Высшее образование


Влияние низких температур на рост



Pdf көрінісі
бет58/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   54   55   56   57   58   59   60   61   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
9.2. Влияние низких температур на рост
и размножение микроорганизмов 
Различают три группы микроорганизмов по отношению к температурным условиям: 
термофилы, мезофилы и психрофилы. 
Термофилы — микроорганизмы, развивающиеся при температурах 20 — 80 °С, 
оптимально 50 — 75 °С; мезофилы живут при 5 – 57 °С, а психрофилы способны расти при 
относительно низких температурах — от +10 до -10°С. 
Нас интересуют именно психрофилы, развивающиеся в условиях холодильного 
хранения пищевых продуктов. Различают факультативные психрофилы, условия жизни 
которых приближаются к режиму мезофилов, и облигатные, т.е. строгие психрофилы, 
способные размножаться только при низких температурах. 
Психрофильные бактерии активно размножаются на продуктах с небольшой 
кислотностью — мясе, рыбе, некислых молочных и овощных продуктах при -5... -8 °С. 
Большинство плесеней — психрофильные, они довольно активно развиваются на 
замороженных продуктах. Плесени, так же как и дрожжи, размножаются главным образом на 
кислых продуктах. Являясь аэробами, плесени растут вплоть до температуры -2...-3°С, при 
более низкой температуре их размножение прекращается. Но отдельные виды плесеней 
прекращают размножение лишь при -8...-10°С. 
Рост и размножение могут происходить при разных температурах. Так, размножение 
бактерий Е. coli прекращается при 7,3 °С, в то время как их рост продолжается. 
Рассмотрим восемь фаз роста микроорганизмов (рис. 17): 
1) 
лаг-фаза (а) — стадия развития, которая характеризуется постоянством числа 
бактериальных клеток. Микроорганизмы привыкают к внешней среде, вследствие чего 


76 
может произойти уменьшение их количества, особенно при пониженных температурах. 
Продолжительность лаг-фазы зависит от вида микроорганизмов, питательной среды и 
температуры; 
Рис. 17. Кривая фаз роста бактерий 
2) 
фаза ускорения роста (б), в которой происходит бурное размножение 
микроорганизмов; 
3) 
логарифмическая фаза роста (в), в которой идет быстрое, с постоянной 
скоростью размножение бактериальных клеток; 
4)
фаза замедления роста (г); 
5) 
фаза максимальной концентрации микроорганизмов, или максимальная 
стационарная фаза (д). На этой стадии концентрация микроорганизмов при определенных 
не меняющихся условиях внешней среды сравнительно постоянна. Их развитие и отмирание 
протекают с одинаковой интенсивностью. Опытные данные показывают, что в этой фазе 
максимальное число бактериальных клеток в 1 г продукта 10
9
— 10
10

6) 
фаза ускорения гибели микроорганизмов (е), в которой создаются 
неблагоприятные условия для обмена веществ
7)
фаза гибели (ж), в течение которой микроорганизмы под влиянием собственных 
продуктов жизнедеятельности быстро отмирают; 
8)
конечная стационарная фаза (фаза адаптации) (з). 
Изучение различных фаз роста микроорганизмов имеет большое практическое 
значение. Так, продолжительность фаз а и б сокращается, если количество исходных 
микроорганизмов велико, т.е. при большей начальной обсемененности пищевых продуктов 
скорее наступает логарифмическая фаза. 
Наиболее существенно понижение температуры влияет на продолжительность лаг-
фазы и характер логарифмической фазы. Чем ниже температура, тем продолжительнее лаг-
фаза и более пологи участки логарифмической фазы, т.е. микроорганизмы размножаются 
медленнее. 
Микроорганизмы бывают чувствительными, умеренно устойчивыми и 
нечувствительными к отрицательной температуре. Особенно чувствительны к низким 
температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. При отрицательных 
температурах легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие к группе Е. coli, 
бактерии группы Pseudomonas—Achromobacter и Salmonella. Более устойчивы к низким 
температурам грамположительные бактерии, в том числе S. aureus; наиболее устойчивы 
почвенные бактерии. Споры бацилл Clostridium нечувствительны к низким температурам
тогда как споры плесневых грибов проявляют умеренную устойчивость. 
Устойчивость микроорганизмов к действию отрицательных температур зависит от 
трех факторов: температуры, скорости ее понижения и времени воздействия. 
Действие отрицательных температур на микроорганизмы проявляется в изменении 
состояния воды в микробной клетке. Максимальное повреждающее действие оказывает 
внутриклеточное образование льда. Это приводит к повышению концентрации внутри- и 
внеклеточных растворов, что ведет к денатурации белков и нарушению барьеров 
проницаемости. 
Однако повреждение микроорганизмов холодом может происходить и без 
образования льда. Гибель бактериальных клеток в результате холодового шока происходит 
при очень быстром охлаждении из-за низкого осмотического давления. При этом 


77 
губительное действие низких температур связано с нарушением нуклеиновых кислот и 
целостности липидных мембран. 
Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам зависит и от 
продолжительности воздействия холода. В начале замораживания число бактериальных 
клеток быстро уменьшается, затем гибель микроорганизмов замедляется и, наконец, 
остаются устойчивые к низким температурам клетки, количество которых зависит от 
условий замораживания, индивидуальной устойчивости вида микробов. 
Необходимо иметь в виду, что развитие микроорганизмов при температуре выше
-
10°С возможно и это может привести к снижению качества хранящегося продукта и даже к 
его порче. Так при длительном хранении мороженого мяса при температуре выше -8°С могут 
развиваться плесневые грибы. Они растут отдельными колониями, которые впоследствии 
увеличиваются и уплотняются. Мицелий гриба проникает в толщу мяса, начинается 
спороношение. На поверхности продукта появляются белые, серые или черные пятна, в 
толще накапливаются продукты жизнедеятельности плесеней, появляется затхлый запах. 
Аналогичные процессы протекают при хранении мороженой рыбы и других продуктов. 
В замороженных ягодах или фруктово-ягодных соках, хранящихся при температуре 
выше -8 °С, образуется продукт жизнедеятельности дрожжей — спирт. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   54   55   56   57   58   59   60   61   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет