76
может произойти уменьшение их количества, особенно при пониженных температурах.
Продолжительность лаг-фазы зависит от вида микроорганизмов, питательной среды и
температуры;
Рис. 17. Кривая фаз роста бактерий
2)
фаза ускорения роста (б), в которой происходит
бурное размножение
микроорганизмов;
3)
логарифмическая фаза роста (в), в которой идет быстрое, с постоянной
скоростью размножение бактериальных клеток;
4)
фаза замедления роста (г);
5)
фаза максимальной концентрации микроорганизмов, или
максимальная
стационарная фаза (д). На этой стадии концентрация микроорганизмов при определенных
не меняющихся условиях внешней среды сравнительно постоянна. Их развитие и отмирание
протекают с одинаковой интенсивностью. Опытные данные показывают, что в этой фазе
максимальное число бактериальных клеток в 1 г продукта 10
9
— 10
10
;
6)
фаза ускорения гибели микроорганизмов (е), в которой создаются
неблагоприятные условия
для обмена веществ;
7)
фаза гибели (ж), в течение которой микроорганизмы под влиянием собственных
продуктов жизнедеятельности быстро отмирают;
8)
конечная стационарная фаза (фаза адаптации) (з).
Изучение различных фаз роста микроорганизмов имеет большое практическое
значение. Так, продолжительность фаз
а и б сокращается, если количество исходных
микроорганизмов велико, т.е. при большей начальной обсемененности пищевых продуктов
скорее наступает логарифмическая фаза.
Наиболее существенно понижение температуры влияет на продолжительность лаг-
фазы и характер логарифмической фазы. Чем ниже температура, тем продолжительнее лаг-
фаза и более пологи участки логарифмической фазы, т.е. микроорганизмы размножаются
медленнее.
Микроорганизмы
бывают чувствительными, умеренно устойчивыми и
нечувствительными к отрицательной температуре. Особенно чувствительны к низким
температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. При отрицательных
температурах легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие к группе Е. coli,
бактерии группы Pseudomonas—Achromobacter и Salmonella. Более устойчивы к низким
температурам грамположительные бактерии, в том числе S. aureus; наиболее устойчивы
почвенные бактерии. Споры бацилл Clostridium нечувствительны к
низким температурам,
тогда как споры плесневых грибов проявляют умеренную устойчивость.
Устойчивость микроорганизмов к действию отрицательных температур зависит от
трех факторов: температуры, скорости ее понижения и времени воздействия.
Действие отрицательных температур на микроорганизмы проявляется в изменении
состояния воды в микробной клетке. Максимальное повреждающее действие оказывает
внутриклеточное образование льда. Это приводит к повышению концентрации внутри- и
внеклеточных растворов, что ведет к денатурации белков и нарушению барьеров
проницаемости.
Однако повреждение микроорганизмов холодом
может происходить и без
образования льда. Гибель бактериальных клеток в результате холодового шока происходит
при очень быстром охлаждении из-за низкого осмотического давления. При этом
77
губительное действие низких температур связано с нарушением нуклеиновых кислот и
целостности липидных мембран.
Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам зависит и от
продолжительности воздействия холода. В начале замораживания число бактериальных
клеток быстро уменьшается, затем гибель микроорганизмов замедляется и, наконец,
остаются устойчивые к
низким температурам клетки, количество которых зависит от
условий замораживания, индивидуальной устойчивости вида микробов.
Необходимо иметь в виду, что развитие микроорганизмов при температуре выше
-
10°С возможно и это может привести к снижению качества хранящегося продукта и даже к
его порче. Так при длительном хранении мороженого мяса при температуре выше -8°С могут
развиваться плесневые грибы. Они растут отдельными колониями, которые впоследствии
увеличиваются и уплотняются. Мицелий гриба проникает в толщу мяса,
начинается
спороношение. На поверхности продукта появляются белые, серые или черные пятна, в
толще накапливаются продукты жизнедеятельности плесеней, появляется затхлый запах.
Аналогичные процессы протекают при хранении мороженой рыбы и других продуктов.
В замороженных ягодах или фруктово-ягодных соках, хранящихся при температуре
выше -8 °С, образуется продукт жизнедеятельности дрожжей — спирт.
Достарыңызбен бөлісу: