Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Көмекші материалдарды дайындау
| Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру
Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру былайша жүргізіледі: тығыз құрамды бөліктерді орналастыру (ет, өсімдік шикізаты, дәмдеуіштер) және сұйық құрамды бөліктерді құю (сорпа, соус), консервілерді өлшеу (порциондау) және банканың ішіндегі заттарды толықтыру. Консервінің құрамындағы қаттарды белгіленген рецептураға сай, белгілі бір тәртіп бойынша салып, құяды. Әдетте, алдымен банкаларға дәмдеуіштерді (тұз бен бұрыш қоспасы, лавр жапырағы, пияз), май шикізатын (ерітілген май), содан соң ет салады және сорпа құйылады. Етті-өсімдікті консервілерде алдымен дәндерін, сосын етін салады. Кейбір жағдайда өсімдік шикізатын ет өнімдерімен бірге араластырып салады. Өндіріс көлеміне, шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, өндірістің техникалық жабдықталуына байланысты банкаларды қолмен немесе машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын, конвейерде банкаларды қолмен толтырады. Бос банкалар таспаға беріледі де, шикізат толтырылатын столға келіп түседі. Әрбір стол бір жұмыс орнына есептелген. Шикізат пен материалдар столға тасымалдағыштар арқылы жеткізіледі. Әрбір жұмысшы банкаларға консервілердің белгілі бір құрам бөлігін салып отырады. Банкаларды толтырғаннан кейін, таза салмағын есепке ала отырып өлшейді. Вакуумдеу. Консерві банкаларындағы өнім толтырылмай қалған бос орындарға ауа толып алады. Бұл банкалардың ішінен тат басуын ұлғайтады, жылу бергіштік қасиетін төмендетеді, қықшылдыққа сезімтал дәрумендердің бұзылуына әкеліп соғады және микроорганизмдердің аэробты түрінің дамуына жағдай жасайды. Ол стерилизациялау кезінде банкалардағы жалпы артық қысымды ұлғайтады. Вакуумдеу ауаның барлық мөлшерінің 80-90 % жоюға мүмкіндік береді, банкаларда шамамен тек қана 0,6 % оттегі қалады. Көмекші материалдарды дайындау 84 Көкөніс шикізаты олардың сапасын куәләндіретін құжаттар арқылы ғана қабылданады. Үсіп кеткен, шіріген, ұзақ сақталған немесе т.б. техникалық талаптарға сай келмейтін шикізат түрлері өндіріске жіберілмейді. Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ұсақтайды, жуады, пысытқылайды, пісіреді және т.б. Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ дәндерден тазартады, 1,5-3 сағатқа жылы суға салып қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды. Дәнді өсімдіктерді қоспалардан тазартады. Күріш пен перловка дәнін жуады, бөрту үшін 8-10 минут пысытқылайды, сосын қайтадан суық сумен жуады. Қарақұмық дәнін (гречка) бөрту үшін ыстық суға салады, содан кейін тұз бен дәмдеуіштерді араластырып, ыстық күйінде банкаларға салуға жібереді. Ұннан жасалған бұйымдарды тексереді, бөгде қоспалардан тазартады, 5-10 минут пысытқылайды, сосын суық сумен шаяды. Жуылған макарон, кеспе, вермишельдер бір-бірімен жабыспау үшін, дайын консервілерге ерітілген май құяды. Ұнды електен өткізіп, булы котелдарда немесе пеште майсыз қуырады. Көкеністерді (сәбіз, қызылша, қырыққабат) іріктейді, жуады, тексереді, ластанған, зақымданған жерлерін тазалайды, ұсақтайды. Картопты жуады, іріктейді, тазалайды, тазаланбай қалған жерлерін қосымша тазартады, екінші қайтара жуады, турайды. Картопты біріншілік жуу ағын суда, жуғыш машиналарда қоспалар мен лас жерлері толық тазарғанша жүргізіледі. Жуылған картопты арнайы машиналарда тазартады, тазартылмай қалған жерлерін қолмен тазалайды. Картопты төртбұрыштап турайды (10-15 мм) немесе көкөніс кескіштен өткізеді. Кесілген шикі картоп қарайып кетпеуі үшін, оны суық суға салып қояды. Қырыққабатты (капуста) іріктейді, ластанған жапырақтары мен жоғарғы жасыл жапырақтарынан тазалайды. Тазаланған қырыққабаттың өзегін алады, бөгде қоспалардан тазартады. Куттерге қырыққабат жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|