Высшее образование



Pdf көрінісі
бет60/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
9
.4. Вспомогательные средства, применяемые
при холодильной обработке и хранении 
Для сохранения качества, снижения потерь и увеличения продолжительности 
хранения продуктов кроме холодильной обработки применяют дополнительные средства: 
ультрафиолетовое и ионизирующие излучения, антисептики, регулируемую (РГС) и 
модифицированную (МГС) газовые среды и т.д. 
Ультрафиолетовое излучение широко применяют на пищевых и торговых 
предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает 
область электромагнитных колебаний с длиной волны 136 — 4000 Å, обладает большой 
энергией и поэтому оказывает сильное химическое, физическое и биологическое 
воздействие. В зависимости от длины волны действие различных участков 
ультрафиолетового спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, 
подавляющим их жизнедеятельность, обладают лучи с длиной волны от 2000 до 2950 Å. Эта 
область называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с 
длиной волны около 2600 Å. 
Бактерицидные ламповые источники ультрафиолетовых лучей, выпускаемые 
промышленностью, представляют собой газоразрядные лампы низкого давления с 
самонакаливающимися катодами. Они работают от электрической сети переменного тока 
напряжением 127 и 220 В. 
Под воздействием УФ-лучей происходит отмирание микроорганизмов только в 
поверхностном слое продукта, так как проникающая способность лучей не превышает 0,1 
мм. Стерилизующий эффект облучения зависит от микробиологической загрязненности 
продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными 
температурами он значительно увеличивает сроки хранения (в два раза и более) 
охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбасных изделий, сыров, цитрусовых 
и других продуктов. 
Под влиянием облучения рост микрофлоры резко замедляется, т.е. проявляется 
бактериостатический эффект, который зависит не только от дозы облучения, но и от 
состояния внешней среды. С понижением температуры среды продолжительность 
бактериостатического эффекта увеличивается. 
Ионизирующие излучения вследствие высокой энергии способны вызвать ионизацию 
электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах 
однотипные химические реакции. 
Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах (например, кобальтовых 
пушках), где происходит радиоактивный распад различных изотопов. При этом в продуктах 
возникают химические превращения, связанные в первую очередь с ионизацией воды, что 
вызывает образование свободных радикалов с высокой химической активностью, приводит к 
изменениям в клетках. При определенной дозировке лучи подавляют жизнедеятельность 
микроорганизмов. На практике радиационную обработку проводят в виде радаппертизации 
— 
до полной стерильности продукта; радуризации — до ограниченного подавления 
микрофлоры; радисидации — до выборочного подавления микроорганизмов какого-либо 
типа для увеличения продолжительности хранения продукта. 
Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять микроорганизмы, 
предохраняя продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают 
во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к их гибели. 
К антисептикам предъявляют ряд требований, важнейшими из которых являются 
безвредность и минимальные изменения потребительских свойств продуктов. 


80 
В качестве антисептиков применяют сорбиновую и бензойную кислоты, пероксид 
водорода, диоксид серы и др. 
Регулируемая газовая среда как способ консервирования заключается в хранении 
плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем 
в воздухе, концентрацией диоксида углерода. Снижение концентрации кислорода и 
повышение концентрации диоксида углерода замедляют процесс газовыделения в два-три 
раза и уменьшают теплоту дыхания до 3 — 5 %. 
Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном 
состоянии увеличиваются сроки их созревания и хранения, уменьшаются потери. 
Применяют газовые среды разных типов, различающиеся содержанием кислорода и 
углекислого газа. 
Состав газовой смеси зависит от вида сырья, сорта, условий выращивания и других 
факторов. 
Модифицированная газовая среда — разновидность РГС. В этом случае газовый 
состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с 
меньшей точностью. 
Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаковки при хранении 
плодов используют селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой 
газопроницаемостью, поглотители углекислого газа и паров воды, перфорированные 
пленочные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя дополнительную 
обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами 
при хранении и влияющих на их качество. 
Селективно-проницаемые мембраны обычно изготавливают из силиконового 
каучука — пленочного материала с хорошей газопроницаемостью. В таких упаковках 
создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно 
регулировать, подбирая пленки с различной селективной проницаемостью для газов, сорта и 
количество плодов, а также температурно-влажностный режим в хранилищах. 
Хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми мембранами 
позволяет значительно увеличить выход товарных плодов и снизить потери, сократить их 
естественную убыль. 
Для мелкой потребительской упаковки свежих фруктов, овощей и ягод используют 
различные пленочные материалы в зависимости от интенсивности дыхания объекта. 
Модифицированную газовую атмосферу применяют также для консервирования 
сырья животного происхождения и продуктов его переработки. Повышенные концентрации 
углекислого газа подавляют жизненные функции микроорганизмов охлажденного мяса и 
мясопродуктов и процессы окисления жира. 
При переработке мяса в качестве вспомогательного консервирующего средства 
применяют препарат «Бомаль», в состав которого входят ацетат, цитрат и L-аскорбат натрия, 
L-
аскорбиновая кислота. Препарат стабилизирует количество микроорганизмов, 
способствует увеличению сроков хранения мясопродуктов, сохранению их свежести и 
улучшению органолептических свойств. 

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет