131
Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву,
шпинат, спаржу и др.
Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых
помещениях с температурой около 5 °С. Из приемных бункеров продукты в определенном
соотношении поступают в барабанный смеситель, где они перемешиваются до получения
требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него в упаковочные автоматы.
Смесь может содержать кабачки, горошек,
нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую
капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др.
В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей
ежегодно растет, а их ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить
калифорнийскую, которая содержит 12 % бобов, по 22 % стручковой фасоли, зеленого
горошка, репы и зерна кукурузы.
В смесь для тушения входит 55 % картофеля, 28 % моркови-каротели, 12 % лука и 5
% сельдерея.
Смесь саккоташ содержит 50 — 70 % кукурузы, а остальное количество составляют
стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготавливают смеси из стручковой
фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др.
В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые:
вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и
др.; ягод —
земляника, клубника, черника,
черная и красная смородина и др. Плоды, предназначенные для замораживания, должны
соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми здоровыми, соответствующей
окраски, свежими, чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без
посторонних запаха и привкуса, механических повреждений.
Земляника занимает первое место в мире среди замороженных ягод; в некоторых
странах замораживают более 50 % всего ее объема. Предназначенная
для замораживания
земляника должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат, плотную мякоть. После
сортировки по качеству (иногда и по размеру) ее в большинстве случаев направляют для
замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в
ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и
немедленно упаковывать в мешочки из синтетической пленки.
Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и
размораживания — решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а
вторая — потери сока после размораживания. Применение сверхбыстрого замораживания в
жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6 — 8 %
, в то время как
потери при традиционном замораживании составляют 30 %.
Кроме натуральной замороженной земляники вырабатывают нарезанную землянику
с сахаром, земляничное пюре с сахаром и др.
Аналогичным способом (с сахаром и без него) замораживают смородину,
крыжовник, чернику, ежевику, малину и др.
Абрикосы и
персики замораживают разрезанными пополам, без косточек. В
предварительную обработку входит операция фиксции цвета, для чего плоды погружают в
растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При
замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо
заливают их 35 —50 %-ным сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или
аскорбиновой кислоты не только в
качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.
Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном
состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах, снабжая население крупных
городов, сельской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия, независимо
от места их нахождения по мере необходимости в любое время года через систему
розничной торговли и общественного питания. Полуфабрикаты пресного слоеного теста
готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8
—
10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку.
Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая,
яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности.
132
Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания,
полуфабрикаты — до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре -18 °С
составляет: начинок — не более 12 мес; теста — не более 3 мес; пирожков со сливовой,
вишневой, яблочной и тыквенной начинками — не более 6 мес; пирожков с начинками из
свежей и квашеной белокочанной капусты — не более 2 мес.
Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до
30 %
)
сократить
потери
важнейших
биологически
ценных
компонентов
сельскохозяйственного сырья при длительном хранении;
снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем
хозяйстве;
высвободить часть работников, занятых неквалифицированным ирудом по
сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению;
уменьшить затраты домашнего труда;
создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в
крупных потребительских центрах в течение года.
Достарыңызбен бөлісу: