Асембаева эльмира куандыковна
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| Фруктоза. Қазіргі уақытта фруктоза диабетке қарсы кондитерлік
өнімдерді жасауда маңызы бар шикізат болып саналады. Фруктоза ең тәтті табиғи қант (сахарозаға қарағанда 1,5 есе және глюкозадан 3 есе тәтті), бұл рецептураға кіретін жай қанттың мөлшері мен өнімнің калориялығын азайтады. Ол бал, жемістер мен жидектердің құрамында кездеседі. Фруктоза табиғи моносахарид, кетоза деп аталады [135]. Фруктозаны алғаш рет балдан 1972 жылы орыс химигі Т.Е. Ловиц бөліп алған және алғашқыда «левоглюкоза» деп аталған [136]. Фруктозаның сахароза мен глюкозадан өзгешелігі гликемиялық индексінің төмен (ГИ – 19, яғни глюкозаға қарағанда 4,6 есе, сахарозаға қарағанда 2,8 есе) және дәмінің тәтті болуы, бұл артық салмақты адамдар мен қант диабеті бар науқастар үшін артықшылығы болып табылады. Фруктозаның ішекке сіңуі шектеулі, жасына қарай азаяды, глюкозаны тұрақтандырады [137-139]. Фруктозаның зат алмасуы фруктокиназа катализдейтін фосфорлану реакциясынан фруктоза-1-фосфаттың түзілуінен басталады. Фруктозаның едәуір бөлігі бауырда өңделеді, глюкозадан айырмашылығы, оның метаболизмі инсулинге тәуелсіз. Липидтердің бауыр синтезін жақсарту және қант диабетіндегі инсулинге тұрақтылықты арттыру үшін көп мөлшерде фруктозаны тұтыну ұсынылды. Тәжірибелерден фруктозаны ұзақ қабылдау дене салмағының жоғарылауына және кеміргіштердің инсулинге төзімділігіне әкелді [140, 141]. Фруктозаны көп мөлшерде қабылдау қандағы инсулин мен лептин концентрациясының төмендеуімен бірге жүрді (тәбетті басатын гормон). Керісінше, сахарозаны қабылдау инсулин мен лептин деңгейін жоғарылатып, тәбеттің төмендеуіне әкеледі [142]. Әдебиеттерге сәйкес, фруктоза әдеттегі тұтыну деңгейінде зиянды әсер етпейді, бірақ жоғары дозада қабылдағанда жағымсыз әсерлер тудыруы мүмкін деген қорытынды жасауға болады [143]. Қолда бар деректер тәулігіне 50-60 г артық фруктоза мөлшерін қабылдау басқа қанттарға қарағанда дене салмағына, атеросклероз бен қант диабетінің дамуына көбірек әсер етеді деп болжайды [139, р. 1616, 144]. Тәжірибелерде фруктозаның жоғары дозалары бауырда және қаңқа бұлшық етінде липидтердің жинақталуына әкелуі мүмкін. Липидтердің жинақталуы жалпы тағамның артық калориялылығының салдары болуы мүмкін [145]. Фруктозаның глюкозадан айырмашылығы, ол адамның ас қорыту жолынан тек пассивті диффузия арқылы сіңіріледі. Бұл үрдіс біршама ұзақ уақыт алады, осының өзі фруктозаның пайдалы қасиеттерін көрсетеді. Алайда генетикалық тұрғыдан алғанда, адам ағзасы фруктозаның тез және тиімді сіңуіне онша бейімделмеген, өйткені бал немесе кейбір жемістерде ол көп мөлшерде болады [146]. 33 Зерттеулер көрсеткендей, фруктоза адам ағзасындағы алкогольдің зат алмасуын жылдамдатады. Ол, мысалы, адам алкогольмен уланғанда емдеуде қолданылады және тамыр арқылы енгізіледі [147-149]. Фруктоза тәттіліктің жоғары деңгейіне ие болғанына қарамастан, тіс эмалына қауіпсіз болады. Қазіргі уақытта фруктоза емдік препараттар мен диеталық өнімдерді өндіруде, сондай-ақ функционалды өнімдерді жасауда қолданылады [132, с. 38]. Лактулоза. Лактулоза – қант алмастырғыш ретінде ерекше қызығушылық тудырады. Лактулоза – лактозаның изомері, β-гликозидтік байланыс арқылы байланысқан фруктоза мен галактоза молекуласынан тұратын дисахарид, ең жоғары пребиотикалық индексі (IP) бар пребиотик. Адам ағзасында оны гидролиздей алатын ферменттер болмайды. Бұл лактулозаның құпия қасиеті болып табылады, яғни бұл зат асқазан-ішек жолынан өтіп, тоқ ішекке қарапайым сахарозаларға қарағанда өзгеріссіз жетеді [150, 151]. Лактулоза – ақ кристалды зат, иіссіз, суда тез ериді және дәмі тәтті. Лактулозаның тәттілігі сахарозаның тәттілігінің 0,48-0,62% құрайды. Лактулозаны алу негізі лактозаның изомерленуіне негізделген, нәтижесінде глюкоза қалдықтарын фруктозаға ішкі молекулалық қайта топтастыру жүреді. Лактулоза технологиясының дамуы изомеризация реакциясының катализаторларын жетілдірумен де, реактивті қоспадан лактулозаны бөліп алу әдістерімен де байланысты. Лактулозаны өндірудің жаңа әдістері заманауи электрохимиялық, мембраналық және биотехнологиялық әдістерге негізделген [152, 153]. Лактулозаны 1948 жылы австриялық педиатр Петуэль анықтады. Жасанды тамақтану арқылы тамақтандырылатын балалардағы дисбактериоздың себебін анықтап, ол ана сүтінің құрамынан қорғаныс ішек микрофлорасының (бифидо мен лактобактериялар) өсуін белсендіретін затты бөліп алып, оны лактулоза деп атады. Зерттеулер нәтижесі көрсеткендей, нәрестені 2% лактулоза қосылған балалар қоспасымен (сүтпен) тамақтандырғанда, бифидобактериялар көрсеткіші 90%-ға дейін артты. Лактулоза сүт қышқылды бактериялардың кең спектрінің өсуін қолдайтыны анықталды: Lactobacillus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|