Тобы: тпп-22-5 Орындаған: Мергенбайқызы
жүктеу/скачать 210.67 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Төменгі Температурамен етті консервілеу
- .Етті жібіту (дефию стация).
- Ет және ет өнімдерін
| Етті консервілеу. Ет тез бүлінетін тағам. Оны сақтау үшін
консервілеудің әртүрлі тәсілдері қолданылады. Әрекет принциптеріне қарай оларды физикалық және химия лық топтарға бөледі. Біріншісіне етті төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу және т.б. жатады.Төменгі Температурамен етті консервілеу. Бұл тәсіл қарапайым болғанымен оте тиімді. Тағамдар мұздатылған күйінде ұзақ уақыт сақталады. Төменгі температура микробиологиялык, ферментативтік процестерді тоқтатады, бірақ өнімнің қасиеттеріне тигізбейді. Төменгі температураны әртүрлі әдістермен қалыптастыруға болады. Ең қарапайымы – мұзды қолдану. Мұзға ас тұзының 2% қосқан кезде қоспаның температурасы 1,1°С, 10%-7,5°С, 18% -12,1°С, 22% -15,2°С, 24%-- 16,9°C, 33%-20°С дейін төмендейді. Ас тұзының мөлшерін 33%-дан асыру тиімсіз, ойткені температура одан әрі төмендемейді (Н.Р. Асонов, 1989). Зардапты микроорганизмдер төменгі температураға сезімтал келеді. Айталық, 10°С төмен температурада олардың дені өз әрекеттерін тоқтатады. Табиғатта кең тараған эшерихиялар, протей тобының микроорганизмдері және баскалар 5°С жоғары температурада тіршіліктерін сактай алады. Ет бетінде кездесетін Pseudomonas, Achromobacter өкілдерінің ішінде -1°С ден – 5°С температура аралығында өсетін түрлері болады. Төменгі температурада судың негіні мелшері мұзға айналғандықтан сору кабілеті күшті микроорганизмдер ғана тіршілік әрекеттерін жоймайды. Мұндай қалдық суды аз накробтар қолдана алады (мысалы, зең саңырауқұлақтары).Мұздату кезінде микробтардың бір бөлігі өледі, ал қалғаны анабиотикалық күйге көшеді. Кейбір саңырауқұлақтар (Penicillium glaucum, Botritis cinereae және т.б.) ғана -5°С температурада өсе алады. Бұдан төменірек температурада (-10°C 12°С) микробтардың өсіп-өнуі толығымен тоқтайды. Демек, төменгі температура өнімді зардапсыздандырмайды, тек микробиологиялық процестерді тежен гана алады.Етті жібіту (дефию стация). Етті пайдалану алдында 75-90% ылғалдық жағдайда температураны 2°С тан 8°С ка дейін көтеру арқылы жібітеді. Дефростациямған ет нашар сақталады. Мұздату кезінде ұлпалардағы су мұзға алады. Пайда болған кристаллдар ет ұлпасын зақымдайды. Кристаллдар неғұрлым үлкен болса, ұлпаның сөгілуі соғұрлым зор болады. Кристаллдардың кішірек болуы үшін етті тез мұздату керек. Мұндай жағдайда ұлпалар шамалы зақымдалады, ал жібіту кезінде болінетін шырын толық дерлік ұлпаларға (етке) еніп кетеді. Дефростацияланған етте микроорганизмдердің саны бірнеше есе есе түседі. Сақтамай, тез арада пайдалану абзал. Ece Сондықтанда өнімді ұзак Ет және ет өнімдерін жүктеу/скачать 210.67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|