158
содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в белках, а
также активность ряда
ферментов.
О начавшихся в химических компонентах мышечной ткани изменениях можно
судить по содержанию низкомолекулярных летучих веществ, которые в большинстве
случаев являются продуктами распада высокомолекулярных соединений и активно уча-
ствуют в формировании вкуса и аромата продуктов. Так, по содержанию аминокислот в мясе
можно судить о скорости и глубине протеолиза, а также направленности автолитических
изменений, протекающих в мышечной ткани во время обработки и хранения мяса. При
холодильном хранении мяса в процессе автолиза содержание
свободных аминокислот
возрастает, а скорость их образования в основном зависит от активности катепсинов. Так, в
следствие того что в мышцах большинства рыб активность катепсинов выше, чем в мышцах
животных, в мышцах первых накапливается гораздо больше свободных аминокислот.
Динамика изменения содержания аминокислот при хранении мяса кроме их
накопления в результате протеолиза определяется также их распадом в результате
декарбоксилирования и дезаминирования с освобождением аммиака. Активность оксидаз и
декарбоксилаз, катализирующих эти реакции, наиболее высока у парного мяса и в начальный
период охлаждения, тогда как повышение активности катепсинов, вызывающее накопление
аминокислот, происходит позднее, по мере высвобождения их из разрушающихся лизосом.
Различием в скорости этих ферментативных процессов можно объяснить первоначальное
понижение и последующее увеличение содержания свободных
аминокислот в процессе
хранения мяса.
Реакции декарбоксилирования аминокислот приводят к образованию аминов в мясе
и рыбе, которые являются нестойкими соединениями и быстро разрушаются.
Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется
многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани,
катализирующих протеолиз в целом и индивидуальные превращения аминокислот, от
аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени атакуемости
ферментами, изменения рН, температуры и других взаимосвязанных факторов.
Наиболее полно изучено изменение нуклеотидов (АТФ, АДФ, АМФ). По мере
хранения мяса количество фосфорилированных нуклеотидов довольно быстро понижается, а
гипоксантина возрастает. Скорость распада нуклеотидов зависит от температуры и
продолжительности хранения. Спонтанный распад АТФ протекает до образования АМФ —
относительно устойчивого продукта, дальнейшие превращения которого вплоть до
образования гипоксантина катализируются целой группой ферментов.
Из низкомолекулярных азотсодержащих соединений в мясе находят аммиак, летучие
амины — метиламин, диметиламин, а
в рыбе, кроме того, триметиламин, триэтиламин,
изобутиламин. Из летучих соединений около 99 % приходится на долю аммиака. Быстрое
накопление аммиака в мясе в процессе хранения может указывать на развитие в нем
микроорганизмов. Понижение температуры хранения
мяса задерживает развитие
микроорганизмов, и накопление аммиака происходит медленнее.
Достарыңызбен бөлісу: