Тема 4 Формование, прессование и посолкасыра

Прессование сыра
•
В процессе прессования продолжаются 
уплотнение сырной массы, удаляются 
замкнутый поверхностный слой. Сыр 
зависимости от вида дренажного материала 
бессалфеточным.
развитие микрофлоры закваски и 
остатки межзерновойсыворотки и образуется
прессуют в специальных формах. В
прессование может быть салфеточным и 

•
Салфеточное прессование осуществляют в формах,
для которых дренажным материалом служит
хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь,
лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном
прессовании сыра необходимо перепрессовывать его
для устранения складок на салфетке, которые
отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того,
перепрессовки способствуют получению
уплотненного замкнутого поверхностного слоя сыра.

•
Бессалфеточное
прессованиеосуществляют 
в перфорированных 
формах, для которых 
служат сетчатые вставки из 
тонкой листовой 
сетчатые вставки из 
Кроме того, используют 
формы из проницаемых 
Материал корпуса и 
имеет пористую структуру, 
размеры пор которой не 
дренажным материалом 
нержавеющей стали и 
полимерных материалов. 
полимерных материалов. 
крышки такой формы 
превышают 100 мкм.

Прессуют сыры при различных нагрузках
Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок,
а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают
до максимального значения. Для мелких прессуемых
сыров стадия плавного повышения нагрузки составляет
15...20 мин. При ступенчатом повышении нагрузки
давление изменяют обычно после перепрессовок сыра.

•
Продолжительность прессования различна для
достаточно прессовать 1,5...2 ч, типа советского 
отдельных видов сыра. Сыры типа голландского
—4...6 ч, типа швейцарского —16...18 ч.

•
При бессалфеточномпрессовании можно 
продолжительность прессования сыров, если
сыра, достигаются требуемые массовые доли 
исключить перепрессовкии сократить
получается хорошо замкнутая поверхность
влаги в сырной массе и значение рН.

•
Наиболее благоприятная температура воздуха в 
помещении для прессования сыра 18...20°С.
•
Прессование заканчивают при достижении 
требуемого уровня молочнокислого брожения; для 
большинства сыров после прессования рН5,3...5,8. 
Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую 
поверхность без морщин, пор и трещин.

•
Во время самопрессования, а 
для некоторых сыров во время
или после прессования сыры 
маркируют разными 
способами: впрессовыванием
окрашенных казеиновых или 
пластмассовых цифр в процессе 
самопрессования; оттисками 
металлических цифр, которые 
помещают под салфетку и 
после прессования удаляют; 
путем выплавленияцифр на 
специальным маркировочным 
устройством. Цифры 
полотна головки сыра 
следующим образом: с левой 
стороны —месяц выработки, а 
под датой выработки —номер 
сыре после прессования 
располагают в центре верхнего
стороны ставят число, с правой
варки.