Высшее образование


Изменение состава и свойств плодов и овощей



Pdf көрінісі
бет106/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   102   103   104   105   106   107   108   109   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
15.4. Изменение состава и свойств плодов и овощей 
При охлаждении и последующем хранении в плодах и овощах происходят 
микробиологические, биохимические, химические, физические процессы, вызывающие 
изменения состава, свойств и в конечном итоге товарного вида, а также потребительских 
достоинств плодоовощной продукции. При этом наиболее важное значение (по быстроте и 
масштабам порчи) имеют микробиологические процессы. 
Необходимым условием развития микроорганизмов является наличие в продукте 
или на его поверхности воды в доступной для них форме. Потребность микроорганизмов в 
воде может быть выражена количественно в виде активности воды, которая зависит от 
концентрации растворенных веществ и степени их диссоциации. 
Развитие микрофлоры при понижении температуры резко тормозится, причем тем 
больше, чем ближе температура к точке замерзания тканевой жидкости продукта. Эффект 
влияния понижения температуры на микробную клетку обусловлен нарушением сложной 
взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их 
скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых 
веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим происходит изменение и качественного 
состава микроорганизмов. Некоторые группы их размножаются и при низких температурах, 
вызывая заражение травмированных при уборке и транспортировке плодов и овощей. Затем 
инфекция распространяется и на здоровые, неповрежденные плоды и овощи. 
Особенно опасны болезни, возникающие в поздний период вегетации, поскольку на 
хранение могут быть заложены больные плоды и овощи, что приводит к инфицированию 
всей товарной массы. Наиболее распространенные болезни — черная плесневидная и мокрая 
бактериальная гнили. Благодаря наличию плотной оболочки, покрытой воском, плоды более 
устойчивы к действию патогенной микрофлоры, чем овощи. 
На интенсивность развития микробиологических процессов влияет влагосодержание 
поверхностных слоев продукта. Испарение влаги с поверхности в процессе охлаждения 
плодов и овощей не компенсируется миграцией воды из внутренних слоев, что приводит к 
увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению активности воды и, как 
следствие, к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Уровень снижения 
влагосодержания зависит от степени гидрофильности клеточных коллоидов, анатомического 
строения и состояния покровных тканей, условий и режимов холодильной обработки, 
степени зрелости, упаковки, способов и сроков хранения, интенсивности дыхания и других 
факторов. 
Различные виды и сорта плодов и овощей неодинаково устойчивы к 
микробиологическим заболеваниям, что определяется их восприимчивостью к последним, 
проявляющейся в результате непосредственного контакта продуктов с фитопатогенными 
микроорганизмами. 
Большая или меньшая устойчивость плодов и овощей к микроорганизмам или 
полная невосприимчивость, основанная на несовместимости растительного организма и 
паразита, — наследственный признак, который регулируется генетическим аппаратом 
организма. Микроорганизмы обладают высокой адаптацией к защитным механизмам плодов 
и овощей, которые по мере созревания теряют иммунитет. 
Устойчивость плодов и овощей к заболеваниям при хранении определяется многими 
взаимосвязанными биологическими факторами: анатомическим строением, образованием 
раневой перидермы, выделением бактерицидных веществ, реакцией сверхчувствительности, 
характером внутриклеточного обмена и главным образом дыхания. При хранении в 
результате дыхания происходит распад сложных органических веществ, накопленных 


143 
плодами и овощами во время их роста и формирования, до более простых, 
сопровождающийся выделением энергии и испарением влаги. 
В разные периоды роста и развития плодов и овощей характер их дыхания 
неодинаков. Наиболее высокая его активность наблюдается в период созревания, особенно 
на первых этапах роста, затем она снижается и через некоторое время снова повышается. В 
период созревания (при хранении) в яблоках, грушах, бананах, томатах, дынях наблюдается 
интенсивный подъем дыхания (климактерис), затем спад. В следующий период плоды 
перезревают и становятся менее устойчивыми к заболеваниям. 
В охлажденных плодах и овощах в периоды дозревания и созревания происходят 
изменения окраски, вкуса, аромата, консистенции, в результате чего формируются их 
высокие потребительские достоинства. Периодам дозревания и созревания плодов и овощей 
соответствуют предклимактерический (с низким уровнем дыхания) и климактерический (с 
максимальным уровнем дыхания) периоды. 
Пониженные температуры тормозят интенсивность климактерического подъема 
дыхания, растягивая его во времени, способствуют удлинению сроков хранения. Состояние 
климактерия - это поворотный пункт в жизни плода, когда его развитие и созревание уже 
закончены, а разрушение еще не началось. В постклимактерический период (интенсивность 
дыхания снижается) в плодах начинаются необратимые изменения. 
Климактерический подъем дыхания протекает у разных плодов неодинаково и 
отражает скорость их созревания. Так, у яблок и груш он длится несколько недель, у бананов 
— 
от 1 до 3 сут, а у апельсинов и лимонов он отсутствует вообще. 
Вегетативные овощи с наступлением конца лета — началом осени переходят в 
состояние покоя, т.е. естественного приспособления к неблагоприятным условиям внешней 
среды. Происходит временная приостановка, задержка всех жизненных процессов, причем 
продолжительность состояния покоя у отдельных видов и сортов овощей различна. 
В состоянии естественного покоя возникают внешне не проявляющиеся 
специфические изменения, без которых невозможен последующий переход растения к 
активной жизни. При неблагоприятных условиях хранения растения могут перейти в 
состояние вынужденного покоя. 
Для сохранения овощей необходимо создать условия для предотвращения 
прорастания, т.е. обеспечить длительное и устойчивое состояние естественного и 
вынужденного покоя. Длительность и глубина покоя регулируются фитогормонами и 
природными ингибиторами роста. 
При переходе овощей в состояние покоя интенсивность дыхания уменьшается, в 
результате происходят сложные изменения в протоплазме клеток: клетка обогащается 
жирами и фосфолипидами, гидрофильность коллоидов снижается, оводненность 
уменьшается, проницаемость клеточной оболочки понижается. 
В конце хранения (весной) дыхание вегетативных овощей возрастает в связи с 
начавшимися процессами прорастания (окончанием периода покоя и переходом к 
генеративной стадии развития). К моменту окончания периода покоя в овощах понижается 
содержание ингибиторов и возрастает действие стимуляторов роста, которые усиливают 
интенсивность дыхания, активизируются гидролитические и окислительные процессы. При 
повышении ферментативной активности покоящихся тканей используются запасные 
вещества, являющиеся источниками энергии, и пластические соединения в процессе 
биосинтеза новых клеток и тканей проростка. Энергия связи воды с компонентами клеток 
уменьшается, доля более подвижной воды увеличивается, устойчивость запасающих тканей 
к фитопатологическим заболеваниям и их способность к синтезу защитных соединений 
ослабевают. По мере
развития процессов роста снижается содержание питательных веществ 
в овощах. 
Процесс дыхания — довольно сложный и протекает через ряд промежуточных 
превращений веществ с участием ферментов. При аэробном дыхании происходит 
поглощение кислорода, сопровождающееся (при участии тканевых ферментов) окислением 
органических веществ с последующим выделением углекислого газа, воды и энергии. Плоды 
и овощи в первую очередь расходуют углеводы, затем органические кислоты, азотистые, 


