Высшее образование


Изменение липопротеидных комплексов и аминокислотного состава



Pdf көрінісі
бет116/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   112   113   114   115   116   117   118   119   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Изменение липопротеидных комплексов и аминокислотного состава. Важную 
роль в процессе холодильного хранения играют липопротеидные комплексы (ЛПК) 
мышечной ткани мяса и рыбы, липопротеиды составляют основу клеточных мембран, 
участвуя в регуляции активности находящихся в мембранах ферментов, а также в 
механизмах транспортировки многих веществ. Нативная структура мембранных ЛПК очень 
чувствительна к недостаточному энергообеспечению, которое немедленно возникает в 
послеубойный период. 
Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для вторичного 
взаимодействия липидов с белками. Это происходит потому, что нативные ЛПК при 
хранении быстро разрушаются, структурная упорядоченность клеточных мембран 
утрачивается, пространственная разграниченность химических компонентов клеток 
нарушается. Во взаимодействие с белками вступают как полярные и нейтральные жиры, так 
и продукты их распада и окисления. С липидами взаимодействуют также измененные
частично или полностью денатурированные белки и продукты их полимеризации. На 
образование вторичных ЛПК влияют температура, рН среды и другие факторы. 
Таким образом, при хранении продуктов образуется большое количество вторичных 
ЛПК, различающихся природой, прочностью связи составных элементов, растворимостью, 
аминокислотным составом, степенью переваримости и рядом других свойств, формирующих 
качество. Взаимодействие между липидами и белками происходит в продуктах и при 
хранении в замороженном состоянии. 
Результаты исследования мяса и рыбы на содержание и стабильность ЛПК при 
хранении в замороженном состоянии показали, что процесс разрушения и образования 
липопротеидных комплексов имеет волнообразный характер. Кроме количества также 
волнообразно изменялись растворимость различных белковых фракций мышечной ткани, 


158 
содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в белках, а также активность ряда 
ферментов. 
О начавшихся в химических компонентах мышечной ткани изменениях можно 
судить по содержанию низкомолекулярных летучих веществ, которые в большинстве 
случаев являются продуктами распада высокомолекулярных соединений и активно уча-
ствуют в формировании вкуса и аромата продуктов. Так, по содержанию аминокислот в мясе 
можно судить о скорости и глубине протеолиза, а также направленности автолитических 
изменений, протекающих в мышечной ткани во время обработки и хранения мяса. При 
холодильном хранении мяса в процессе автолиза содержание свободных аминокислот 
возрастает, а скорость их образования в основном зависит от активности катепсинов. Так, в 
следствие того что в мышцах большинства рыб активность катепсинов выше, чем в мышцах 
животных, в мышцах первых накапливается гораздо больше свободных аминокислот. 
Динамика изменения содержания аминокислот при хранении мяса кроме их 
накопления в результате протеолиза определяется также их распадом в результате 
декарбоксилирования и дезаминирования с освобождением аммиака. Активность оксидаз и 
декарбоксилаз, катализирующих эти реакции, наиболее высока у парного мяса и в начальный 
период охлаждения, тогда как повышение активности катепсинов, вызывающее накопление 
аминокислот, происходит позднее, по мере высвобождения их из разрушающихся лизосом. 
Различием в скорости этих ферментативных процессов можно объяснить первоначальное 
понижение и последующее увеличение содержания свободных аминокислот в процессе 
хранения мяса. 
Реакции декарбоксилирования аминокислот приводят к образованию аминов в мясе 
и рыбе, которые являются нестойкими соединениями и быстро разрушаются. 
Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется 
многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани, 
катализирующих протеолиз в целом и индивидуальные превращения аминокислот, от 
аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени атакуемости 
ферментами, изменения рН, температуры и других взаимосвязанных факторов. 
Наиболее полно изучено изменение нуклеотидов (АТФ, АДФ, АМФ). По мере 
хранения мяса количество фосфорилированных нуклеотидов довольно быстро понижается, а 
гипоксантина возрастает. Скорость распада нуклеотидов зависит от температуры и 
продолжительности хранения. Спонтанный распад АТФ протекает до образования АМФ — 
относительно устойчивого продукта, дальнейшие превращения которого вплоть до 
образования гипоксантина катализируются целой группой ферментов. 
Из низкомолекулярных азотсодержащих соединений в мясе находят аммиак, летучие 
амины — метиламин, диметиламин, а в рыбе, кроме того, триметиламин, триэтиламин, 
изобутиламин. Из летучих соединений около 99 % приходится на долю аммиака. Быстрое 
накопление аммиака в мясе в процессе хранения может указывать на развитие в нем 
микроорганизмов. Понижение температуры хранения мяса задерживает развитие 
микроорганизмов, и накопление аммиака происходит медленнее. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   112   113   114   115   116   117   118   119   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет