалы ет қолданылады? A) жаңа сойылған мал еті B) салқындатылған ет C) мұздатылған D) бір сортты ет 5. Шұжық өнімдерін өндіру кезінде шикізатты дайындау қандай операциялардан тұрады? A) ұшаны өңдеу, жартылай ұшаны, етті тұздау (көптеген шұжықтар үшін), тарамдау, ұсақтау B) жартылай ұшаларды бөлу, етті талсылау және сұрыптау, кесінділерді құлату, етті алдын ала ұсақтау және тұздау, етті, субөнімдерді бланширлеу және пісіру (паштеттер, Ливер және басқа шұжықтар үшін)) С) жартылай ұшаларды кебекке бөлу, кебекті құлату, етті сіңірлеу және сұрыптау, етті алдын ала ұсақтау және тұздау (көптеген шұжықтар үшін) немесе ет пен субөнімдерді бланширлеу және пісіру (паштеттер, Ливер және басқа шұжықтар үшін), шпик дайындау D) жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сұрыптау, кебістерді бұзу, етті ұсақтау және тұздау 6. Шұжықтың қандай түрін тұздау кезінде рецептура бойынша ас тұзының көп мөлшерін енгізеді: A) пісірілген B) шикі ысталған және шикілей қақталған C) пісіріліп ысталған сосискалар мен сарделкалар D) қанды шұжықтарда 7. Шикі ысталған және шикілей қақталған шұжықтарға тартылған фаршты өңдеу (араластыру, ұсақтау) кезінде: A) фаршқа су қосады B) 10-15% қар қосады C) су қоспайды D) мұздың 10-15% - ын қосады 8. Батондардағы фарш шөгіндісі жүргізілмейді: A) пісірілген шұжықтар үшін B) ливерлі шұжықтар үшін C) шикілей ысталған шұжықтарға D) ет нандарына 9. Шұжық өнімдерін сақтау режимдері мен мерзімдері: ливерлі, қанды, зельцтер үшін, қанша сағат? 59 C) кез келген қоңдылығы бар шошқа еті D) 2-ші санатты сиыр еті, шошқа еті 4. Шұжықтардың барлық түрлеріне қандай сапалы ет қолданылады? A) жаңа сойылған мал еті B) салқындатылған ет C) мұздатылған D) бір сортты ет 5. Шұжық өнімдерін өндіру кезінде шикізатты дайындау қандай операциялардан тұрады? A) ұшаны өңдеу, жартылай ұшаны, етті тұздау (көптеген шұжықтар үшін), тарамдау, ұсақтау B) жартылай ұшаларды бөлу, етті талсылау және сұрыптау, кесінділерді құлату, етті алдын ала ұсақтау және тұздау, етті, субөнімдерді бланширлеу және пісіру (паштеттер, Ливер және басқа шұжықтар үшін)) С) жартылай ұшаларды кебекке бөлу, кебекті құлату, етті сіңірлеу және сұрыптау, етті алдын ала ұсақтау және тұздау (көптеген шұжықтар үшін) немесе ет пен субөнімдерді бланширлеу және пісіру (паштеттер, Ливер және басқа шұжықтар үшін), шпик дайындау D) жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сұрыптау, кебістерді бұзу, етті ұсақтау және тұздау 6. Шұжықтың қандай түрін тұздау кезінде рецептура бойынша ас тұзының көп мөлшерін енгізеді: A) пісірілген B) шикі ысталған және шикілей қақталған C) пісіріліп ысталған сосискалар мен сарделкалар D) қанды шұжықтарда 7. Шикі ысталған және шикілей қақталған шұжықтарға тартылған фаршты өңдеу (араластыру, ұсақтау) кезінде: A) фаршқа су қосады B) 10-15% қар қосады C) су қоспайды D) мұздың 10-15% - ын қосады 8. Батондардағы фарш шөгіндісі жүргізілмейді: A) пісірілген шұжықтар үшін B) ливерлі шұжықтар үшін C) шикілей ысталған шұжықтарға D) ет нандарына 9. Шұжық өнімдерін сақтау режимдері мен мерзімдері: ливерлі, қанды, зельцтер үшін, қанша сағат? 60 A) 48 сағат B) 8 сағат C) 6 0 С температурада 12 сағат D) 12 0 С температурада 24 сағат 10. Ет консервілерін сақтау мерзімі? A) 5 жыл B) консервілер мен ыдыстардың түріне байланысты 1 жылдан 3 жылға дейін C) консервілер мен ыдыстардың түріне байланысты 2 жыл D) 1 жыл жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|