144 
пектиновые, дубильные вещества, гликозиды и др. По мере изменения дыхательного 
субстрата изменяется и дыхательный коэффициент (ДК), определяемый как отношение 
объема выделенного СО
2
к объему поглощенного О
2
. Величина дыхательного коэффициента 
зависит от многих причин, в том числе и от доли сахаров и кислот, вовлекаемых клеткой в 
процесс дыхания. 
Энергия, выделяемая при дыхании плодов и овощей, частично используется клеткой 
для обменных реакций и на процесс испарения, запасается в виде химически связанной 
энергии в АТФ, а также в большом количестве уходит в воздух камеры в виде теплоты. 
При усилении анаэробных процессов возрастают количество СО
2
и величина ДК, 
энергии при этом выделяется значительно меньше, чем при аэробном дыхании. Для 
обеспечения себя необходимой энергией плоды и овощи вынуждены увеличить расход 
дыхательного субстрата, что ведет к потере массы. 
Интенсивность дыхания зависит от вида, сорта плодов и овощей, степени их 
зрелости, газового состава тканей и среды, температуры и др. 
Замедление скорости внутриклеточных реакций при пониженных температурах 
приводит к снижению интенсивности дыхания. Однако в результате испарения воды оно 
может возрастать, причем интенсивность испарения влаги зависит не только от параметров 
охлаждающей среды, но и от объекта. Значительные размеры паренхимных клеток и 
межклетников, небольшая толщина покровных клеток определяют интенсивность испарения 
воды плодов и особенно овощей. 
Испарение влаги при хранении плодов и овощей нарушает нормальное течение 
обмена веществ в тканях, вызывает ослабление тургора и увядание. Последнее происходит, 
как правило, не по всей поверхности плода и овоща, а только на отдельном участке (со 
слабой покровной тканью). Так, морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши — 
с участка около чашечки. Увядание ускоряет процессы распада содержащихся в клетках ве-
ществ, увеличивает их расход на дыхание, нарушает энергетический баланс. 
Под влиянием охлаждения изменяются вязкость и подвижность Протоплазмы, что 
приводит к нарушению ее структуры, тем самым снижается жизнеспособность клетки. 
Для сохранения нормальной жизнедеятельности плодов и овощей при 
одновременном максимальном понижении интенсивности процессов обмена температура 
должна быть достаточно низкой, но не ниже физиологических возможностей, определяемых 
видовыми особенностями организма, а во избежание подмораживания — как минимум на
1 °С превышать криоскопическую температуру продукта. 
При резком понижении температуры может возникнуть частично разобщение 
дыхания, в результате возрастет тепловыделение. 
В процессе холодильного хранения плодов и овощей происходит существенное 
изменение углеводов, пектиновых веществ, витаминов, которые в значительной степени 
определяют пищевую ценность этих продуктов. Особенно значительные изменения на-
блюдаются в углеводах, которые расходуются клетками в процессе жизнедеятельности в 
период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала в некоторых плодах и овощах 
уменьшается вследствие его ферментативного осахаривания. Общее количество сахаров при 
этом возрастает, а затем начинает снижаться, так как расходуется на дыхание. В некоторых 
культурах крахмал при хранении синтезируется (фасоль, сахарная кукуруза, овощной горох 
и др.). 
При хранении картофеля в клубнях с понижением температуры в определенных 
пределах происходит накопление сахаров, а при повышении ее возрастает синтез крахмала 
из сахаров, что связано с активностью ферментов, катализирующих прямую и обратную 
реакции и имеющих различный температурный оптимум. 
В процессе хранения количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, 
органических кислот обычно снижается, а растворимого пектина увеличивается. В 
результате перехода части протопектина в пектин твердость плодов уменьшается. Скорость 
превращения углеводов, а также характер их изменений зависят от вида и сорта плодов, 
степени зрелости, условий хранения и других факторов. 


145 
Существенное влияние на качество и сохраняемость плодов оказывают превращения 
в пектиновом комплексе. По мере старения плодов растворимый пектин распадается до 
полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, в результате происходят разрыхление 
тканей, отравление клеток, возникают функциональные расстройства. Содержание 
полифенолов в плодах и овощах за счет гидролиза быстро снижается, образуется множество 
других соединений, что отражается на вкусе и аромате продуктов. 
Во время хранения изменяется витаминный состав плодов и овощей. Наибольшим 
изменениям (особенно в период перезревания) подвергается витамин С. Наименьшие потери 
витамина С у цитрусовых. С понижением температуры хранения потери витамина С 
уменьшаются. В процессе хранения увеличивается количество каротиноидов, а количество 
хлорофилла снижается. 
На качество продуктов в период охлаждения и хранения влияет взаимодействие с 
внешней средой: возникает тепло-, влаго- и газообмен, интенсифицируются процессы 
окисления кислородом воздуха. 
Режим хранения охлажденных продуктов растительного происхождения должен 
обеспечивать условия, определяемые естественным иммунитетом, при максимальном 
снижении интенсивности биохимических процессов и подавлении развития микрофлоры 
(табл. 5). 
Таблица 5 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   102   103   104   105   106   107   108   109   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет