171
Так, при размораживании рыбы водой в аппаратах погружного типа применяют
проточную и непроточную воду, а также рассол. При использовании проточной воды рыба
одновременно промывается. Отношение массы рыбы к массе непроточной воды в среднем
должно составлять не менее 1 : 4 или 1 : 5.
Ванны оснащены решетками с параллельными прутьями, через которые рыба,
отделившаяся от блока, поступает на рабочий транспортер и удаляется из устройства.
В аппаратах погружного типа, предназначенных для размораживания блоков рыбы
рассолом, одновременно осуществляется ее посол. В них обрабатывают рыбу, направляемую
на производство копченых изделий (тюлька, килька и т.д.). Для интенсификации процесса
аппарат оборудован вибратором, а для механического отделения рыбы от блоков и подачи ее
к транспортеру выгрузки — лопастными вертушками.
Аппараты оросительного типа могут быть с горизонтальным и
вертикальным
расположением транспортеров для перемещения продукта. В первом случае горизонтально
расположенные транспортеры имеют небольшой наклон в сторону, противоположную
перемещению продукта. Это создает противоточное движение продукта и пленки стекающей
воды и способствует интенсификации процесса. В аппаратах оросительного типа с
вертикальным расположением транспортера он выполнен зигзагообразно, продукт движется
снизу вверх, а разбрызгиваемая вода — сверху вниз.
Аппараты оросительного типа характеризуются наибольшей скоростью
размораживания, но отличаются значительным расходом воды. Для уменьшения ее расхода
на тепловую обработку продукта применяют
аппараты оросительно-погружного типа с
барботированием воды паром и сжатым воздухом. В аппарате оросительно-погружного типа,
оборудованном транспортером с кассетами и вибролотком,
блок мороженой рыбы с
загрузочного стола подает в кассету верхнего транспортера. Кассеты изготовлены
разборными в виде скобообразных кронштейнов. В момент поступления блока кронштейны
кассеты раскрыты. При переходе цепи транспортера на прямолинейный участок кассета
закрывается, блок из горизонтального положения переходит в вертикальное. На
прямолинейном участке транспортера блоки в кассетах подвергаются интенсивному
орошению водой, подаваемой из орошающего устройства. Орошающее устройство снабжено
конусными обтекателями с каплеобразными вершинами, способствующими образованию
водяной пленки по периметру блоков. Обтекатели выполнены подвижными для
регулирования расхода подаваемой воды. При повороте транспортера кассеты с блоками
поворачиваются относительно первоначального положения на 180°. В
этом положении блоки
продолжают орошаться водой до Перемещения на криволинейный участок транспортера.
При движении кассет по криволинейному участку кронштейны откидываются, блоки
выпадают на нижний транспортер. Если блок остался в кассете, упоры выталкивателя
сбрасывают его на вибролоток. Там он распадается. Дополнительно тепловой обработке
рыба подвергается на нижнем транспортере, который погружен в ванну с водой.
Аппараты оросительно-погружного типа изготавливают
также с двумя зонами
орошения: с температурами 35 — 40 и 18 — 20 °С. Каждая зона имеет свою ванну,
оборудованную цепным конвейером с вибратором, а также системой циркуляции и
подогрева воды до заданной температуры. Цепной конвейер оснащен перфорированными
ковшами, в которые загружают мороженую рыбу. Вибрация ковшей способствует более
интенсивному распаданию размораживаемых блоков.
При размораживании продуктов в
воздушной среде применяют камеры и аппараты
периодического или непрерывного действия.
На рис. 21,
а приведена схема аппарата туннельного типа с продольным движением
воздушного потока.
Для ускорения размораживания рыбы в воздушной среде применяют интенсивную
циркуляцию (идо 4 — 5 м/с), повышенную влажность,
вибрацию, а также повышенное
давление. Кроме того, применяют установку электронагревательных элементов
непосредственно в зоне размещения продукта (совместный теплообмен конвекцией и
излучением), а также наложение поля токов сверхвысокой частоты (микроволновый нагрев).
172
Установки с применением принудительной циркуляции воздуха и электро- или
микроволнового нагрева применяют,
как правило, для размораживания и одновременного
нагревания продуктов.
Рис. 21. Схемы аппаратов для размораживания рыбы в воздушной среде:
а — туннельного типа;
б — камерного типа;
1 — корпус;
2 — направляющий
канал;
3 — вентилятор;
4 — паровой увлажнитель; 5 — поверхностный
воздухонагреватель;
6— конвейер; 7— полки с продуктом;
8 —
электронагревательные элементы
Для размораживания и одновременного нагревания рыбного филе потоком воздуха и
электронагревательными элементами применяют аппараты камерного типа (рис. 21,
б), в
которых осевой вентилятор подает горячий воздух к продукту через сетчатые полки. На
полках размещают противни с продуктами, а нагревательные
элементы устанавливают в
воздушном канале и между полками.
Известны также аппараты комбинированного типа, в которых рыбу размораживают
воздухом и водой. Брикеты мороженой рыбы вначале движутся в зоне обдува воздушным
потоком в течение 5 — 15 мин, затем в течение 30 — 35 мин проходят через зону ин-
тенсивного орошения водой, после орошения они погружаются в ванну с водой и
перемещаются в ней в течение 20 — 30 мин; при этом осуществляется барботирование воды
сжатым воздухом и паром, в результате создается максимальный эффект кавитации воды и
достигается ускорение процесса не менее чем вдвое по сравнению с размораживанием в
неподвижной воде.
Установки для размораживания продуктов токами сверхвысокой и высокой частот
представляют собой
аппараты туннельного типа, в состав которых входят ленточный
транспортер для перемещения продукта и устройства для получения СВЧ- и ВЧ-энер-гии.
При прохождении через продукт электромагнитных волн происходит частичное поглощение
энергии волны и преобразование ее в тепловую энергию. Конечную температуру разморажи-
ваемого продукта можно регулировать подачей определенного количества СВЧ- и ВЧ-
энергии в рабочую камеру туннеля с помощью регулирующего устройства, но более удобно
регулирование времени выдержки путем изменения скорости движения конвейера.
Установка для размораживания продуктов в вакууме (рис. 22) состоит из
герметичной камеры с откидными крышками, вакуум-насоса, ванны с водой и линии подачи
пара. Давление в камере около 2,4 кПа (при 20 °С) создается двухступенчатым
водокольцевым вакуум-насосом. Для создания давления примерно 0,93 кПа (при 6 °С)
применяют воздушный эжектор,
соединенный с вакуум-насосом, 0,83 кПа (при 4 °С) —
паровой эжектор. Насыщенную паровую среду в камере создают путем подогрева воды в
ванне паром или путем прямой подачи (инжекции) пара в камеру. В результате
размораживание осуществляют в среде насыщенного пара при указанном выше давлении и
температуре не более 20 °С, относительной влажности воздуха 100%. При таких параметрах
создаются равномерные условия тепловой обработки продуктов и отсутствуют явления
перегрева, которые могут иметь место при размораживании в воздушной среде. Достигается
также ускорение процесса по сравнению с размораживанием в воздушной среде. Например,