Высшее образование



Pdf көрінісі
бет96/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   92   93   94   95   96   97   98   99   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в мировом производстве 
замороженных продуктов. Его используют самостоятельно и в виде компонента 
замороженных смесей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40 % всех 
замораживаемых овощей. 
Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка молочной спелости, 
которые сразу после уборки направляют на переработку. Транспортировку горошка без 
охлаждения можно производить только в том случае, если время от его обмолота до 
переработки не превышает 1 ч. Важная операция — ополаскивание горошка перед 
транспортировкой. После ополаскивания и снижения температуры до 7 °С (холодная вода, 
измельченный лед) количество микроорганизмов уменьшается на 50 — 80 % от 
первоначального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, 
бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных 
противоточных холодильных установках, а затем дополнительно путем орошения водой на 
перфорированном конвейере, на котором также контролируется качество продукта и 
отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, 
которое наиболее эффективно проводить во флюидизационных аппаратах. Замороженный 
продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных машинах на несколько 
фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки. 
В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в горошек натуральные 
или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами 
здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется 
производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и 
растительного масла, майонеза, введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. 
Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого 
приготовления. 
Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на 
кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. 
Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем 
неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках — дефект 
сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка. 
Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других 
компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима 
(саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных 
аппаратах. 
Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в 
состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, 
брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др. 
Морковь замораживают кубиками, а мелкую — целиком. В последнем случае 
необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как во 
флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь 
пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым 
горошком. 
Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в 
замороженные овощные смеси — гювеч и паприкаш (до 50 % целых зрелых томатов). 
Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной 
мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размеру, 
иногда по окраске (делят на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах 
как целиком, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищенными и др. 
Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) 
и затем замороженная, — высококачественный продукт для приготовления кулинарных 
изделий. 


131 
Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, 
шпинат, спаржу и др. 
Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых 
помещениях с температурой около 5 °С. Из приемных бункеров продукты в определенном 
соотношении поступают в барабанный смеситель, где они перемешиваются до получения 
требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него в упаковочные автоматы. 
Смесь может содержать кабачки, горошек, нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую 
капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др. 
В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей 
ежегодно растет, а их ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить 
калифорнийскую, которая содержит 12 % бобов, по 22 % стручковой фасоли, зеленого 
горошка, репы и зерна кукурузы. 
В смесь для тушения входит 55 % картофеля, 28 % моркови-каротели, 12 % лука и 5 
% сельдерея. 
Смесь саккоташ содержит 50 — 70 % кукурузы, а остальное количество составляют 
стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготавливают смеси из стручковой 
фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др. 
В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: 
вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод — земляника, клубника, черника, 
черная и красная смородина и др. Плоды, предназначенные для замораживания, должны 
соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми здоровыми, соответствующей 
окраски, свежими, чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без 
посторонних запаха и привкуса, механических повреждений. 
Земляника занимает первое место в мире среди замороженных ягод; в некоторых 
странах замораживают более 50 % всего ее объема. Предназначенная для замораживания 
земляника должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат, плотную мякоть. После 
сортировки по качеству (иногда и по размеру) ее в большинстве случаев направляют для 
замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в 
ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и 
немедленно упаковывать в мешочки из синтетической пленки. 
Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и 
размораживания — решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а 
вторая — потери сока после размораживания. Применение сверхбыстрого замораживания в 
жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6 — 8 %в то время как 
потери при традиционном замораживании составляют 30 %. 
Кроме натуральной замороженной земляники вырабатывают нарезанную землянику 
с сахаром, земляничное пюре с сахаром и др. 
Аналогичным способом (с сахаром и без него) замораживают смородину, 
крыжовник, чернику, ежевику, малину и др. 
Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам, без косточек. В 
предварительную обработку входит операция фиксции цвета, для чего плоды погружают в 
растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При 
замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо 
заливают их 35 —50 %-ным сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или 
аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса. 
Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном 
состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах, снабжая население крупных 
городов, сельской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия, независимо 
от места их нахождения по мере необходимости в любое время года через систему 
розничной торговли и общественного питания. Полуфабрикаты пресного слоеного теста 
готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8 
— 
10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. 
Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, 
яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. 


132 
Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, 
полуфабрикаты — до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре -18 °С 
составляет: начинок — не более 12 мес; теста — не более 3 мес; пирожков со сливовой, 
вишневой, яблочной и тыквенной начинками — не более 6 мес; пирожков с начинками из 
свежей и квашеной белокочанной капусты — не более 2 мес. 
Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 
30 %

сократить 
потери 
важнейших 
биологически 
ценных 
компонентов 
сельскохозяйственного сырья при длительном хранении; 
снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем 
хозяйстве; 
высвободить часть работников, занятых неквалифицированным ирудом по 
сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; 
уменьшить затраты домашнего труда; 
создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в 
крупных потребительских центрах в течение года. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   92   93   94   95   96   97   98   99   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет