118
(ящиках, контейнерах, корзинах, мешках и др.). Для этого рассортированную по размеру
рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают в тару со
льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой
мелкодробленого льда толщиной 2 — 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой
льда. Крупную рыбу укладывают ровными рядами головами в разные стороны к стенкам
тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см. Возможно и
предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной
смеси в тару; сверху насыпают дополнительный слой льда.
При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расход
льда в ящиках составляет от 30 до 40 % массы рыбы. При охлаждении рыбы в бочках на дно
насыпают не менее 20 %, а на верхний ряд рыбы — не менее 30 % всего количества льда.
Контейнеры дают возможность
повысить качество рыбы, обеспечивают экономию
льда, доставляемого на промысел, так как при перевозке в них лед тает на 75 % медленнее,
чем в ящиках. Термоизолированные контейнеры при использовании льда применяют только
в районах с холодным климатом вследствие замедленного теплообмена.
В жарком климате термоизолированные контейнеры не обеспечивают длительное
сохранение рыбы, так как из-за медленного снижения температуры начинается интенсивное
развитие микрофлоры.
Охлаждение рыбы льдом имеет ряд недостатков — нерационально используются
производственные помещения, трюмы судов, камеры холодильников; затруднен
количественный и качественный
контроль и учет рыбы, в некоторых случаях не
обеспечивается быстрое понижение температуры улова и т.д.
Охлаждение рыбы охлажденной морской или пресной водой имеет ряд преимуществ,
к основным из которых относятся более быстрое снижение температуры рыбы,
экономичность процесса при охлаждении, транспортных операциях и выгрузке в конечных
пунктах транспортирования. Наиболее существенные недостатки — набухание мяса
промысловых объектов и его просаливание при использовании охлажденной морской воды.
Отрицательное влияние охлажденной воды уменьшается с понижением температуры, но оно
достаточно выражено даже при близкриоскопических температурах. Вследствие этого
продолжительность хранения улова в охлажденной воде ограничена несколькими сутками,
иногда часами и зависит от технохимических особенностей объектов: проницаемости их
кожного покрова,
консистенции мяса, размеров и др. Особенно быстро отрицательное
влияние охлажденной воды проявляется при хранении мелкой пелагической рыбы,
ракообразных и моллюсков. Более рационально охлаждение водой и хранение во льду или в
сухом холодном помещении.
Охлаждение рыбы в жидкой среде производится погружением или орошением. В
качестве охлаждающей среды используют пресную, морскую воду или 2%-ный раствор
хлорида натрия в пресной воде, осмотическое давление которого соизмеримо с давлением
тканевого сока рыбы.
На промысловых судах рыбу сразу после вылова
погружают в специальных
корзинах в бак с циркулирующей охлаждающей средой. Хорошие результаты дает
добавление в холодную воду льда (соотношение рыбы, воды и льда соответственно 2 : 1 : 1).
Охлаждение может проводиться и орошением холодным рассолом на конвейере, где рыба по
мере продвижения орошается через форсунки
или другие устройства.
Достаточно эффективно также использование вместо водоледяной смеси льда-шуги
(канадский метод). Лед-шугу получают путем медленного снижения температуры воды или
раствора до начала формирования мелких кристаллов (0,05 — 0,07 мм). Образовавшаяся
ледяная шуга может быть отфильтрована в виде сухого льда от незамерзшей части или же
вместе с последней (около 30 %) может быть перекачана насосом в контейнеры либо другую
тару. Этот способ отличается высокими показателями качества и экономичностью по
сравнению с другими.
Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров рыбы,
температуры воды, скорости ее циркуляции, конструкции
охладителя и составляет от
нескольких минут до 3 ч и более.
119
Для охлаждения морской воды используют жидкий азот, который, кроме того,
применяют вместе со льдом для охлаждения и хранения упакованной и неупакованной рыбы.
В первом случае жидкий азот впрыскивают в морскую воду для ее охлаждения до
0...-2
°С, после чего загружают рыбу. По мере отепления воды впрыскивание жидкого азота
повторяют. При транспортировании грузовой объем может охлаждаться жидким азотом
путем периодического впрыскивания его в кузов авторефрижератора. Еще более
эффективным является применение жидкого азота в комбинации со льдом. В результате
применения жидкого азота для охлаждения значительно увеличиваются последующие сроки
хранения рыбы (в два-три раза).
Охлаждение рыбы под вакуумом основано на частичном
испарении воды с ее
поверхности при понижении давления (не ниже 400 Па), что существенно сокращает
продолжительность охлаждения при незначительных потерях массы продукта.
Копченую рыбу, некоторые виды рыбных полуфабрикатов и продуктов кулинарии,
для которых нежелателен контакт с водой или льдом,
охлаждают в воздушной среде.
Применение при этом диоксида углерода или жидкого азота интенсифицирует процесс и
существенно улучшает качество продукта.
Достарыңызбен бөлісу: