Высшее образование



Pdf көрінісі
бет105/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   101   102   103   104   105   106   107   108   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

в
-t
n
100 / (LG), 
где α — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м
2
· 
К); F — общая поверхность продукта или 
поверхность испарения, м
2
; τ — продолжительность процесса, ч или с; (t
в
- t
n
) — 
разность 
температур воздуха и поверхности продукта, °С или К; L удельная теплота испарения 
воды, Дж/кг; — масса продукта, кг. 
Большие потери пищевых продуктов при хранении побуждают систематически 
искать пути к уменьшению усушки, в частности совершенствовать внешние условия 
хранения, защищать от взаимодействия с окружающим воздухом. Первое достигается 
подбором изоляции; расположением камер с низкой температурой в окружении 
холодильных помещений; применением системы вне-камерного охлаждения (охлаждение 
воздуха между двойными стенами обеспечивает поглощение теплоты, проникающей через 
изолированную стену, что уменьшает до минимума конвективное движение воздуха в 
камере). 
Существенно влияют на температурный и влажностный режимы в камере размер 
поверхности приборов охлаждения и расположение их в камере. 
Количество теплоты Q, поглощаемой охлаждающими приборами в единицу времени, 
пропорционально площади поверхности охлаждения S и разности температур между 
температурой воздуха камеры t
B
 
и температурой поверхности батареи t
0

Q = 
αS(t
B
 - t
0
). 
С увеличением разности (t
B
- t
0

усиливаются циркуляция воздуха, испарение влаги 
из продукта и выпадение ее в виде инея на трубах. 
Для уменьшения усушки необходимо устанавливать в камерах хранения батареи с 
относительно большой поверхностью. Но и рациональное их размещение в камере также 
имеет большое значение. Расположение батарей в камерах должно удовлетворять основному 
требованию — создавать равномерное и постоянное температурное поле. 
Эффективная мера борьбы с усушкой — укрытие штабеля плотной тканью 
(брезентом), а также сооружение экрана перед батареей с намораживанием на нем льда. Под 
оболочкой из брезента, снега или льда воздух насыщается влагой, испарившейся из 
продукта, и в силу того что движение ее к приборам охлаждения значительно затруднено, 
испарение вскоре существенно сокращается. 
Применение синтетических упаковочных материалов, газо- и водонепроницаемых
сводит потери продукта к минимуму. 
Хороших результатов можно достичь при глазировании проектов. 
При хранении мороженых продуктов происходит процесс перекристаллизации. Эти 
изменения сводятся к увеличению разменов кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в 
межклеточных и межволоконных пространствах. Основной причиной перекристаллизации 
является колебание температуры окружающей среды. Таким образом, в неблагоприятных 


142 
условиях хранения нарушается мелкокристаллическая структура, образовавшаяся в процессе 
быстрого замораживания. 
При хранении изменяются цвет, консистенция продукта, происходят биохимические 
изменения. Все это в значительной степени зависит от вида продукта. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   101   102   103   104   105   106   107   108   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет