80
В качестве антисептиков применяют сорбиновую и бензойную кислоты, пероксид
водорода, диоксид серы и др.
Регулируемая газовая среда как способ консервирования заключается в хранении
плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем
в воздухе, концентрацией диоксида углерода. Снижение концентрации кислорода и
повышение концентрации диоксида углерода замедляют процесс
газовыделения в два-три
раза и уменьшают теплоту дыхания до 3 — 5 %.
Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном
состоянии увеличиваются сроки их созревания и хранения, уменьшаются потери.
Применяют газовые среды разных типов, различающиеся содержанием кислорода и
углекислого газа.
Состав газовой смеси зависит от вида сырья, сорта, условий выращивания и других
факторов.
Модифицированная газовая среда — разновидность РГС. В этом случае газовый
состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с
меньшей точностью.
Для поддержания стабильности газовой среды внутри
упаковки при хранении
плодов используют селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой
газопроницаемостью, поглотители углекислого газа и паров воды, перфорированные
пленочные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя дополнительную
обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами
при хранении и влияющих на их качество.
Селективно-проницаемые мембраны обычно изготавливают из силиконового
каучука — пленочного материала с хорошей газопроницаемостью. В
таких упаковках
создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно
регулировать, подбирая пленки с различной селективной проницаемостью для газов, сорта и
количество плодов, а также температурно-влажностный режим в хранилищах.
Хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми мембранами
позволяет значительно увеличить выход товарных плодов и снизить потери, сократить их
естественную убыль.
Для мелкой потребительской упаковки свежих фруктов, овощей и ягод используют
различные пленочные материалы в зависимости от интенсивности дыхания объекта.
Модифицированную газовую атмосферу применяют также для консервирования
сырья животного происхождения и продуктов его переработки. Повышенные концентрации
углекислого газа подавляют жизненные функции микроорганизмов
охлажденного мяса и
мясопродуктов и процессы окисления жира.
При переработке мяса в качестве вспомогательного консервирующего средства
применяют препарат «Бомаль», в состав которого входят ацетат, цитрат и L-аскорбат натрия,
L-
аскорбиновая кислота. Препарат стабилизирует количество микроорганизмов,
способствует увеличению сроков хранения мясопродуктов, сохранению их свежести и
улучшению органолептических свойств.
Достарыңызбен бөлісу: